viernes, 15 de mayo de 2009

ASADO NEGRO CRIOLLO

El Asado Negro es un plato criollo por excelencia, especialmente de la ciudad de Caracas, su origen se remonta a la época colonial, de los grandes cacaos, conocidos también como mantuanos.
Armando Scanonne cuenta que nuestro “asado negro es una gloria de la cocina venezolana y es una versión del Burguignon de los franceses. Ellos hacen el plato en cocotte con carne para guisar muy barata, que sofríen en mantequilla y ponen a cocinar con hierbas aromáticas, durante largas horas con vino. La textura del Burguignon es la misma de nuestro asado negro, que hacemos en caldero y que adquiere su color oscuro no por el vino sino por el papelón que se le agrega al muchacho o a la pulpa negra¨.
También se ha dicho que el Asado Negro nació por un descuido de alguna cocinera de la época colonial que se le quemó y para tratar de arreglarlo, le agregó agua para suavizar el sabor y olor a quemado.
Sea cual fuese su origen, lo importante es que desde la época colonial esta receta se ha convertido en un verdadero clásico de la cocina criolla, no hay casa o familia que no lo prepare y de allí tenemos que las versiones de la receta varían de casa en casa, cada quien tiene un secreto de cómo hacerlo para que sepa mejor, eso me recuerda un poco aquella frase de “la mejor hallaca es la que prepara mi mamá”, aquí podríamos decir que: el mejor asado criollo es que preparan en mi casa.
Las variaciones de la receta son muchas y cada una de ellas tiene su valor, su peculiar gusto y toque personal de cada cocinero (a).
Recuerdo que he disfrutado del asado negro desde hace muchos años y lo he comido como plato principal, como relleno de panes, arepas y creo que hasta en empanadas; también y es como mas lo disfruto, como una excelente salsa para pastas, también he tenido la tentación de abrir la nevera y comerme una rueda de asado fría.
La receta que hoy publicamos es de mi suegra a quien cariñosamente la llamamos Mama.

ASADO NEGRO
Receta de Neddy Ramos (Mama)
INGREDIENTES:
1 ½ a 2 Kgs de Muchacho Redondo (Eye Round Roast, Peceto)
5 tomates roma o perita picados sin piel y sin semillas
3 dientes de ajo finamente picados
1 cebolla mediana picada en trozos
1 pimentón rojo picado sin semillas
1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire
3 ajíes dulces
1 hoja de laurel
Sal
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
Cebolla y Ajo en polvo para marinar
2 cucharadas de azúcar, pudiendo usar también papelón, panela, o azúcar morena.
¼ taza de aceite vegetal
½ taza (6 0z) de Pasta o puré de Tomate
Agua.

PREPARACION:
Limpiar la carne dejándole un poco de grasa por un lado, adobarla (marinarla) sobándola con un poco de aceite, ajo en polvo, cebolla en polvo, salsa inglesa y pimienta molida, y pinchar la carne para que penetre el adobo. Se recomienda marinarla por lo menos 12 horas en la nevera.
Cuando ya esté listo para prepararlo, retirarlo de la nevera dejar que tome la temperatura del ambiente, escurra el adobo y ponga a calentar un caldero a fuego alto con el aceite mezclado con las 2 cucharadas de azúcar (esto se hace para que quede oscuro) se revuelve y cuando esté bien caliente casi a punto de caramelo, incorporamos la carne y se dejar dorar bien oscuro por todos los lados, luego se retira la carne y se agregan al caldero los tomates, el ajo, el pimentón, los ajíes dulce y se sofríe por 15 minutos, luego se cubre la carne con agua, y se añade la cucharada de salsa inglesa, el laurel y se espera que hierva. Al comenzar a hervir, se tapa y se baja a fuego medio, para que vaya ablandando y volteándola de vez en cuando para que se cocine uniformemente por espacio de 2 horas aproximadamente, dependiendo del tamaño de la pieza de carne, o hasta que esté blanda pero firme. En ese momento retire la carne del caldero, cuele la salsa, licuando los aliños que queden en el colador e incorpórelos a la salsa para que esta espese, añadiendo el puré o pasta de tomate, déjelo hervir hasta que la salsa este densa.
Esta receta originalmente no lleva tomate, pero nosotros acostumbramos a ponerle, ya que nos gusta mucho acompañarlo con pastas.
Se sirve en ruedas cortadas longitudinalmente en una bandeja y se corona con la salsa y se acostumbra acompañarlo con arroz, plátanos en todas sus formas, puré de papas y una ensalada verde.

Para acompañar éste exquisito plato criollo, voy a recomendar un vino tinto venezolano de Bodegas Pomar El Tempranillo.
Nota: la foto inferior derecha fue bajada de internet y el autor es Oswer Díaz Mireles, la demás son del autor.