POLVOROSA DE POLLO, toda una tradición venezolana

Hoy vamos a hablar de un plato fusión de comida española y venezolana, muy popular en Venezuela y dentro de nuestra gastronomía está considerado uno de los platos más deliciosos y emblemáticos. Se ha hablado que tuvo su origen en el polvorón español, otros estudiosos dicen que este guiso de pollo tiene su origen en la galantina de pollo, plato venezolano del siglo XIX., para derivar en lo que hoy conocemos como Polvorosa de Pollo. Este delicioso plato no podría preparase si no existiese el intercambio económico y cultural que se comenzó con el descubrimiento de América.

Indagando más con el origen de la Polvorosa de Pollo, me encontré con un escrito de la chef Denisse Oller, en el cual explica que cuando los peregrinos recorrían grandes distancias al hacer sus paradas en las posadas del camino, se les acogía con algún caldo y un pan relleno. Luego con el transcurso del tiempo la idea del pan y el relleno fue evolucionando hasta convertirse en lo conocemos como empanada, pasteles, polvorón hasta llegar a nuestra receta de hoy.

De la lectura del artículo de Faitha Nahmens, La polvorosa de pollo, divina comunión., extraigo el siguiente párrafo que para mí es la esencia del plato. “De confección laboriosa, es un plato cuyo sabor se agiganta de manera sustancial al paso de las horas. No se hierve el pollo del relleno, tampoco se cuece desmechado. Se guisan las presas con sus huesos reahogados en el aliño y es después que esta cocido cuando se deshuesan las piezas lo que garantiza el gusto suculento; porque, tras ser desmenuzado, vuelve a la cacerola. La masa también tiene especifica condición. Tipo masa quebraba, ha de ser lo suficientemente tersa y a la vez firme para considerarse pastel y tener presentación tal que, a la vez que dócil, se parta. Que pueda contener la untuosidad del pollo húmedo, no empapado, sin parecer fofa”.

 

Existen muchas recetas de la Polvorosa de Pollo, con más o menos ingredientes, diferentes tipos de masa, que cada cocinero, Chef ha ido agregando o quintando. Todas con el toque personal de su autor, nosotros hemos realizado una variación de la receta de Don Armando Scannone, del conocido libro rojo, Mi Cocina, adecuándola a nuestros gustos, sazón y algún invento de carácter gastronómico. Esperamos que la disfruten.

POLVOROSA DE POLLO

Receta para 10 porciones, elaborada por Heidi y Polo, a partir de la receta de Don Armando Scannone, Libro Rojo, Mi Cocina.

-INGREDIENTES

GUISO DE POLLO: 

4 Pechugas de pollo con hueso y piel (1,5 kilos)

5 Cucharadas de mantequilla.

3 Cucharadas de aceite de canola u otro para freír.

3 Dientes de ajo picaditos.

Sal y pimienta al gusto.

¾ Taza de ajo porro (leeks) picadito.

1 y ½ Taza de cebolla picadita.

1/3 Taza de cebollín picadito.

½ Pimentón rojo de tamaño mediano, sin semillas picadito.

2 Tazas de tomate picadito, sin piel ni semillas.

2 Ají dulce sin semillas picadito.

2 Cucharadas de perejil picadito.

2 Cucharadas de encurtido de mostaza picaditos.

75 gramos de papelón rayado o azúcar morena en su defecto.

½ Taza de vino dulce.

2 Cucharadas de salsa inglesa.

1 Hoja de laurel seco.

½ Taza de pasitas.

1 Cucharada de alcaparras picaditas.

 MASA:

4 Tazas de harina de trigo.

1 Cucharadita de polvo de hornear.

3 Yemas de huevo

12 Cucharadas de mantequilla con sal

1 Cucharadita colmada de sal.

5 Cucharadas de azúcar.

½ Taza de agua helada.

 Para pintar la masa:

1 Yema de huevo ligeramente batida con 1 cucharada de agua.

-PREPARACIÓN DEL GUISO DE POLLO:

Picar por la mitad las pechugas de pollo con hueso, lavarlas muy bien, eliminarles el exceso de grasa y dejarle la piel, secarlas bien y se ponen aparte. Se procede a adobar las pechugas con 1 cucharada de salsa inglesa, se frota el pollo con media cebolla, se espolvorea con ajo en polvo y se salpimienta al gusto. Se colocan en una fuente o envase de vidrio y se cubren con papel plástico o film., por un par de horas para que el adobo se impregne y le dé gusto.

En un caldero u olla de hierro se ponen a calentar 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite, esperar que este bien caliente sin quemar la mantequilla y dore las piezas de pollo y se sacan del caldero y se ponen aparte.

En ese mismo caldero, se procede a elaborar el sofrito, agregue 3 cucharadas de mantequilla y una cucharada de aceite, a fuego alto. Cuando se empiece a oscurecer la mantequilla agregue el ajo porro, revuelva bien, continúe con la cebolla, el ajo y el cebollín, cocine por unos 5 minutos, luego agregue el pimentón, el tomate y el perejil y cocine a fuego mediano por unos 10 minutos, a continuación, incorpore el pollo con sus jugos. Agregue el encurtido, el ají dulce, el papelón o azúcar morena, la hoja de laurel, el vino y la salsa inglesa, se pone a fuego bajo y cocine tapado por unos 30 minutos o hasta que el pollo este blando, retire el pollo del caldero y póngalo aparte para que se enfríe, agregue las alcaparras y las pasas al guiso, rectifique la sal y la pimienta, apague el fuego y retire el exceso de grasa que pudo haber quedado en el guiso.

Retire la piel al pollo y aparte, proceda a desmechar el pollo y al finalizar vuelva a incorporar el pollo mechado al caldero, a temperatura media, revuelva bien y cocine por unos 10 minutos, retire del fuego y déjelo enfriar.

-PREPARACION DE LA MASA:

Precaliente el horno a 375° F., prepare la masa uniendo la harina con el polvo royal y proceda a cernirla. Agregue la sal, el azúcar, la mantequilla y los huevos. Amase un poco hasta obtener una masa arenosa, ahora mezclando con el agua hasta obtener una pasta, termine de amasar con el rodillo y déjela reposar por unos 15 minutos. divida la masa en 2 partes teniendo en cuenta que la parte de abajo que va a cubrir el molde debe ser un poco mayor a la que va usarse de tapa o cobertura. Ponga la parte más grande sobre papel encerado y se cubre con papel encerado, extiéndala con un rodillo retirar el papel y enrollarla sobre el rodillo para luego colocarla sobre un molde de vidrio o aluminio rectangular de 30X30X5 centímetros, debiendo sobresalir un poco de los bordes y apretando la masa con los dedos para darle uniformidad. Luego rellene el molde con el guiso de pollo y proceda a tapar el molde con el resto de la masa, uniendo los bordes con los dedos o con un tenedor. Proceda a pintar la tapa o cubierta de la polvorosa, con huevo ligeramente batido junto con la cucharada de agua sobre toda la superficie y finalice perforando la capa con un tenedor en varios sitios. Hornear la polvorosa de pollo a 375°F, al descubierto, por 45 minutos o hasta que se empiece a dorar.

Nosotros acostumbramos acompañar la polvorosa de pollo con arroz blanco y un pastel de plátanos maduros, también puede acompañarse con una ensalada.

Alguna de las fotos que acompañan este post, han sido bajadas de internet, ya que las tomadas durante y después de la preparación tuvieron problemas de enfoque. 

AJIACO BOGOTANO (Santafereño)

Uno de los platos de la comida colombiana que siempre he disfrutado, es una deliciosa sopa a base de varias variedades de papa, que le dan una textura única, donde el almidón juega un papel fundamental. Podemos considerar que la papa es la protagonista principal del Ajiaco, se utilizan al menos 3 diferentes variedades conocidas como Sabanera, Paramuna y Criolla, hay regiones en donde además utilizan la Pastusa., pero es una hierba precolombina llamada Guascas, la que le da su sabor caracteristico.

Se ha escrito mucho sobre el origen de la palabra Ajiaco, casi todos los investigadores señalan que se deriva de la palabra Ají, que en América es sinónimo de ¨Picante¨, lo cual nos traería como consecuencia lógica que un Ajiaco Bogotano debería tener entre sus ingredientes Ají y debería ser picoso, pero es todo lo contrario.

El Ajiaco Bogotano es también conocido como Ajiaco con Pollo, y se ha convertido como el plato tradicional bogotano.

Nuestro encuentro con esta exquisita sopa data de los años 70´s, cuando en una visita a la ciudad de Bogotá fuimos invitados a degustarlo, quedando Maria Eugenia y yo prendados de la misma. Cada vez que viajábamos a Bogotá, casi lo primero que hacíamos al bajar del avión era dirigirnos a un Restaurante llamado Casa Vieja, y degustarlo. Luego tuvimos la oportunidad de disfrutarlo en las cocinas de amigos bogotanos, hasta que nos atrevimos a prepararlo y hasta el presente, lo preparamos varias veces al año, particularmente en épocas de frío. Ya nuestros amigos en Orlando, Fl. Cuando comienza el frió nos preguntan que cuando vamos a comernos un Ajiaco.

De un buen ajiaco, siempre hay que repetir y si sobra, no se preocupen, el ajiaco del día siguiente o ¨trasnochado¨, es igualmente delicioso.

Reproduzco parte de un artículo de la Sra. Margarita Bernal el cual considero de interés. (Su Majestad: Ajiaco Santafereño. Diario El Tiempo 04-04-07. www.eltiempo.com)

Nuestro Ajiaco es original de los indígenas Chibchas de la región Andina (Cundinamarca, Boyacá). En esta zona los aborígenes se alimentaban de mazamorras de maíz y de papa condimentadas con ají y guascas, una hierba que crecía de forma silvestre y que le da su sabor característico a estas preparaciones (a propósito he estado haciendo una investigación sobre las guascas y no he encontrado que se use en otra preparación diferente del Ajiaco). Cuando llegaron los españoles se agregó, el pollo, la crema y las alcaparras, dando como resultado el Ajiaco Santafereño.

El nombre Ajiaco fue puesto por los españoles quienes encontraron a lo largo de sus viajes de conquista muchas sopas o guisos que eran hechos con carnes y hortalizas de cada país y que eran preparadas con ají, un condimento aborigen. Sin ir muy lejos es uno de los platos tradicionales de la isla de Cuba, consiste en una sopa espesa compuesta por carnes de diferentes tipos (res, cerdo, pollo) y viandas: papa, yuca, ñame, plátano verde, calabaza, maíz y por supuesto ají.

El Ajiaco, es considerado el plato símbolo de la cocina bogotana, se sirve tradicionalmente en eventos familiares y se acostumbra para atender extranjeros y amigos que nos visitan. Actualmente hay un proyecto en el Consejo, para declarar al Ajiaco santafereño como plato típico y patrimonio cultural de la ciudad.
TOME NOTA
Para aquellos que viven fuera, les cuento como le dicen en algunos países a la guasca:
Nombre Científico: Galinsoga parviflora
Inglaterra: Gallant Soldier
Suecia: Gängel
EEUU: Quickweed, Water Weed
Mexico: Estrellita

AJIACO BOGOTANO:
Receta para 8 raciones

Ingredientes:
16 Tazas de agua
½ Kilo de papa criolla
1 Kilo de papa paramuna
¾ Kilo de papa sabanera
1 ½ Kilo de pechugas de pollo con hueso
4 mazorcas de maíz (jojoto) en trozos
4 dientes de ajo
1 manojo de guacas frescas o 2 cucharadas de guascas secas
1 rama de cilantro
1 ½ taza de crema de leche
1 taza de alcaparras
2 aguacates picados en trozos
Sal
Pimienta

Preparación:
Se procede a calentar el agua en una olla grande y se incorporan las pechugas de pollo, las papas cortadas en rodajas, la cebolla, el ajo triturado, el cilantro y se salpimienta. Se cocina en fuego medio, por unos 45 minutos o hasta que el pollo este blando, y las papas criolla y paramuna disueltas. Se procede a retirar las pechugas y se reservan. La cebolla se retira. Se agregan los trozos de mazorca y se deja cocinar el caldo a fuego lento hasta que obtengamos la consistencia deseada. Las guascas se incorporan unos 5 minutos antes de servirse. El pollo reservado se puede picar en trozos pequeños o se desmecha, reincorporándolo al caldo.
Se debe revolver, preferiblemente con cuchara de madera, con cierta frecuencia para que la papa no se pegue en el fondo de la olla.

Se acostumbra a servir la sopa y se acompaña para ser incorporado al gusto de cada comensal, las alcaparras, la crema de leche, y el aguacate picado.

Nosotros acostumbramos a acompañarlo también con unas arepas bien delgadas.

Fotos bajadas de Internet

POLLITO CAJÚN, una delicia para mis hijas

Cajún? muchas veces cuando nombro esta palabra me preguntan su significado, que si es una región, un estilo, una forma de cocinar, etc.
La palabra Cajúns, en ingles viene por degeneración de la palabra Acadians, nombre con que se les conoció a un grupo de viajeros franceses que tuvieron que radicarse en Nueva Escocia, Canadá, hace unos 400 años, huyendo de la depresión económica y persecución religiosa que existía en esa época en el Oeste de Francia.. Al llegar al nuevo mundo tuvieron que adaptarse en todo sentido y aprendieron mucho de los indígenas locales, los Micmac . Poco después ya tenían identidad propia, llamaron a su nueva tierra L’Acadie que en lenguaje micmac significaba “Tierra de Abundancia”. Como se consideraban independientes, no tenían que ver ni con los franceses ni ingleses que luchaban por la posesión de las tierras que ellos ocupaban y bajo un engaño los encarcelaron y pusieron en barcos con destino a las prisiones y colonias inglesas con miras a su exterminio. Fueron los Españoles, quienes por interés los acogieron para poblar el territorio de Luisiana, USA, en donde por su espíritu y coraje se volvieron a adaptar y allí se encuentran con una adaptación tal de conservan su misma lengua desde hace siglos y también supieron abrir sus puertas a la integración cultural y gastronomita de otros puebles y de allí nace una comida sencilla, pero sumamente rica que conocemos como la gastronomía Cajún.

La Comida Cajún está fundamentada en la utilización de ingredientes locales y una preparación sencilla, con un resultado extraordinario, se combina lo exótico con lo picante, no olvidemos que Louisiana es famosa por sus grandes cultivos de ajíes picantes, (Hot Pepers), Chiles y allí nos encontramos con la cuna de la famosa salsa picante TABASCO.

Cuando vivíamos en Tampa, Fl., hace ya muchos años, con frecuencia visitábamos un restaurante en la zona de Ybor City, hoy desaparecido y allí, como en otros sitios, preparaban un pollo muy rico, con un toque dulce y picoso que mis hijas denominaron Pollito Cajún. Luego al regresar a Caracas en varias oportunidades me decían que les gustaría comerlo y de allí fui realizando algunas pruebas, con fracasos y éxitos, hasta lograr esta sencilla pero deliciosa receta.
Hoy en día lo siguen disfrutando y el gusto por este plato ha ido pasando por la generación siguiente y es ahora mi nieto Carlos Ignacio que me dice: Polo, cuando me preparas Pollito Cajún?

POLLO CAJUN
Receta de Polo para 5 personas

Ingredientes:

4 Filetes gruesos de Pechuga de Pollo, deshuesada y cortada en cubos.
1 panela (125 gramos) de mantequilla (manteca)
250 gramos de Papelón (Panela, Piloncillo) rayado o cortado en trocitos pequeños (Producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada en forma de cono, que se denomina papelón. Cuando tiene forma de adoquín se denomina panela.)
1 cucharada de Condimento Cajún.

Para preparan el condimento Cajún, utilice productos en polvo o deshidratados: Mezclar
1 Cucharada de Sal
½ Cucharada de Pimienta de cayena
½ Cucharada de Pimienta Negra recién molida
½ Cucharada de Orégano,
½ Cucharada de Semillas molidas de cilantro
½ Cucharada de Ajo
½ Cucharada de Cebolla
¼ Cucharada de Laurel
¼ Cucharada de Comino

Preparación:

En una sartén o caldero grande, a fuego alto, caliente la mantequilla hasta que empiece a tomar un color dorado oscuro, en ese momento vierta el pollo y saltéelo unos minutos para que se dore, agregue el condimento Cajún, revuelva, continúe cocinando por unos 3 minutos, luego agregue el papelón rayado o en trozos, revuelva, rectifique la sazón, cocine hasta que empiece la parte líquida a tomar consistencia melosa, retire del fuego y sirva.

Yo acostumbro a acompañarlo con puré de papas.

PATÉ DE MAMA (Higadillos de Pollo)

La palabra PATÉ, viene del francés (pâté) y se refiere a un tipo de pasta untable, que se prepara a partir de carne o hígado o vegetales, se acostumbre a servirlo sobre pan tostado y se le considera como un aperitivo, entrada o pasapalo. Ahora bien, existe otra acepción a la palabra Paté, que significa pasta o pastel salado (relleno de carne, pasta de carne, de hígado, usualmente de cerdo, pero puede también llevar de aves e incluso pescados y mariscos. El término Terrina es usado como sinónimo de PATÉ, cuando el PATÉ es elaborado sin la masa, pero la Terrina por lo general siempre es cocinada al baño de maría, pero cuando el PATÉ se elabora de hígado de Ganso u Oca o también de Pato, se le conoce como Foie Gras.

Ahora bien, de acuerdo con lo anterior, podemos degustar un PATÉ de Foie Gras, una Terrina de Foie Gras, o simplemente un Foie Gras, si partimos de la base de que son términos sinónimos, pero en la práctica no opera de esa manera, si hablamos de fineza, primero está el Foie Gras, seguido por el PATÉ y luego la terrina, y hasta aquí la explicación.

Lo que si sabemos es que el desde los tiempos del antiguo Egipto unos 2.500 años A.C., se han encontrado pruebas de que todo indica que conocieron el Foie Gras. Si desean profundizar sobre la historia del Paté y el Foie Gras, les recomiendo visitar el blog RECETAS CON HISTORIA E HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA y en especial el post referido al Paté y el Foie Gras.

La receta que voy a darles a conocer del Paté de Higadillos de Pollo, familiarmente conocido como el "Paté de Mama", y no hay reunión o fiesta familiar, en que no esté presente, y medio en broma y medio en serio preguntan a la anfitriona de la fiesta si se encuentra dentro de la lista de invitados "El Paté de Mama", que les parece?, hasta donde se ha llegado, convirtiendo en un invitado de honor que casi casi no se le permite faltar.

PATÉ DE HIGADILLOS DE POLLO,

Receta de Neddy Ramos (Mama)

Ingredientes:

1/2 Kilo de higadillos de pollo bien limpios

1 cebolla grande en ruedas

8 dientes de ajo pelados y picaditos

1 hoja de laurel

2 barras de mantequilla (200 gramos)

1 Cucharadita de sal

Pimienta negra recién molida al gusto

1 queso crema de 225 gramos

1 medida 100 cc de brandy de buena calidad.

Preparación:

En una sartén grande, a fuego bajo, se pone a derretir la mantequilla y una vez derretida se le incorporan los higadillos de pollo, la cebolla, el ajo, la hoja de laurel y la sal, se ponen a sudar hasta que se ablanden, aproximadamente 1/2 hora, que queden todavía jugosos, se retira la hoja de laurel, se vierten en la licuadora, se incorporan el queso crema y el brandy, licuando el contenido hasta quedar homogeneo.

Preparar el envase a donde se va a verter, se recomienda forrar el envase o molde con papel film, (envoplast, papel polietileno) para que se facilite la desmoldada, se vacía la mezcla y se refrigera por un mínimo de 12 horas para que adquiera consistencia, se desmolda, se coloca en una bandeja y se adorna con pepinillos cortados en lajas y se acompaña con una mermelada con un toque de picante.

El Paté de Mama se ha visto en muchas ocasiones acompañado de un buen vino Sauternes, otras de un amontillado y hasta de un buen Oporto, cualquiera de ellos hace un muy buen maridaje.

Espero que disfruten y nos hagan llegar sus comentarios.

EL CHUPE DE GALLINA o POLLO, una sopa deliciosa y con abolengo.

Vamos a continuar hablando de platos venezolanos con tradición y abolengo, pertenecientes a la cocina criolla. Al igual que con las hallacas, el asado negro, y otros platos criollos, las recetas a van a variar con el toque familiar, además también va a depender en la zona geográfica en donde se prepare, ya que es costumbre en Venezuela la adición de algún toque regional.
El origen de la palabra Chupe, tiene varias versiones, pero hoy comentaremos 2 de ellas, que considero las más acordes a la realidad, tomadas de: Juan Röhl (1892-1974) en su libro: 501 Pequeñas Historias de Juan Röhl. Editorial Monte Ávila. 1971., y reseñado por el Sr. Gerónimo Alberto Yerena.

De acuerdo a “ El Diccionario de la Real Academia dice que es voz usada en Chile y Perú para definir “un guisado que se hace con papas en caldo, a la cual se añade pescado, mariscos, leche, queso, huevo, ají, tomate y algo más”. (Por mi parte en mi investigación del origen de la palabra he encontrado que un estudio realizado sobre Utilización de las palabras quechuas en el léxico Baguino, de Alexander Albán Aléncar, nos dice que CHUPE, palabra quechua significa: Sopa de papas.)

Continúa Juan Röhl: "Hace poco vine a saber, de labios de un distinguido diplomático venezolano, la etimología de la voz “chupe”, que en verdad es inesperada, sorprendente y perfectamente lógica. Según me informó mi amigo, cuando se encontraba en cierta ocasión en Estocolmo, con su familia, les sirvieron un potaje confeccionado con leche, gallina, papas y queso, y al verlo, su pequeña hija exclamó: -¡Papá, esto es chupe!Le preguntaron a la criada cómo se llamaba el plato y ella contesto:-Zuppe, Milch Zuppe… Lo que significa en cristiano sencillamente: Sopa de Leche. Debemos tener en cuenta que en los países nórdicos la Z se pronuncia “TS” y por lo tanto “Zuppe” suena igual que “chupe”.

Ahora la pregunta sería: Como nace o llega este plato en Venezuela, según el mencionado Sr. Röhl: “¿Se trasmitió este vocablo germánico y su receta a España y sus posiciones de ultramar en los tiempos de Carlos V?. Es más que probable y así tenemos que nuestro sabroso chupe de gallina viene siendo de origen europeo y aún más se preparaba en los países nórdicos desde hace siglos”. Popularmente se ha hablado que el Libertador Simón Bolívar estando en Perú, solicitó que le prepararan un Chupe pero con Gallina en vez de Mariscos y que luego al regresar a Venezuela, se dio a conocer la receta, a la sociedad venezolana de la época, convirtiéndose así en un plato de la cocina criolla.

En Venezuela el chupe tradicional ha sido el de Gallina y en épocas más modernas su versión hecha con Pollo; sucede algo parecido a lo que en su oportunidad comentamos en el post Ensalada de Gallina.

En Colombia, principalmente en Bogotá tienen un plato también exquisito, emparentado con nuestro chupe que llaman “AJIACO BOGOTANO o SANTAFEREÑO”, el cual se los daré a conocer próximamente.

Recuerdo desde niño que en mi casa se hacía Chupe, con mucha frecuencia, algunas veces de Gallina, otras de Pollo, Mamaté (mi mamá) y Mama (mi suegra) lograban cada una con su receta deleitarnos. Conversando hoy con Mama mientras preparábamos un Chupe de Pollo, me comentó que su versión tiene algunos toques y secretos que tomó de la receta de Mamaté. El Chupe de Pollo quedó delicioso y comparto con ustedes su receta:

CHUPE DE POLLO

Receta de Neddy Ramos (Mama) para 10 porciones.

Ingredientes:
3 Medias Pechugas de pollo con hueso y piel (Puede sustituirse por un pollo entero)
6 Papas blancas medianas (2 en hojuelas y 4 cortadas en cubitos de 2 centímetros aproximadamente)
2 Ajo porros con su parte verde (Leek, Puerro)
4 Cebollines (Cebolla de Burdeos)
1 Cebolla grande picada en 4 trozos
4 Dientes de ajo machacados
1 Zanahoria entera
4 Mazorcas de maíz picado en ruedas de unos 5 cms. (Jojoto, Choclo)
Un manojo pequeño de cilantro (Reservar 1 cucharada picada finamente para agregar al final de la cocción)
Sal
Pimienta negra recién molida
16 tazas de agua (4 litros)
125 gramos de Leche en Polvo (Puede sustituirse por 1 taza de leche)
½ Kilo de queso blanco suave picado en cubitos de 2 centímetros.

Preparación:
En una olla grande con tapa, se agregan 4 litros de agua, las pechugas de pollo enteras con hueso y piel, (debidamente lavadas y frotadas con limón) el ajo porro, el cebollín, la cebolla, el ajo, el maíz, las 2 papas en hojuelas y la zanahoria; se calienta a fuego alto hasta que hierva, bajar a fuego medio y cocinar por ½ hora hasta que ablande el pollo, retirar de la olla el pollo, la mazorcas de maíz y la zanahoria. Quitarle la piel y los huesos a las pechugas y cortarlas en cuadritos de 2 cms (Si utilizó el pollo entero, lo que no pueda cortar en cuadritos, puede desmecharlo). Reservar las mazorcas de maíz. (La zanahoria no se reincorpora nuevamente, guardarla para otro tipo de preparación) Procedemos a colar el caldo, y el residuo que queda en el colador licuarlo (procesarlo) con un poco de caldo, y reincorporarlo nuevamente a la olla. Cortamos la papa restante en cuadritos de 2 cms y la incorporamos a la olla junto con el pollo picado y las mazorcas de maíz, y cocinamos por 15 a 20 minutos hasta que la papa se ablande, revolver de vez en cuando. En una sartén freír una cebolla mediana con 2 cucharadas de mantequilla, hasta que se ponga traslucida, no dejar que dore, licuar y agregarla al caldo, salpimentar al gusto, agregar leche en polvo o líquida, según el caso, e incorporar el queso blanco y una cucharada de cilantro picadito, esperar a que hierva y listo, proceder a servir en platos de sopa.

Me preguntarán por qué el pollo, la papa y el queso se pica en cubitos de 2 centímetros, eso le pregunté a Mama y su respuesta fue: tiene más presentación y para que en cada cucharada podamos recoger proporcionalmente el pollo, la papa y el queso, disfrutando cada bocado en un perfecto equilibrio de textura y sabor.

Por lo regular siempre sobra un poco y esas sobras son deliciosas para un después. Se puede guardar en nevera un par de días, o congelarlo. En nuestro refrigerador (Heladera, freezer) siempre procuramos tener congelado una buena ración del delicioso Chupe de Pollo. Esta vez las sobras no duraron mucho a los 2 días ya no quedaban.

En nuestra casa acompañamos el chupe con unas arepas delgadas y aguacate (Palta, avocado).

De vacaciones por España II GALICIA (Delicias de Santiago de Compostela )

Al día siguiente fuimos a Santiago de Compostela, ciudad declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, y allí comenzamos nuestra ruta de Paradores, nos hospedamos en el Parador, conocido también como Hostal de los Reyes Católicos, ubicado en el casco antiguo de Santiago, en la Plaza Do Obradoiro, teniendo a la Catedral de Santiago a escasos pasos de distancia. El Hostal, que nació como Hospital Real en 1.499 para albergar a los numerosos caminantes que se dirigían a Santiago, continúa hoy invitando al viajero a disfrutar de una ciudad tan universal como fascinante. Está considerado el Hotel mas antiguo del mundo.. Paradores desde Noviembre de 2008 va a estar celebrando 80 años y para ello han elaborado un Menú especial llamado " 80 años de Gastronomía ¨y están publicado una serie de 12 Fasciculos. He visitado Santiago varias veces, pero cada vez que me reencuentro con ella, hay algo nuevo, esta vez fue una sensación de paz, que a la vez se siente como una fuerza interior que va creciendo hasta llegar a la euforia, culminando con un sentimiento de poder lograr todo lo que te propones. Recuerdo que cuando leí el famoso libro, El Peregrino de Compostela de Paulo Coelho, entendí que es muy cierto su mensaje, sobre la necesidad de encontrar nuestro camino en la vida.

La Catedral de Santiago es el sepulcro del Apóstol Santiago, final del recorrido del Camino de Santiago, lugar de obligatoria visita. De allí recorrimos su casco historico, pasando por las calles principales –rúas do Franco, Vilar y Nova-, de origen medieval, son paralelas entre sí y conducen desde los alrededores de la plaza de O Toural hacia las plazas catedralicias del Obradoiro, das Praterías y da Quintana, respectivamente. Atravesar la plaza del Obradoiro hacia el norte supone llegar a la rúa de San Francisco, y la Otra rúa paralela a las do Vilar y Nova, llamada Caldeirería –que comienza en la plaza do Toural llamándose Orfas y desemboca en la plaza de Cervantes como rúa do Preguntoiro- es una de las de mayor vocación comercial, lo mismo que las Algalias (de Arriba y de Abaixo) que parten de esta última plaza en dirección norte. Desde Cervantes es muy fácil llegar al Mercado de Abastos, segundo lugar mas visitado en Santiago después de La Catedral.

Su gastronomía es variada y realmente deliciosa, gran parte concentrada el la calle de Franco, muchas son las recomendaciones, se encuentra el no famoso Restaurante O'42, y mas allá, en la parte nueva, el ya mencionado La Tacita D´Juan, y muchos otros buenos que iré conociendo en próximos viajes. Vemos queso, embutidos, empanadas, pescados, mariscos, la famosa ternera gallega y no podemos dejar de mencionar la Caldeirada y el famoso Pulpo á feira, les recomiendo la receta de Chez L'Ami Louis. Todavía tengo el recuedo en el paladar de los deliciosas quesos gallegos, en especial el de tetilla, que comimos acompañado de un exquisito membrillo. También debo mencionar la famosa Tarta de Santiago, confeccionada con almendras. Y no podría faltar un Orujo en cualquiera de sus versiones, a mi particularmente me gusta el de hierbas.

La receta que hoy publicamos está tomada del fascículo Nro. 3 y corresponde a la reseña del Parador de Santiago.

Pollo de Aldea Guisado con Repollo

Receta para 4 raciones

Ingredientes:

500 gr. de cuartos traseros deshuesados de pollo,

500 gr. de repollo, 500 gr de cebolla

2 dl. de aceite de oliva virgen extra,

1/2 dl. de vino blanco Albariño,

1 cucharada de vinagre

1/2 litro de caldo de ave,

3 dientes de ajo,

harina, sal, pimienta y laurel.

Elaboración:

Hermosear y porcionar en trozos los cuartos traseros (muslo y contramuslo), salpimentar, enharinar y freír en aceite.

Pelar y picar la cebolla, y freír junto con 2 dientes de ajo y laurel. Rehogar e incorporar el pollo frito, añadir el vinagre y el vino, reducir, añadir el caldo de ave, tapar y cocer a fuego lento.

Blanquear las hojas de repollo en agua, dejándolas "al dente", Saltear el repollo con el resto del ajo, añadir un poco de caldo de ave, tapar y dejar estofar. Sazonar. Retirar el pollo del estofado, pasar la salsa por el colador chino y rectificar de sazón.

Emplatar el guiso de pollo con el repollo.

Maridaje: Un buen Albariño.

VOLOVANES (Vol au vent) mas recetas de rellenos

Además de la recetas de los rellenos de volovanes de Mamaté, hoy les doy las recetas de mi suegra, a quien cariñosamente la llamamos “Máma”. Sus rellenos son de Pollo con Hongos y el otro el de Mariscos, con los cuales nos ha deleitado por muchos años. Recordemos que los Volovanes los podemos hacer, comprar congelados o frescos, todo va a depender del lugar o País en donde residamos. Hoy vamos a dar a conocer la receta de:

Vol au vent de Pollo y Hongos:
Receta de Máma para rellenar 6 Volovanes tamaño grande

Ingredientes:

Pollo:
½ Kilo de pechugas de pollo, marinadas con pimienta, ajo en polvo, mostaza y sal
1 Limón

3 Cdas de Mantequilla
1 Cda de Cebolla picada en brunoise

1 Cubito de Pollo
125 gramos de hongos frescos
½ Taza vino blanco seco
Salsa Bechamel:
2 Cdas mantequilla
2 Cdas de Harina
1 pizca de nuez moscada rayada
1 Taza de leche muy caliente
Sal y pimienta al gusto.
1 Taza de crema espesa

Procedimiento:
Se lavan bien las pechugas con limón, se aliñan con pimienta, sal, ajo en polvo y mostaza, se dejan macerar por ½ hora, se ponen a sudar a fuego lento, en 1 cucharada de mantequilla y el cubito de pollo por 15 minutos aproximadamente, se retiran del fuego, se dejan enfriar, se eliminan la piel y cartílagos y se desmenuzan o se cortan en cuadritos muy finos. Se reservan. En otra olla se derrite 1 cucharada de mantequilla y se sofríe la cebolla y los hongos, previamente lavados, secos y picados en láminas finas, incorpore el vino blanco, cocine por 5 minutos para que el alcohol del vino se evapore y reserve.
Aparte se hace una salsa bechamel, colocando la 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas mantequilla en una olla pequeña, se cocina para hacer un roux, se le agrega la leche caliente, se revuelve para que no se hagan grumos, se le agrega la sal, la pimienta y la nuez moscada, seguir revolviendo, añadir el pollo, la cebolla y los hongos, revolver hasta que espese, agregar la crema de leche, rectifique la sal y cocinar por 3 minutos o hasta que empiece a hervir. Sirva la salsa caliente dentro de los Volovanes y buen provecho.

Maridaje: Recomiendo un vino blaco seco italiano como el Pinot Grillo y en especial el Bolla Pinot Grigio .

Hace un par de años en un viaje a Verona (Veneto) Italia tuve la oportunidad de degustar el Pinot Grillo de Bolla en su propia región, una experiencia que vale la pena repetir.

ENSALADA DE GALLINA o POLLO

Una de los platos que mas disfrute de Mamaté fue su Ensalada de Gallina o Pollo. Al principio la hacía de Gallina, cambió la receta a Pollo. Ambas son fabulosas. Me he preguntado por qué ese cambio de Gallina a Pollo y aunque en Venezuela se sigue llamando Ensalada de Gallina, ahora casi todo el mundo la prepara con Pollo. Mamaté decía que el cambio se debió a que en un tiempo no era fácil conseguir buenas gallinas, también recuerdo que en el caso de la gallina se decía que la cocción era de mayor tiempo y podía quedar la carne más dura, en fin creo que debe haber muchas otras explicaciones. Lo cierto es que cada vez más se prepara la ensalada con Pollo. Dicen que nuestra Ensalada de Gallina es una variante de la ensalada rusa, de la ensaladilla española, pero en fin para nosotros es un plato típico de navidad, que de ser un acompañante se ha convertido en un plato principal y hasta un relleno de nuestras arepas, sin entrar a discutir si es la versión rápida de la Reina Pepeada. En mi caso la disfruto durante cualquier época del año.

ENSALADA DE GALLINA o POLLO
Receta de Mamaté y María Eugenia (Meña)
8 personas como acompañante.

Ingredientes:

3 Pechugas de Pollo
4 tazas de agua
1 Ajo porro
1 Cebolla
Sal y Pimienta al gusto
6 Papas grandes
4 Zanahorias grandes
1/4 Taza de Agua
1/2 Taza de Vinagre
1 trocito de Cebolla
1 Cucharada de Mostaza
Sal
Pimienta
1 1/2 Tazas de Mayonesa
3 huevos duros
1 Cucharada de Mostaza
1 lata de Petit Pois
1 lata de Punta de Espárragos

Preparación:

En una olla ponga a sudar las pechugas de pollo bien lavadas en 4 tazas de agua, sal y pimienta al gusto, el ajo porro, la cebolla y cocine a fuego medio, tapada, hasta que se ablanden las pechugas, luego escúrralas y reserve.
En la misma olla con el caldo, ponga a cocinar las papas y las zanahorias peladas, hasta que ablanden. Escurra, y pele ambas, aun calientes para que sea mas facil; y llévelas a la nevera hasta que se enfríen para que se puedan cortar bien, córtelas en cuadritos y reserve.
Mientras tanto desmeche o corte el pollo en cuadritos.
Ponga en la licuadora: 1/4 de taza de vinagre, un trocito pequeñitode cebolla no más grande del tamaño de una uña, sal, mostaza, pimienta, 2 cucharadas de agua y proceda a licuarlo bien.
En un envase grande se mezcla, la zanahoria, las papas y rocíe la vinagreta, revuelva bien y déjelo macerar de un día para el otro, o al menos 6 horas. Luego proceda a incorporar el pollo, los petit pois, la mayonesa, revuelva con movimientos envolventes par no desbaratar los vegetales, hasta que quede bien mezclada.
Adórnela con 3 huevos duros cortados por la mitad, puntas de espárragos y petit pois. Llévela a la nevera por lo menos 2 horas.
Sírvase fría.

Nota: Se puede sustituir las 3 pechugas de Pollo por 2 pechugas de Gallina o 1 Gallina entera. Algunas personas le incorporan manzana y célery picados.


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Fotos tomadas por el autor el día de acción de gracias Noviembre 2008.

VOLOVANES (Vol au vent) y los rellenos de Mamaté 2da. parte

Continuamos,

Ella hacía un relleno simple, rápido, fácil, pero muy bueno. Me refiero al del queso Velveeta.

Relleno queso Velveeta:
Receta Mamaté
6 porciones

Ingredientes:

3/4 caja de queso Velveeta de 16 onzas o 450 gramos.
150 cc de leche completa

Preparación:

En una olla pequeña ponga a derretir el queso con la leche o fuego medio, una vez derretido, vierta la preparación dentro de los volovanes ya listos y sírvalos de inmediato.
Algunas veces freía un poco de tocineta, la partía en pedacitos y la esparcía sobre los volovanes.

Relleno de Pollo
Receta Mamaté

6 porciones

Ingredientes:

1 Pechuga de Pollo grande con hueso
1 limón
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
1 cebolla pequeña picadita
1 diente de ajo picado
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra recién molida

Salsa Bechamel:

2 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de cebolla picadita
2 cucharadas de harina
1 1/2 tazas de leche bien caliente
1 pizca de nuez moscada
2 cucharadas de queso parmesano rallado

Preparación:

Se procede a limpiar el pollo, lavarlo con agua, frotarlo con el jugo del limón y enjuagar bien.
En un caldero se pone, a fuego medio, a derretir la mantequilla y el aceite, se agrega la cebolla, el ajo hasta que empiece a dorar, se adoba el pollo con la sal y la pimienta, procediéndose a incorporar la pechuga pollo, hasta que la piel se dore, a continuación vierta todo el contenido en una bandeja de vidrio debidamente tapada y colóquela a hornear por media hora o hasta que este blando. Báñelo en su jugo un par de veces. Saque la pechuga del horno, reserve el jugo de la cocción, corte la pechuga en dados pequeños o desméchelo y reserve. Con el jugo de la cocción, que debe haber quedado como 1/2 taza prepare una salsa bechamel.
En la olla en que cocinó el pollo, proceda a colar el jugo de la cocción y reserve, ponga la mantequilla a calentar, incorpore la cebolla, cocine por un par de minutos, agregue la harina revolviendo continuamente con batidor y cocine hasta producir burbujas, mezcle bien y proceda a agregar la leche, el jugo de la cocción que tenía reservado, rectifique la sal y la pimienta, puede ponerle una pizca de nuez moscada y llévese a un hervor y cocine hasta espesar, aproximadamente unos 5 minutos, agréguele el queso parmesano, incorpore el pollo picado o desmechado, vierta la preparación dentro de los volovanes ya listos y sírvalos de inmediato.

Mamaté presentaba los volovanes con los diferentes rellenos y cada uno se servía de los que más le apeteciera en ese momento, casi siempre nos comíamos 2 unidades. Les cuento que en algunas oportunidades para poder probar de todos los rellenos, los mezclaba y entonces lo rellenaba de Pollo y Hongos; o de Pollo y queso Velveeta; o de Hongos y queso Velveeta. Pueden hacer sus propias combinaciones y experimentar.

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