martes, 17 de noviembre de 2009

Cebiche o Ceviche de Camarones a mi estilo


Cebiche, según el Diccionario de la Lengua Española: Quizá del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del ár. sikbāǧ).
1. m. Am. Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.

La palabra Cebiche nos la encontramos escrita de diferentes formas como Ceviche, Seviche y Sebiche, cual es el origen de ellas, como siempre hay varias versiones pero de una forma u otra concuerdan que el origen de la palabra podría ser Árabe, aunque “Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi" que su significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles” (Wikipedia palabra Cebiche).
Los historiadores culinarios dicen que el origen del plato es milenario, ejemplo de ello lo tenemos en el antiguo Perú, en donde la cultura Moche o Mochica, que data de hace mas de 2.000 años, preparaban un plato de pescado crudo cocido en una fruta llamada Tumbo o Curuba ( Pasiflora Tripartita). A lo largo de la costa peruana tambien consumían pescado crudo con sal y ají. Tambien dicen las crónicas que durante el Imperio Inca, el pescado lo maceraban con Chicha, bebida fermentada proveniente del maíz.
Con la incorporación de alimentos del viejo al nuevo mundo, el Cebiche se fue nutriendo de otros ingredientes como es el caso del limón, la naranja, la cebolla entre otros, para dar así un producto mestizo entre diferentes culturas inclusive la árabe.

Lo importante es el resultado, un exquisito plato que puede prepararse de diferentes pescados y mariscos, que desde hace mucho tiempo salto las fronteras de Perú y Ecuador países que se han venido disputando desde hace siglos el origen del mismo. El pescado debe ser de carne blanca y firme y los más usados son Corvina, Dorado (Mahi Mahi), pejerrey, caballa, bonito, mero, tilapia y cualquiera que desea experimentar.

Desde que el Cebiche traspaso las fronteras de Perú y Ecuador, ha viajado por casi todos continentes y cada país o región le han sumado toques característicos de sus culturas culinarias. Hoy nos encontramos que el Cebiche es un plato conocido mundialmente.
Es interesante conocer que el Cebiche ha sido objeto de un record Guinness, en donde Perú recupero de manos de México el nuevo record, con “la preparación de seis toneladas de este plato estrella de la gastronomía peruana, en la que participaron 300 cocineros y que dio de comer a 40.000 limeños. Cinco toneladas de perico, popular pescado blanco de la costa peruana, 2.500 kilos de limón, otros tantos de cebolla, 250 kilos de ají (un pimiento picante) y 250 de sal: esa es la pantagruélica receta que ha devuelto a Perú un récord que desde 2007 ostentaba México” Agencia de Noticias EFE.

Cebiche de Camarones a mi estilo.
Receta de Polo

Ingredientes:

½ kilo de camarones frescos limpios, sin cabeza, concha y desvenados.
250 cc de Limón o Lima, para mi el limón es el de color verde.
1 ají picante fresco a su gusto, yo utilizo habanero
4 ajíes dulces
1 mango maduro pero firme, picado en cubos pequeños
1 cebolla morada mediana cortada en plumas
1/4 taza de cilantro picado
1 aguacate o palta picado en cubos pequeños.
Sal y Pimienta recién molida al gusto.

Preparación:

Se blanquean los camarones por 1 minuto (Blanquear es pasar alimento por una olla de agua hirviendo por corto tiempo), luego se traspasan a un recipiente de agua fría con hielo por 1 minuto, a efecto de parar la cocción, se retiran del agua fría, se dejan escurrir y se reservan.
En un recipiente de vidrio o cerámica, (no es recomendado metal, el aluminio o el plástico), se agrega el jugo de limón, el ají picante, el ají dulce, la cebolla y el cilantro, se deja reposar por unos 10 minutos y luego se le incorporar los camarones, se cocinan en ese jugo por 15 minutos, luego se incorpora el mago y el aguacate, se salpimentar al gusto, se revuelve muy bien y se emplata. Guardar la nevera o refrigeradora hasta que este listo para consumir.

9 comentarios:

Pilar dijo...

Hola Polo!, me encanta el Ceviche, yo lo suelo hacer en crudo, cosa que a mi marido no acaba de hacer gracia, por lo del gusano Anasakis, me anoto la receta de tu Ceviche pues veo que no es crudo si no cocinado. ¿Viste que ya publique el Blog del Camino?.
Un abrazo

Merchi dijo...

Ainss Polo, que buena pinta tiene este cebiche. Yo lo acompañaria de un pescadito bien rico y menudo menú.
Espero que te lo hayas pasado bien por mi tierra y me alegro de tu vuelta.

besines :)

aandara dijo...

Polo sirve rapido este platillo que ya estoy sentada a la mesa,jajaja, me alegra que ya estes de vuelta por aqui
Un saludo
Amalia

Carlos Dube dijo...

Hola Polo, estupenda introducción a un mundo que en España ha entrado hace pocos años y que gusta mucho.

Tengo que hacerte una pregunta, ¿que hay de cierto en lo que muchos llaman "leche de tigre"? se trata de la mezcla de zumo de lima
fumet del pescado (con espinas), apio, ajo, jengibre y sal, y se emplea para el cebiche. ¿Lo usáis vosotros? ¿empleáis este término?.

Yo te prometo que hubiera usado tu Merquén ;)

Un saludo.

POLO dijo...

Hola Merchi, gracias por tus palabras y deseos, el cebiche de pescado lo haré en otro post, la receta difiere un poco. Por tu tierra de maravilla, lástima que fueron los dias del temporal, pero aunque nos mojamos con la lluvia visitamos Santiago, Sada, La Coruña, Betanzos,Pontedeume y otros pueblos que no recuerdo.
Ya estoy de vuelta por Orlando.
Besos
Polo

POLO dijo...

Amalia, apurate que queda poco, los comensales no para de devorar el cebiche.Ya estoy de vuelta y saliendo de viaje otra vez, voy a cambiar de profesion y convertirme en viajero critico culinario internacional y asi poder disfrutar mas los viaje. Jajaja. Los pulgones y las matas de ají han logrado sobrevivir? Las mías estan muy bien y aunque con el frío de Orlando han bajado la producción. Ya creo que invernarán hasta marzo 2010
Cariños
Polo

POLO dijo...

Hola Carlos, la leche de tigre, segun la gastronomía peruana es un plato derivado del cebiche.
"Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara en base a ceviche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» en base a ceviche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» en base a ceviche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana".
Nosotros en Venezuela no lo usamos con ese nombre, por lo regular la gente que degusta y prepara el Cebiche lo que hace es tomarse el jugo o caldo residual del cebiche.

"Tambien se dice Su origen es netamente peruano y por lo general, la Leche de Tigre es el jugo del ceviche al que agregamos nuestro peruanísimo Pisco, sin embargo si deseamos preparar un cóctel que no posea trozos de pescado es suficiente con que mencionamos los ingredientes en la receta.
Para 4 personas.

Ingredients:
6 limones peruanos
2 dientes de ajo Molido
1 vaso de Pisco
1 cucharada de ají amarillo Molido
1 / 2 cucharada de ají limo Molido
sal y pimienta

si se desea no se puede agregar licor no es necesario y se puede hacer de varias formas"

Lo que si es cierto es que hay que preparar un Cebiche y utilizar el merquem. Voy a tomar nota y experimentaré con un Cebiche de Pescado al Merquem

tubeth2000 dijo...

que interesante esta su espacio!!

IDania dijo...

Polo,
Cada día se aprenden mas variantes de ciertos platos, digamos que tradicionales!!!
Me encanta el "Ceviche", en casa gusta mucho. Este estilo tuyo lo copio para el día 1º de enero (bueníiiiiiiisimo para la resaca), pero le pondré, como dicen los mejicanos, "mucho, mucho chile"...(mucho picante).
Mil gracias por compartir.
Un abrazo,
IDania