lunes, 1 de abril de 2013

QUESILLO VENEZOLANO, un postre extraordinario


Nuestro QUESILLO, es un postre típico de Venezuela, hermano del Flan y del Tocinillo del Cielo, pero con características propias, variantes de sabor que lo hacen único y al igual que nuestros famosos tequeños, no pueden faltar en ninguna fiesta o cumpleaños. Tenemos la costumbre de decir en Venezuela que fiesta sin tequeños no es fiesta, yo le agregaría que sin QUESILLO no hay cumpleaños. Dicen que la diferencia entre el QUESILLO venezolano y el flan, está en los huevos, el primero usa huevos enteros, el segundo sólo las yemas y en mayor cantidad.

La palabra quesillo también se utiliza para nombrar una preparación o clase de quesos, en varios países americanos.
Se dice que su origen es canario, postre conocido en las Islas Canarias como Flan de Huevo, y se preparaba con leche y azúcar y no con leche condensada, ya que esta no fue inventada sino a principios del siglo XIX. Por qué en Venezuela se cambió la receta de yemas de huevo a huevos enteros y se bajó la cantidad?, es una curiosidad que no he podido satisfacer, sigo investigando.
Don Armando Scannone,  El Placer de Comer, escribió:  “ Pocos ingredientes basta para elaborar estos dos postres básicos. El flan es el más conocido en el mundo, mientras el quesillo es una versión criolla.

No es fácil establecer si tienen o no diferencias. Quizás para nosotros flan es el que sirven en los restaurantes o compramos semipreparado en cajas, y quesillo, el que preparamos con ingredientes frescos en las casas, pero aunque eso fuera cierto, no están claras las diferencias en su composición o en la manera de hacerlo.

En todo caso por ahora podemos decir que ambos son postres hechos a base de huevos, azúcar, leche y algún gusto como limón, vainilla, chocolate, café, frutas, etcétera preparados en moldes acaramelados y desmoldados para ser servidos¨.

Ángel Rosenblat,filologo y escritor nos dice que no tienen diferencia y la palabra quesillo, es un venezolanismo para nombrar el flan.

Según el diccionario de la Real Academia Española, un flan es un postre que se hace mezclando yemas de huevo, leche y azúcar, cocinado en baño de María en molde cubierto de caramelo, sin embargo hoy día en España, se agregan claras de huevo al flan y aún al tocino de cielo que teóricamente lleva sólo amarillas de huevo.

Sin embargo hoy día en todas partes se admite también flan para un postre hecho a base de huevos, leche y azúcar, en molde acaramelado, cocinado en baño de María y que se desmolda para servirlo. Lo que nosotros denominamos con el venezolanismo quesillo. También en Francia e Italia se usa a veces la palabra flan para un plato salado equivalente al pudín, que se puede desmoldar, ejemplo de ello es el flan de berenjenas.

Volviendo a nuestro flan y quesillo, si queremos ser más precisos, especialmente en cuanto a nuestras modalidades culinarias, agregaría que nuestro quesillo típico tradicional queda con muchos agujeros en su interior, para lo cual deben utilizarse muchas claras, es decir, muchos huevos enteros, lo que permite obtener los agujeros mencionados y que el flan es más compacto y sería hecho con amarillos de huevo, leche y azúcar y con menos claras que el quesillo. Por último para aclarar aún más, el tocinillo de cielo y nuestros huevos chimbos, serían a base de amarillos de huevo, azúcar y agua, sin leche, aunque para facilitar su preparación se admiten una o dos claras en la confección del tocinillo de cielo.

Sobre el origen del venezolanismo quesillo, quizá se deba a su forma y a los agujeros en su interior, lo que recuerda a nuestro típico queso blanco. De lo que no hay duda es que nuestro quesillo, de cualquier sabor y hecho a nuestra manera, es un postre extraordinario que por su sabor y tersura será siempre bien recibido.”

El QUESILLO venezolano,  dependiendo de las recetas familiares, la zona geográfica y la creatividad del autor, tenemos variantes en donde le agregan coco rallado, café negro, algún licor, a veces sustituyen la leche por jugo de piña u otra fruta, chocolate, en fin la imaginación es grande. A mi particularmente me gusta el tradicional y en especial la receta de María Eugenia, la cual vengo degustando y deleitándome desde que éramos novios.

Antes que ir a la receta quiero comentarles la evolución del recipiente en donde se preparara el quesillo en Venezuela, por lo menos que yo vi, viví y recuerdo desde mi infancia.  Las primeras preparaciones, en mi casa, utilizaban una lata de galletas, la cual se guardaba con mucho cuidado para que no se golpeara y abollara, luego apareció en el mercado una olla de aluminio con tapa que la llamaron flanera o quesillera y posteriormente, con la invención  de las ollas refractarias, como el caso de las Corning Ware, Pirex y otras, siempre utilizamos estas últimas, dándonos resultados excelentes.

QUESILLO VENEZOLANO

Ingredientes:

1 lata de leche condensada grande (397 gms)

1 lata de leche completa, usar como medida la lata de leche condensada.

3 huevos

1 cucharadita de esencia de vainilla.

Para el caramelo:

Agua 

6 cucharadas de azúcar

Preparación:

En una olla refractaria con tapa, o una quesillera o simplemente la lata de galletas con su tapa, cubrir el fondo con agua y agregar las 6 cucharadas de azúcar,
 
revolver a fuego medio hasta que dore, si se revuelve mucho se puede azucarar,
 
 
retire del fuego y esparcir el caramelo por los lados del molde con movimientos circulares, dejar enfriar.
 
Entre más oscuro quede el caramelo más se le va a sentir un toque de amargo. No deje quemar el caramelo.

Luego en una licuadora incorporar la leche condensada, la leche, los huevos y la esencia de vainilla, licuar hasta homogenizar, vierta el contendido en el molde u olla caramelizada,
 
y cocine al horno a 350º F., tapado y al baño de María por 40 a 50 minutos aproximadamente, dependiendo de la consistencia deseada, para estar seguros que ya esta listo, destape la olla e introduzcale un cuchillo o palillo el cual debe salir limpio.






Dejar enfriar en la nevera y luego voltearlo en el plato o bandeja en donde se va a servir.