PASTEL DE CHUCHO
(Pescado)
En Venezuela
existe un pez (Aetobatus narinari), llamado CHUCHO, es una raya jaspeada, que
habita en aguas marinas hasta profundidades de 80 metros, principalmente en
bahías, manglares, arrecifes, mas conocida en la región oriental costera
venezolana. Se pueden encontrar a nivel mundial en las regiones tropicales,
incluyendo el golfo de México, Hawái, costa atlántica de África, océano Índico,
Oceanía y la costa oeste del Pacífico.
En el oriente
venezolano se consumía principalmente en la Isla de Margarita y Coche, donde se
comercializaba secado en salazón. Desde hace unos años, el Chucho entró en el
Libro Rojo de la Fauna Venezolana, que lo coloca en especie en peligro de
extinción, en la categoría vulnerable.
¨No es un plato
creado por un tal Chucho. Y no es cualquier platillo. El pastel de chucho es la
única receta de autor de la cocina venezolana con fecha de nacimiento, nombre y
apellido. Su base es el chucho pintado (Aetobatus narinari) y quien le dio historia
en 1982 fue el cocinero Rubén Santiago, trujillano enamorado desde hace 45 años
de la Isla de Margarita, donde ha hecho célebre su restaurante La Casa de Rubén.
¨
¨El pastel, como
muchos desconocen, tiene su génesis en el cuajao, que se hace con huevos y
carne de pescado o de morrocoy. Rubén Santiago, curioso, inquieto e
investigador como es, lo reconstruyó añadiéndole queso amarillo fresco, plátano
maduro, aceite onotado, ají dulce y en vez de cuajar con huevo lo hace con
salsa bechamel. “Por eso es más suave, más agradable y puede comerse frío o
caliente. Lo puedes dejar fuera de la nevera, ocho o diez horas, y no le pasa
nada pues no tiene ingredientes que lo dañen”, explica Santiago¨.
En la actualidad
(año 2020), existen variadas recetas de este delicioso plato, de chefs y
cocineros venezolanos, que le han ido añadiendo un toque personal a su receta.
Yo no me podía quedar atrás.
La receta del
pastel de chucho, que voy a presentarles está adaptada para que pueda ser
elaborada por la diáspora venezolana, sustituyendo algunos ingredientes que no
son fáciles de conseguir en el extranjero, tales como el Chucho y el ají dulce.
Espero que cuando
preparen y degusten la receta, se remonten a sus visitas al oriente venezolano
donde de seguro disfrutaron de un buen pastel de chucho.
PASTEL DE CHUCHO DEL FOGON DE POLO. (6 personas)
Ingredientes:
3/4 kg de chucho
salpreso o bacalao salado o abadejo salado (Puede utilizarse también cualquier
pescado de carne blanca no grasoso). Yo utilizo en USA abadejo salado Salted
Pollock 2 paquetes de 12 onzas cada uno.
2 cebollas
medianas finamente picadas
5 dientes de ajo
machacados
4 tallos de
cebollín finamente picado
4 ajíes dulces
finamente picados o mini sweet pepers
1 pimentón rojo
finamente picado
3 plátanos bien
maduros cortados en tajadas diagonales debidamente fritos o 1/3 de kilo de tajadas
congeladas.
5 cucharadas de
aceite de oliva o de maíz
1 cucharada de
onoto (achiote) en polvo
Sal y pimienta al
gusto
1 litro de salsa
Bechamel
¼ de kilo de
queso blanco duro rallado.
1 cucharada de
mantequilla
Preparación:
Proceder a desalar
el chucho o el pescado salado, remojando en agua por 3 horas, cambiándole el
agua 3 veces, en una olla cocinar el pescado en agua hirviendo durante 20
minutos, escurrir, desmechar y reservar.
En una sartén o
caldero preparar el sofrito con el aceite, la cebolla, el ajo, el cebollín, el
ají, el pimentón, un toque de pimienta y el onoto. Cocinar a fuego medio entre
7 y 10 minutos. Incorporar el chucho cocinado y mechado al caldero o sartén.
Mezclar bien. Rectificar la sal y cocinar tapado durante 10 minutos, removiendo
de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Reservar
Fuera de Venezuela
recomiendo utilizar las tajadas congeladas, las hay de muchas marcas.
Buscarlas
en los supermercados en la parte de los congelados en la sección de vegetales o
de productos étnicos. Cortar las tajadas un poco mas delgadas de las que vienen
en el paquete. Se calientan en la sartén hasta dorarlas un poco o en el microondas. Reservar
Cocción y Presentación:
En un molde
refractario, debidamente engrasado con la mantequilla, colocar en el fondo una
capa de la salsa bechamel, luego una capa del guiso, una capa de tajadas ya
preparadas y una capa de queso blanco rallado. Repetir la operación. Terminar
con la salsa bechamel y el queso rallado.
Hornear durante 30
minutos a 350 º F o 180ºC, hasta que cuaje. Dejar reposar antes de servir.
Ingredientes USA
