miércoles, 3 de diciembre de 2008

MERQUÉN, aliño picante de los Mapuche

Hoy quiero hablarles de un aliño, originario de la cocina de los Mapuche, el Merquén o Merkén (del mapudungun: merkeñ), es un aliño chileno picante y aromático, hecho a partir de ají seco y ahumado, que se muele junto a otras especias y sal. Procede, principalmente, de la cocina Mapuche. Tiene el aspecto de un polvo con pequeñas escamas de color rojizo y se compone principalmente de la variedad de ají "cacho de cabra", seco, aunque los mapuches también incluyen otros ingredientes en la preparación de algunas formas especiales
Es una preparación que lentamente se ha adoptado en la cocina chilena. Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chilena usarlo para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos. Es así como en ciertos locales se ofrece Merkén como aderezo o simplemente se puede utilizar con el maní salado para darle un poco más de cuerpo.
El Merquén imprime ese sello propio de las raíces étnicas con la inigualable complejidad de sus sabores y los particulares aromas de la tierra y del humo. Las modernas creaciones en torno a carnes como el atún, el cordero, el cerdo o el pato (por nombrar algunos), con ese delicadísimo toque picante muchas veces perfeccionado con los matices dulces de confituras o frutas son, sin duda, todo un trofeo para los sentidos. Su perfume armoniza espléndidamente con la centolla y otros frutos del mar y es un gran condimento en cebiches y tártaros. Papas, calabazas, verduras y legumbres son igualmente sus compañeros convirtiéndose en verdaderos manjares cuando son infusionados con su sabor.
Hace un par de años, logré conseguir este codiciado aliño, gracias a una amiga, que vivía en la ciudad chilena de Temuco, enclave del pueblo Mapuche, Ana María Arenas, quien me cuenta que lo consiguió en el propio Mercado Mapuche. También me comentó, que a pesar de vivir en Temuco por varios años, no fue sino semanas antes de comunicarme con ella, que tuvo el agrado de conocerlo y degustarlo, lo cual facilitó su búsqueda. Les cuento que me lo envió por correo, llego perfecto y hemos podido preparar unos platos realmente deliciosos con un gusto de picante ahumado muy especial. Todavía le agradezco el envío, aunque lamento que ya no viva allá para seguir pidiéndole el favor de enviármelo a USA. Gracias nuevamente Ana María.
El Merquén, según la receta araucana se prepara convirtiendo en polvo el ají cacho de cabra seco, en una piedra de moler ( Piloncillo, mortero, molcajete) se le agrega semilla de cilantro molida, sal y es complementado con castañas, piñones, ajo, menta, perejil y murtilla.
Hay quienes comparan el Merquén con el Curry, por lo especial, casero y mezcla de especies y que cada persona que lo prepara tiene su receta propia, su toque personal
Puede utilizarse desde espolvoreándolo sobre una preparación, hasta incorporándolo en una salsa.
La primera vez que preparé un plato con Merquén, fue unos langostinos, utilizando la misma receta de los Langostinos al Curry, y sustituyendo el Curry por el Merquén, el resultado fue una exquisitez.
En otra oportunidad prepare unos filetes de Tilapia Menier, acompañándolos de una salsa preparada a base de Mayonesa y Merquén.
Conversando con un amigo español, me decía que existe un pimento español en polvo, picante y ahumado; me regaló un poco para probar. El sabor es muy bueno, pero es distinto al Merquén. Son 2 aliños excelentes pero saben diferente.
Estoy investigando donde conseguir Merquén en USA, (Entiendo que hay un proyecto chileno para su exportación a USA y México) principalmente en el Estado de Florida, si algún lector tiene esa información se la agradecería mucho. Ya casi no me queda en mi cocina y no quiero quedarme sin poder continuar disfrutando de éste excelente y gustoso aliño.
Ojalá puedan conseguirlo y disfrutarlo, en especial unos buenos Langostinos Al Merquén.
.

Información y fotos bajadas de Internet

15 comentarios:

Silvia dijo...

Polo me ha encantado el reportaje y las fotos ¿sabes que estas hecho un artista? ya te lo digo yo.
Besos.

Leopoldo Romero (POLO) dijo...

Muchas gracias Silvia, seguiré esforzándome.

Carlos Dube dijo...

A mí también me ha encantado, sobre todo por que no lo conocía y adoro el picante. Si que tiene que ser una exquisitez. Un saludo.

Leopoldo Romero (POLO) dijo...

Carlos, si en mi investigacion encuentro que se esta exportando a España te estaría informando. A mi me gusta mucho el picante. Revisa en mi Blog la presentación que habla de los Ajiceros e intenta hacer uno con los ingredientes españoles, seguro que te queda bien. http://elfogondepolo.blogspot.com/2008/10/el-ajicero-o-picante-venezolano.html

Ana María dijo...

Leo:
Buenisima tu pagina de cocina, trae informaciones muy interesante, me entretuve un ratote leyendo varias cosas, recetas y comentarios sobre diversos platos. Me encanto el comentario del merken conseguido en Temuco, realmente fue una bendicion que llegara sin problemas por correo ordinario....que tal?
Un abrazote, gracias por este envio de la pagina y saludos a tu familia.
Ana Ma

rafael dijo...

hola soy rafael oyarce 20 años de la ciudad de temuco chile. soy estudiante de cocina 2do año del centro de formacion tecnica santo tomas.
de casualidad pille esta pagina y me intereso mucho, por lo de el merquen y lo mucho que le gusto.
aqui esta mi correo en caso de cualquier cosa.
para ver la posibilidad de enviarle merquen.
mc_waspo_h2_v.c@hotmail.com

POLO dijo...

Hola Rafael, perdona que no te había contestado pero estaba de viaje por España y Venezuela. Muchas gracias por el ofrecimiento, pero me acaban de traer y tengo Merquén, pero te tomo la palabra cuando vea que se me está acabando te aviso.
Si para mi el Merquén desde que lo descubrí no puedo estar sin su gusto, por lo menos 1 vez quincenalmente preparo algun plato con él.
Quiero visitar Temuco y si se me presenta la oportunidad te aviso.
Te deseo el mayor éxito en tu carrera y si puedes enviarme algunas recetas donde utilizas Merquén te lo agradecería mucho.
Estoy también a tu orden.
Un fuerte abrazo
Polo

HELENA dijo...

Hola:
Me encantan las especias (en la foto de entrada de mi blog puedes verlo...) y sinceramente esta no la conocia..asi que me la apunto para investigar.
Creo que las especias, bien usadas (como todo) dan un toque genial a los platos.
Un blog estupendo.
Saludos desde Spain...

POLO dijo...

Hola Helena, te había contestado antes pero no se que pasó que no salió publicado en comentario. Muy interesante tu blog y veo que también te interesan las especies. Yo soy un amante de ellas, me gusta probar e indagar sobre ellas y EL MERQUEN que mas que una especie biene siendo como el curry, un aliño, una mezcla de especies, es una de mis favoritas.
Saludos
Polo

HELENA dijo...

Aun no la pude localizar, pero sigo investigando..
Gracias por todo y saludos

Rodrigo dijo...

hola Polo, me entretuve mucho con tus historias acerca del Merkén y quiero contarte que soy chileno y vivo en Angol a 100 km al norte muy cerca de Temuco, y te contaré que estoy llevando a cabo un proyecto para poder exportar esta especie en conjunto con otras mas de origen Mapuche, esta zona está rodeada de comunidades Mapuches y llena de tradiciones y sabores increibles que quisiera compartir y dar a conocer al mundo, aun esta en proyecto pero agradeceré mucho cualquier ayuda sobre posibles compradores en el extranjero.
hasta pronto..

POLO dijo...

Hola Rodrigo. Gracias por visitar el Fogon de Polo. Por favor escribeme al correo el elfogondepolo@gmail.com y asi podemos conversar sobre tu interesante proyecto.

Marcelo dijo...

Se agradece bastante el tiempo empleado para confeccionar tu columna, a mi al igual que muchos aquí me encanta el merquén solo te rogaría que corrigieras tu ignorancia al llamar Indios a los Mapuches, no creo que al pueblo Mapuche le haga mucha gracia, Saludos cordiales y felicitaciones por el blog.

POLO dijo...

Hola Marcelo, ante todo gracias por visitar mi blog y además por hacer de mi conocimiento la referencia deseada por los Mapuches de no ser llamados Indios. Hago la aclaratoria que si lo hice fue que en mis investigaciones para hacer el post, me encontré con la denominación de Indios Mapuches. En ningún momento utilicé el término en forma despectiva, ya que no es mi idea, todo lo contrario, a la comunidad Mapuche les tengo mi mayor respecto y consideración. Estoy tomando las medidas para corregir el post. Gracias y espero que sigas visitando mi blog Saludos Polo

Anónimo dijo...

El lunes pasado regresamos com mi compañera de un viaje por Chile, nuestro objetivo era conocer esas tierras, y traer algo de merquen del cual nos enamoramos de casualidad en la argentina... Nos trajimos 1 1/2!! :)