viernes, 1 de marzo de 2013

TRUCHA SALMONEADA recetas al ajillo/rellena jamón serrano y queso manchego


La Trucha es un pez de la familia del salmón, su hábitat es en aguas frías, limpias de ríos y lagos, la mayoría de las especies se encuentran en agua dulce, muy pocas en agua salada, aunque las primeras pueden pasar mucho tiempo en agua salada, para regresar a desovar en las aguas dulces de ríos y lagos.
Es un pez muy apetecido,  dado su alta demanda comercial ahora se cultiva en piscigranjas para poder satisfacerla., lo que dio origen a la truchicultura, la cual se ha desarrollado por todo el mundo.
Podemos degustar la Trucha de muchas maneras tales como a la parrilla, asadas, fritas, en escabeche, en conserva, ahumadas, saladas y hasta crudas en sushi.
Las he comido en todas formas, pero hay dos de ella que me gustan mucho,  tienen la misma preparación, ambas son al ajillo, las cocino en la parrillera o barbecue,  pero casi al final le agrego de relleno, queso manchego y jamón serrano,  igual como lo hice en la receta  de Espárragos María Eugenia.
A mi esposa le gusta más al ajillo y a mí la rellena, así que cuando las preparo hago una de cada una y así todos contentos y complacidos.
Vamos entonces a proceder con la receta
Ingredientes:
2 Truchas limpias, sin cabeza ni espinas, pueden ser comunes, salmonadas o arco iris.
4 dientes de ajo
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
2 lonjas de jamón serrano y 2 lonjas de queso manchego (opcional)



 Preparación:

Una vez limpias, sin cabeza ni espinas y abierta por la mitad las pongo sobre papel aluminio o una pequeñas bandejas del mismo papel, previamente rociado con aceite de oliva, y preparo el adobo de ajo que consiste en machacar en un mortero las cabezas de ajo, con una pizca de sal, las 2 cucharadas de mantequilla y las 2 de aceite, barnizar las truchas en su interior y salpimentar.


Luego las llevamos a la parrillera y las ponemos a cocinar por unos 10 minutos o antes si ya están doradas y cocidas.


Si la queremos sólo al ajillo, ya esta lista para emplatar, si deseamos la rellena, entonces le agregamos u2 lonjas de jamón serrano y 2 de manchego, esperamos unos minutos para que se fundan con la trucha y que el jamón serrano  se tueste un poco

 y luego la doblamos,
y listo la llevamos al plato y en esta caso la acompañamos con arroz blanco y una tajadas fritas de plátano maduro.

María Eugenia además la acompañó de una ensalada capresa con la variante de que todos los ingredientes estaban picados finamente.


Una Cava para ella y un Albariño para mí fue el maridaje perfecto. Salud.

Espero que disfruten preparando este sencillo y delicioso plato.

domingo, 24 de febrero de 2013

FOSFORERA, una sopa afrodisiaca de la Gastronomía Margariteña


Cuando escribí el post del ASOPADO DE MARISCO, dije que en otra oportunidad les daría la receta de una sopa muy famosa y deliciosa que se saborea en las costas de nuestro oriente venezolano, principalmente en la Isla de Margarita y que allí la denominan FOSFORERA MARGARITEÑA, aunque con sus variantes propias se puede degustar en otros pueblos costeros de la zona. 
Recuerdo que en la Isla de Margarita, existió un restaurante llamado El Canalete, en donde preparaban la FOSFORERA (nombre popular dado por su alto contenido de fosforo de sus principales ingredientes, que en la creencia popular le dan propiedades afrodisiacas producto de la mitología humorística que nos caracteriza a los venezolanos) la cual es uno de los platos insignia de la gastronomía margariteña.

Nuestra hija Valentina, desde muy pequeña, siempre ha sido fanática de esta sopa, al llegar a la Isla de Margarita, nos recordaba que teníamos que ir al Canalete a disfrutar la Fosforera, ahora que la aprendimos hacer y que nos quedó deliciosa, estamos en deuda con ella en su próxima visita.

También la preparaban muy rica, en el restaurante de un amigo, El Rancho de Régulo, en las inmediaciones del Hotel Concord en la Isla de Margarita. He tenido noticias que en el mercado de conejeros hay un puesto de comida en donde la preparan deliciosa. Si están de paseo por la hermosa Isla Venezolana, tienen que hacer parada obligatoria en el Mercando de Conejeros.


Picante Izquierda-Margariteño derecha
 

Aji Dulce Margariteño
La Fosforera es un caldo concentrado de mariscos, pescados, vegetales y un ingrediente que le da un sabor característico que es el Ají Dulce Margariteño  ¨un picor en la punta de la nariz, pero definitivamente no pica en la boca…¨

Un amigo, Luis, que conocí desde muy pequeño en el Club Caraballeda, que luego de trabajar muchos años allí, abrió su propio restaurante en la zona, se llamaba El Cokery o algo parecido, años más tarde abrió otro en la Marina del Sheraton, lamentablemente le perdí la pista, pero le agradezco el consejo que me dio una vez que estaba degustando su sopa Fosforera, al comentarme que el secreto está en el sofrito, y es la verdad, es donde ese concentrado de sabores le transmite a la Fosforera su sabor.

Siempre había querido prepararla y no fue sino hasta días atrás que me dije, hoy es el día, salí muy temprano a comprar los ingredientes y para el mediodía ya estaba en pleno trabajo, picando los vegetales, lavando el pescado, los mariscos, las conchas, para poder empezar a preparar tanto el sofrito, como el caldo concentrado de pescado, para finalmente unir ambos y obtener la deseada, esperada y realmente deliciosa FOSFORERA, les cuento que fue todo un éxito. María Eugenia fue mí catadora y consejera culinaria. Les dejo nuestra receta al estilo del Fogón de Polo.

FOSFORERA MARGARITEÑA, al estilo de Polo
Ingredientes:

Para el caldo:
2 cabezas de Pescado medianas (3 kilos) 
-  Las cáscaras de los camarones reservar
4 litros de agua
1 rama de celery o apio españa
1 zanahoria mediana
1 cebolla picada
½ tallo de ajo porro
Varias ramas de cilantro
Sal y Pimienta negra recién molida.

Para el sofrito:
2 cebollas medianas picadas finamente
3 cebollines picados finamente
6 dientes de ajo picados finamente
½ tallo de ajo porro
1 pimentón rojo  sin semillas cortado finamente
4 tomates maduros sin piel y sin semillas
6 ajíes dulces sin semillas, si no consigue pueden prescindir.
1 ají picante sin semillas (opcional)
1 taza de vino blanco seco
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla

 Aparte:

1 kilo de camarones
1 kilo de calamares
½ kilo de vieras
½ kilo de almejas
½ kilo de mejillones
-   Cangrejos (Opcional)
1 kilo de pescado en ruedas o churrascos (Carite, Dorado, Mahi Mahi, Mero, Pargo) con piel
Cilandro finamente picado al gusto

Preparación:
Limpiar los camarones reservado la cáscara y la cabeza si venía con ellas.
Limpiar los calamares, cortarlo en ruedas finas.
Lavar muy bien las conchas
Picar los vegetales y separar los blancos, de los rojos
Lavar el pescado

En una olla grande, (6 litros) poner el agua y demás ingredientes para el caldo. Cocinar alrededor de 1 y ½ horas. Rectificar la sal y la pimienta, luego pase todo por un colador e ir apretando los sólidos contra las paredes del colador y reserve el caldo obtenido en la misma olla grande libre de cualquier residuo sólido.

Vale recordar que el caldo no debe quedar muy salado ya que el mismo es base para luego agregar el sofrito.
En otra olla mas pequeña, o caldero, agregue el aceite de oliva se calienta y luego la mantequilla, cuando este derretida se agrega lo vegetales blancos, comenzando por la cebolla y cuando este empezando a caramelizar se agrega el ajo, luego el cebollín y el ajo porro, unos minutos después se continúa agregando los vegetales rojos en este orden, ají dulce, pimentón y el tomate. Cocinar a fuego medio alto  por unos cinco minutos, luego agregue el vino blanco, déjelo evaporar y bajel a fuego medio y continúe la cocción hasta que todo el sofrito se espese, lo pasamos por un colador y lo devolvemos a la olla y allí se le agregan los camarones, calamares, pescados y las conchas (Vieras, almejas, mejillones, y cualquier otra que se tenga), continuar cocinando por 10 minutos y luego vierta el sofrito con los pescados, cochas y mariscos, a la olla grande donde tiene el fondo o caldo de pescado, que luego de su preparación ha debido reducirse a unos 3 litros (Si se desea más espeso, utilice sólo 2 litros de caldo), se salpimienta se deja cocinar destapado por una media hora a fuego medio para que se reduzca y espese, se corrige la sal, se le agrega el cilantro picado y se emplata en plato hondo o de sopa bien caliente.

Nota: El punto de picante es muy agradable, de ser posible agregue el ají picante al sofrito, a menos que sea una persona que no tolere nada de picante.

Durante mi investigación encontré en internet un escrito muy sensual de Oladys Figueroa en donde de manera picaresca y exótica desarrolla la receta de la Fosforera.
 
En Margarita y en el oriente del país, se acompaña la Fosforera con cerveza bien fría, la pueden acompañar también con un vino blanco, es este caso les sugiero de la casa Concha de Toro un Savignon Blanc de ser posible reserva.