lunes, 25 de mayo de 2009

EL CHUPE DE GALLINA o POLLO, una sopa deliciosa y con abolengo.

Vamos a continuar hablando de platos venezolanos con tradición y abolengo, pertenecientes a la cocina criolla. Al igual que con las hallacas, el asado negro, y otros platos criollos, las recetas a van a variar con el toque familiar, además también va a depender en la zona geográfica en donde se prepare, ya que es costumbre en Venezuela la adición de algún toque regional.
El origen de la palabra Chupe, tiene varias versiones, pero hoy comentaremos 2 de ellas, que considero las más acordes a la realidad, tomadas de: Juan Röhl (1892-1974) en su libro: 501 Pequeñas Historias de Juan Röhl. Editorial Monte Ávila. 1971., y reseñado por el Sr. Gerónimo Alberto Yerena.

De acuerdo a “ El Diccionario de la Real Academia dice que es voz usada en Chile y Perú para definir “un guisado que se hace con papas en caldo, a la cual se añade pescado, mariscos, leche, queso, huevo, ají, tomate y algo más”. (Por mi parte en mi investigación del origen de la palabra he encontrado que un estudio realizado sobre Utilización de las palabras quechuas en el léxico Baguino, de Alexander Albán Aléncar, nos dice que CHUPE, palabra quechua significa: Sopa de papas.)

Continúa Juan Röhl: "Hace poco vine a saber, de labios de un distinguido diplomático venezolano, la etimología de la voz “chupe”, que en verdad es inesperada, sorprendente y perfectamente lógica. Según me informó mi amigo, cuando se encontraba en cierta ocasión en Estocolmo, con su familia, les sirvieron un potaje confeccionado con leche, gallina, papas y queso, y al verlo, su pequeña hija exclamó: -¡Papá, esto es chupe!Le preguntaron a la criada cómo se llamaba el plato y ella contesto:-Zuppe, Milch Zuppe… Lo que significa en cristiano sencillamente: Sopa de Leche. Debemos tener en cuenta que en los países nórdicos la Z se pronuncia “TS” y por lo tanto “Zuppe” suena igual que “chupe”.


Ahora la pregunta sería: Como nace o llega este plato en Venezuela, según el mencionado Sr. Röhl: “¿Se trasmitió este vocablo germánico y su receta a España y sus posiciones de ultramar en los tiempos de Carlos V?. Es más que probable y así tenemos que nuestro sabroso chupe de gallina viene siendo de origen europeo y aún más se preparaba en los países nórdicos desde hace siglos”. Popularmente se ha hablado que el Libertador Simón Bolívar estando en Perú, solicitó que le prepararan un Chupe pero con Gallina en vez de Mariscos y que luego al regresar a Venezuela, se dio a conocer la receta, a la sociedad venezolana de la época, convirtiéndose así en un plato de la cocina criolla.
En Venezuela el chupe tradicional ha sido el de Gallina y en épocas más modernas su versión hecha con Pollo; sucede algo parecido a lo que en su oportunidad comentamos en el post Ensalada de Gallina.

En Colombia, principalmente en Bogotá tienen un plato también exquisito, emparentado con nuestro chupe que llaman “AJIACO BOGOTANO o SANTAFEREÑO”, el cual se los daré a conocer próximamente.

Recuerdo desde niño que en mi casa se hacía Chupe, con mucha frecuencia, algunas veces de Gallina, otras de Pollo, Mamaté (mi mamá) y Mama (mi suegra) lograban cada una con su receta deleitarnos. Conversando hoy con Mama mientras preparábamos un Chupe de Pollo, me comentó que su versión tiene algunos toques y secretos que tomó de la receta de Mamaté. El Chupe de Pollo quedó delicioso y comparto con ustedes su receta:
CHUPE DE POLLO
Receta de Neddy Ramos (Mama) para 10 porciones.

Ingredientes:
3 Medias Pechugas de pollo con hueso y piel (Puede sustituirse por un pollo entero)
6 Papas blancas medianas (2 en hojuelas y 4 cortadas en cubitos de 2 centímetros aproximadamente)
2 Ajo porros con su parte verde (Leek, Puerro)
4 Cebollines (Cebolla de Burdeos)
1 Cebolla grande picada en 4 trozos
4 Dientes de ajo machacados
1 Zanahoria entera
4 Mazorcas de maíz picado en ruedas de unos 5 cms. (Jojoto, Choclo)
Un manojo pequeño de cilantro (Reservar 1 cucharada picada finamente para agregar al final de la cocción)
Sal
Pimienta negra recién molida
16 tazas de agua (4 litros)
125 gramos de Leche en Polvo (Puede sustituirse por 1 taza de leche)
½ Kilo de queso blanco suave picado en cubitos de 2 centímetros.

Preparación:
En una olla grande con tapa, se agregan 4 litros de agua, las pechugas de pollo enteras con hueso y piel, (debidamente lavadas y frotadas con limón) el ajo porro, el cebollín, la cebolla, el ajo, el maíz, las 2 papas en hojuelas y la zanahoria; se calienta a fuego alto hasta que hierva, bajar a fuego medio y cocinar por ½ hora hasta que ablande el pollo, retirar de la olla el pollo, la mazorcas de maíz y la zanahoria. Quitarle la piel y los huesos a las pechugas y cortarlas en cuadritos de 2 cms (Si utilizó el pollo entero, lo que no pueda cortar en cuadritos, puede desmecharlo). Reservar las mazorcas de maíz. (La zanahoria no se reincorpora nuevamente, guardarla para otro tipo de preparación) Procedemos a colar el caldo, y el residuo que queda en el colador licuarlo (procesarlo) con un poco de caldo, y reincorporarlo nuevamente a la olla. Cortamos la papa restante en cuadritos de 2 cms y la incorporamos a la olla junto con el pollo picado y las mazorcas de maíz, y cocinamos por 15 a 20 minutos hasta que la papa se ablande, revolver de vez en cuando. En una sartén freír una cebolla mediana con 2 cucharadas de mantequilla, hasta que se ponga traslucida, no dejar que dore, licuar y agregarla al caldo, salpimentar al gusto, agregar leche en polvo o líquida, según el caso, e incorporar el queso blanco y una cucharada de cilantro picadito, esperar a que hierva y listo, proceder a servir en platos de sopa.

Me preguntarán por qué el pollo, la papa y el queso se pica en cubitos de 2 centímetros, eso le pregunté a Mama y su respuesta fue: tiene más presentación y para que en cada cucharada podamos recoger proporcionalmente el pollo, la papa y el queso, disfrutando cada bocado en un perfecto equilibrio de textura y sabor.

Por lo regular siempre sobra un poco y esas sobras son deliciosas para un después. Se puede guardar en nevera un par de días, o congelarlo. En nuestro refrigerador (Heladera, freezer) siempre procuramos tener congelado una buena ración del delicioso Chupe de Pollo. Esta vez las sobras no duraron mucho a los 2 días ya no quedaban.

En nuestra casa acompañamos el chupe con unas arepas delgadas y aguacate (Palta, avocado).