PISCA ANDINA TACHIRENSE y 5º ANIVERSARIO DEL FOGÓN DE POLO

Hoy el FOGÓN DE POLO esta cumpliendo 5 años y esta entrada es un homenaje a Mamaté y a María Eugenia.

Uno de los desayunos predilectos de María Eugenia era la PISCA ANDINA, al igual que su famosa SOPA DE AREPA  (la cual nunca me dejó poner la receta en el Fogón, porque aunque era su delicia, no pasaba de ser un revoltillo que según ella no cumplía con los requisitos visuales de presentación, aunque por otra parte excedía la delicia y disfrute de su sabor delicioso con un toque de  la tierra que la vio nacer, Barquisimeto, Edo. Lara).

Como siempre trato de investigar me he encontrado con que la palabra PISCA también se escribe PIZCA, para nombra esta deliciosa sopa, y de todo lo leído no encuentro ninguna respuesta que pueda realmente satisfacerme, salvo una muy curiosa en que se refiere que en el Estado Trujillo se utilizan no huevos de gallina sino de una ave llamada pisco (Pavo) y lógicamente la hembra del pisco se le llama pisca y de allí viene el nombre. 

La receta de la PISCA ANDINA,  que voy a escribir,  es la original de MAMATÉ, es decir de mi Mamá, nacida en Capacho Viejo, Estado Tachira, la cual le enseñó a preparar a María Eugenia, para que me complaciera a mí, pero no sólo la aprendió a prepararla, sino que además supo ponerle su toque personal, convirtiéndose en una receta en donde se refundieron  los conocimientos de dos grandes y excelentes cocineras,  que me dejaron  sin querer una tarea, que es terminar de recopilar y escribir en el FOGON DE POLO sus recetas. Espero poder estar a la altura de ello,  con el agravante que no cuento con ellas para que las prueben y me den su visto bueno.

La PISCA ANDINA, es un plato típico de Los Andes Venezolanos;  forma parte del desayuno tempranero de El Andino, que para calentar su cuerpo antes de comenzar su jornada por las montañas de Los Andes, saborea  esta deliciosa sopa, la cual se suele acompañar de las famosas arepas de trigo, y de un queso blanco ahumado tan andino como la pisca y las arepas de trigo.





PISCA ANDINA (Foto tomada del Blog EL GUSTO ES MIO)

La Pisca Andina se compone de papas, leche, queso y cilantro quien tiene el honor de perfumar este delicioso plato; aunque existen varias versiones  también se suele agregar carne, siendo este el caso de Mamaté y María Eugenia, que aprovechaban la carne asada que quedaba de una parrilla o BBQ anterior, para picarla en pequeños trozos e incorporarla a la preparación, dándole un gusto delicioso y muchas veces para sustituir el toque ahumado  queso  andino, el cual no se consigue fuera de la región de Los Andes.

Esta receta no es difícil, más bien muy sencilla, pero realmente deliciosa para comenzar un día en donde la temperatura  se encuentre templada y como ya hace unos días comenzó el Otoño por estos lares, viene como anillo al dedo para comenzar cualquier día o jornada de trabajo, aunque yo la disfruto más si la degusto los fines de semana.

PISCA ANDINA TACHIRENSE

Receta de Mamaté y María Eugenia para 4 personas

Ingredientes:

5 Tazas de agua

1 tallo de cebollín o cebolla junca ( Asi se conoce al cebollín en los andes tachirences).

1 ramito de cilantro

4 papas peladas y picadas en cuadritos

4 huevos

1 cucharada de leche en polvo preferiblemente o 4 cucharadas de leche liquida

2 cucharada de aceite

Sal y pimienta al gusto

1 trozo de carne  que haya sobrado de una parrilla o BBQ de días anteriores.

Preparación:

Sofreír  en las 2 cucharadas de aceite el tallo de cebollín finamente picado para hacer el sofrito, mientras tanto se pone, en una olla, a hervir las 5 tazas de agua, con el ramito de cilantro finamente picado, las papas en cuadritos, el trozo de carme picado en cuadritos y salpimentar al gusto, luego cuando comience a hervir y las papas estén blandas, agregar el sofrito, que viene a equivaler una cucharadita por plato, se escalfan en  el caldo los 4 huevos,  se retira del fuego, se vuelve a probar si es necesario se rectifica la sal y la pimienta y por último una vez reposado por un par de minutos, se agrega la leche  se revuelve y así se evita que se corte.  Se sirve en plato hondo y a cada uno le corresponde un huevo ya escalfado.


 

NOTA:  Hay quienes  agregan queso blanco semiduro picado en cuadritos  antes de servir la pisca.

El acompañamiento tradicional de la Pisca Andina son las arepas de trigo o de maiz, crema de leche, mantequilla y una salsa pique o picante para los más valientes.

Muchos se preguntarán como yo lo hice en mi oportunidad, el por qué se le agrega la carme que haya sobrado de una parrilla o BBQ, y la repuesta de Mamaté fue, para darle un toque ahumado, propio de la Pisca Andina que en condiciones normales en los Andes adquiere al ser cocinada en cocina de leña.

 

MOJO VERDE CANARIO DE CILANTRO, acompañado de Papas Arrugadas a la Sal y Churrascos de Mahi Mahi al Grill

El MOJO CANARIO,  tuvo sus primeras apariciones en los textos  literarios del archipiélago canario, en el siglo XIX,  ¨Y tinas bien repletas de chicharros asados y anegados en el mojo¨ (Antonio del Castillo y Gómez, Las vendimias en el barranco del Maldonado, p. 163, publicado en 1.830), aunque la tradición culinaria de esta exquisita salsa para acompañar un sin número de platos seguro que  tiene un origen más antiguo.

Dentro de la gastronomía canaria el mojo se ha convertido en un elemento indispensable para acompañar o ¨mojar¨ diferentes platos regionales, cada día es más conocido fuera de sus fronteras

Mojo (del portugués molho, 'salsa') es un tipo de salsa típica de las islas Canarias (España), acompañamiento imprescindible de algunas comidas típicas de ese archipiélago. Debido a su contenido en pimienta, muchos de los tipos de mojos son picantes.

En Canarias los mojos se pueden clasificar en rojos y verdes, picantes y no picantes. El más famoso en el Mojo Picón Canario, de color rojo y picante, de allí que se le denomina ¨Picón¨. Los ingredientes para su preparación varían mucho los tenemos de perejil, cilantro, pimentón verde, pimentón rojo, guindillas, pimientas de toda clase, almendras, etc.; pero tienen  una base común: Ajo, Aceite de oliva, sal, vinagre y la preparación, en donde la utilización de un mortero, molcajete o pilón no puede faltar, para obtener la pasta majada de sus ingredientes secos e ir poco a poco dándole la consistencia deseada al ir agregando el aceite de oliva lentamente hasta obtener el espesor deseado.

El mojo se utiliza para resaltar el sabor del plato acompañar.

Hace un par de días esos en que quieres degustar algo rico, sencillo pero con mucho sabor, María Eugenia me dijo vamos a preparar un Mojo Verde Canario y lo acompañamos de Papas Arrugadas, la idea me pareció excelente, pero le dije falta algo más y recordé que tenía unos Churrascos de Mahi Mahi y dije listo manos a la obra. El resultado fue Churrascos de Mahi Mahi acompañados de Papas Arrugadas y un delicioso Mojo Verde Canario de Cilantro.

Debo darle la importancia que se merece  al Mojo Verde Canario, ya que esta salsa es el actor principal, el pescado y las papas sus acompañantes.

MOJO VERDE CANARIO DE CILANTRO

Ingredientes:

3 dientes de ajo

1 pizca de comino en semillas preferiblemente

 sal  gruesa

1 taza de Cilantro

250 cc de Aceite de oliva

50 cc de Vinagre blanco o de vino.

1 Cucharada de Mayonesa opcional

Preparación:

En un mortero, pilón o molcajete, maje los dientes de ajo, con la sal hasta que se forme una pasta, incorpore el comino, continúe trabajándolo, luego el cilantro, posteriormente el vinagre y emulsione la pasta agregándole poco a poco el aceite de oliva sin dejar de revolver y machacar en el mortero. Vierta el contenido del mortero en un recipiente. Hasta aquí es la receta que llamaremos original, pero María Eugenia le agregó una cucharada de Mayonesa dando un resultado más homogéneo y a su gusto el cual también comparto.

Bueno, ya tenemos nuestro Mojo Verde Canario de Cilantro.

Por otro lado preparamos unas PAPAS ARRUGADAS A LA SAL, que no tiene ciencia su preparación, de manera general les digo que tomen una docena de papas pequeñas o papines, póngalas en el fondo de una olla y agregue agua, cuanto? hasta casi cubrirlas mas o menos unos 3/4, calcule un  centímetro por debajo del tope de las papas, incorpore un buen puñado de sal gruesa y póngalas a calentar a fuego alto moderado, siempre destapadas, por lo regular cuando el agua se haya evaporado ya las papas estarán listas, de todas formas pínchelas con un palillo para asegurarse que están listas, sino agregue un poquitico de agua y cocine por unos minutos más; si ya están listas y todavía hay agua en la olla, remueva el agua.  Retire la olla del fuego y saltéenlas para que las papas terminen de cubrirse de sal, ya notaran que se arrugan y de allí su nombre, esto se debe a la deshidratación.

En el ínterin tomé los CHURRASCOS DE MAHI MAHI, los salpimienté, les rocié un poquito de aceite de oliva, los  puse al grill hasta que se cocinaran y listos para emplatar. Ver receta de Churrascos de Mahi Mahi en Crema de Albariño.  

 

Un maridaje perfecto lo podemos encontrar con un vino blanco canario, de La Palma, el VEGA NORTE BLANCO, de Bodegas SAT Noroeste de la Palma, elaborado a partir de la variedad LISTÁN BLANCO 87% y la variedad ALBILLO 13% este vino blanco es:

COLOR: Limpio y transparente con ribetes acerados. NARIZ: Con buena presencia de fruta (mango, plátano, piña y melón), sobre un fondo floral. BOCA: Tiene una boca hecha, proporcionada, golosa y franca, con una notable persistencia, dándonos toda la fruta y recuerdos florales. MARIDA con todo tipo de pescados, verduras y pastas. TEMPERATURA DE SERVICIO entre 8 y 10 ºC.

CHUPIN DE CAMARONES,

El origen de la palabra Chupín, viene de Italia, en donde preparaban en la zona mediterránea en los alrededores de Génova un plato llamado CIUPPIN, caldo hecho de pescados, posteriormente los navegantes italianos convirtieron el CIUPPIN en CIOPPINO, cambiando el pescado por crustáceos y mariscos,  y parece ser que fue en Perú donde por la fusión de ambas culturas, nace el CHUPIN DE CAMARONES.

Ahora bien, allí también se prepara el Chupe de Camarones, las recetas son muy parecidas, pero pareciera que el CHUPIN, es una versión más  sencilla, corta, en donde su preparación se compone de menos ingredientes, pero igualmente deliciosa.

Chupín de Camarones

Autores: Polo y Maria Eugenia. Receta para 8 personas

Ingredientes:

3/4 kilo de camarones sin pelar con cabeza

1 pimentón rojo grande

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

1/2 taza de arroz crudo

1 lata pequeña de granos de maíz

1/4 kilo queso blanco blando

2 papas medianas

Perejil

Ají picante a su gusto

Comino

leche

Laurel

Pimienta

Sal

Preparación:

Con la cebolla, el pimentón, el ajo, el perejil, el ají y la sal; se pica todo y se hace un sofrito usando aceite o manteca de cochino, sazonándolo con pimienta y comino, el  se cuecen los camarones  ya pelados y limpios.

Antes de añadir los camarones, nosotros licuamos el sofrito para no ver los aliños.

Con la cascara y las cabezas de los camarones se prepara previamente un consomé, aproximadamente litro y medio,  el cual se va a agregar al sofrito.

A esto se le añade  el maíz, el arroz y los cuadritos de papas  crudos. Se deja cocinar hasta que todos los ingredientes estén  blandos, aproximadamente  de 20 a 30 minutos.

Luego se le añade la leche hirviendo, para que no se corte y se estrujan las hojas de laurel, se rectifica la sal, comino y pimienta y se le agrega el queso picado en cuadritos.

Se sirve en plato hondo para sopas.

Nota: A quien no le gusta el picante, puede omitir el ají.

Un maridaje perfecto, Vino Blanco suave y les recomendamos un Pinot Grigio.

VITEL TONE (VITELLO TONNATO) TERNERA AL ATUN

 

El Vitel toné (vitel tonné o vitel tonnà en piamontés; vitello tonnato --ternero atunado-- en italiano) es un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte. En Argentina, tradicionalmente se prepara en ocasión de las fiestas de fin de año, como plato frío de entrada (Wikipedia).

En la época que vivíamos en la Isla de Margarita en Venezuela, preparábamos este exquisito plato para llevarlo a la playa, donde lo comíamos en su presentación como plato frió y también como relleno de un sándwich en pan de canilla o francés. Existe una versión caliente como plato principal.

Ayer invitamos a cenar en casa a una gran amiga de la infancia y su esposo, que no nos veíamos desde la adolescencia, para celebrar ese reencuentro preparamos una cena; de pasapalos degustamos unas mini empanadas, mini cachitos de jamón, tequeños y cachapitas con queso, luego en la cena como entrada un rico Vitel Toné, después un Pasticho Venezolano, con una ensalada de lechugas, rúgula, pera confitada, gajos de mandarina, queso azul con una vinagreta de balsámico, y como postre un delicioso merengón de fresas.

Tania y su esposo Manuel, disfrutaron de la cena al estilo del Fogón de Polo y hoy la receta será:

VITEL TONÉ:

Receta del Fogón de Polo, para 6 personas.

Ingredientes:

Carne:

1 ½ a 2 Kgs de Muchacho Redondo (Eye Round Roast, Peceto)

3 cucharadas de aceite de canola, maiz u otro para freír.

2 latas de sopa de cebolla Campbell's.

 

Salsa:

 

1 huevo

3 filetes de anchoas

Alcaparras

1 lata o bote de Atún en aceite o en agua

Vinagre blanco

Sal y pimienta

 

Preparación:

En una olla o caldero calentar a fuego medio alto el aceite y cuando este bien caliente, pero sin ahumar, incorporar la carne, previamente limpia de grasa y membrana, dorarla por todos los lados para sellarla y en ese momento se incorpora las 2 latas de sopa de cebolla mas 2 latas de agua, bajar el fuego a medio y dejar hervir por una hora y media a dos horas, tapado, hasta que ablande, dejar enfriar la carne en la misma olla con su salsa, luego que este fría, retírelo de la olla, llévelo a la nevera por unas horas, córtelo en rebanadas finas, (si no está bien frío no podrá cortarse en rebanadas o lonjas finas ya que por el tipo de carne tenderá a desbaratarse), reserve. Yo cuando preparo este plato, por lo regular aprovecho y hago 2 piezas, una la usamos ese día o el siguiente, y la otra la congelo, envuelta en papel film o en envase bien sellado, para un posterior uso. Es este caso cuando la descongele este pendiente en cortar las rebanadas o lonjas cuando todavía este bien fría

Mientras tanto preparar la salsa de atún en base a una mayonesa casera, poniendo en el recipiente de mini primer o en licuadora, el aceite, el huevo entero, pimienta, bata hasta que se haga la mayonesa, incorpore el atún escurrido, las anchoas y las alcaparras, seguir batiendo, incorpore el vinagre blanco más o menos 3 cucharadas, ir probando y por último la sal si fuera necesaria, ya que las alcaparras y las anchoas son saladas). Si usa la licuadora, el aceite debe irse incorporando gota a gota, vierta la salsa en un recipiente y llévelo a la nevera, emplate, colocando 4 lonjas finas de la carne por plato, cubralo con la salsa y


si quiere puede adornar con un poco de lechugas y tomatitos sherry.

Si le sobra algo, que lo dudo, prepare un sándwich relleno del Vitel Toné.

Esta entrada o primer plato, puede acompañarse de un buen vino blanco seco, yo les recomiendo Chamán Reserva:100% Sauvignon blanc del valle de Casa Blanca. Viñedo Santa Cruz. Amarillo pajizo pálido con reflejos verdosos y brillante. Intensidad aromática media-alta.
Destaca una intensa nota cítrica (pomelo) y un fondo tropical (piña). En boca tiene una entrada jugosa, con muy buena acidez, resultando chispeante en todo su recorrido; el final nos recuerda de nuevo a las notas cítricas. Tuve la oportunidad de visitar el Viñedo Santa Cruz en el Valle de Colchagua y catar este delicioso vino, que para mí hace un maridaje perfecto. Disfrútenlo. Ya les contaré de esta visita.

 

Nosotros en la cena, tomamos un vino tinto, Casillero del Diablo, Cabernet Sauvignon, año 2009,realmente delicioso.

 

QUESILLO VENEZOLANO, un postre extraordinario

Nuestro QUESILLO, es un postre típico de Venezuela, hermano del Flan y del Tocinillo del Cielo, pero con características propias, variantes de sabor que lo hacen único y al igual que nuestros famosos tequeños, no pueden faltar en ninguna fiesta o cumpleaños. Tenemos la costumbre de decir en Venezuela que fiesta sin tequeños no es fiesta, yo le agregaría que sin QUESILLO no hay cumpleaños. Dicen que la diferencia entre el QUESILLO venezolano y el flan, está en los huevos, el primero usa huevos enteros, el segundo sólo las yemas y en mayor cantidad.

La palabra quesillo también se utiliza para nombrar una preparación o clase de quesos, en varios países americanos.

Se dice que su origen es canario, postre conocido en las Islas Canarias como Flan de Huevo, y se preparaba con leche y azúcar y no con leche condensada, ya que esta no fue inventada sino a principios del siglo XIX. Por qué en Venezuela se cambió la receta de yemas de huevo a huevos enteros y se bajó la cantidad?, es una curiosidad que no he podido satisfacer, sigo investigando.

Don Armando Scannone,  El Placer de Comer, escribió:  “ Pocos ingredientes basta para elaborar estos dos postres básicos. El flan es el más conocido en el mundo, mientras el quesillo es una versión criolla.

No es fácil establecer si tienen o no diferencias. Quizás para nosotros flan es el que sirven en los restaurantes o compramos semipreparado en cajas, y quesillo, el que preparamos con ingredientes frescos en las casas, pero aunque eso fuera cierto, no están claras las diferencias en su composición o en la manera de hacerlo.

En todo caso por ahora podemos decir que ambos son postres hechos a base de huevos, azúcar, leche y algún gusto como limón, vainilla, chocolate, café, frutas, etcétera preparados en moldes acaramelados y desmoldados para ser servidos¨.

Ángel Rosenblat,filologo y escritor nos dice que no tienen diferencia y la palabra quesillo, es un venezolanismo para nombrar el flan.

Según el diccionario de la Real Academia Española, un flan es un postre que se hace mezclando yemas de huevo, leche y azúcar, cocinado en baño de María en molde cubierto de caramelo, sin embargo hoy día en España, se agregan claras de huevo al flan y aún al tocino de cielo que teóricamente lleva sólo amarillas de huevo.

Sin embargo hoy día en todas partes se admite también flan para un postre hecho a base de huevos, leche y azúcar, en molde acaramelado, cocinado en baño de María y que se desmolda para servirlo. Lo que nosotros denominamos con el venezolanismo quesillo. También en Francia e Italia se usa a veces la palabra flan para un plato salado equivalente al pudín, que se puede desmoldar, ejemplo de ello es el flan de berenjenas.

Volviendo a nuestro flan y quesillo, si queremos ser más precisos, especialmente en cuanto a nuestras modalidades culinarias, agregaría que nuestro quesillo típico tradicional queda con muchos agujeros en su interior, para lo cual deben utilizarse muchas claras, es decir, muchos huevos enteros, lo que permite obtener los agujeros mencionados y que el flan es más compacto y sería hecho con amarillos de huevo, leche y azúcar y con menos claras que el quesillo. Por último para aclarar aún más, el tocinillo de cielo y nuestros huevos chimbos, serían a base de amarillos de huevo, azúcar y agua, sin leche, aunque para facilitar su preparación se admiten una o dos claras en la confección del tocinillo de cielo.

Sobre el origen del venezolanismo quesillo, quizá se deba a su forma y a los agujeros en su interior, lo que recuerda a nuestro típico queso blanco. De lo que no hay duda es que nuestro quesillo, de cualquier sabor y hecho a nuestra manera, es un postre extraordinario que por su sabor y tersura será siempre bien recibido.”

El QUESILLO venezolano,  dependiendo de las recetas familiares, la zona geográfica y la creatividad del autor, tenemos variantes en donde le agregan coco rallado, café negro, algún licor, a veces sustituyen la leche por jugo de piña u otra fruta, chocolate, en fin la imaginación es grande. A mi particularmente me gusta el tradicional y en especial la receta de María Eugenia, la cual vengo degustando y deleitándome desde que éramos novios.

Antes que ir a la receta quiero comentarles la evolución del recipiente en donde se preparara el quesillo en Venezuela, por lo menos que yo vi, viví y recuerdo desde mi infancia.  Las primeras preparaciones, en mi casa, utilizaban una lata de galletas, la cual se guardaba con mucho cuidado para que no se golpeara y abollara, luego apareció en el mercado una olla de aluminio con tapa que la llamaron flanera o quesillera y posteriormente, con la invención  de las ollas refractarias, como el caso de las Corning Ware, Pirex y otras, siempre utilizamos estas últimas, dándonos resultados excelentes.

QUESILLO VENEZOLANO

Ingredientes:

1 lata de leche condensada grande (397 gms)

1 lata de leche completa, usar como medida la lata de leche condensada.

3 huevos

1 cucharadita de esencia de vainilla.

Para el caramelo:

Agua 

6 cucharadas de azúcar

Preparación:

En una olla refractaria con tapa, o una quesillera o simplemente la lata de galletas con su tapa, cubrir el fondo con agua y agregar las 6 cucharadas de azúcar,

 

revolver a fuego medio hasta que dore, si se revuelve mucho se puede azucarar,

 

 

retire del fuego y esparcir el caramelo por los lados del molde con movimientos circulares, dejar enfriar.

 

Entre más oscuro quede el caramelo más se le va a sentir un toque de amargo. No deje quemar el caramelo.

Luego en una licuadora incorporar la leche condensada, la leche, los huevos y la esencia de vainilla, licuar hasta homogenizar, vierta el contendido en el molde u olla caramelizada,

 

y cocine al horno a 350º F., tapado y al baño de María por 40 a 50 minutos aproximadamente, dependiendo de la consistencia deseada, para estar seguros que ya esta listo, destape la olla e introduzcale un cuchillo o palillo el cual debe salir limpio.

Dejar enfriar en la nevera y luego voltearlo en el plato o bandeja en donde se va a servir.

 

 

 

PASTICHO o LASAGNA, el plato con que me conquistaron

¨El pez muere por la boca¨, a mí me aplicaron parte de ese dicho,  me conquistaron con algunos platos deliciosos que prepara María Eugenia y uno de ellos es el Pasticho, además de preparármelo con cariño y amor, supo crear una balance perfecto  entre las diferentes capas, logrando  que la consistencia de la salsa bechamel  estuviese en su punto , y así fuese lo suficientemente liquida para que el pasticho quedase salsudo, pero también espesa para que no se filtrara entre una capa y otra;  difícil creo que sí, pero lo logró y lo sigue logrando.

Esta receta la tuvimos que preparar hoy, para poder tomar nota de las medidas de los ingredientes, ya que tiene la escuela de Mamaté, que consiste en cocinar al ojo, al igual que yo, entonces  cuando vas a escribir la receta no sabes las cantidades a utilizar.

La curiosidad me llevo a investigar por qué en Venezuela se llama a la Lasaña italiana PASTICHO y por qué se dice que es un plato venezolano popular y nacional, el Sr. Pedro M Mezquita Arcaya, columnista del diario El Mundo edición del 2 de mayo del 2012, escribió:

"El pasticho ¿plato nacionalvenezolano?
Pedro M Mezquita Arcaya

Este es uno de los platos más populares de nuestro país, con ese nombre sólo es conocido en estas latitudes.

El pasticho es uno de los platos venezolanos más populares, y digo venezolano por muchas razones:

1 Es el único lugar del mundo donde se conoce por este nombre, los italianos le dicen lasagna, y en otros lados quizá pasticcio pero pasticho ninguno.

2 No hay pueblo de nuestro país donde no se prepare.

3 El pasticho venezolano se prepara con una mezcla particular de carne molida, jamón, nuez moscada, clavos, cebolla, tomate y mucho pero mucho bechamel.

4 Nadie que se estime en Venezuela prepara el bechamel sin Maizina Americana.

5 Como todos sabemos, la Maizina Americana es "un gran producto nacional".

En conclusión, espero con esta explicación haber convencido a los lectores que el pasticho es claramente venezolano aunque reconozco que sí, que probablemente sea muy parecido a sus primas italianas las "lasagne".

Por otra parte, buscando la palabra pasticho me encontré con la palabra francesa pastiche, término procede del francés, que a su vez lo tomó del italiano pasticcio, y en su origen se refería a las imitaciones de obras pictóricas tan bien hechas que podían pasar por auténticas.(Tomado de wikipedia), se aplica a la literatura, música y quizás también a las artes culinarias, no sería descabellado pensar que el PASTICHO podría ser una imitación original de la Lasaña italiana? No se allí se los dejo.

Nuestro gran músico y compositor Aldemaro Romero, escribió en el diario Notitarde del día 21 de junio de 1998:

 ¨Pasticho
Aldemaro Romero

Sí, ya sé, esa palabra no se escribe así en italiano; se escribe pasticcio para que suene pasticho. Y en nuestro idioma significa, además del conocido plato, una mezcla heteróclita, desordenada y arbitraria de varios elementos sin necesario concierto. En síntesis, en italiano, como lo asienta el diccionario, pasticcio quiere decir enredo. Porque es que a lo que nosotros llamamos pasticho los italianos llaman lasagna, que se pronuncia lasaña. En esto se atienen a la receta más elemental de ese suculento plato, uno de los reyes de la cucina italiana: capas alternas de lasagna verde o blanca (da lo mismo), queso rayado (preferiblemente parmesano), y carne molida (con salsa Bechamel). Todo esto se mete al horno durante 20 minutos y che buon gustaio! Existen, desde luego, otras versiones de lasagna: hay lasagna alla Paola, lasagna alla cacciatora, lasagna al forno, lasagna con le vongole rosse... Pero como dejé dicho más arriba un pasticho es mezcla desordenada; un enredo. Que no tiene nada que ver con la palabra collage, que es palabra francesa que define la combinación de varios elementos aplicados a la plástica (telas, papeles, pinturas, etc.) para crear una obra visual y meritoria de esa disciplina.

Mi primer encuentro con el pasticho que se come lo tuve en los últimos años de la década de los 40 en el hoy desaparecido restaurant Montecarlo, en las inmediaciones de la esquina de Cruz Verde: el celebrado pasticcio di lasagna verde, que en esa época se popularizó en aquella casa al módico precio de 10 bolívares la ración; la copa de vino que lo acompañaba costaba 2 bolívares, el postre otros 2 bolívares y te facturaban 14 con la esperanza firme de que le dejaras el bolívar restante al mesonero, lo cual siempre ocurría. Qué tiempos aquellos, cuando se podía comer tan bien por 15 bolívares! Qué triste relación ocurre cuando tus hijos o nietos te piden miles de bolívares para irse a envenenar con fritangas producidas en serie!

El pasticho, pues, es nombre venezolano para un exquisito plato italiano llamado lasagna. Pero hay pastichos de orden no culinario. Los más frecuentes son aquellos de las creaciones artísticas, en cualquiera de sus formas. Hay creadores que se aferran a los modelos clásicos de las artes pero que para ser "originales" arremeten en sus obras contra las formas tradicionales y les agregan ingredientes "nacionalistas", dando lugar a alarmantes y ridículos pastichos sin sentido alguno; son pastichos levemente peligrosos y de un humor involuntario que en nombre de una criollidad mal entendida reclaman para sí un vernáculo Urpia, Dolores! Y no es raro que en nombre de ese "nacionalismo" creativo sus infelices autores reciban premios, recompensas y reconocimientos que no merecen, otorgados por ignorantes a quienes se les ha provisto de poder para que hagan más bien lo contrario. Esto, sin embargo, es perfectamente subjetivo y, como tal, difícil de detectar por el común. Así que en este país los pastichadores de oficio viven felices y comen perdices.

El pasticho más peligroso, sin embargo, es el del pensamiento político, producto de confusiones, envidias, frustraciones, irreflexiones e ignorancias. Porque son los políticos los que, detentando poder, ejercen gobierno. Y ese ejercicio afecta a toda la comunidad, que, resignadamente, tiene que calárselo. Todavía impera en Venezuela el sistema de partidos y sindicatos copiados del modelo soviético en el año 36, un pasticho de sistema democrático con dictadura proletaria dirigida y usufructuada por el gobierno. El resultado está a la vista y, como dicen los animadores amateurosos, no necesita presentación. Pero he aquí que ha aparecido un chef golpista que pregona la más alocada receta: pasticcio alla Constituyente. Es un plato que varía su fórmula según los comensales, la ocasión y las circunstancias. Los ingredientes se enrocan, se transforman, se revuelven, se sustituyen, se agregan o se omiten dependiendo de si los comensales son los atildados británicos de la British Petroleum, los ejecutivos de Venamcham, la gente de la CTV, los directivos de Fedecámaras o los desprevenidos electores de la carretera vieja de La Guaira o del 23 de Enero. El chef golpista, en todo caso, donde debiera salpimentar agrega una mezcla de ruibarbo perezjiménico y salsa fidelcástrica, aun cuando estos dos ingredientes no tienen que ver el uno con el otro. Pero eso a él no le importa porque en su alocada receta, en su insólito pasticho, mete hojitas de federalismo mezcladas con ramas descentralizadoras, una fuerte dosis de revanchismo, abundantes porciones de populismo y todo aquello que se le ocurra en su cabeza evidentemente ayuna de preparación, ni siquiera para aspirar a pinche de cocina, menos, aún, para crear una balanceada receta que satisfaga todas nuestras tantas hambres.

La palabra pasticcio también quiere decir paparrucha, chapucería, embrollo, lío, intriga, berenjenal... Y el chef golpista no es otra cosa que un pasticcione: un chapucero enredador.

Bueno, dejemos los enredos, el pastiche, el pasticcio y pasemos a la receta de nuestro plato criollo, nacional y venezolano, que aunque María Eugenia no utiliza la maizina americana un gran producto nacional, sino harina de trigo, su Pasticho también es criollo, venezolano, nacional y en fin es el que me gusta más. (Todo esto me sonó a embrollo a pasticcio).

 

PASTICHO, con el cual me conquistaron.
Receta de María Eugenia de Romero

 
INGREDIENTES:

       Salsa de Carne o Boloñesa

6 cucharadas de aceite

½ kilo de carne molida de res de primera (poca grasa)

½ kilo de carne molida de cerdo (puerco, chancho, cochino)

2 cebollas medianas picadas groseramente

4 dientes de ajo picados

½ pimentón rojo picado groseramente

2 cebollines picados finamente

6 tomates picados en cuadritos o una lata mediana de tomate picado. Si usa tomate de lata agregue 1 cucharada de azúcar. Esto es para evitar la acidez del tomate en lata.

2 cucharadas de salsa inglesa

Un toque de ajo y cebolla en polvo

Sal y pimienta

 

Salsa Bechamel

5 cucharadas de mantequilla

5 cucharadas de harina de trigo

1 cucharadita de sal

½ cucharadita de pimienta blanca

¼ de cucharadita de nuez moscada

1 ¼ litros (5 tazas) de leche (preferiblemente preparada con leche en polvo)

            Pasta

1 caja de 225 gms de láminas de pasta para pastiche o lasaña

            Queso

250 gms de queso parmesano rallado.

 

PREPARACION:

 

            Salsa de Carne o Boloñesa

En un caldero u olla se calienta 3 cucharadas de aceite a fuego medio, se agrega la carne molida teniendo el cuidado de revolver constantemente para que se vaya sofriendo y no se apelmace, por unos 5 minutos o hasta que la carne se empiece a dorar, retire del fuego y reserve.

En una olla aparte haga un sofrito, ponga las 3 cucharadas de aceite restantes, incorpore la cebolla, sofría por unos minutos hasta que comience a transparentarse, incorpore el ajo, el cebollín y el pimentón, el tomate, la salsa inglesa, el ajo y cebolla en polvo, salpimente cocine por unos 5 minutos, retire del fuego y  licue el sofrito, pruebe y rectifique. Es muy importante que el sofrito este bien gustoso ya que ese es el primer truco para obtener un buen pasticho. No es necesario licuarlo, pero a nosotros así nos gusta más y queda más homogéneo.

Ahora agregue el sofrito al caldero que contiene la carne, lleve la temperatura a fuego medio alto, revuelva de vez en cuando y al comenzar a hervir baje a fuego medio bajo, tápela y cocine por ¾ de hora, luego agregue 2 cucharadas de puré de tomate, continúe cocinando por unos minutos mas hasta que espese a su gusto, retire del fuego y reserve.

Esta salsade carne o boloñesa por si sola puede ser utilizada para pastas largas y cortas, relleno de empanadas, bollos pelones, pasteles salados, si se le agregan frijoles rojos, algo de paprika y picante tenemos un chili, la verdad sirve para lo que se quiera.


Leche caliente con sal, pimienta y nuez mos
cada

            Salsa Bechamel

Mantequilla y Harina
 

Mezclar ambas preparaciones
 

En una olla a fuego medio, caliente la leche incorpore la sal, pimienta y nuez moscada, revuelva hasta que comienze a hervir, en otro olla  caliente la mantequilla, al derretirse retire la olla del fuego y agregue la harina poco a poco para que no queden grumos mientras se va revolviendo con batidor de alambre, retorne la olla al fuego de inmediato y agregue la leche caliente, siempre revolviendo, se sigue cocinando hasta formar una crema o ¨ROUX, sin dejar de revolver para que no se pegue ni se formen grumos. Retire del fuego y reserve.


Salsa Bechamel lista

La Pasta



Cocine la pasta en agua y sal de acuerdo a las instrucciones del envase, una vez listas colóquelas sobre un paño de cocina de forma que no se peguen una a la otra.



Pasta cocinada

También puede preparar la pasta en casa pero en este caso nos simplificamos comprándola.

Montaje



En un molde de vidrio para hornear (36x28x5) cms, proceda a embadurnar de mantequilla en todo su interior y coloque una capa fina de salsa bechamel,



 

 luego una capa de pasta, una capa de carne,

 
una capa de bechamel,

 una capa de pasta

 
una capa de queso parmesano,

 repetir el proceso hasta terminar con una capa de pasta y entonces cubrir con una capa de bechamel y de queso parmesano.

            Hornear

Llevar al horno el molde cubierto con papel de aluminio, a temperatura de 350 F., por unos 45 minutos, retire el papel de aluminio y gratinehasta que dore la cubierta,

déjelo reposar unos minutos y  listo para que cada quien se sirva la porción a su gusto.

 

Acompáñelo con su ensalada favorita, y unas tajadas de plátano maduro fritas.