lunes, 25 de mayo de 2009

EL CHUPE DE GALLINA o POLLO, una sopa deliciosa y con abolengo.

Vamos a continuar hablando de platos venezolanos con tradición y abolengo, pertenecientes a la cocina criolla. Al igual que con las hallacas, el asado negro, y otros platos criollos, las recetas a van a variar con el toque familiar, además también va a depender en la zona geográfica en donde se prepare, ya que es costumbre en Venezuela la adición de algún toque regional.
El origen de la palabra Chupe, tiene varias versiones, pero hoy comentaremos 2 de ellas, que considero las más acordes a la realidad, tomadas de: Juan Röhl (1892-1974) en su libro: 501 Pequeñas Historias de Juan Röhl. Editorial Monte Ávila. 1971., y reseñado por el Sr. Gerónimo Alberto Yerena.

De acuerdo a “ El Diccionario de la Real Academia dice que es voz usada en Chile y Perú para definir “un guisado que se hace con papas en caldo, a la cual se añade pescado, mariscos, leche, queso, huevo, ají, tomate y algo más”. (Por mi parte en mi investigación del origen de la palabra he encontrado que un estudio realizado sobre Utilización de las palabras quechuas en el léxico Baguino, de Alexander Albán Aléncar, nos dice que CHUPE, palabra quechua significa: Sopa de papas.)

Continúa Juan Röhl: "Hace poco vine a saber, de labios de un distinguido diplomático venezolano, la etimología de la voz “chupe”, que en verdad es inesperada, sorprendente y perfectamente lógica. Según me informó mi amigo, cuando se encontraba en cierta ocasión en Estocolmo, con su familia, les sirvieron un potaje confeccionado con leche, gallina, papas y queso, y al verlo, su pequeña hija exclamó: -¡Papá, esto es chupe!Le preguntaron a la criada cómo se llamaba el plato y ella contesto:-Zuppe, Milch Zuppe… Lo que significa en cristiano sencillamente: Sopa de Leche. Debemos tener en cuenta que en los países nórdicos la Z se pronuncia “TS” y por lo tanto “Zuppe” suena igual que “chupe”.


Ahora la pregunta sería: Como nace o llega este plato en Venezuela, según el mencionado Sr. Röhl: “¿Se trasmitió este vocablo germánico y su receta a España y sus posiciones de ultramar en los tiempos de Carlos V?. Es más que probable y así tenemos que nuestro sabroso chupe de gallina viene siendo de origen europeo y aún más se preparaba en los países nórdicos desde hace siglos”. Popularmente se ha hablado que el Libertador Simón Bolívar estando en Perú, solicitó que le prepararan un Chupe pero con Gallina en vez de Mariscos y que luego al regresar a Venezuela, se dio a conocer la receta, a la sociedad venezolana de la época, convirtiéndose así en un plato de la cocina criolla.
En Venezuela el chupe tradicional ha sido el de Gallina y en épocas más modernas su versión hecha con Pollo; sucede algo parecido a lo que en su oportunidad comentamos en el post Ensalada de Gallina.

En Colombia, principalmente en Bogotá tienen un plato también exquisito, emparentado con nuestro chupe que llaman “AJIACO BOGOTANO o SANTAFEREÑO”, el cual se los daré a conocer próximamente.

Recuerdo desde niño que en mi casa se hacía Chupe, con mucha frecuencia, algunas veces de Gallina, otras de Pollo, Mamaté (mi mamá) y Mama (mi suegra) lograban cada una con su receta deleitarnos. Conversando hoy con Mama mientras preparábamos un Chupe de Pollo, me comentó que su versión tiene algunos toques y secretos que tomó de la receta de Mamaté. El Chupe de Pollo quedó delicioso y comparto con ustedes su receta:
CHUPE DE POLLO
Receta de Neddy Ramos (Mama) para 10 porciones.

Ingredientes:
3 Medias Pechugas de pollo con hueso y piel (Puede sustituirse por un pollo entero)
6 Papas blancas medianas (2 en hojuelas y 4 cortadas en cubitos de 2 centímetros aproximadamente)
2 Ajo porros con su parte verde (Leek, Puerro)
4 Cebollines (Cebolla de Burdeos)
1 Cebolla grande picada en 4 trozos
4 Dientes de ajo machacados
1 Zanahoria entera
4 Mazorcas de maíz picado en ruedas de unos 5 cms. (Jojoto, Choclo)
Un manojo pequeño de cilantro (Reservar 1 cucharada picada finamente para agregar al final de la cocción)
Sal
Pimienta negra recién molida
16 tazas de agua (4 litros)
125 gramos de Leche en Polvo (Puede sustituirse por 1 taza de leche)
½ Kilo de queso blanco suave picado en cubitos de 2 centímetros.

Preparación:
En una olla grande con tapa, se agregan 4 litros de agua, las pechugas de pollo enteras con hueso y piel, (debidamente lavadas y frotadas con limón) el ajo porro, el cebollín, la cebolla, el ajo, el maíz, las 2 papas en hojuelas y la zanahoria; se calienta a fuego alto hasta que hierva, bajar a fuego medio y cocinar por ½ hora hasta que ablande el pollo, retirar de la olla el pollo, la mazorcas de maíz y la zanahoria. Quitarle la piel y los huesos a las pechugas y cortarlas en cuadritos de 2 cms (Si utilizó el pollo entero, lo que no pueda cortar en cuadritos, puede desmecharlo). Reservar las mazorcas de maíz. (La zanahoria no se reincorpora nuevamente, guardarla para otro tipo de preparación) Procedemos a colar el caldo, y el residuo que queda en el colador licuarlo (procesarlo) con un poco de caldo, y reincorporarlo nuevamente a la olla. Cortamos la papa restante en cuadritos de 2 cms y la incorporamos a la olla junto con el pollo picado y las mazorcas de maíz, y cocinamos por 15 a 20 minutos hasta que la papa se ablande, revolver de vez en cuando. En una sartén freír una cebolla mediana con 2 cucharadas de mantequilla, hasta que se ponga traslucida, no dejar que dore, licuar y agregarla al caldo, salpimentar al gusto, agregar leche en polvo o líquida, según el caso, e incorporar el queso blanco y una cucharada de cilantro picadito, esperar a que hierva y listo, proceder a servir en platos de sopa.

Me preguntarán por qué el pollo, la papa y el queso se pica en cubitos de 2 centímetros, eso le pregunté a Mama y su respuesta fue: tiene más presentación y para que en cada cucharada podamos recoger proporcionalmente el pollo, la papa y el queso, disfrutando cada bocado en un perfecto equilibrio de textura y sabor.

Por lo regular siempre sobra un poco y esas sobras son deliciosas para un después. Se puede guardar en nevera un par de días, o congelarlo. En nuestro refrigerador (Heladera, freezer) siempre procuramos tener congelado una buena ración del delicioso Chupe de Pollo. Esta vez las sobras no duraron mucho a los 2 días ya no quedaban.

En nuestra casa acompañamos el chupe con unas arepas delgadas y aguacate (Palta, avocado).

23 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Interesante artículo Polo, además como me gustan, con sus antecedentes, historia, familia etc... No la conocia, y me resulta curioso todo en sí. Me ha llamado la atención lo de frotar las pechugas con limón. Es curioso.

Luego es como una especie de sopa juliana con maíz, leche y queso. Muy interesante.

Un saludo.

Pilar dijo...

Magnífico post, con muy interesante información, felicita a "mamá", de mi parte, es una receta que me guardo para cuando vuelvan los fríos. Un abrazo

Rosa dijo...

Polo, pienso hacer esta sopa, tiene que estar riquisima, asi que cuando la haga ya te contaré que tal, pero se que me va a gustar.
Un saludo y gracias por la receta

Marisa dijo...

Hola Polo, pues si que tiene abolengo el chupe. Interesante lectura y muy buena idea la de poner al lado otra forma de nombrar algunas palabras. Buenísima receta para el frío... bien calentita y exquisita!!! Mmmm. Biquiños.

aandara dijo...

Polo deliciosa esta sopa ,gracias a mama por su receta, yo hoy hice hervido, con los cubitos que me regalastes y quedo de rechupete
Gracias de nuevo
Saludos
Amalia

POLO dijo...

Carlos, muchas gracias. Te comento: éste es un plato que tiene sus origenes en la época de la Colonia, las gallinas se beneficiaban en casa, se desplumaban, etc. en esa época era muy dificil el tema de la conservación de los alimento y la limpieza de las carnes y es por ello que como medida de preservación y desinfección se frotaba el ave con limón. En la actualidad en muchas cocinas venezolanas, y en la mía lo ví de mi mamá (Mamaté), se sigue la costumbre y se dice que así se evita la salmonella. La curiosidad me hizo, mientras escribía estas lineas, buscar en internet y conseguí una pagina http://www.menudospeques.net/salud/salmonela_salmonelosis.php que dice: "Aderezar las comidas y salsas con limón ya que este acidifica el PH de los alimentos y disminuye la capacidad de desarrollo y reproducción de la salmonela". Si no hubiese sido por tu comentario, no hubiese investigado un poco y el resultado fué que aprendimos algo.
Un abrazo
Polo

POLO dijo...

Pilar, en tu nombre ya felicité a Mama, te dá las gracias y está muy contenta que les gusten sus recetas, todavía se queda unos días mas, seguiré aprovechando de cocinar con ella, aprender sus recetas y dárselas a conocer.
Un abrazo,

POLO dijo...

Rosa, no dejes de comentarme como te quedó,
Saludos
Polo

POLO dijo...

Marisa, es una sopa ideal para esos días especiales de frío que suelen tener en Galicia. Espero que la disfrutes.
Cariños
Polo

POLO dijo...

Amalia, muchas gracias en nombre de Mama, y que bueno debió quedarte ese hervido. Tu "hija" ya tiene 3 mini ajíes.
Saludos,
Polo

Carolina dijo...

Me hicistes la boca agua !!!!!!
Beso a mama por alla
Carolina

HELENA dijo...

Que coincidencia. Hoy estaba leyendo un librito que tengo de cocina criolla y justo lei lo de los "chupes" me hace gracia esa palabra...
Tiene una pinta estupenda ese Chupe de Gallina, el olorcito tiene que ser de lo mas rico.
Saluditos.

POLO dijo...

Hola Helena, es muy interesante el tema de los Chupes, espero que te animes a prepararlo y los disfrutes.
Saludos

Mary Guia dijo...

Soy fan del chupe de pollo, también del de camarones, es una de mis sopas favoritas, pero claro ni siempre la puedo cocinar como la receta original, es decir como la tuya, asi que acabo por hacer un chupe a mi manera, que no queda nada mal ;)

Saludos Gastronómicos
Mary Guia
Recetas Rápidas

La Reina Madre dijo...

Hola Polo que casualidad yo le hice a Edgar en estos días Chupe también. Te cuento que yo digo en la posada de una manera más coloquial...........que el Chupe entro a Venezuela caminando y convertido en Gallina.......pues como la tropas Bolivarianas se regresaban de su gesta, habían aprendido la receta con camarones y que le ponían ahora que atravesaban la trasandina? pues bien LA GALLINA....esta es una versión que me contaron de eso que se llama de boca en boca!!!!. y como de comida se trata algo debe de haber de cierto

nos vemos pronto.

Carolina dijo...

Muchas Gracias Polo por tus buenos deseos, aún estoy en Japón y estoy mirando tu blog y es cierto lo que dices del chupe, yo lo conozco muy bien , a tal punto que mirando esta fotografía he sentido ganas de copmer esta sopa tan deliciosa, porque es deliciosa !!

VINCENT dijo...

Hola,

Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

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Atentamente,

Vincent

Anónimo dijo...

Polo... muy interesante la historia del chupe,, no la conocía, solo una duda me quedó,, porque yo soy venezolana pero siempre supe del chupe como plato peruado, ahora mi pregunta es acaso el chupe venezolano? Mi hermna lo hace igual a ti,, solo que en vez de zanahoria, le pone trocitos de apio ( no apio españa) sino nuestro apio,, junto con los trozitos de papa,, pruebalo queda muy rico tambien,, y la leche ( o crema de leche es que la usamos) la ponemso solo para servir,, pues si queda para el otro día no se vaya a cortar el chupe ( por si acaso jajaa).

Lindo blog, aunque no cocino me encanta mirara recetas, jaaa ay dio es una hitoria eso en mi.
saludos desde caracas

Sol

POLO dijo...

Hola Sol, gracias por visitar mi blog. Te cuento, el Chupe es Peruano hasta donde tengo entendido, pero viajó a Venezuela en la época de la independencia, pero con la variante de que el chupe venezolano se hace con Gallina o Pollo. Lo de la zanahoria, apio, etc. son variantes de la receta que cada quien lo acomoda a su gusto; Y lo de la leche, crema de leche, tienes razón, lo que sucede es que en la casa nunca queda para el día siguiente, pero es correcto si ve va a guardar o congelar es recomendable no agregarle la leche sino a cada plato que se vaya a servir.

natalia lauro dijo...

Hola Polo:
Nunca he hecho el Chupe, pero tengo muchas ganas de hacerlo, pués mi Mamá si lo hacía, pero con una variante: al final le añadía una crema de espárragos disuelta en leche y se la incorporaba, pués esta le daba mayor espesor.
Acá en México (Sonora, Hermosillo) hay un plato que se llama Caldo de Queso que lo prepara mi esposo (él cocina y le fascina) y consiste en una sopa a base de cebollas, papas en trozos grandes, leche y/o suero del queso fresco y en lugar de cilantro lleva orégano seco. Pero además te doy un dato: a veces nos sobra cerca de un medio litro y lo congelamos y la siguiente vez que mi esposo va a preparar el plato lo saca con anticipación (yo lo llamo caldo "madre")y se lo incorpora a la nueva preparación y te confieso que esto le dá un gusto exquisito...se le refuerza el sabor al plato.
Ahhhh...otra cosa: me encanta tu blog, es muy ameno. Me gustó mucho tu disertación sobre el Chupe de Gallina. Saludos para Mama y para ti.

Cesar I dijo...

Hola Polo, te escribe Cesar Naranjo. Estaba buscando una receta de Chupe y me consegui con tu blog, ya te contare que tal nos quedo nuestro Chupe. Mi correo para futuras comunicaciones es Cesar.i.naranjo@gmail.com. Un gran abrazo.

Alejandro - Agapornis fischer dijo...

Se ve super rico ese pollo. Un día trataré de hacer algo similar. El contenido del blog es muy interesante. Gracias por compartir la información! Saludos

rebeca sarabia dijo...

Hola, me encanta tu manera de exponer la receta, pues no solo se aprende a cocinarla sino que cuenta la histora de su origen. Me parece bastante original y bien lograda. Por lo demás, el chupe, en cualquiera de sus variantes es una comida deliciosa. 20 puntos por tu blog.

Saludos

Rebeca de Venezuela