lunes, 19 de junio de 2017

CEBICHE DE CORVINA Y CAMARONES




Aprovechando estos días de verano, podemos degustar un sabroso plato de pescados y mariscos, el mundialmente famoso CEBICHE.

Como relatamos en un post anterior de fecha 17 de noviembre de 2009, la palabra Cebiche, nos la encontramos escrita de diferentes formas como Ceviche, Seviche y Sebiche, cual es el origen de ellas, como siempre hay varias versiones pero de una forma u otra concuerdan que el origen de la palabra podría ser Árabe, aunque “Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi" que su significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles” (Wikipedia palabra Cebiche).
Los historiadores culinarios dicen que el origen del plato es milenario, ejemplo de ello lo tenemos en el antiguo Perú, en donde la cultura Moche o Mochica, que data de hace mas de 2.000 años, preparaban un plato de pescado crudo cocido en una fruta llamada Tumbo o Curuba ( Pasiflora Tripartita). A lo largo de la costa peruana también consumían pescado crudo con sal y ají. También dicen las crónicas que durante el Imperio Inca, el pescado lo maceraban con Chicha, bebida fermentada proveniente del maíz.
Con la incorporación de alimentos del viejo al nuevo mundo, el Cebiche se fue nutriendo de otros ingredientes como es el caso del limón, la naranja, la cebolla entre otros, para dar así un producto mestizo entre diferentes culturas inclusive la árabe.
 
Allí también informé que el Cebiche ha sido objeto de un record Guinness, en donde Perú recupero de manos de México el nuevo record, con “la preparación de seis toneladas de este plato estrella de la gastronomía peruana, en la que participaron 300 cocineros y que dio de comer a 40.000 limeños. Cinco toneladas de perico, popular pescado blanco de la costa peruana, 2.500 kilos de limón, otros tantos de cebolla, 250 kilos de ají (un pimiento picante) y 250 de sal: esa es la pantagruélica receta que ha devuelto a Perú un récord que desde 2007 ostentaba México” Agencia de Noticias EFE.
 
Ahora bien, los mexicanos este año 2017, hicieron de las suyas, no podían quedarse atrás y  la Universidad Tecnológica de Manzanillo ha logrado un nuevo récord mundial para el ceviche más grande del mundo con un peso final de 11 mil 480 kilogramos.  El récord fue logrado por casi 1000 estudiantes y profesores de la universidad en la ciudad costera de Manzanillo, Colima, México. El grupo trabajó durante toda la noche previa a la presentación del ceviche, picando cebollas, tomates, chiles, cilantro y limones. Tras horas de preparación, el equipo reveló un ceviche colimote de atún, siguiendo una receta típica de la región. 
 
La receta de hoy será la prepararemos con pescado y camarones, además de otros ingredientes que le darán un  toque delicioso.
 
 
 
Cebiche de Corvina y Camarones a mi estilo.
Receta de Polo

Ingredientes:

1  kilo de corvina en lomo o filetes, también puede sustituirse por Mahi-Mahi, Dorado, Sea Bass u otro de carne blanca firme; picado en cubos de 1 y 1/2 centímetros.
½ kilo de camarones frescos limpios, sin cabeza, concha y desvenados.
250 cc de Limón o Lima, para mi el limón es el de color verde.
1 ají picante fresco a su gusto, yo utilizo habanero. Si no le gusta el picante puede obviarlo.
4 ajíes dulces
1 Aguacate o palca maduro pero firme, picado en cubos pequeños
1 cebolla morada mediana cortada en plumas
1/4 taza de cilantro picado
1 taza de maíz en granos, puede ser natural, congelado o de lata.
Sal y Pimienta recién molida al gusto.

Preparación:

Se blanquean los camarones por 1 minuto (Blanquear es pasar alimento por una olla de agua hirviendo por corto tiempo), luego se traspasan a un recipiente de agua fría con hielo por 1 minuto, a efecto de parar la cocción, se retiran del agua fría, se dejan escurrir y se reservan.
Se procede a lavar bien y quitar cualquier espina que pueda tener el lomo o filete de pescado y cortarlo en cubos pequeños de aproximadamente 1 y 1/2 centímetros.
En un recipiente de vidrio o cerámica, (no es recomendado metal, el aluminio o el plástico), se agrega el jugo de limón, una cucharadita de sal, el ají picante, el ají dulce, la cebolla y el cilantro, se deja reposar por unos 20 minutos y luego se le incorporar  el pescado, los camarones, se cocinan en ese jugo por 1 hora, luego se agrega maíz  y el aguacate ya picado en cubitos, salpimentar al gusto, se revuelve muy bien y se emplata. Guardar la nevera o refrigeradora hasta que este listo para consumir.

Se puede servir como pasapalo, botana, tapa, plato de entrada, o cualquier presentación que crea conveniente;  o bien rellenar medio aguacate, en esta caso sustituya el aguacate picado por mango picado y obtendrá una explosion de sabores en su boca.








domingo, 11 de junio de 2017

SALSA PIAMONTESA ( Salsa de hongos porcini a la crema) con Tortelones y Raviolis


Listos para degustar

Porcini natural
El hongo conocido como ¨Funghi Porcini¨, no es propiamente un hongo en especial, sino una variedad de setas que se desarrollan o crecen en el Piamonte italiano de las zonas de Liguria, Toscana, Piamonte, Véneto y Lombardía. Su nombre científico de la variedad más aceptada es Boletus edulis. En otros países como España es conocido como Boleto, teniendo nombres populares como BOLETO CALABAZA. HONGO BLANCO. BOLETO PARDILLO. BARRIGÓN. CABEZÓN. JABATERO. … ONDDO ZURI, UDAZKENEKO ONDDO ZURI (EUSK.). SURENY CEP (CAT.). ANDOA, MADEIRUDO, COGORDO (G.). CORVALL BLANC (VAL.)
Porcini seco

Tiene como características especiales su textura que es tierna y carnosa, un rico y profundo sabor a avellanado y se consumen frescos o secos.

Los países que más han explotado el consumo de esta variedad son Italia y España, en donde han popularizado como ingredientes de acompañamiento de una gran variedad de platos.

Tortelone
 


Hoy me voy a referir a su importante papel que juega con las pastas y de manera especial como el ingrediente principal en una salsa para acompañar los deliciosos TORTELONES de ricota y espinaca. 


Un gran amigo, Enzo Del Biondo, de quien tengo muy gratos recuerdos, propietario de un local llamado ¨Delicatesses Chez Enzo¨, hoy desaparecido, y también de su hijo Franco. El local se encontraba localizado en la Urb. Las Mercedes de Caracas, entre sus variados platos y salsas se encontraba para la delicia de sus clientes y comensales su salsa Piamontesa, la cual adquirías junto con los tortelones de ricota y espinacas para degustar uno de mis platos favoritos, Tortelones a la Piamontesa.

Tortelinis
 


Recuerdo que nunca pasaba más de 15 días sin que pasase a comprar los Tortelones y la salsa., fue un plato que siempre nos acompañó en reuniones familiares fuesen pequeñas o grandes, y en mi familia en estos tiempos recordamos y nos saboreamos cada vez que el recuerdo nos trae a la memoria, esos maravillosos momentos.


Hace unos cuantos años, me entró una nostalgia al recordar mi plato favorito y que ya no tenía a Delicatesses Chez Enzo a la mano para poder acercarme y comprar como en tiempos pasados los deseados Tortelones a la Piamontesa. Así pasaron varios días hasta que me dije, manos a la obra que tú puedes prepararlos. Traté de hacer memoria para recordar los ingredientes de la salsa y una vez que creí que ya todo estaba listo me lancé a su preparación, empezando por la salsa ya que los tortelones si los había hecho en una oportunidad. Recordaba que Enzo me había hablado que el ingrediente primordial era un demi-glace, que al investigar un poco me encontré con una disyuntiva, era de ¿carne? ¿De pollo?, mi intuición me guío por el de carne. Además, podía recordar que también llevaba hongos secos porcini, crema de leche, vino blanco y de allí en adelante nada más, y no tenía a quien preguntar.


Con solo esos ingredientes que recordaba empezaron los experimentos, las primeras veces fueron fatales el resultado de la salsa podríamos decir que era buena, por lo menos a mi gusto, pero… ni sobra del sabor que recordaba, no hubo manera. Pasaron unos años y volví a intentar, ya el internet estaba en pleno auge y me dije algo voy a encontrar y empecé a buscar Salsa Piamontesa para pastas y me dije, listo, estoy hecho. Craso error porque las primeras recetas encontradas hablan como si la salsa piamontesa fuese elaborada en base de tomates y al ver las fotos nada parecido.  Me permito reproducir una de ellas que decía que los ingredientes eran: tomate frito (aunque es mejor natural); una naranja; un limón y azúcar. Otra hablaba de salsa Piamontesa, salsa de tomate que contiene champiñones, hortalizas, anchoas y especias. Durante la investigación me encontré con la receta del Risotto alla piemontese, y allí, me empezó la imaginación a despertarse. Me vino a la mente la cebolla, la mantequilla, sustituí el demi-glace por un caldo de carne bien concentrado y empecé a experimentar hasta que como a la quinta vez el resultado muy para mi delicioso, lo que quería buscar y para hacer honor al nombre de la Salsa Piamontesa agregué tomate, pero a su mínima expresión.


No puedo decir que sea la salsa de mi amigo Enzo, pero ésta logra satisfacer mi gusto culinario y el antojo. Vale el dicho: A falta de pan buenas son tortas.  Seguiré experimentando e investigando, ya les contaré cualquier resultado. Ahora tengo un AS bajo la manga, ojalá resulte.


Vamos con la receta de la SALSA PIAMONTESA, que la voy a a llamar también  Salsa de Hongos Porchini a la Crema; los tortelinis o tortelones por el momento los compraré en tiendas especializadas, voy a limitarme sólo a la salsa.
 

                           SALSA PIAMONTESA PARA PASTAS 
                  (SALSA DE HONGOS PORCHINI A LA CREMA)


Hongos Secos
Ingredientes:
75 gramos de hongos secos (Porchini)
3 tiras de tocineta o ¨bacon¨
150 grs. de mantequilla
½ cebolla rayada o picada en trocitos muy finos

Consomé de Carne
 
250 cc de consomé de carne
125 cc de vino blanco seco
2 cucharadas de salsa de tomate o tomate picado
250 cc de crema de leche o nata
Sal y pimienta recién molida al gusto
*3 cucharadas de vino tinto y 3 cucharadas de agua solo si se van a hidratar en caliente*


Preparación:
Remojar los hongos en 250 cc de agua por 1 hora (*o rehidratarlos a fuego medio en 3 cucharadas de agua y 3 cucharadas de vino tinto por 5 minutos*).

En una sartén o caldero, freír las 3 tiras de tocineta y reservar. Yo acostumbro a preparar esta receta en un caldero, así que luego de freír la tocineta, retiro el aceite de la fritura y dejo el equivalente a una cucharada, a continuación, incorporo la mantequilla, espero a que se derrita y de inmediato añado la cebolla rayada y la sofrió hasta que comience a dorar, luego le agrego los hongos hidratados picados en pequeños trocitos. (Conservar el agua del remojo), el vino blanco y dejo que se evapore, calcular 2 minutos.

A continuación, incorporo la taza de consomé, el agua en donde se remojaron los hongos y continuo la cocción por 5 minutos a fuego medio. Luego añado las cucharadas de salsa de tomate o el tomate picado. Incorporo la crema de leche y las 3 tiras de tocineta picadas en trocitos, probar, añadir sal y pimienta si fuere necesario. continuando la cocción por 5 minutos o hasta espesar.

Para acompañar pastas cortas o largas, así como pastas rellena ya sea de carne, ricota y espinaca, esta es la salsa de mi elección.

Salsa en proceso de espesar


Tortelones en su salsa ya listos para servir
Ahora que tenemos la salsa lista para degustar podemos preparar unos tortelonis o tortelones, lo que prefieran, la diferencia para mi está en el tamaño, yo particularmente prefiero los tortelones. Compren el de su preferencia, prepárenlos según las instrucciones y luego al estar listos póngalos en un bol, le agregan la Salsa Piamontesa y finalicen espolvoreando un exquisito queso parmesano, de allí cada quien se sirve a su conveniencia y yo le espolvorearé otro toque de parmesano.


Tortelones emplatados esperando ser coronados con queso parmesano



Nota: Como maridaje les recomiendo un buen vino blanco italiano de la zona del Veneto, más bien seco y me atrevo a decirles que prueben de la casa BOLLA,  un Pinot Grigio

















jueves, 8 de junio de 2017

CACHAPA DE BUDARE (Plato típico Venezolano)



Cachapa rellena queso de mano (internet)
La cachapa es un plato tradicional venezolano, de origen indígena, teniendo como base principal el maíz, divino tesoro de tiempos precolombinos, que debido al ingenio de sus primeros creadores, convirtieron los granos tiernos del maíz  o jojoto, en unas deliciosas tortas o tortillas finas, elaboradas con el maíz tierno molido, azúcar o papelón, leche, un punto de sal (en algunas regiones se les agrega un huevo crudo a la masa) y luego de cocinarlas en un sartén o budare, pintarlas con mantequilla,  se acompañan con queso blanco y ya quedan listas para el disfrute del comensal.
En Venezuela se acostumbra a doblarlas y rellenarlas del queso denominado Queso de Mano, pero puede utilizarse cualquiera, a gusto de cada quien. También en zonas de Venezuela se le acompañan con carne mechada, plátanos amarillos maduros, rebanadas de pernil de cerdo y hasta con caraotas (Frijoles) negros y con cualquier otra cosa que se ocurra sera bienvenida y disfrutada por su paladar.

Dependiendo de la región venezolana se acostumbrar a confeccionarlas más dulces, en otras más bien saladas, no existe ninguna norma estricta.

En nuestra vecina Colombia también existe la cachapa, pero allá la preparación es algo distinta, la hacen más compacta, le agregan más huevos en su preparación y se tiende a convertirla más parecida a la Arepa.

Lo original es utilizar el maíz tierno desgranado y molerlo, pero cuando uno vive en otros países, a veces no se puede conseguir maíz tierno y entonces se procede a utilizar maíz de lata o congelado, lo cual le cambia algo el sabor, pero no hay otra cosa que hacer si queremos disfrutar de unas cachapas.

También existe una harina de maíz pre-cocida para la preparación especial de cachapas, es muy buena pero nunca podrás obtener el rico sabor que le da cuando utilizas maíz tierno.

La RECETA ORIGINAL vendría a ser así:

Ingredientes:

10 mazorcas de maíz tierno (jojotos), equivalente a 4 tazas en grano

3/4 taza de azúcar o papelón rayado

2 cucharaditas de sal

3/4 taza de leche o agua

*En algunas regiones de Venezuela se le agrega un huevo crudo*.

Preparación:


BUDARE
Se pelan las mazorcas de maíz, se limpian bien, con un cuchillo se cortan los granos evitando en lo posible cortar la tusa. Si tiene un molinillo de cocina moler los granos de maíz sin apretar mucho y que quede la masa un poco gruesa, luego se mezcla la masa con leche, sal y azúcar o papelón, es muy importante tener el punto, ya que la masa debe tener una consistencia espesa, pero suficientemente liquida para que al ponerla en el budare pueda expandirse regularmente por su propio peso. Ponerla en un bol o jarra y mezclarla bien con cuchara de palo, esto se hace para evitar que la mezcla se ponga piche y se fermente.
Foto bajada internet
 
Caliente el budare o un sartén, a fuego mediano, engráselo con un poquito de aceite, agregue la mezcla con un cucharón, calcule media tasa y extiéndala sobre el budare o sartén, y expándala un poco con el mismo cucharón hasta que extienda una tortica de 10 centímetros de diámetro y 1/2 centímetro de espesor.


Foto bajada internet
 
En el momento que la mezcla comience a formar burbujitas, se procede a voltearla con una espátula para que se cocine y dore por el otro lado, se debe calcular entre 1 o 2 minutos por lado. Si la va a rellenar con queso coloque el queso encima y luego dóblela, coronela con un poquito de mantequilla y deje que se derrita sobre la cachapa. Si le sobra mezcla es mejor que continúe haciendo cachapas hasta terminar y guárdelas en la nevera, ya que guardar la mezcla para hacerlas otro día corre el riesgo que la masa se fermente.

Variante:

Si vive en algún país en donde no sea fácil conseguir las mazorcas de maíz, puedes sustituirlas con maíz en grano enlatado o congelado, el cual debes escurrir muy bien, disminuir la cantidad de leche o agua, y si sigue muy liquida puedes ir agregándole unas cucharadas de harina PAN u otra harina de maíz hasta obtener la consistencia deseada, el truco como dijimos anteriormente es: la masa debe tener una consistencia espesa, pero suficientemente liquida para que al ponerla en el budare pueda expandirse regularmente por su propio peso.

Importante:

El maíz que se consigue en Estados Unidos, es generalmente dulce, por lo tanto hay que tener cuidado al ir agregando la azúcar o panela, recomiendo que antes de agregar la totalidad, se debe ir probando la masa para evitar que la mezcla quede más dulce que lo deseado.

Rellenos:

La imaginación no tiene límites, partiendo de que cualquier queso es bueno, algunos mas deliciosos que otros,  se pueden utilizar el queso de mano, de telita, curado, fresco, blanco, amarillo, también  se puede agregar carne mechada, ruedas de pernil de cerdo, pollo desmechado, tajadas de plátano maduro, de forma individual o hacer una deliciosa combinación de ellos, a su gusto. Hay quienes además le agregan por encima un poco de suero o de crema de leche.


Cachapas de hoja o hallaquitas de jojoto
 
Es un plato que puede ser el principal o acompañante, y degustarlo a toda hora. En Venezuela es muy común cuando uno viaja por carretera, lamentablemente no en estos momentos, conseguirse con quioscos en donde se pueden degustar excelentes cachapas. Existen varios tipos de cachapa, la mas común es la conocida como cachapa de budare, pero las conocidas como cachapas de hoja, bollitos de maíz tierno, y hallaquitas de jojoto son también deliciosas.




 A continuación podrán ver un video venezolano en donde se puede observar como hacer cachapas en un puesto de mercado en nuestra querida Venezuela. Espero que lo disfruten y que les de la orientación para poder elaborar nuestras exquisitas cachapas y escuchar música venezolana.




miércoles, 24 de mayo de 2017

FRATELLINO, un excelente restaurante italiano en Coral Gables. Fl.

El pasado 22 de Mayo 2017, tuvimos la grata sorpresa al ser invitados a cenar en un simpatico y exquisito restaurante italiano en Coral Gables, Fl., El local mas bien pequeño, pero su servicio excelente, ambiente muy agradable, tiene algunas mesas en la terraza externa y la comida realmente deliciosa. La atención por parte de su dueño, le da un toque especial, muy simpatico y pendiente de los comensales en todo momento. El menú muy variado y muchos de los platos son recetas de su Nona. Una carta de vinos muy completa.


Degustamos una variedad de entremeses, entre ellos unos deliciosos Calamari fritti e zucchine, que estaban en su punto, luego como platos principales, los Cannelloni della Nonna asi como el Branzino alla Livornese, y cerrar con una degustación de postres en donde el Grandma's Ale famous tiramisu y el Chocolate mousse cake a mi gusto los mejores, sin menospreciar en ningún momento los otros que eran muy buenos. Hago una especial mención al café expresso solo, que estaba en su punto.


Es un restaurante para volver y continuar degustando sus otras especialidades. Me hablaron de una receta especial de su Padre, el chef Emilio dicarlo, el Ossobuco alla Milanese, el cual espero disfrutar en una próxima visita, así como también un delicioso  Risotto con Osobuco.

Altamente recomendado. Es conveniente hacer reservaciones por lo limitado del espacio.

FRATELLINO
264 Miracle Mile, Coral Gables, FL 33134-5908
Telf. +1 786-452-0068



martes, 28 de marzo de 2017

ESPAGUETIS DE CALABACIN CON SALSA NAPOLITANA, al estilo del Fogón de Polo.


ESPAGUETIS DE CALABACIN CON SALSA NAPOLITANA,


En este mundo en que vivimos en donde todo gira alrededor de la comida y ahora más que nunca de la comida sana, del cambio de hábitos alimenticios, del estilo paleo, de la comida vegetariana ahora llamada vegana, del estilo mediterraneo, etc., y si le sumamos las dietas, el conteo de calorías, alimentos que no se deben comer dependiendo del tipo de sangre, el fantasma de los hidratos de carbono o comúnmente llamados carbohidratos, se nos hace más dificil decidir qué comer de forma sana, ya sea por la azúcar, la sal, las calorías, las grasas, en fin por cualquier otra cosa.

No todo el mundo tiene el tiempo, el dinero, la paciencia, el valor o fuerza de voluntad para seguir un régimen sano, el cual implica pensar, planificar en que comer, la mayoría de las veces preparárselo uno mismo y que además de sano sea gustoso, delicioso o simplemente sabroso.

Hoy les voy a enseñar a preparar una receta sencilla, rápida, sabrosa y sana, estamos hablando de los espaguetis de calabacín.

Días pasados estaba visitando a mis nietos y hablando con mi hija mayor,  comentábamos sobre la comida sana y esa noche me preguntó, Papá quieres cenar espaguetis?, debí poner una cara de asombro, ya que estábamos hablando de comidas sanas, porque inmediatamente me aclaró que eran espaguetis vegetarianos, hechos de calabacín, aunque pueden prepararse de otros vegetales como  pepino, zanahoria, calabaza, remolacha y cualquier otro vegetal o verdura que se preste a ello, se los dejo a su imaginación, espero sus cometarios. Ella los preparó salteados con queso de hierbas, estaban realmente deliciosos y para mi una novedad muy interesante.

Ya de regreso a casa, una noche se los preparé a mi esposa, quedaron de maravilla,  pero no siempre te los vas a comer igual, por ello luego de preparar la salsa napolitana, posteada el día de ayer en este blog (ver publicación anterior), hoy almorzamos unos deliciosos y sabrosos espaguetis de calabacín a la napolitana.  El almuerzo se preparó en menos de 10 minutos.

Se me olvidaba una parte muy importante como hacer los espaguetis de vegetales. Existe en el mercado varios productos que te simplifican la tarea, son conocidos bajo el nombre de Espiralizadores o Spiralizer. Los hay sencillos, baratos manuales, eléctricos, para todos los gustos. Yo utilizo uno bastaste sencillo, Veggetti (As seen on TV).
Pasemos a ver la preparación:

Lo primero es hacer los espaguetis, en este caso de calabacín, calculando uno por persona, reservar.
Procedamos a saltear los espaguetis en una olla o sartén, con un toque de aceite de oliva, un queso de ajo y hierbas puede ser un triángulo de queso de la marca la Vaca que Ríe (calcular un triángulo de queso por persona) e incorporar la salsa napolitana, continuar salteando por un minuto más, revolviendo para que se derrita el queso y que los espaguetis estén todavía un poquito crujientes.

Para finalizar proceda a emplatar los espaguetis ya listos y si desea darle un último toque de presentación, espolvoree un poquito de queso mozzarella rayado sobre la pasta.

No hay excusa, receta simple, barata, sin mayor preparación y además de sana, sabrosa.

Buen provecho y hasta la próxima

 

 

 

 

 

 

 




jueves, 23 de marzo de 2017

SALSA NAPOLITANA PARA PASTAS Y OTROS USOS MAS.


SALSA NAPOLITANA  (SALSA DE TOMATE CASERA Y NATURAL):

En Venezuela distinguimos los términos entre Salsa Napolitana y Salsa de Tomate.  La primera se usa para referirnos a una salsa elaborada con tomates frescos, un sofrito, hierbas y la usamos ya sea como salsa para acompañar las pastas, como la base de la pizza, o como una base para preparar otras salsas como es el caso de la Salsa Boloñesa. En cambio, cuando hablamos de Salsa de Tomate por lo general se entiende la salsa Kétchup.
La actual salsa napolitana, tiene muchas versiones, pero podríamos decir que a final de cuentas saben más o menos igual, en ningún momento menoscabo su importancia, su delicia, su aroma y característico sabor, ya que parto del principio de que todas son buenas. Cada región de Italia, restaurante, familia tiene su receta única y para cada cual es la mejor de todas. Para no quedarme atrás, digo que para mí, ésta receta de mi Mamá, es la mejor, aunque le agregué mi toque personal.
Siento que la base más importante de la receta es la calidad de sus ingredientes y el secreto está en los tomates, deben estar maduros, en su punto, ello evitará que la salsa quede ácida y en consecuencia que tengamos que añadirle azúcar.

Esta salsa originalmente en Italia es llamada ¨sugo di pomodoro alla napoletana¨. Otros nombres que suele ser usado para llamarla son:  Marinara, Al Pomodoro.

Existe la polémica si la salsa napolitana nació en Nápoles, si fue en un restaurante llamado Napoli, otros dicen que es española,  hasta se rumora que es de China que , así que es mejor dejarlo así para no entrar en polémicas.
SALSA NAPOLITANA:

Ingredientes:
1 Kilo de tomates preferiblemente tipo Roma, Perita, San Marzano, que son en forma ovalada, maduros, en su punto, pelados y sin semillas, picados en trozos pequeños
1 cebolla mediana cortada finamente.
½ pimentón preferiblemente rojo finamente cortado.
3 dientes de ajo picados finamente.
2 cucharadas de aceite preferiblemente de oliva virgen.
1 toque se salsa inglesa.
1 toque de salsa de soya.
Sal y pimienta al gusto.
1 Cucharada de salsa Kétchup si fuere necesaria.
Preparación:

En una olla pones a hervir agua, mientras tanto comienzas a lavar los tomates, luego le haces una pequeña incisión en forma de cruz en su parte posterior y los introduces en el agua hirviendo por un minuto, luego los retiras con mucho cuidado, los pones en un recipiente con agua muy fría, por unos 3 minutos, veras que fácil le sale la piel, luego le quitas mayor cantidad de semillas, y finalizas cortando los tomates en trozos pequeños.

En un sartén grande, a fuego medio, pones las 2 cucharadas de aceite de oliva, y sofríes la cebolla hasta que esté transparente, le agregas los ajos picados, el pimentón y continúas sofriendo por unos minutos. A continuación, incorporas los tomates, salpimientas al gusto, agregas la salsa inglesa, la de soya, bajas el fuego a un poco menos de medio y la dejas cocinar hasta que los tomates ablanden, revolviendo de vez en cuando hasta que comiencen a deshacerse,  más o menos 30 minutos, pruebas para ver si es necesario rectificar la sal, la pimienta y si está un poco ácida, entonces agregas la cucharada de kétchup.
Puedes dejar la salsa así, puedes colarla, y hay personas que la licuan, todo depende de tu gusto; a mi particularmente me gusta colar la mitad y la otra la dejo sin colar.

El resto lo dejo a tu imaginación. Puedes usarla como salsa para las pastas, como base para una salsa boloñesa, para hacer la salsa de las pizzas, y si te llama la atención, en una sartén fríe un huevo y casi al final de la cocción le agregas unas cucharadas de salsa y tienes unos huevos a la napolitana.
Si la guardas en la nevera no la dejes más de 3 días, si la congelas no más de 3 meses y así siempre la tendrás a mano.

Buen provecho y hasta la próxima






viernes, 7 de octubre de 2016

LINGUINIS A LA MARINERA (LANGOSTINOS Y MEJILLONES), FESTEJANDO EL OCTAVO ANIVERSARIO DE EL FOGON DE POLO


El tiempo pasa, algunas veces rápido, otras lento. Recuerdo la primera entrada que publiqué en el Blog, era la de LANGOSTINOS AL CURRY. Desde esa fecha hasta el día de hoy han pasado 8 años, no he podido publicar todo lo que he querido, tampoco con la frecuencia deseada, pero lo que he publicado ha sido un orgullo poder compartirlo con mi familia, amigos y público en general. He conocido tanto por este medio como personalmente otros blogueros, con quien he hecho muy buena amistad, el primer comentario que recibí fuera del circulo familiar fue de Carlos Dube ( Mercado Calabajío). Todavía tengo el recuerdo de un café en Santiago de Compostella, en la grata compañía de María José ( Laurel y Canela), hace pocos meses no pude reunirme con Marisa ( La Gamela, cocina con cariño) aunque si logré llegar al pueblo, pero no pude comunicarme con tiempo con ella, también recuerdo a Pilar (Cazuelicas y SANTIAGO Nuestro Camino), con quien por cuestión de días no coincidimos este año en Barcelona , ni tampoco cuando realizábamos en la mismas fechas, sin saber,  el Camino de Santiago, llevándonos muy pocos kilómetros de distancia, pero ya habrán otras oportunidades. Amalia Andara (Recetas de Familia), a quien le obsequié una matica de Aji Dulce venezolano, pero las inclemencias del verano de Miami, no permitió que pusdiese disfrutar una cosecha. De las Islas Canarias recuerdo a Maria Lunarillos (Tartas Provocativas) a Silvia ( Mi dulce tentación). No puedo dejar de nombrar a Idania (El aroma de Idania), Marta Elena González Herrera (El Gusto es mío), Dolorss (Blog de Cuina de la Dolorss) y otros amigos más que me ayudaron mucho en mis comienzos. 
Nunca creí que en estos años mas de 1.300.000 personas lo han visitado, muchos han dejado sus comentarios, han preparado las recetas y han compartidos las alegrías y tristezas encontradas en en tiempo.
Vamos hoy a celebrar este aniversario con una sencilla pero exquisita receta que también tiene que ver con la primera publicada en el Blog, tienen en común los langostinos.

LINGUINIS A LA MARINERA (LANGOSTINOS Y MEJILLONES)
Para 4 Personas

INGREDIENTES:

500 gramos linguinis, o cualquier otra pasta larga.
150 mililitros de aceite de oliva.
3 dientes de ajo finamente picados.
1 cebolla morada finamente picada.
500 gramos de langostinos sin cabeza pelados y limpios.
500 gramos de mejillones en su concha, limpios y libre de barbas si las tuviese.
1 tomate sin semillas y picado en cuadritos.
2 cebollinos frescos picaditos.
1 taza de vino blanco.
Sal y pimienta al gusto.
1 cucharada de crema de leche.
1 guindilla o pimienta de cayena seca.
1 pizca de tomillo.

PREPARACION:

En una olla mediana, a fuego medio, saltea la cebolla en el aceite de oliva, cuando empiece a dorarse, agrega los ajos y la guindilla, adicionalmente se agrega el vino blanco, los cebollinos, el tomillo, sal y pimienta al gusto, pasado un minuto revuelva, incorpore los mejillones y tape la cazuela hasta que los mejillones se abran. Retire los mejillones e incorpore a la cocción las gambas, cocine por 3 minutos, hasta que estén rosados. Agregue el tomate, la crema de leche, rectifique la sal y la pimienta, reincorpore los mejillones ya sea en sus conchas o  sin ellas. Retire del fuego.

En una olla grande con 2 litros de agua y un poco de sal, caliente a fuego medio alto, cuando ya esté en su primer hervor incorpore los linguinis y cocine por unos 7 minutos al dente, escurra la pasta e incorpore la pasta a la olla donde se encuentra la salsa con las gambas y los mejillones, revuelva bien y sirva en platos hondos.



Esta es una receta sencilla y sumamente deliciosa, un maridaje perfecto es acompañarlo con un vino blanco PINOT GRIGIO, a mi particularmente me gusta el elaborado por la casa BOLLA.


Disfruten y me cuentan cómo les quedó.




lunes, 29 de agosto de 2016

Pimiento masculino o femenino, curiosidades


Como reconocer si es macho o hembra


Curiosidades de los pimientos

 
Una curiosidad muy interesante, es saber cuales pimientos son del género masculino y del femenino, ya que por ese conocimiento podremos saber cuales son mejores para comerlos crudos, en ensaladas o cocinados.


El pimiento que tiene 3 protuberancias es el masculino, se utiliza para ensaladas y se come crudo, mientras que el que tiene 4 protuberancias es el femenino, su sabor es mas amargo, su aroma mas fuerte y se utiliza para cocinar, asar y muy delicioso e importante para el momento de hacer un buen sofrito.
 
Se cree que el pimiento es originario de Brazil, pero se extendió rápidamente por toda América, muchos siglos antes de la llegada de Cristobal Colon, quien al regreso de su primer viaje lo llevó a España, y desde ese momento comenzó su cultivo en el viejo continente.
 
Espero que estos datos les sean útiles al momento de preparar sus ensaladas, comérselos crudos, o en un rico sofrito.
 
 
 
 
 

martes, 19 de abril de 2016

POLVOROSA DE POLLO, toda una tradición venezolana

Hoy vamos a hablar de un plato fusión de comida española y venezolana, muy popular en Venezuela y dentro de nuestra gastronomía está considerado uno de los platos más deliciosos y emblemáticos. Se ha hablado que tuvo su origen en el polvorón español, otros estudiosos dicen que este guiso de pollo tiene su origen en la galantina de pollo, plato venezolano del siglo XIX., para derivar en lo que hoy conocemos como Polvorosa de Pollo. Este delicioso plato no podría preparase si no existiese el intercambio económico y cultural que se comenzó con el descubrimiento de América.

Indagando más con el origen de la Polvorosa de Pollo, me encontré con un escrito de la chef Denisse Oller, en el cual explica que cuando los peregrinos recorrían grandes distancias al hacer sus paradas en las posadas del camino, se les acogía con algún caldo y un pan relleno. Luego con el transcurso del tiempo la idea del pan y el relleno fue evolucionando hasta convertirse en lo conocemos como empanada, pasteles, polvorón hasta llegar a nuestra receta de hoy.

De la lectura del artículo de Faitha Nahmens, La polvorosa de pollo, divina comunión., extraigo el siguiente párrafo que para mí es la esencia del plato. “De confección laboriosa, es un plato cuyo sabor se agiganta de manera sustancial al paso de las horas. No se hierve el pollo del relleno, tampoco se cuece desmechado. Se guisan las presas con sus huesos reahogados en el aliño y es después que esta cocido cuando se deshuesan las piezas lo que garantiza el gusto suculento; porque, tras ser desmenuzado, vuelve a la cacerola. La masa también tiene especifica condición. Tipo masa quebraba, ha de ser lo suficientemente tersa y a la vez firme para considerarse pastel y tener presentación tal que, a la vez que dócil, se parta. Que pueda contener la untuosidad del pollo húmedo, no empapado, sin parecer fofa”.
 
Existen muchas recetas de la Polvorosa de Pollo, con más o menos ingredientes, diferentes tipos de masa, que cada cocinero, Chef ha ido agregando o quintando. Todas con el toque personal de su autor, nosotros hemos realizado una variación de la receta de Don Armando Scannone, del conocido libro rojo, Mi Cocina, adecuándola a nuestros gustos, sazón y algún invento de carácter gastronómico. Esperamos que la disfruten.

POLVOROSA DE POLLO
Receta para 10 porciones, elaborada por Heidi y Polo, a partir de la receta de Don Armando Scannone, Libro Rojo, Mi Cocina.

-INGREDIENTES
GUISO DE POLLO
4 Pechugas de pollo con hueso y piel (1,5 kilos)
5 Cucharadas de mantequilla.
3 Cucharadas de aceite de canola u otro para freír.
3 Dientes de ajo picaditos.
Sal y pimienta al gusto.
¾ Taza de ajo porro (leeks) picadito.
1 y ½ Taza de cebolla picadita.
1/3 Taza de cebollín picadito.
½ Pimentón rojo de tamaño mediano, sin semillas picadito.
2 Tazas de tomate picadito, sin piel ni semillas.
2 Ají dulce sin semillas picadito.
2 Cucharadas de perejil picadito.
2 Cucharadas de encurtido de mostaza picaditos.
75 gramos de papelón rayado o azúcar morena en su defecto.
½ Taza de vino dulce.
2 Cucharadas de salsa inglesa.
1 Hoja de laurel seco.
½ Taza de pasitas.
1 Cucharada de alcaparras picaditas.

 MASA:
4 Tazas de harina de trigo.
1 Cucharadita de polvo de hornear.
3 Yemas de huevo
12 Cucharadas de mantequilla con sal
1 Cucharadita colmada de sal.
5 Cucharadas de azúcar.
½ Taza de agua helada.
 Para pintar la masa:
1 Yema de huevo ligeramente batida con 1 cucharada de agua.

-PREPARACIÓN DEL GUISO DE POLLO:
Picar por la mitad las pechugas de pollo con hueso, lavarlas muy bien, eliminarles el exceso de grasa y dejarle la piel, secarlas bien y se ponen aparte. Se procede a adobar las pechugas con 1 cucharada de salsa inglesa, se frota el pollo con media cebolla, se espolvorea con ajo en polvo y se salpimienta al gusto. Se colocan en una fuente o envase de vidrio y se cubren con papel plástico o film., por un par de horas para que el adobo se impregne y le dé gusto.
En un caldero u olla de hierro se ponen a calentar 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite, esperar que este bien caliente sin quemar la mantequilla y dore las piezas de pollo y se sacan del caldero y se ponen aparte.
En ese mismo caldero, se procede a elaborar el sofrito, agregue 3 cucharadas de mantequilla y una cucharada de aceite, a fuego alto. Cuando se empiece a oscurecer la mantequilla agregue el ajo porro, revuelva bien, continúe con la cebolla, el ajo y el cebollín, cocine por unos 5 minutos, luego agregue el pimentón, el tomate y el perejil y cocine a fuego mediano por unos 10 minutos, a continuación, incorpore el pollo con sus jugos. Agregue el encurtido, el ají dulce, el papelón o azúcar morena, la hoja de laurel, el vino y la salsa inglesa, se pone a fuego bajo y cocine tapado por unos 30 minutos o hasta que el pollo este blando, retire el pollo del caldero y póngalo aparte para que se enfríe, agregue las alcaparras y las pasas al guiso, rectifique la sal y la pimienta, apague el fuego y retire el exceso de grasa que pudo haber quedado en el guiso.
Retire la piel al pollo y aparte, proceda a desmechar el pollo y al finalizar vuelva a incorporar el pollo mechado al caldero, a temperatura media, revuelva bien y cocine por unos 10 minutos, retire del fuego y déjelo enfriar.

-PREPARACION DE LA MASA:
Precaliente el horno a 375° F., prepare la masa uniendo la harina con el polvo royal y proceda a cernirla. Agregue la sal, el azúcar, la mantequilla y los huevos. Amase un poco hasta obtener una masa arenosa, ahora mezclando con el agua hasta obtener una pasta, termine de amasar con el rodillo y déjela reposar por unos 15 minutos. divida la masa en 2 partes teniendo en cuenta que la parte de abajo que va a cubrir el molde debe ser un poco mayor a la que va usarse de tapa o cobertura. Ponga la parte más grande sobre papel encerado y se cubre con papel encerado, extiéndala con un rodillo retirar el papel y enrollarla sobre el rodillo para luego colocarla sobre un molde de vidrio o aluminio rectangular de 30X30X5 centímetros, debiendo sobresalir un poco de los bordes y apretando la masa con los dedos para darle uniformidad. Luego rellene el molde con el guiso de pollo y proceda a tapar el molde con el resto de la masa, uniendo los bordes con los dedos o con un tenedor. Proceda a pintar la tapa o cubierta de la polvorosa, con huevo ligeramente batido junto con la cucharada de agua sobre toda la superficie y finalice perforando la capa con un tenedor en varios sitios. Hornear la polvorosa de pollo a 375°F, al descubierto, por 45 minutos o hasta que se empiece a dorar.
Nosotros acostumbramos acompañar la polvorosa de pollo con arroz blanco y un pastel de plátanos maduros, también puede acompañarse con una ensalada.


Alguna de las fotos que acompañan este post, han sido bajadas de internet, ya que las tomadas durante y después de la preparación tuvieron problemas de enfoque.