EL AJICERO O PICANTE VENEZOLANO

Los indígenas precolombinos consumían dentro de su dieta habitual el Ají (Capsicum sp.), y en las diferentes regiones del continente americano han y siguen existiendo diferentes variedades, algunas con 7.000 años de antigüedad, según evidencias arqueológicas mexicanas. En el caso de Perú data de 2.000 años. Colón, en su diario de viaje, anotó el 15 de enero de 1493 que: " también hay mucho ají, que es su pimienta, de la que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la haya muy sana:…".

Variedades hay muchas desde las mas picantes como es el caso del Habanero, hasta nuestro imprescindible Ají Dulce. Diferentes tamaños, colores, texturas, formas, en fin una amplia gama. Se dice que existen mas de 3.600 variedades

En Venezuela, tenemos la costumbre de condimentar nuestras comidas con ají y una de las formas mas comunes es por medio de El Ajicero, el cual lo encontramos presente a lo largo y ancho del territorio venezolano.

Cada región tiene tiene su Ajicero con características propias. Podemos generalizar y decir que existen 2 tipos:

El Ajicero Criollo o Encurtido y el Ajicero de Leche.

Cada uno de ellos tiene infinidad de variantes y pasa algo parecido que con nuestra tradicional Hallaca Navideña, todo el mundo dice que la mejor Hallaca en la de su Mamá, es decir la de su casa. Va a depender mucho de la variedad de Ají que se utilice. En el oriente venezolano de utiliza mucho el Chirel o Chirelito, que es muy pequeño; en lo Andes el Rocoto, también es muy utilizado el Ají Peruano o Amarillo y el ya nombrado, muy picoso, Habanero, pero siempre en un ajicero debería haber Ají Dulce, o en su defecto pimentón rojo.

AJICERO CRIOLLO O ENCURTIDO

Armando Scanone tiene una receta para el Ajicero Criollo o Encurtido que la he preparado varias veces y es muy buena, y es así:

Ingredientes:
Un frasco de 3/4 de litro de capacidad, preferiblemente con tapa hermética de goma; 6 a 8 pedazos pequeños de mango verde; 2 cebollas pequeñas, 1 pepino mediano; 1 zanahoria mediana; 1/4 de pimentón rojo; 1/4 de pimentón verde; la parte blanca de un ajo porro mediano; 12 a 15 gajitos pequeños de coliflor; 1 rama de céleri; 5 dientes de ajo enteros y pelados; 6 a 8 ajíes picantes cortados en dos, sin semillas; 3 ajíes dulces cortados en dos, sin semillas; 8 a 10 ramitas de cebollín delgado; 5 a 6 hojas de savia; 2 ramitas de orégano; 10 a 12 hojitas de romero; 1 ramita de mejorana; 2 hojas de laurel; 1 ramita de cilantro; 2 ramitas de perejil; 3 a 4 ramitas de tomillo; 10 gramos de pimienta negra; 5 gramos de pimienta dulce guayabita; 4 cucharada de aceite; 1 cucharada de ron; 1 y 1/2 tazas de vinagre de vino.

Preparación:
1. En una olla póngase el frasco con agua que lo cubra. Llévese a un hervor e hiérvase por 15 minutos. Déjese escurrir.
2. Lávense bien los ingredientes. Pélese y córtense las verduras en ruedas o tiritas delgadas.
3. En una olla póngase el mango y las legumbres: la cebolla, el pepino, la zanahoria, el pimentón, el ajo porro, el coliflor y el céleri, con agua que las cubra. Llévense a un hervor y cocínense 5 a 7 minutos. Déjese escurrir.
4. Póngase en el frasco los dientes de ajo, los ajíes y todas las hojas, cebollín, salvia, orégano, estragón, romero, mejorana, laurel, cilantro, perejil, tomillo y granos de pimientas.
5. Agréguense las legumbres.
6. Agréguense el aceite y el ron y termínese de llenar el frasco con el vinagre, alrededor de 1 y 1/2 taza. Tápese. Déjese en la nevera y después de varios días úsese como condimento para ser agregado en la mesa a voluntad de cada persona.
Fuente: A. Scannone, Mi cocina…, p.52

AJICERO DE LECHE

Para la receta del Ajicero de Leche, encontré una que me pareció muy casera, la probé y me gustó, la tome del Blog El Gusto es Mío en Recetas

Ingredientes:

Cebolla, Cebollín, Ajo, Pimentón, Cilantro, Leche y Crema de leche
Las cantidades de los ingredientes es opcional y personal.
Cortar finamente todos los ingredientes, mezclar con la leche y la crema de leche, luego le agrega las hojas de cilantro y los ajíes cortados en trozos mas grandes. Guárdelo en envase de vidrio o barro, póngalo en la nevera por algunos días, mientras mas tiempo pasa queda mejor, en mi familia siempre guardan un poco del anterior al que le llaman “madre” para mezclarlo con la nueva mezcla. El envase será cuidado y celosamente se le llama “ajicero”.

En otra entrega les doy mi receta del Ajicero o Picante que preparo en USA, de acuerdo a los ingredientes que aquí consigo.

Que disfruten sus ajiceros y no se “piquen” mucho

Fotos: Tomadas de El Nacional e internet

Arroz Carnaroli

Arroz de la variedad japónica. De grano grueso y blanquecino. El arroz Carnaroli es una de las variedades más famosas que se cultivan en Italia. Posee un óptimo equilibrio entre buena capacidad de absorción y pérdida relativamente baja de almidón durante la cocción. Por estas características, es considerado un arroz excelente para la preparación de risottos. Tras la cocción su textura se mantiene homogéneamente consistente a la vez que cremosa. De sabor exquisito y suculento.

El arroz carneroli como dijimos anteriormente es una variedad, no una marca comercial. Existen muchas marcas, siendo mi favorita la que se produce en el Principato de Lucedio, Italia, y que lleva su mismo nombre.

Dadas las cualidades excepcionales de este tipo de arroz, voy a darle la receta de un Risotto de Langosta y Frutos del Mar al Champán, la cual aprendí de las manos de mi cuñado Edgar, agregandole un toque personal. Es muy importante en esta clase de plato, prepararlo con ingredientes de buena calidad para que su resultado sea excelente, no podemos cometer el error de por un lado utilizar langosta y que el champán que utilicemos no sea de buena calidad.

Consejo de uso en la preparación de Risottos:

Para la preparación del risotto se debe añadir el caldo caliente gradualmente, de manera que siempre esté jugoso pero nunca inmerso en líquido, para ello se deberá tener mientras se cocina un remanente de caldo caliente al lado. Debe quedar cremoso, no caldoso, es decir que pueda comerse con tenedor. Al principio debe ser removido constantemente y conforme se vaya cociendo, con menos frecuencia, para que al final su consistencia sea cremosa. Requiere un tiempo de cocción de 15-18 minutos. Absorbe mucho líquido y es muy usado en restaurantes, pues soporta la doble cocción. Debe usarse cuchara de madera para no partir el grano. No debe lavarse, para que no pierda el almidón.

Hace un par de meses, tuvimos el gusto de preparar y degustar la receta en compañía de nuestros amigos Rosario, Michelle, Jorge y Joe quien nos trajo para la preparacion, unas colas de langosta que había "pescado" semanas atrás y resultaron perfectas para poder elaborar el plato.

RISOTTO DE LANGOSTA Y FRUTOS DEL MAR AL CHAMPÁN.
(Receta de Edgar y Polo)
6 personas

Ingredientes:

1 ½ litro de caldo o consomé de pescado, o de mariscos. (1 cebolla, 2 zanahorias, 2 tallos de Ajo porro)
3 colas de langosta
½ kilo de langostinos con su concha
½ kilo de arroz carneroli
5 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de cebolla finamente picada
3 dientes de ajo finamente picados
1 botella de champán
Sal y pimienta al gusto.
Queso Parmesano rallado opcional.

Preparación:

CALDO: En primer lugar vamos a preparar 1 ½ litro de caldo de pescado o de mariscos para lo cual vamos a poner a hervir en una olla 1 3/4 litros de agua, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 ajo porros, salpimiente al gusto y dejar hervir por 15 minutos a fuego medio alto, luego añada las 3 colas de langosta y el medio kilo de langostinos, por 4 minutos o hasta que comiencen a cambiar de color y se pongan rosados. Retire de la olla las colas de langosta y los langostinos, proceda a pelarlos (retirarlos de las conchas o caparazón) y reservarlos ya pelados. No bote las conchas o caparazones, reincorpórelas y continúe la cocción por 10 minutos mas, cuele el caldo y resérvelo. Si en vez de mariscos fuese a preparar un caldo de pescado, use las cabezas, (2 kilos de cabeza) bien limpias, habiendo retirado previamente sus agallas y cualquier rastro de sangre y proceda de la manera arriba indicada.

RISOTTO: En una olla con buen fondo o caldero o una sartén grande, a fuego medio alto, verter la mantequilla, el aceite de oliva, la cebolla y cocinar hasta que la cebolla este traslucida, incorporar el ajo y cocine 2 minutos mas, no dejando que el ajo se dore ya que pondría la cocción un poco amarga. Añadir el arroz y remover por 1 minuto, verter 2 tazas de champán y remover hasta que se evapore. El arroz debe revolverse en forma de 8, rasparse las orillas y el fondo, constantemente para que no quede totalmente sumergido. Se va agregando mas consomé a medida que el arroz lo haya absorbido o se vaya evaporando, el secreto esta en mantener una relación de equilibrio para que en ningún momento tengamos un exceso de liquido, pero tampoco que la cocción quede seca. Este proceso dura unos 18 minutos. Como señalamos anteriormente, al principio debe ser removido constantemente y conforme se vaya cociendo, con menos frecuencia, para que al final su consistencia sea cremosa. La langosta y los langostinos pelados y cortados en trozos se incorporan unos 5 minutos antes de finalizar la cocción. Los italianos dicen que el arroz debe quedar “legato”, unido, ligado y estará listo cuando tenga un aspecto aterciopelado, cremoso y los granos al dente; en ese momento retirarlo del fuego y tapar la olla o caldero. Si se desea puede agregarle parmesano rallado. Se deja reposar un par de minutos y luego se sirve de inmediato.