miércoles, 3 de diciembre de 2008

MERQUÉN, aliño picante de los Mapuche

Hoy quiero hablarles de un aliño, originario de la cocina de los Mapuche, el Merquén o Merkén (del mapudungun: merkeñ), es un aliño chileno picante y aromático, hecho a partir de ají seco y ahumado, que se muele junto a otras especias y sal. Procede, principalmente, de la cocina Mapuche. Tiene el aspecto de un polvo con pequeñas escamas de color rojizo y se compone principalmente de la variedad de ají "cacho de cabra", seco, aunque los mapuches también incluyen otros ingredientes en la preparación de algunas formas especiales
Es una preparación que lentamente se ha adoptado en la cocina chilena. Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chilena usarlo para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos. Es así como en ciertos locales se ofrece Merkén como aderezo o simplemente se puede utilizar con el maní salado para darle un poco más de cuerpo.
El Merquén imprime ese sello propio de las raíces étnicas con la inigualable complejidad de sus sabores y los particulares aromas de la tierra y del humo. Las modernas creaciones en torno a carnes como el atún, el cordero, el cerdo o el pato (por nombrar algunos), con ese delicadísimo toque picante muchas veces perfeccionado con los matices dulces de confituras o frutas son, sin duda, todo un trofeo para los sentidos. Su perfume armoniza espléndidamente con la centolla y otros frutos del mar y es un gran condimento en cebiches y tártaros. Papas, calabazas, verduras y legumbres son igualmente sus compañeros convirtiéndose en verdaderos manjares cuando son infusionados con su sabor.
Hace un par de años, logré conseguir este codiciado aliño, gracias a una amiga, que vivía en la ciudad chilena de Temuco, enclave del pueblo Mapuche, Ana María Arenas, quien me cuenta que lo consiguió en el propio Mercado Mapuche. También me comentó, que a pesar de vivir en Temuco por varios años, no fue sino semanas antes de comunicarme con ella, que tuvo el agrado de conocerlo y degustarlo, lo cual facilitó su búsqueda. Les cuento que me lo envió por correo, llego perfecto y hemos podido preparar unos platos realmente deliciosos con un gusto de picante ahumado muy especial. Todavía le agradezco el envío, aunque lamento que ya no viva allá para seguir pidiéndole el favor de enviármelo a USA. Gracias nuevamente Ana María.
El Merquén, según la receta araucana se prepara convirtiendo en polvo el ají cacho de cabra seco, en una piedra de moler ( Piloncillo, mortero, molcajete) se le agrega semilla de cilantro molida, sal y es complementado con castañas, piñones, ajo, menta, perejil y murtilla.
Hay quienes comparan el Merquén con el Curry, por lo especial, casero y mezcla de especies y que cada persona que lo prepara tiene su receta propia, su toque personal
Puede utilizarse desde espolvoreándolo sobre una preparación, hasta incorporándolo en una salsa.
La primera vez que preparé un plato con Merquén, fue unos langostinos, utilizando la misma receta de los Langostinos al Curry, y sustituyendo el Curry por el Merquén, el resultado fue una exquisitez.
En otra oportunidad prepare unos filetes de Tilapia Menier, acompañándolos de una salsa preparada a base de Mayonesa y Merquén.
Conversando con un amigo español, me decía que existe un pimento español en polvo, picante y ahumado; me regaló un poco para probar. El sabor es muy bueno, pero es distinto al Merquén. Son 2 aliños excelentes pero saben diferente.
Estoy investigando donde conseguir Merquén en USA, (Entiendo que hay un proyecto chileno para su exportación a USA y México) principalmente en el Estado de Florida, si algún lector tiene esa información se la agradecería mucho. Ya casi no me queda en mi cocina y no quiero quedarme sin poder continuar disfrutando de éste excelente y gustoso aliño.
Ojalá puedan conseguirlo y disfrutarlo, en especial unos buenos Langostinos Al Merquén.
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Información y fotos bajadas de Internet

martes, 2 de diciembre de 2008

MALBEC, el vino emblematico de Argentina

"Malbec
Sinónimos: Auxerrois, Cot, Malbeck o Pressac. Malbec.
Originaria del sudoeste de Francia en la región de Cahors, donde se la denominaba Cot. Es la variedad tinta que mejor se ha adaptado al suelo argentino donde encontró las condiciones ecológicas ideales para su desarrollo, dando vinos excepcionales. Aunque no se conoce ciertamente el origen de su nombre, hoy el mundo está comenzando a asociar los vinos argentinos con la expresión de este cepaje rojo de gran personalidad. Argentina está reconocida como el país productor de los Malbec más refinados y los vinos Malbec de Mendoza son considerados los mejores del mundo. Es el vino emblemático y Malbec Luján de Cuyo es la primera Denominación de Origen (DOC) de América. El Malbec Presenta un color muy intenso y oscuro de tipo rojo cereza que puede llegar a parecer casi negro. Los vinos Malbec son cálidos, suaves y con taninos dulces muy agradables. Con frescos aromas frutados durante su juventud, luego evoluciona con aromas a canela y toques de vainilla; son vinos con gran cuerpo, estructura y profundos. La ciruela es una de las características del Malbec. Utilizados tanto en Argentina como en Cahors para mejorar el cuerpo, el color y la calidad de otros caldos más débiles. Complementa bien a variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot, Bonarda y Syrah. Brindan amplia capacidad de añejamiento en madera tanto como varietales o como complementarias. ]

Vista: El Malbec presenta un color rojo profundo, rubí intenso con matices violáceos o azulados que puede llegar a parecer casi negro, durante los dos primeros años estos colores están definidos por el rojo cereza o rojo guinda, luego se vislumbran matices bordó.
Olfato: Los vinos Malbec en nariz son florales y frutales (frutas salvajes y frutos secos). De aroma intenso y frutado, dentro de los aromas principales de este vino podremos encontrar guindas, ciruelas, café, chocolate, cuero, trufa, vainilla, uvas pasas, entre otros. La vainilla aparece por la oxidación en madera de roble en las barricas en combinación con los polifenoles del vino.
Sabores: Los vinos Malbec son cálidos, suaves y con taninos dulces muy agradables. A la boca pueden apreciarse sabores a mermelada de ciruela, dulce de guinda, chocolate, frutas secas, vainilla y gustos balsámicos. Suele haber notas herbáceas cuando el cepaje no es cosechado en su óptima maduración lo que suele determinar un gusto amargo. Cuando se añeja en botella sabe a tabaco, pimienta, canela o cuero.
Maduración: El Malbec es un tinto muy frutado cuando joven y muy complejo cuando ha envejecido en roble nuevo pero debe cuidarse para no suavizar con la madera su madurez natural. Se puede tener un Malbec joven, sin madera, para consumir hoy, un Malbec con estacionamiento, en madera de ocho a 10 meses, que se puede estibar en botella de dos a tres años.

Comidas:

El Malbec es ideal para acompañar:
Carnes rojas;
Quesos duros;
Pastas con salsa de tomate;
Carnes a la parrilla.

La temperatura de servicio de un Malbec, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre los 16º a 18º, para un vino joven y entre los 18º-20º, para un vino de guarda. Para un Malbec de guarda seria muy interesante usar decantador, por lo menos una hora antes de beberlo". Tomado de: http://www.vinovida.net/malbec.htm
Existen muchas bodegas productoras de este deliciosa cepa: A mi particularmente de las que he probado, sin menoscabo de que existan algunas mejores, les puedo recomendar: Nieto Senetiner, Alamos, Norton, Pascual Toso, Trapiche, Terraza de Los Andes, Fin del Mundo.

A mi particularmente me gusta el Pascual Toso y el Norton Reserva





Me han recomendado Doña Paula Estate Malbec 2007, no he tenido la oportunidad de degustarlo, al hacerlo les estaré comentando.
Salud!
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Fotos bajadas de internet