sábado, 29 de noviembre de 2008

BROWNIES, receta de familia de la Tía Alicia años 60s

Investigando sobre el origen de los Brownies nos encontramos que según John Mariani, in "The Dictionary of American Food and Drink" nos dice que el primer récipe publicado de Brownies fue en 1897 en el catalogo de Sears, Roebuck and Co.,.
Continuando con la investigación también encontramos que los Brownies fueron descubiertos por accidente cuando un cocinero descuidado olvidó usar levadura cuando estaba haciendo un pastel de chocolate. No pudimos saber quien fue ese afortunado Chef, que ahora es el creador de unas de las recetas más populares de postres a nivel mundial y continúa en el anonimato.

Los Brownies (literalmente significa morenitos) son un tipo de bizcocho de chocolate con nueces que es muy típico en los Estados Unidos. Hay quienes dicen que la receta original no llevaba chocolate, sino Molasses (Melaza), lo cual contradice la versión del olvidadizo Chef. Se pueden comer a temperatura ambiente pero también están deliciosos un poquito calientes y servidos con helado (Brownie à la mode) por ejemplo.

La popularidad del Brownie estadounidense ha crecido hasta superar sus fronteras, y puede encontrarse en muchas pastelerías de Europa. Los Brownies también se venden en algunos restaurantes en Japón como novedad, normalmente en restaurantes temáticos. Una de las recetas más conocidas escrita por la famosa Betty Crocker, la cual apareció en la 1ra. Edición de su libro BETTY CROCKER'S PICTURE COOK BOOK.

En años posteriores comenzó a aparecer en el mercado Los Brownies mix, las cuales son buenas y prácticas; pero nada como una buena receta casera y de familia.

Mi tía Luisa Romero de Olsen tenía una receta propia, que los primos Romero disfrutamos mucho. Cuando la visitábamos en su casa de Prados del Este, por los años 60, siempre le preguntábamos a la Sra. Carmen, quien se ocupaba de la cocina, si habían Brownies y entonces los sacaba de una lata de galletas adonde los guardaban para que se conservasen siempre frescos. Ese fue mi primer encuentro con los Brownies, y hasta la fecha es uno de mis postres favoritos.

Hace un tiempo le pedí a mi prima María Luisa, su hija, si ella no tenía esa receta, la cual me la envió y la transcribo tal cual:

BROWNIES de tía Luisa Antonia y Carmen, años 60
Aquí va el secreto de los Brownies de la tía Luisa:

1 lata de nueces molidas
1 panela de mavesa
4 huevos
4 pastillas de chocolate amargo
2 tazas de azúcar
1 taza de harina
Alquimia:
Se derrite el chocolate con la mantequilla, en "baño de María".
Aparte se baten (batidora eléctrica) los huevos enteros y se le agrega el azúcar.
Luego se le añade el chocolate, la harina y las nueces.
batiendo todo a mano, ("María dale paleta") (de madera)
Se hornea a 300F por aproximadamente 40 minutos.( Mosca precalentar horno)
Probar si esta listo, clavando un palillo o cuchillo en el Brownie, si sale seco está listo, el olor lo delata. “

Para quienes no estén familiarizados con ciertos términos o ingredientes que usamos en Venezuela, les explico:
Una Panela de Mavesa es equivalente a 125 gramos de Margarina, que puede sustituirse por Mantequilla (Manteca para los Argentinos). Mavesa es la marca comercial de una margarina venezolana.
Las 4 pastillas de chocolate amargo es el equivalente a 125 gramos.
En referencia a la harina, suponemos para la época que se usaba harina de trigo normal, todo uso.

Lo ideal es usar un molde ya sea de vidrio, aluminio o metal, preferible en forma rectangular y debidamente untado con mantequilla y harina para que no se pegue.

Invito a los primos, tanto los Cárdenas como los Romero que me hagan llegar alguna de las verdaderas recetas de familia, como es ésta de los Brownies de la Tía Luisa, para publicarlas en el Blog y así puedan ser degustadas y recordadas como Recetas de Familia; y si pueden incluir alguna historia o anécdota relacionada a la receta mucho mejor. Espero que se motiven y desde ya les doy las gracias por sus colaboraciones.

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Investigación en Internet, al igual que las fotos fueron bajadas de la misma fuente.

viernes, 28 de noviembre de 2008

ENSALADA DE GALLINA o POLLO

Una de los platos que mas disfrute de Mamaté fue su Ensalada de Gallina o Pollo. Al principio la hacía de Gallina, cambió la receta a Pollo. Ambas son fabulosas. Me he preguntado por qué ese cambio de Gallina a Pollo y aunque en Venezuela se sigue llamando Ensalada de Gallina, ahora casi todo el mundo la prepara con Pollo. Mamaté decía que el cambio se debió a que en un tiempo no era fácil conseguir buenas gallinas, también recuerdo que en el caso de la gallina se decía que la cocción era de mayor tiempo y podía quedar la carne más dura, en fin creo que debe haber muchas otras explicaciones. Lo cierto es que cada vez más se prepara la ensalada con Pollo. Dicen que nuestra Ensalada de Gallina es una variante de la ensalada rusa, de la ensaladilla española, pero en fin para nosotros es un plato típico de navidad, que de ser un acompañante se ha convertido en un plato principal y hasta un relleno de nuestras arepas, sin entrar a discutir si es la versión rápida de la Reina Pepeada. En mi caso la disfruto durante cualquier época del año.

ENSALADA DE GALLINA o POLLO
Receta de Mamaté y María Eugenia (Meña)
8 personas como acompañante.

Ingredientes:

3 Pechugas de Pollo
4 tazas de agua
1 Ajo porro
1 Cebolla
Sal y Pimienta al gusto
6 Papas grandes
4 Zanahorias grandes
1/4 Taza de Agua
1/2 Taza de Vinagre
1 trocito de Cebolla
1 Cucharada de Mostaza
Sal
Pimienta
1 1/2 Tazas de Mayonesa
3 huevos duros
1 Cucharada de Mostaza
1 lata de Petit Pois
1 lata de Punta de Espárragos

Preparación:

En una olla ponga a sudar las pechugas de pollo bien lavadas en 4 tazas de agua, sal y pimienta al gusto, el ajo porro, la cebolla y cocine a fuego medio, tapada, hasta que se ablanden las pechugas, luego escúrralas y reserve.
En la misma olla con el caldo, ponga a cocinar las papas y las zanahorias peladas, hasta que ablanden. Escurra, y pele ambas, aun calientes para que sea mas facil; y llévelas a la nevera hasta que se enfríen para que se puedan cortar bien, córtelas en cuadritos y reserve.
Mientras tanto desmeche o corte el pollo en cuadritos.
Ponga en la licuadora: 1/4 de taza de vinagre, un trocito pequeñitode cebolla no más grande del tamaño de una uña, sal, mostaza, pimienta, 2 cucharadas de agua y proceda a licuarlo bien.
En un envase grande se mezcla, la zanahoria, las papas y rocíe la vinagreta, revuelva bien y déjelo macerar de un día para el otro, o al menos 6 horas. Luego proceda a incorporar el pollo, los petit pois, la mayonesa, revuelva con movimientos envolventes par no desbaratar los vegetales, hasta que quede bien mezclada.
Adórnela con 3 huevos duros cortados por la mitad, puntas de espárragos y petit pois. Llévela a la nevera por lo menos 2 horas.
Sírvase fría.

Nota: Se puede sustituir las 3 pechugas de Pollo por 2 pechugas de Gallina o 1 Gallina entera. Algunas personas le incorporan manzana y célery picados.


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Fotos tomadas por el autor el día de acción de gracias Noviembre 2008.

jueves, 27 de noviembre de 2008

THANKSGIVING o DIA DE ACCION DE GRACIAS

El Día de Acción de Gracias (en inglés: «Thanskgiving», literalmente "dando gracias") es una celebración tradicional de Norteamérica. En los Estados Unidos se celebra el cuarto jueves del mes de Noviembre, aunque originalmente se hacía el último jueves. Constituye regularmente un gran festejo familiar, en el cual las personas se reúnen con sus parientes en torno a la mesa, realizando celebraciones tradicionales. Ésta tradición a ha salido fuera de las fronteras de Estadios Unido y se celebra otros países.
En 1620 un grupo de colonizadores cristianos, que posteriormente serían conocidos como peregrinos, viajó a América a bordo del barco Mayflower. Desembarcaron en el mes de noviembre, a fines del otoño septentrional, en la costa de Massachusetts (en la costa este de Estados Unidos) cumpliendo sus propósitos al establecer la Colonia de Plymouth. El riguroso invierno en esas latitudes les tomó por sorpresa, sin tener tiempo para prepararse para duras condiciones de privación y frío. Del centenar de peregrinos no sobrevivieron la mitad de ellos. Los que lo lograron, debieron su suerte a la ayuda y alimentos que los nativos de la zona, los indios Wampanoag, les proporcionaron.En el otoño de 1621, ya establecidos y con la primera cosecha recolectada, los supervivientes decidieron compartir sus frutos con los indios que les ayudaron cuando ellos no tenían recursos. El gobernador de la colonia proclamó "un día de dar gracias al Señor para que podamos de una manera más especial regocijarnos después de haber recogido el fruto de nuestro trabajo".
Así nació esta tradición, que se mantiene hasta a fecha con las adaptaciones propias del mundo moderno.
La cena tradicional familiar consta por lo general del plato principal para la cena que es un gran pavo asado. Este pavo va acompañado con un relleno hecho de pan de maíz y salvia. Se sirve tradicionalmente con una jalea o salsa de arándano rojo (en inglés "cranberry sauce"). Además suelen servirse platos de verduras como las judías verdes (green bean casserole), la batata dulce y el puré de patata con una salsa hecha del jugo del pavo, al igual que una multitud de postres, siendo el pastel de calabaza el más popular. También son populares el pastel de pacana y el de manzana.Después de la cena, la diversión preferida es ver partidos de fútbol americano por la televisión y para otros echar una siesta. La mayoría de negocios y oficinas están cerrados en este día. Algunos almacenes, centros comerciales, restaurantes y bares permanecen abiertos.
En nuestra casa en Orlando Fl. USA, celebraremos esta fiesta tradicional, pero con algunas adaptaciones criollas y navideñas. Comeremos pavo al horno, acompañado de Ensalada Diplomática, Ensalada de Gallina y Ensalada Verde (La variedad de ensaladas es para complacer los diferentes gustos de la familia), también degustaremos un jamón al horno con piña y de postre un tradicional cheesecake bañado con fresas en sirope. María Eugenia me comentaba que esa variante de cena no es la más tradicional, pero yo le dije que era los que nos provocaba. En fin lo más importante es poder cenar en familia y con amigos, no importa mucho si los platos no son los más tradicionales.
Hace unos años, me atreví a cocinar un pavo entero, relleno al horno y los comensales del momento lo alabaron y disfrutaron. Este año lo va a preparar María Eugenia, quien tiene mayor experiencia.
Si celebran esta tradición en sus casas, disfrútenla y si no, nunca es tarde para comenzar. Tengan un Feliz Día de Acción de Gracias y aprovechemos en darle gracias al Señor por los frutos recibidos, Amén



Nota: Parte de la información fue tomada de Wikipedia y algunas fotos bajadas de Internet

martes, 25 de noviembre de 2008

VOLOVANES (Vol au vent) y los rellenos de Mamaté 2da. parte

Continuamos,

Ella hacía un relleno simple, rápido, fácil, pero muy bueno. Me refiero al del queso Velveeta.

Relleno queso Velveeta:
Receta Mamaté
6 porciones

Ingredientes:

3/4 caja de queso Velveeta de 16 onzas o 450 gramos.
150 cc de leche completa

Preparación:

En una olla pequeña ponga a derretir el queso con la leche o fuego medio, una vez derretido, vierta la preparación dentro de los volovanes ya listos y sírvalos de inmediato.
Algunas veces freía un poco de tocineta, la partía en pedacitos y la esparcía sobre los volovanes.

Relleno de Pollo
Receta Mamaté
6 porciones

Ingredientes:

1 Pechuga de Pollo grande con hueso
1 limón
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
1 cebolla pequeña picadita
1 diente de ajo picado
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra recién molida

Salsa Bechamel:

2 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de cebolla picadita
2 cucharadas de harina
1 1/2 tazas de leche bien caliente
1 pizca de nuez moscada
2 cucharadas de queso parmesano rallado

Preparación:

Se procede a limpiar el pollo, lavarlo con agua, frotarlo con el jugo del limón y enjuagar bien.
En un caldero se pone, a fuego medio, a derretir la mantequilla y el aceite, se agrega la cebolla, el ajo hasta que empiece a dorar, se adoba el pollo con la sal y la pimienta, procediéndose a incorporar la pechuga pollo, hasta que la piel se dore, a continuación vierta todo el contenido en una bandeja de vidrio debidamente tapada y colóquela a hornear por media hora o hasta que este blando. Báñelo en su jugo un par de veces. Saque la pechuga del horno, reserve el jugo de la cocción, corte la pechuga en dados pequeños o desméchelo y reserve. Con el jugo de la cocción, que debe haber quedado como 1/2 taza prepare una salsa bechamel.
En la olla en que cocinó el pollo, proceda a colar el jugo de la cocción y reserve, ponga la mantequilla a calentar, incorpore la cebolla, cocine por un par de minutos, agregue la harina revolviendo continuamente con batidor y cocine hasta producir burbujas, mezcle bien y proceda a agregar la leche, el jugo de la cocción que tenía reservado, rectifique la sal y la pimienta, puede ponerle una pizca de nuez moscada y llévese a un hervor y cocine hasta espesar, aproximadamente unos 5 minutos, agréguele el queso parmesano, incorpore el pollo picado o desmechado, vierta la preparación dentro de los volovanes ya listos y sírvalos de inmediato.

Mamaté presentaba los volovanes con los diferentes rellenos y cada uno se servía de los que más le apeteciera en ese momento, casi siempre nos comíamos 2 unidades. Les cuento que en algunas oportunidades para poder probar de todos los rellenos, los mezclaba y entonces lo rellenaba de Pollo y Hongos; o de Pollo y queso Velveeta; o de Hongos y queso Velveeta. Pueden hacer sus propias combinaciones y experimentar.

Fotos
bajadas de Internet


















domingo, 23 de noviembre de 2008

VOLOVANES (Vol au vent) y los rellenos de Mamaté

Mi Madre, Teresa Cárdenas de Romero, llamada cariñosamente Mamaté, quien además de excelente cocinera y con muy buena sazón, siempre la veía coordinando, preparando eventos en la casa, dando cenas y almuerzos de acuerdo a los diversos compromisos sociales de mis Padres y de allí también adquirí el gusto por la buena comida, y más aun por la compañía de los amigos. Heredé muchas de sus recetas, al verla dirigir y prepararlas, todo el gusto y sazón era al ojo. Cuando le preguntaban cómo había preparado el plato y que le diera la receta, la respuesta era: mejor preparemos el plato y toma nota, ella cocinaba sin recetas, iba probando la cocción y allí iba ajustando el sabor. De sus platos más deliciosos recuerdo entre muchos, su Langosta a la Thermidor, su famoso Chupe de Gallina (Luego paso a ser de Pollo por lo problemático de conseguirla), sus especiales Hallacas, las cuales fue perfeccionando tratando de complacer el gusto de sus hijos y nietos, su Pizca Andina (quien María Eugenia, mi esposa ha podido ir igualándola y dándole su toque personal), su rosbif, su Ensalada de Gallina, sus Langostinos a la Vinagreta Cremosa, su Queso de Bola relleno, su Queso de Carne, sus rellenos, de pollo, hongos, camarones y hasta el que simplemente hacía con queso Velveeta, para los Volovanes y el mejor Sanduchón, con diferentes variantes, especial para Piñatas y eventos familiares. Otro plato sencillo pero con un gusto muy particular era su ensalada de tomate y aguacate , la cual aderezaba con una vinagreta muy especial cuyo secreto les daré en su momento. La lista es larga y poco a poco iré o me irán los lectores recordando algún otro plato. Podrán haber notado que cuando me referí a sus platos use "su ...", ya que en honor a la verdad eran sus platos. Un simple pedazo de carne lo convertía en un exquisito Steak, el cual lo complementaba con una deliciosa salsa Bearnaise, acompañándolos con unas papas fritas en su punto exacto de cocción.

Hoy vamos a recordarla con algo muy sencillo, sus rellenos para volovanes. Mamaté mandaba a encargar los Volovanes, en las panaderías en donde los preparasen mejor. Recuerdo en nombre de algunas de ella, Pepín en Chacao, Los Nietos en Altamira, pero luego se quedo con los que preparaban en la ya nombrada Pastelería La Confitería, la misma donde hice el descubrimiento del Fondue Gerber. Aquí en Estados Unidos, principalmente en Orlando, Fl., no es fácil conseguirlos. Existen en los automercados, en la sección de congelados, una caja de 6 unidades, de la marca Pepperidge Farm, no es la mejor opción, pero muchas veces es la única alternativa disponible. También se pueden encargar por internet a un distribuidor de New York, que los importa de Francia, pero la caja viene con 60 unidades, duran hasta 7 meses y es así como nosotros los conseguimos. Si alguien desea encargarlos importados, pueden contactarme y entre varios hacer el pedido, puesto que 60 unidades para una sola persona es mucha cantidad. Si los pueden adquirir en sus localidades frescos, recién hechos es la mejor alternativa. La última vez que hice el plato en Caracas, conseguí los volovanes, por encargo, en la Panadería y Pastelería de Santa Rosa de Lima y en La Alicantina de Las Mercedes. Si los Volovanes son congelados, sigan las instrucciones que vienen en el empaque.



Cuando Mamaté los preparaba, los presentaba en una bandeja donde incluía sus 4 diferentes rellenos.

Como no quiero cansarlos con una página tan larga, en la próxima entrega, les daré a conocer 2 recetas mas. Hoy voy a hablarles de los rellenos de Hongos, y el de Mariscos. En la siguiente entrega, el de Pollo y el de Queso Velveeta.


Relleno de Hongos:
Receta Mamaté
6 porciones

Ingredientes:

1/2 Kilo de Champiñones ( Hongos) frescos.
2 Cucharadas de mantequilla.
2 Dientes de ajo, finamente picados.
¾ Taza de cebolla, finamente picada
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
¾ Taza de vino blanco seco
½ Taza de crema de leche espesa.

Preparación:

Laven los champiñones, córteles la parte dura del tallo y córtelos en tajadas delgadas. En una olla o sartén, pongan la mantequilla a derretir, a fuego medio, agréguele la cebolla, sofría por unos 3 minutos e incorpore el ajo y continúe cocinando por unos minutos más hasta que la cebolla este transparente. En este momento agregue los champiñones, la sal y la pimienta y sofría por unos 12 minutos, agregue el vino y continúe la cocción hasta que se evapore. Baje la temperatura a fuego suave, agregue la crema, revuelva bien por unos minutos, hasta que espese un poco. Vierta la preparación dentro de los volovanes ya listos y sírvalos de inmediato.

Relleno de Mariscos:
Receta Mamaté
6 porciones

Ingredientes:
½ Kilo de Langostinos pelados y limpios, cortados en trozos
½ Kilo de vieiras
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
2 Dientes de ajo, finamente picados.
¾ Taza de cebolla, finamente picada
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
¾ Taza de vino blanco seco
½ Taza de crema de leche espesa.

Preparación:

En una olla o sartén, vierta la mantequilla y el aceite de oliva, a fuego medio alto, agregue la cebolla y fría por 3 minutos, luego añada el ajo y continúe friendo por unos 2 minutos. A continuación sofría los langostinos y la vieiras por unos 3 minutos o hasta que los langostinos cambien a un color naranja. Agregue la sal, la pimienta y el vino; cocine hasta que el vino se evapore. Baje la temperatura, incorpore la crema, revuelva hasta que espese, vierta la preparación dentro de los volovanes y sirva de inmediato.