NEGRO EN CAMISA, postre de la cocina mantuana

Muchos se preguntarán que es la Cocina Mantuana, de donde se derivó el término y que platos la constituyen, mucho se ha escrito sobre el particular y como siempre no faltan opiniones, controversias y cada quien tiene su historia, su interpretación, pero todos coinciden que la cocina mantuana dio origen a deliciosos platos entre los cuales podemos señalar La Hallaca, el Corbullón de Mero, el Guiso Mantuano, la Polvorosa de Pollo, la Olleta de Gallo, el Chupe de Gallina, el Asado Negro, la Torta Bejarana y el Negro en Camisa.
Actualmente el Dr. Leopoldo Córdova Romero, médico pediatra venezolano, quien además le gusta escribir, teniendo en su haber varias publicaciones no sólo de temas médicos sino novelas, incursionando en los últimos años, un difícil campo como es de ser un buen “Charlista”, abarcando temas muy interesantes y educativos, entre ellos recuerdo, Juegos y Tradiciones Venezolanas, Historia del Chocolate, Historia de la Gastronomía en Venezuela, La Caracas de ayer, la Historia del Bolero y otras más. El Dr. Córdova como buen amante de la buena comida, aunque no de la cocina, aunque recuerdo una de sus preparaciones, Langostinos a la Termidor, que le pediremos la receta para incluirla en el Fogón de Polo, ahora esta llevando a cabo un proyecto que culminará en las próximas semanas con la publicación de su libro, COCINA MANTUANA, en donde nos comentará de su origen, características y desarrollo, culminando con recopilación de varias recetas de los platos mas representativos de la Cocina Mantuana. El prólogo es de nuestra querida amiga Nury Gómez de Sucre, quien se ha desarrollado como docente culinaria, excelente cocinera, autora de La Cocina de Nury. El Fogón de Polo, por invitación del Dr. Córdova, ha contribuido en desarrollo del proyecto, mediante recetas, investigaciones, fotografías y revisión de la obra.

Hoy vamos a deleitarnos con de un postre dominguero “donde la unión de dos sabores de naturaleza distinta se unen para dejarnos degustar el amor a través del paladar” nos referimos al conocido Negro en Camisa, muy cotizado en las mesas de los “Grandes Cacaos”. Este postre de origen venezolano, data del siglo XVIII, en mis investigaciones no he podido encontrar el origen de su nombre, suponemos que por el contraste de de la torta de chocolate con la blancura de la crema, alguien exclamo:!Parece un negro en camisa!. Si alguien conoce la historia del nombre, origen y cualquier anécdota que se refiera al Negro en Camisa, bienvenida y así podemos todos enriquecer un poco más nuestra cultura.

NEGRO EN CAMISA
(Receta tomada del libro Cocina Mantuana del Dr. Leopoldo Córdova Romero)

Ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla para engrasar el molde; 300 gramos de chocolate semidulce; 2 tazas de agua; 300 gramos de azúcar; 300 gramos de mantequilla; 6 amarillos de huevo; 6 claras de huevo; 3 cucharadas de harina.

Preparación:

Con las 2 cucharadas de mantequilla se engrasa un molde de metal de 18 centímetros de diámetro por 10 centímetros de alto. Sobre el fuego se pone un envase de metal, un poco más grande que el molde, con unos 5 centímetros de altura de agua a hervir, donde se va a meter el molde a cocinar en el horno, es decir, a baño de María. Se precalienta el horno a 400 grados. En una olla se ponen el chocolate en pedacitos, el agua y el azúcar. Se lleva a un hervor, se baja un poco el fuego y se cocina revolviendo unos 30 minutos, hasta que espese y caiga en forma de lámina de una cuchara de madera. Inmediatamente fuera del fuego se le agrega la mantequilla revolviendo hasta que no se vea la grasa por encima. Se continúa batiendo mientras se agregan uno a uno los amarillos de huevo. En el recipiente de una batidora eléctrica se baten las claras a punto de suspiro y se mezclan al chocolate con movimiento envolvente. Por último se le mezcla con movimiento envolvente la harina que se agrega a través de un colador de alambre en forma de lluvia. Se vierte la mezcla en el molde, se mete en el envase con el agua hirviendo e inmediatamente se mete todo en el horno. Se hornea por 25 minutos. Se cubre el molde con papel de aluminio y se continúa horneando hasta que al introducirle una aguja, ésta salga seca, unos 15 minutos más. Se saca del horno. Se deja enfriar y se mete en la nevera. Cuando se va a servir se voltea sobre una bandeja un poco profunda después de meter el molde durante unos segundos en agua caliente y se baña con la Crema inglesa preparada como se indica a continuación.

Ingredientes para la crema inglesa:

4 tazas de leche; 8 amarillos de huevo; 1 taza más 2 cucharadas de azúcar; 1 cucharada de harina; 1 cucharadita de vainilla.

Preparación:

En una olla se ponen la leche, los amarillos, el azúcar y la harina. Se mezcla bien con batidor de alambre. Se pone a cocinar a fuego mediano, revolviendo constantemente en forma vigorosa y no circular hasta que tenga consistencia de crema espesa y se adhiera a la cuchara al levantarla y voltearla. Se retira del fuego, se le agrega la vainilla y se continúa revolviendo de igual modo sobre un envase con agua helada hasta enfriar para que no se corte. Se vierte en un envase a través de un colador.

Esperemos que disfruten de este exquisito y tradicional postre venezolano.