Arroz Carnaroli

Arroz de la variedad japónica. De grano grueso y blanquecino. El arroz Carnaroli es una de las variedades más famosas que se cultivan en Italia. Posee un óptimo equilibrio entre buena capacidad de absorción y pérdida relativamente baja de almidón durante la cocción. Por estas características, es considerado un arroz excelente para la preparación de risottos. Tras la cocción su textura se mantiene homogéneamente consistente a la vez que cremosa. De sabor exquisito y suculento.

El arroz carneroli como dijimos anteriormente es una variedad, no una marca comercial. Existen muchas marcas, siendo mi favorita la que se produce en el Principato de Lucedio, Italia, y que lleva su mismo nombre.

Dadas las cualidades excepcionales de este tipo de arroz, voy a darle la receta de un Risotto de Langosta y Frutos del Mar al Champán, la cual aprendí de las manos de mi cuñado Edgar, agregandole un toque personal. Es muy importante en esta clase de plato, prepararlo con ingredientes de buena calidad para que su resultado sea excelente, no podemos cometer el error de por un lado utilizar langosta y que el champán que utilicemos no sea de buena calidad.

Consejo de uso en la preparación de Risottos:

Para la preparación del risotto se debe añadir el caldo caliente gradualmente, de manera que siempre esté jugoso pero nunca inmerso en líquido, para ello se deberá tener mientras se cocina un remanente de caldo caliente al lado. Debe quedar cremoso, no caldoso, es decir que pueda comerse con tenedor. Al principio debe ser removido constantemente y conforme se vaya cociendo, con menos frecuencia, para que al final su consistencia sea cremosa. Requiere un tiempo de cocción de 15-18 minutos. Absorbe mucho líquido y es muy usado en restaurantes, pues soporta la doble cocción. Debe usarse cuchara de madera para no partir el grano. No debe lavarse, para que no pierda el almidón.

Hace un par de meses, tuvimos el gusto de preparar y degustar la receta en compañía de nuestros amigos Rosario, Michelle, Jorge y Joe quien nos trajo para la preparacion, unas colas de langosta que había "pescado" semanas atrás y resultaron perfectas para poder elaborar el plato.

RISOTTO DE LANGOSTA Y FRUTOS DEL MAR AL CHAMPÁN.
(Receta de Edgar y Polo)
6 personas

Ingredientes:

1 ½ litro de caldo o consomé de pescado, o de mariscos. (1 cebolla, 2 zanahorias, 2 tallos de Ajo porro)
3 colas de langosta
½ kilo de langostinos con su concha
½ kilo de arroz carneroli
5 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de cebolla finamente picada
3 dientes de ajo finamente picados
1 botella de champán
Sal y pimienta al gusto.
Queso Parmesano rallado opcional.

Preparación:

CALDO: En primer lugar vamos a preparar 1 ½ litro de caldo de pescado o de mariscos para lo cual vamos a poner a hervir en una olla 1 3/4 litros de agua, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 ajo porros, salpimiente al gusto y dejar hervir por 15 minutos a fuego medio alto, luego añada las 3 colas de langosta y el medio kilo de langostinos, por 4 minutos o hasta que comiencen a cambiar de color y se pongan rosados. Retire de la olla las colas de langosta y los langostinos, proceda a pelarlos (retirarlos de las conchas o caparazón) y reservarlos ya pelados. No bote las conchas o caparazones, reincorpórelas y continúe la cocción por 10 minutos mas, cuele el caldo y resérvelo. Si en vez de mariscos fuese a preparar un caldo de pescado, use las cabezas, (2 kilos de cabeza) bien limpias, habiendo retirado previamente sus agallas y cualquier rastro de sangre y proceda de la manera arriba indicada.

RISOTTO: En una olla con buen fondo o caldero o una sartén grande, a fuego medio alto, verter la mantequilla, el aceite de oliva, la cebolla y cocinar hasta que la cebolla este traslucida, incorporar el ajo y cocine 2 minutos mas, no dejando que el ajo se dore ya que pondría la cocción un poco amarga. Añadir el arroz y remover por 1 minuto, verter 2 tazas de champán y remover hasta que se evapore. El arroz debe revolverse en forma de 8, rasparse las orillas y el fondo, constantemente para que no quede totalmente sumergido. Se va agregando mas consomé a medida que el arroz lo haya absorbido o se vaya evaporando, el secreto esta en mantener una relación de equilibrio para que en ningún momento tengamos un exceso de liquido, pero tampoco que la cocción quede seca. Este proceso dura unos 18 minutos. Como señalamos anteriormente, al principio debe ser removido constantemente y conforme se vaya cociendo, con menos frecuencia, para que al final su consistencia sea cremosa. La langosta y los langostinos pelados y cortados en trozos se incorporan unos 5 minutos antes de finalizar la cocción. Los italianos dicen que el arroz debe quedar “legato”, unido, ligado y estará listo cuando tenga un aspecto aterciopelado, cremoso y los granos al dente; en ese momento retirarlo del fuego y tapar la olla o caldero. Si se desea puede agregarle parmesano rallado. Se deja reposar un par de minutos y luego se sirve de inmediato.