viernes, 11 de diciembre de 2009

De Vacaciones por España VII MADRID,CHINCHON, AVILA y SEGOVIA (Cocido completo de Taba)

Continuando con el relato de nuestras vacaciones por España, en el viaje que realizamos el pasado mes de abril del 2009, partimos de Granada rumbo al pueblo de Chinchón en las afueras de Madrid, realizando 2 paradas, una en la señorial ciudad de Toledo, visitando sus principales monumentos, y la otra en el pueblo de Esquivias, para visitar la Iglesia Parroquial de Nuestra Señora de la Asunción, monumento famoso entre otras cosas, por tener un busto de la Virgen de la Leche, tallada en madera policromada, que probablemente pertenezca a la escuela escultórica granadina de Alonso Cano. La actual Iglesia Parroquial de Nuestra Señora de la Asunción fue construida sobre el mismo solar que ocupaba la primitiva iglesia de Santa María de la Asunción, que existió hasta 1786, donde Miguel de Cervantes y Catalina de Palacios contrajeron matrimonio y donde estaban enterrados, entre otros, los padres de Catalina. Vale la pena desviarse de la autovía y visitar este pintoresco pueblo. De allí continuamos a Chinchón donde pernoctamos en el Parador, antiguo Convento Agustino del Siglo XVII.
A la mañana siguiente continuamos rumbo a Madrid, donde llegamos a final de la tarde, nos hospedamos en el Hotel Hesperia Madrid , dejamos las maletas y nos fuimos a uno de nuestros restaurantes favoritos, Portobello, de la calle Rosario Pino # 18, en donde degustamos de una deliciosa comida que incluyó arroz caldoso con bogavantes, lubina a la sal y como siempre un buen Albariño de la Casa Martín Codax.
Al día siguiente para que nuestros hijos Valentina y Francisco tuviesen una visión general de Madrid, tomamos el bus turístico Madrid Vision, con sus 2 rutas, Madrid Histórico y Madrid Moderno, luego fuimos a Plaza Mayor en donde pudimos degustar unas deliciosas tapas y luego ellos tomaron el tour que ofrece el Estadio Santiago Bernabeu.
Al día siguiente nos fuimos rumbo a Segovia, no sin antes visitar el Monasterio de El Escorial, el monumento del Valle de los Caídos, luego visitamos la histórica ciudad amurallada de Ávila, en donde compramos judiones y el conocido pimentón español de La Vera, para una futura preparación a nuestro regreso a Orlando Fl. Continuamos nuestro paseo y tomamos rumbo a Segovia, visitamos la parte histórica de la ciudad, observamos el Puente del Acueducto, uno de los monumentos mejor conservado que construyeron los Romanos en España. Ya era hora de almorzar y recorrimos unos pocos kilómetros hasta llegar al pueblo de Torrecaballeros, Segovia en donde se encuentra el ya nombrado en post anterior el Horno de Asar Restaurante La Portada de Mediodía, para disfrutar de un Cochinillo Asado y una Paletilla de Cordero, los cuales disfrutamos al máximo, no quedando nada en los platos. Luego tomamos rumbo a Madrid, para hacer las maletas, el tiempo se nos había acabado y ya el día siguiente en la mañana teníamos que tomar el avión de vuelta a casa. Esos 10 días de viaje que comenzaron y terminaron en Madrid, luego de haber recorrido Galicia, atravesar Portugal de norte a sur, continuar por Andalucía, para finalizar nuevamente en Madrid, un recorrido de casi 3.00o kilómetros. Ese viaje lo recordaremos siempre y principalmente por la posterior noticia de la concepción de nuestro segundo nieto Santiago, quien nació el pasado 11 Diciembre 2009. En el próximo post se los presentare. Hasta ahora pareciese que será un buen gourmet, se la pasa comiendo todo el día.

Hoy la receta que publico es una entrada del restaurante temático El Bodegón localizado en el Parador de Chinchón y que podrá ser degustada desde el 10 de Octubre 2009 hasta el mes de Abril del 2010, o bien pueden prepararla en sus casas, yo la tengo anotada para prepararla en estos días decembrinos, quedando a la espera de un fin de semana en donde la temperatura baje lo suficiente para poder disfrutarlo en un buen almuerzo.


EL BODEGON, restaurante
Parador de Chinchón
Entradas
Cocido Completo de Taba
Receta original del Siglo XIX
Ingredientes 4 raciones
• 400 g - Garbanzos
• 300 g - Carne de ave picada
• 25 g - Pan rallado
• c/s - Perejil
• 400 g - Tocino entreverado fresco
• 1 ud - Huevo duro
• 400 g - Morcillo de ternera
• 200 g - Hueso de ternera
• 100 g - Hueso de caña
• 300 g - Punta de jamón curado
• 400 g - Gallina
• 350 g - Patatas pequeñas
• 2 g - Azafrán
• c/s - Alcaravea
• 100 g - Cangrejo de río
• 200 g - Chorizo de Cantimpalo
• 400 g - Cardillos tiernos
• 250 g - Judías Verdes
• 200 g - Nabos
• 400 g - Repollo
• 500 g - Tomate
• 25 g - Ajos
• c/s - Cominos
• c/s - Sal
• 200 g - Fideos finos
• c/s - Hierbabuena
• 100 g - Pan Sentado
Preparación - Elaboración
Es imprescindible emplear garbanzos tiernos, si puede ser de Fuentesaúco. Se deberán limpiar y poner a remojo en agua con sal desde la noche anterior. Se añadirán al puchero cuando el agua esté a punto de hervir.
La elaboración del cocido, debe hacerse en un puchero o recipiente similar, siempre tapado y espumado al iniciar las cocciones. El cuello de ganso se rellenará con la propia carne del ganso picada, pan rallado, tocino perejil, huevo y piñones.. En agua fría se dispone el morcillo con los huesos de taba (deben pesar la mitad que la carne), la punta de jamón, el cuello de ganso y la gallina. Se añade el tocino entreverado, las patatas peladas y enteras ( si son pequeñas), el azafrán machacado con sazón, hasta que llegue todo a su cocción. Con el último ingrediente se añaden los cangrejos y cuando se pongan colorados, indicarán que el cocido está terminado y listo para comer.
En una elaboración paralela se cuece el chorizo de cantímpalo, la verdura ( judías vedes, cardillos y repollo) y los nabos partidos en rodajas. Debe cocerse dejando las verduras enteras. De forma también paralela se elabora una salsa cociendo los tomates, el ajo, cominos y sal, hasta que prácticamente se deshagan. Se pasa por un colador después de espesarse con algunos garbanzos del cocido triturados.
La sopa de fideos aromatizados con hierbabuena se servirá en puchero con unas lonchitas de pan del día anterior, como inicio de la comida. Se servirán los garbanzos bien escurridos con la verdura ordenada, las patatas, la carne, el jamón, el chorizo el tocino, la gallina, el cuello de ganso, el hueso de taba y los cangrejos. Todo irá bien distribuido en un puchero especial. La salsa se servirá aparte.
Jefe de Cocina: José Soler Carmona.”

Receta y foto tomadas de la pagina Web de Paradores de Turismo S.A. España.

lunes, 7 de diciembre de 2009

NEGRO EN CAMISA, postre de la cocina mantuana

Muchos se preguntarán que es la Cocina Mantuana, de donde se derivó el término y que platos la constituyen, mucho se ha escrito sobre el particular y como siempre no faltan opiniones, controversias y cada quien tiene su historia, su interpretación, pero todos coinciden que la cocina mantuana dio origen a deliciosos platos entre los cuales podemos señalar La Hallaca, el Corbullón de Mero, el Guiso Mantuano, la Polvorosa de Pollo, la Olleta de Gallo, el Chupe de Gallina, el Asado Negro, la Torta Bejarana y el Negro en Camisa.
Actualmente el Dr. Leopoldo Córdova Romero, médico pediatra venezolano, quien además le gusta escribir, teniendo en su haber varias publicaciones no sólo de temas médicos sino novelas, incursionando en los últimos años, un difícil campo como es de ser un buen “Charlista”, abarcando temas muy interesantes y educativos, entre ellos recuerdo, Juegos y Tradiciones Venezolanas, Historia del Chocolate, Historia de la Gastronomía en Venezuela, La Caracas de ayer, la Historia del Bolero y otras más. El Dr. Córdova como buen amante de la buena comida, aunque no de la cocina, aunque recuerdo una de sus preparaciones, Langostinos a la Termidor, que le pediremos la receta para incluirla en el Fogón de Polo, ahora esta llevando a cabo un proyecto que culminará en las próximas semanas con la publicación de su libro, COCINA MANTUANA, en donde nos comentará de su origen, características y desarrollo, culminando con recopilación de varias recetas de los platos mas representativos de la Cocina Mantuana. El prólogo es de nuestra querida amiga Nury Gómez de Sucre, quien se ha desarrollado como docente culinaria, excelente cocinera, autora de La Cocina de Nury. El Fogón de Polo, por invitación del Dr. Córdova, ha contribuido en desarrollo del proyecto, mediante recetas, investigaciones, fotografías y revisión de la obra.

Hoy vamos a deleitarnos con de un postre dominguero “donde la unión de dos sabores de naturaleza distinta se unen para dejarnos degustar el amor a través del paladar” nos referimos al conocido Negro en Camisa, muy cotizado en las mesas de los “Grandes Cacaos”. Este postre de origen venezolano, data del siglo XVIII, en mis investigaciones no he podido encontrar el origen de su nombre, suponemos que por el contraste de de la torta de chocolate con la blancura de la crema, alguien exclamo:!Parece un negro en camisa!. Si alguien conoce la historia del nombre, origen y cualquier anécdota que se refiera al Negro en Camisa, bienvenida y así podemos todos enriquecer un poco más nuestra cultura.

NEGRO EN CAMISA
(Receta tomada del libro Cocina Mantuana del Dr. Leopoldo Córdova Romero)

Ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla para engrasar el molde; 300 gramos de chocolate semidulce; 2 tazas de agua; 300 gramos de azúcar; 300 gramos de mantequilla; 6 amarillos de huevo; 6 claras de huevo; 3 cucharadas de harina.
Preparación:

Con las 2 cucharadas de mantequilla se engrasa un molde de metal de 18 centímetros de diámetro por 10 centímetros de alto. Sobre el fuego se pone un envase de metal, un poco más grande que el molde, con unos 5 centímetros de altura de agua a hervir, donde se va a meter el molde a cocinar en el horno, es decir, a baño de María. Se precalienta el horno a 400 grados. En una olla se ponen el chocolate en pedacitos, el agua y el azúcar. Se lleva a un hervor, se baja un poco el fuego y se cocina revolviendo unos 30 minutos, hasta que espese y caiga en forma de lámina de una cuchara de madera. Inmediatamente fuera del fuego se le agrega la mantequilla revolviendo hasta que no se vea la grasa por encima. Se continúa batiendo mientras se agregan uno a uno los amarillos de huevo. En el recipiente de una batidora eléctrica se baten las claras a punto de suspiro y se mezclan al chocolate con movimiento envolvente. Por último se le mezcla con movimiento envolvente la harina que se agrega a través de un colador de alambre en forma de lluvia. Se vierte la mezcla en el molde, se mete en el envase con el agua hirviendo e inmediatamente se mete todo en el horno. Se hornea por 25 minutos. Se cubre el molde con papel de aluminio y se continúa horneando hasta que al introducirle una aguja, ésta salga seca, unos 15 minutos más. Se saca del horno. Se deja enfriar y se mete en la nevera. Cuando se va a servir se voltea sobre una bandeja un poco profunda después de meter el molde durante unos segundos en agua caliente y se baña con la Crema inglesa preparada como se indica a continuación.
Ingredientes para la crema inglesa:

4 tazas de leche; 8 amarillos de huevo; 1 taza más 2 cucharadas de azúcar; 1 cucharada de harina; 1 cucharadita de vainilla.
Preparación:
En una olla se ponen la leche, los amarillos, el azúcar y la harina. Se mezcla bien con batidor de alambre. Se pone a cocinar a fuego mediano, revolviendo constantemente en forma vigorosa y no circular hasta que tenga consistencia de crema espesa y se adhiera a la cuchara al levantarla y voltearla. Se retira del fuego, se le agrega la vainilla y se continúa revolviendo de igual modo sobre un envase con agua helada hasta enfriar para que no se corte. Se vierte en un envase a través de un colador.

Esperemos que disfruten de este exquisito y tradicional postre venezolano.