martes, 28 de octubre de 2008

EL AJICERO O PICANTE VENEZOLANO

Los indígenas precolombinos consumían dentro de su dieta habitual el Ají (Capsicum sp.), y en las diferentes regiones del continente americano han y siguen existiendo diferentes variedades, algunas con 7.000 años de antigüedad, según evidencias arqueológicas mexicanas. En el caso de Perú data de 2.000 años. Colón, en su diario de viaje, anotó el 15 de enero de 1493 que: " también hay mucho ají, que es su pimienta, de la que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la haya muy sana:…".

Variedades hay muchas desde las mas picantes como es el caso del Habanero, hasta nuestro imprescindible Ají Dulce. Diferentes tamaños, colores, texturas, formas, en fin una amplia gama. Se dice que existen mas de 3.600 variedades

En Venezuela, tenemos la costumbre de condimentar nuestras comidas con ají y una de las formas mas comunes es por medio de El Ajicero, el cual lo encontramos presente a lo largo y ancho del territorio venezolano.

Cada región tiene tiene su Ajicero con características propias. Podemos generalizar y decir que existen 2 tipos:
El Ajicero Criollo o Encurtido y el Ajicero de Leche.

Cada uno de ellos tiene infinidad de variantes y pasa algo parecido que con nuestra tradicional Hallaca Navideña, todo el mundo dice que la mejor Hallaca en la de su Mamá, es decir la de su casa. Va a depender mucho de la variedad de Ají que se utilice. En el oriente venezolano de utiliza mucho el Chirel o Chirelito, que es muy pequeño; en lo Andes el Rocoto, también es muy utilizado el Ají Peruano o Amarillo y el ya nombrado, muy picoso, Habanero, pero siempre en un ajicero debería haber Ají Dulce, o en su defecto pimentón rojo.



AJICERO CRIOLLO O ENCURTIDO

Armando Scanone tiene una receta para el Ajicero Criollo o Encurtido que la he preparado varias veces y es muy buena, y es así:

Ingredientes:
Un frasco de 3/4 de litro de capacidad, preferiblemente con tapa hermética de goma; 6 a 8 pedazos pequeños de mango verde; 2 cebollas pequeñas, 1 pepino mediano; 1 zanahoria mediana; 1/4 de pimentón rojo; 1/4 de pimentón verde; la parte blanca de un ajo porro mediano; 12 a 15 gajitos pequeños de coliflor; 1 rama de céleri; 5 dientes de ajo enteros y pelados; 6 a 8 ajíes picantes cortados en dos, sin semillas; 3 ajíes dulces cortados en dos, sin semillas; 8 a 10 ramitas de cebollín delgado; 5 a 6 hojas de savia; 2 ramitas de orégano; 10 a 12 hojitas de romero; 1 ramita de mejorana; 2 hojas de laurel; 1 ramita de cilantro; 2 ramitas de perejil; 3 a 4 ramitas de tomillo; 10 gramos de pimienta negra; 5 gramos de pimienta dulce guayabita; 4 cucharada de aceite; 1 cucharada de ron; 1 y 1/2 tazas de vinagre de vino.

Preparación:
1. En una olla póngase el frasco con agua que lo cubra. Llévese a un hervor e hiérvase por 15 minutos. Déjese escurrir.
2. Lávense bien los ingredientes. Pélese y córtense las verduras en ruedas o tiritas delgadas.
3. En una olla póngase el mango y las legumbres: la cebolla, el pepino, la zanahoria, el pimentón, el ajo porro, el coliflor y el céleri, con agua que las cubra. Llévense a un hervor y cocínense 5 a 7 minutos. Déjese escurrir.
4. Póngase en el frasco los dientes de ajo, los ajíes y todas las hojas, cebollín, salvia, orégano, estragón, romero, mejorana, laurel, cilantro, perejil, tomillo y granos de pimientas.
5. Agréguense las legumbres.
6. Agréguense el aceite y el ron y termínese de llenar el frasco con el vinagre, alrededor de 1 y 1/2 taza. Tápese. Déjese en la nevera y después de varios días úsese como condimento para ser agregado en la mesa a voluntad de cada persona.
Fuente: A. Scannone, Mi cocina…, p.52


AJICERO DE LECHE

Para la receta del Ajicero de Leche, encontré una que me pareció muy casera, la probé y me gustó, la tome del Blog El Gusto es Mío en Recetas


Ingredientes:


Cebolla, Cebollín, Ajo, Pimentón, Cilantro, Leche y Crema de leche
Las cantidades de los ingredientes es opcional y personal.
Cortar finamente todos los ingredientes, mezclar con la leche y la crema de leche, luego le agrega las hojas de cilantro y los ajíes cortados en trozos mas grandes. Guárdelo en envase de vidrio o barro, póngalo en la nevera por algunos días, mientras mas tiempo pasa queda mejor, en mi familia siempre guardan un poco del anterior al que le llaman “madre” para mezclarlo con la nueva mezcla. El envase será cuidado y celosamente se le llama “ajicero”.


En otra entrega les doy mi receta del Ajicero o Picante que preparo en USA, de acuerdo a los ingredientes que aquí consigo.

Que disfruten sus ajiceros y no se “piquen” mucho
Fotos: Tomadas de El Nacional e internet

3 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Nos da mucha envidia ver la increíble variedad de ajís que tenéis al otro lado del charco. Como las clasificáis, cuidáis y conocéis. Aquí en España en cambio no disponemos de casi ninguna. Ya sabrás que aquí le lamamos pimiento y que hay 10 (creo que ninguno más), italiano, choricero, ñora, padrón, gunidlla, lamuyo, piquillo, california, cayena, morrón pero no te creas que todo el mundo sabe distinguirlos, porque al final la gente lo resume como rojo, verde, amarillo, o fresco, en conserva y seco, poco más. Ninguno pica, a excepción de la cayena, padrón o la guindilla, pero si pica mucho se le considera de mala calidad (p. ej. padrón).

Una pena, de verdad que tenéis mucha suerte de tener este patrimonio.

Un saludo Polo.

Lazy Blog dijo...

Qué maravilla de variedades las que tenéis. Aquí como bien dice Carlos no hay mucho para elegir, y conseguimos algunos ajies o pimientos en tiendas especializadas, o provenientes de méjico o perú.

Un gusto haber descubierto su página, Polo, y espero que nos sigamos viendo.

Un saludo.

Raúl Gómez C. dijo...

Excelente post de ajiceros Polo! Las recetas que describes me recuerdan mucho a los ajiceros que hacían en casa de mi abuela en Mérida (Venezuela) y en Valencia (Venezuela también :p). La única diferencia es la cantidad de ajíes picantes que usamos, ya que a nosotros nos gustan mas picantes, por lo que además les dejamos las semillas

Había perdido estas recetas pero ya las estoy anotando apra buscar los ingredientes y prepararlas

Muchas gracias por compartirlas, saludos...