lunes, 7 de diciembre de 2009

NEGRO EN CAMISA, postre de la cocina mantuana

Muchos se preguntarán que es la Cocina Mantuana, de donde se derivó el término y que platos la constituyen, mucho se ha escrito sobre el particular y como siempre no faltan opiniones, controversias y cada quien tiene su historia, su interpretación, pero todos coinciden que la cocina mantuana dio origen a deliciosos platos entre los cuales podemos señalar La Hallaca, el Corbullón de Mero, el Guiso Mantuano, la Polvorosa de Pollo, la Olleta de Gallo, el Chupe de Gallina, el Asado Negro, la Torta Bejarana y el Negro en Camisa.
Actualmente el Dr. Leopoldo Córdova Romero, médico pediatra venezolano, quien además le gusta escribir, teniendo en su haber varias publicaciones no sólo de temas médicos sino novelas, incursionando en los últimos años, un difícil campo como es de ser un buen “Charlista”, abarcando temas muy interesantes y educativos, entre ellos recuerdo, Juegos y Tradiciones Venezolanas, Historia del Chocolate, Historia de la Gastronomía en Venezuela, La Caracas de ayer, la Historia del Bolero y otras más. El Dr. Córdova como buen amante de la buena comida, aunque no de la cocina, aunque recuerdo una de sus preparaciones, Langostinos a la Termidor, que le pediremos la receta para incluirla en el Fogón de Polo, ahora esta llevando a cabo un proyecto que culminará en las próximas semanas con la publicación de su libro, COCINA MANTUANA, en donde nos comentará de su origen, características y desarrollo, culminando con recopilación de varias recetas de los platos mas representativos de la Cocina Mantuana. El prólogo es de nuestra querida amiga Nury Gómez de Sucre, quien se ha desarrollado como docente culinaria, excelente cocinera, autora de La Cocina de Nury. El Fogón de Polo, por invitación del Dr. Córdova, ha contribuido en desarrollo del proyecto, mediante recetas, investigaciones, fotografías y revisión de la obra.

Hoy vamos a deleitarnos con de un postre dominguero “donde la unión de dos sabores de naturaleza distinta se unen para dejarnos degustar el amor a través del paladar” nos referimos al conocido Negro en Camisa, muy cotizado en las mesas de los “Grandes Cacaos”. Este postre de origen venezolano, data del siglo XVIII, en mis investigaciones no he podido encontrar el origen de su nombre, suponemos que por el contraste de de la torta de chocolate con la blancura de la crema, alguien exclamo:!Parece un negro en camisa!. Si alguien conoce la historia del nombre, origen y cualquier anécdota que se refiera al Negro en Camisa, bienvenida y así podemos todos enriquecer un poco más nuestra cultura.

NEGRO EN CAMISA
(Receta tomada del libro Cocina Mantuana del Dr. Leopoldo Córdova Romero)

Ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla para engrasar el molde; 300 gramos de chocolate semidulce; 2 tazas de agua; 300 gramos de azúcar; 300 gramos de mantequilla; 6 amarillos de huevo; 6 claras de huevo; 3 cucharadas de harina.
Preparación:

Con las 2 cucharadas de mantequilla se engrasa un molde de metal de 18 centímetros de diámetro por 10 centímetros de alto. Sobre el fuego se pone un envase de metal, un poco más grande que el molde, con unos 5 centímetros de altura de agua a hervir, donde se va a meter el molde a cocinar en el horno, es decir, a baño de María. Se precalienta el horno a 400 grados. En una olla se ponen el chocolate en pedacitos, el agua y el azúcar. Se lleva a un hervor, se baja un poco el fuego y se cocina revolviendo unos 30 minutos, hasta que espese y caiga en forma de lámina de una cuchara de madera. Inmediatamente fuera del fuego se le agrega la mantequilla revolviendo hasta que no se vea la grasa por encima. Se continúa batiendo mientras se agregan uno a uno los amarillos de huevo. En el recipiente de una batidora eléctrica se baten las claras a punto de suspiro y se mezclan al chocolate con movimiento envolvente. Por último se le mezcla con movimiento envolvente la harina que se agrega a través de un colador de alambre en forma de lluvia. Se vierte la mezcla en el molde, se mete en el envase con el agua hirviendo e inmediatamente se mete todo en el horno. Se hornea por 25 minutos. Se cubre el molde con papel de aluminio y se continúa horneando hasta que al introducirle una aguja, ésta salga seca, unos 15 minutos más. Se saca del horno. Se deja enfriar y se mete en la nevera. Cuando se va a servir se voltea sobre una bandeja un poco profunda después de meter el molde durante unos segundos en agua caliente y se baña con la Crema inglesa preparada como se indica a continuación.
Ingredientes para la crema inglesa:

4 tazas de leche; 8 amarillos de huevo; 1 taza más 2 cucharadas de azúcar; 1 cucharada de harina; 1 cucharadita de vainilla.
Preparación:
En una olla se ponen la leche, los amarillos, el azúcar y la harina. Se mezcla bien con batidor de alambre. Se pone a cocinar a fuego mediano, revolviendo constantemente en forma vigorosa y no circular hasta que tenga consistencia de crema espesa y se adhiera a la cuchara al levantarla y voltearla. Se retira del fuego, se le agrega la vainilla y se continúa revolviendo de igual modo sobre un envase con agua helada hasta enfriar para que no se corte. Se vierte en un envase a través de un colador.

Esperemos que disfruten de este exquisito y tradicional postre venezolano.

21 comentarios:

aandara dijo...

Polo me ha encantado la receta y la historia, y sobre todo oir que publicaran un libro,jajaja,ya se lo que pedire de regalo Navideño
y esta es una de las recetas que tengo que hacer
Un saludo
Amalia

POLO dijo...

Gracias Amalia, al estar listo el libro te aviso.
Hoy hemos hecho hallacas, con los ajies dulces cosechados en mis matas. Como van las tuyas?
Saludos,
Polo

jorge dijo...

Me apunto esta receta...y la de las hallacas tb..te seguiré visitando

Un saludo
Jorge
www.pocohecho.com

Carlos Dube dijo...

Interesantísimo artículo. Por un momento pensaba que el Doctor Córdova era familia tuya, pero ya veo que no. El postre una auténtica delicia con esas cremita inglesa.

Me ha encantado la expresión a punto de suspiro, creo que es la primera vez que la veo.

Un saludo y gracias de nuevo por todo este documento histórico.

Un saludo.

POLO dijo...

Jorge, gracias, espero tus comentarios cuando prepares la receta. Pronto publicaré la de Las Hallacas. Tu blog me ha gustado, igualmente te visitaré a menudo y te he enlazado a mi blog.
Saludos
Polo

POLO dijo...

Hola Carlos, gracias por visitarme durante tu periodo de vacaciones. Te hacía descansando. Si, la expresión a punto de suspiro quiere decir a punto de merengue. Nosotros en Venezuela llamamos al merengue suspiro. Tratamos siempre enriquecer el post con algo de historia, aunque a veces es dificil.
Un abrazo y que sigan descansando y disfrutando esas merecidas vacaciones.
Polo

Pilar dijo...

Siempre aprendo contigo y siento no poder ayudarte nunca había oído hablar del Negro en camisa ni de la cocina mantuana, pero si todo es como esta deliciosa receta, me apunto. Celebro que te guste el blog del Camino. Un abrazo

aandara dijo...

Polo las matas van mas o menos a la grande le cayo plaga blanca y le he echado de todo y nada no se le quita y se esta secando la pequenita va mas o menos, dime con que la controlas tu porque a mi lo del jabon azul no me ha funcionado, gracias.
Polo has dicho hallacas, musica para mis oidos jajaja, estare esperando tu receta
Un saludo
Amalia

Silvia dijo...

Qué postre tan delicioso Polo. Unas fotos estupendas.

Besos.

IDania dijo...

Polo,
Como siempre, leerte es todo un placer y una experiencia.
Cuando se publique el libro, al igual que Amalia, quiero saber. Lo compraré por internet.
Fantástica receta!!!!
Un abrazo,
IDania

POLO dijo...

Hola Pilar, aqui estamos todos para aprender algo, seguimos en la busqueda del origen del nombre de Negro en Camisa.

POLO dijo...

Amalia, no se que decirte a mi me funcionó perfectamente lo del jabón azul. Mañana te averiguo con una persona que sabe de plagas y jardines y te estaría avisando.

Silvia, gracias por lo de las fotos aqui aprendemos dia a dia como tomar las fotos, pero la camara no ayuda, hay que comprar una mas profesional.

IDania Ya les estaré avisando lo del Libro, se va atrazar un poco por las navidades

Merchi dijo...

Interesante receta sin duda alguna, no la conocía ni habia oido hablar de la cocina mantuana. Ya estoy deseando ver la entrada de las hallacas (que tampoco sé lo que es jajajaja).

besitos y feliz navidad

IDania dijo...

A tí y a los tuyos quiero desearos unas Felices Fiestas y que el 2010 llegue cargado de mucha salud y felicidad.
Nos vemos a la vuelta para seguir compartirendo y disfrutando como hemos hecho hasta ahora.
Con un enorme beso me despido hasta el año que viene!!!!
IDania

Marisa dijo...

Hoy arribo en tu acogedora embarcación
para desearte una feliz singladura
en compañía de tu querida tripulación.

Que la Estrella de los Mares te proteja
y te ayude a luchar
contra viento y marea
en este inmenso mar
que une el cielo con la tierra.

¡Qué los vientos te sean favorables Polo!
Hasta la vuelta!!!

Gracias por remar en La Gamela.

Viena dijo...

Hola: He llegado hasta aquí buscando este postre que casualmente hoy, he probado por primera vez en un restaurante y me ha enamorado.
El que he comido tenía almendra y Cointreau y su textura era compacta. He visto varias recetas pero este es el que más se parece al que he probado y estaba delicioso. Lo haré y probaremos.
También a mi me gusta la historia culinaria y conocer la tradición de los platos, así que un recorrido por tu blog es todo un placer. Gracias por compartir.
Nos veremos.
Saludos

Viena dijo...

Hola: He llegado hasta aquí buscando este postre que casualmente hoy, he probado por primera vez en un restaurante y me ha enamorado.
El que he comido tenía almendra y Cointreau y su textura era compacta. He visto varias recetas pero este es el que más se parece al que he probado y estaba delicioso. Lo haré y probaremos.
También a mi me gusta la historia culinaria y conocer la tradición de los platos, así que un recorrido por tu blog es todo un placer. Gracias por compartir.
Nos veremos.
Saludos

Tours Gourmet dijo...

Hola Polo, un saludo, tenía tiempo que no entraba a tu blog! regresaré pronto, tiene recetas y datos muy interesantes. Saludos

LERS dijo...

Hey Polo donde puedo conseguir este libro o que posibilidad hay de que lo subas como un archivo .PDF ? soy caraqueño y me gustaria conocer mas de nuestros sabores!

Dave Arvelo dijo...

Hola es la primera vez que entro a un blog, mi abuela cocinaba algo que conocí como guisado de carne mantuano era a base de carne, alcaparras y pan rallado. Mi madre antes de partir me dió la receta y quisiera saber si usted, la conoce, agradezco la atención. Dave Arvelo

Dave Arvelo dijo...

Hola es la primera vez que entro a un blog, mi abuela cocinaba algo que conocí como guisado de carne mantuano era a base de carne, alcaparras y pan rallado. Mi madre antes de partir me dió la receta y quisiera saber si usted, la conoce, agradezco la atención. Dave Arvelo