domingo, 24 de febrero de 2013

FOSFORERA, una sopa afrodisiaca de la Gastronomía Margariteña


Cuando escribí el post del ASOPADO DE MARISCO, dije que en otra oportunidad les daría la receta de una sopa muy famosa y deliciosa que se saborea en las costas de nuestro oriente venezolano, principalmente en la Isla de Margarita y que allí la denominan FOSFORERA MARGARITEÑA, aunque con sus variantes propias se puede degustar en otros pueblos costeros de la zona. 
Recuerdo que en la Isla de Margarita, existió un restaurante llamado El Canalete, en donde preparaban la FOSFORERA (nombre popular dado por su alto contenido de fosforo de sus principales ingredientes, que en la creencia popular le dan propiedades afrodisiacas producto de la mitología humorística que nos caracteriza a los venezolanos) la cual es uno de los platos insignia de la gastronomía margariteña.

Nuestra hija Valentina, desde muy pequeña, siempre ha sido fanática de esta sopa, al llegar a la Isla de Margarita, nos recordaba que teníamos que ir al Canalete a disfrutar la Fosforera, ahora que la aprendimos hacer y que nos quedó deliciosa, estamos en deuda con ella en su próxima visita.

También la preparaban muy rica, en el restaurante de un amigo, El Rancho de Régulo, en las inmediaciones del Hotel Concord en la Isla de Margarita. He tenido noticias que en el mercado de conejeros hay un puesto de comida en donde la preparan deliciosa. Si están de paseo por la hermosa Isla Venezolana, tienen que hacer parada obligatoria en el Mercando de Conejeros.


Picante Izquierda-Margariteño derecha
 

Aji Dulce Margariteño
La Fosforera es un caldo concentrado de mariscos, pescados, vegetales y un ingrediente que le da un sabor característico que es el Ají Dulce Margariteño  ¨un picor en la punta de la nariz, pero definitivamente no pica en la boca…¨

Un amigo, Luis, que conocí desde muy pequeño en el Club Caraballeda, que luego de trabajar muchos años allí, abrió su propio restaurante en la zona, se llamaba El Cokery o algo parecido, años más tarde abrió otro en la Marina del Sheraton, lamentablemente le perdí la pista, pero le agradezco el consejo que me dio una vez que estaba degustando su sopa Fosforera, al comentarme que el secreto está en el sofrito, y es la verdad, es donde ese concentrado de sabores le transmite a la Fosforera su sabor.

Siempre había querido prepararla y no fue sino hasta días atrás que me dije, hoy es el día, salí muy temprano a comprar los ingredientes y para el mediodía ya estaba en pleno trabajo, picando los vegetales, lavando el pescado, los mariscos, las conchas, para poder empezar a preparar tanto el sofrito, como el caldo concentrado de pescado, para finalmente unir ambos y obtener la deseada, esperada y realmente deliciosa FOSFORERA, les cuento que fue todo un éxito. María Eugenia fue mí catadora y consejera culinaria. Les dejo nuestra receta al estilo del Fogón de Polo.

FOSFORERA MARGARITEÑA, al estilo de Polo
Ingredientes:

Para el caldo:
2 cabezas de Pescado medianas (3 kilos) 
-  Las cáscaras de los camarones reservar
4 litros de agua
1 rama de celery o apio españa
1 zanahoria mediana
1 cebolla picada
½ tallo de ajo porro
Varias ramas de cilantro
Sal y Pimienta negra recién molida.

Para el sofrito:
2 cebollas medianas picadas finamente
3 cebollines picados finamente
6 dientes de ajo picados finamente
½ tallo de ajo porro
1 pimentón rojo  sin semillas cortado finamente
4 tomates maduros sin piel y sin semillas
6 ajíes dulces sin semillas, si no consigue pueden prescindir.
1 ají picante sin semillas (opcional)
1 taza de vino blanco seco
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla

 Aparte:

1 kilo de camarones
1 kilo de calamares
½ kilo de vieras
½ kilo de almejas
½ kilo de mejillones
-   Cangrejos (Opcional)
1 kilo de pescado en ruedas o churrascos (Carite, Dorado, Mahi Mahi, Mero, Pargo) con piel
Cilandro finamente picado al gusto

Preparación:
Limpiar los camarones reservado la cáscara y la cabeza si venía con ellas.
Limpiar los calamares, cortarlo en ruedas finas.
Lavar muy bien las conchas
Picar los vegetales y separar los blancos, de los rojos
Lavar el pescado

En una olla grande, (6 litros) poner el agua y demás ingredientes para el caldo. Cocinar alrededor de 1 y ½ horas. Rectificar la sal y la pimienta, luego pase todo por un colador e ir apretando los sólidos contra las paredes del colador y reserve el caldo obtenido en la misma olla grande libre de cualquier residuo sólido.

Vale recordar que el caldo no debe quedar muy salado ya que el mismo es base para luego agregar el sofrito.
En otra olla mas pequeña, o caldero, agregue el aceite de oliva se calienta y luego la mantequilla, cuando este derretida se agrega lo vegetales blancos, comenzando por la cebolla y cuando este empezando a caramelizar se agrega el ajo, luego el cebollín y el ajo porro, unos minutos después se continúa agregando los vegetales rojos en este orden, ají dulce, pimentón y el tomate. Cocinar a fuego medio alto  por unos cinco minutos, luego agregue el vino blanco, déjelo evaporar y bajel a fuego medio y continúe la cocción hasta que todo el sofrito se espese, lo pasamos por un colador y lo devolvemos a la olla y allí se le agregan los camarones, calamares, pescados y las conchas (Vieras, almejas, mejillones, y cualquier otra que se tenga), continuar cocinando por 10 minutos y luego vierta el sofrito con los pescados, cochas y mariscos, a la olla grande donde tiene el fondo o caldo de pescado, que luego de su preparación ha debido reducirse a unos 3 litros (Si se desea más espeso, utilice sólo 2 litros de caldo), se salpimienta se deja cocinar destapado por una media hora a fuego medio para que se reduzca y espese, se corrige la sal, se le agrega el cilantro picado y se emplata en plato hondo o de sopa bien caliente.

Nota: El punto de picante es muy agradable, de ser posible agregue el ají picante al sofrito, a menos que sea una persona que no tolere nada de picante.

Durante mi investigación encontré en internet un escrito muy sensual de Oladys Figueroa en donde de manera picaresca y exótica desarrolla la receta de la Fosforera.
 
En Margarita y en el oriente del país, se acompaña la Fosforera con cerveza bien fría, la pueden acompañar también con un vino blanco, es este caso les sugiero de la casa Concha de Toro un Savignon Blanc de ser posible reserva.
 

5 comentarios:

Joselin dijo...

Me llevo esta receta para hacerla, me trae muy bellos recuerdos, como buena margariteña.

Polo sigo teniendo el mismo mail, estoy esperando la primavera para semabrar mi aji dulce.

Un abrazo

Carlos Dube . dijo...

Qué buen aspecto Polo, sin duda con ese toque picante debe de ser delicioso

Anónimo dijo...

"Se ve divina!! Ya pronto la prepararemos. Entre El Canalete, La Posada de Titi, Mogami, la comida arabe, el pastel de chucho y las empanadas de cazón son muchos los recuerdos gastronomicos de Margarita! Buenos tiempos :) "

Besitos

Tina

aandara dijo...

Yo Tambien me la llevo a ver cuando saco un tiempo para hacerla
un abrazo

Jesus Cedeño dijo...

Prepare la Fosforera, quedò muy sabrosa. No como la que preparaban en el Canalete( la cual disfrute durante los años que vivì en la Isla. Felicitaciones X la receta.
Saludos