jueves, 7 de marzo de 2013

PASTICHO o LASAGNA, el plato con que me conquistaron


¨El pez muere por la boca¨, a mí me aplicaron parte de ese dicho,  me conquistaron con algunos platos deliciosos que prepara María Eugenia y uno de ellos es el Pasticho, además de preparármelo con cariño y amor, supo crear una balance perfecto  entre las diferentes capas, logrando  que la consistencia de la salsa bechamel  estuviese en su punto , y así fuese lo suficientemente liquida para que el pasticho quedase salsudo, pero también espesa para que no se filtrara entre una capa y otra;  difícil creo que sí, pero lo logró y lo sigue logrando.

Esta receta la tuvimos que preparar hoy, para poder tomar nota de las medidas de los ingredientes, ya que tiene la escuela de Mamaté, que consiste en cocinar al ojo, al igual que yo, entonces  cuando vas a escribir la receta no sabes las cantidades a utilizar.

La curiosidad me llevo a investigar por qué en Venezuela se llama a la Lasaña italiana PASTICHO y por qué se dice que es un plato venezolano popular y nacional, el Sr. Pedro M Mezquita Arcaya, columnista del diario El Mundo edición del 2 de mayo del 2012, escribió:

"El pasticho ¿plato nacionalvenezolano?
Pedro M Mezquita Arcaya

Este es uno de los platos más populares de nuestro país, con ese nombre sólo es conocido en estas latitudes.

El pasticho es uno de los platos venezolanos más populares, y digo venezolano por muchas razones:

1 Es el único lugar del mundo donde se conoce por este nombre, los italianos le dicen lasagna, y en otros lados quizá pasticcio pero pasticho ninguno.

2 No hay pueblo de nuestro país donde no se prepare.

3 El pasticho venezolano se prepara con una mezcla particular de carne molida, jamón, nuez moscada, clavos, cebolla, tomate y mucho pero mucho bechamel.

4 Nadie que se estime en Venezuela prepara el bechamel sin Maizina Americana.

5 Como todos sabemos, la Maizina Americana es "un gran producto nacional".

En conclusión, espero con esta explicación haber convencido a los lectores que el pasticho es claramente venezolano aunque reconozco que sí, que probablemente sea muy parecido a sus primas italianas las "lasagne".

Por otra parte, buscando la palabra pasticho me encontré con la palabra francesa pastiche, término procede del francés, que a su vez lo tomó del italiano pasticcio, y en su origen se refería a las imitaciones de obras pictóricas tan bien hechas que podían pasar por auténticas.(Tomado de wikipedia), se aplica a la literatura, música y quizás también a las artes culinarias, no sería descabellado pensar que el PASTICHO podría ser una imitación original de la Lasaña italiana? No se allí se los dejo.

Nuestro gran músico y compositor Aldemaro Romero, escribió en el diario Notitarde del día 21 de junio de 1998:

 ¨Pasticho
Aldemaro Romero

Sí, ya sé, esa palabra no se escribe así en italiano; se escribe pasticcio para que suene pasticho. Y en nuestro idioma significa, además del conocido plato, una mezcla heteróclita, desordenada y arbitraria de varios elementos sin necesario concierto. En síntesis, en italiano, como lo asienta el diccionario, pasticcio quiere decir enredo. Porque es que a lo que nosotros llamamos pasticho los italianos llaman lasagna, que se pronuncia lasaña. En esto se atienen a la receta más elemental de ese suculento plato, uno de los reyes de la cucina italiana: capas alternas de lasagna verde o blanca (da lo mismo), queso rayado (preferiblemente parmesano), y carne molida (con salsa Bechamel). Todo esto se mete al horno durante 20 minutos y che buon gustaio! Existen, desde luego, otras versiones de lasagna: hay lasagna alla Paola, lasagna alla cacciatora, lasagna al forno, lasagna con le vongole rosse... Pero como dejé dicho más arriba un pasticho es mezcla desordenada; un enredo. Que no tiene nada que ver con la palabra collage, que es palabra francesa que define la combinación de varios elementos aplicados a la plástica (telas, papeles, pinturas, etc.) para crear una obra visual y meritoria de esa disciplina.

Mi primer encuentro con el pasticho que se come lo tuve en los últimos años de la década de los 40 en el hoy desaparecido restaurant Montecarlo, en las inmediaciones de la esquina de Cruz Verde: el celebrado pasticcio di lasagna verde, que en esa época se popularizó en aquella casa al módico precio de 10 bolívares la ración; la copa de vino que lo acompañaba costaba 2 bolívares, el postre otros 2 bolívares y te facturaban 14 con la esperanza firme de que le dejaras el bolívar restante al mesonero, lo cual siempre ocurría. Qué tiempos aquellos, cuando se podía comer tan bien por 15 bolívares! Qué triste relación ocurre cuando tus hijos o nietos te piden miles de bolívares para irse a envenenar con fritangas producidas en serie!

El pasticho, pues, es nombre venezolano para un exquisito plato italiano llamado lasagna. Pero hay pastichos de orden no culinario. Los más frecuentes son aquellos de las creaciones artísticas, en cualquiera de sus formas. Hay creadores que se aferran a los modelos clásicos de las artes pero que para ser "originales" arremeten en sus obras contra las formas tradicionales y les agregan ingredientes "nacionalistas", dando lugar a alarmantes y ridículos pastichos sin sentido alguno; son pastichos levemente peligrosos y de un humor involuntario que en nombre de una criollidad mal entendida reclaman para sí un vernáculo Urpia, Dolores! Y no es raro que en nombre de ese "nacionalismo" creativo sus infelices autores reciban premios, recompensas y reconocimientos que no merecen, otorgados por ignorantes a quienes se les ha provisto de poder para que hagan más bien lo contrario. Esto, sin embargo, es perfectamente subjetivo y, como tal, difícil de detectar por el común. Así que en este país los pastichadores de oficio viven felices y comen perdices.

El pasticho más peligroso, sin embargo, es el del pensamiento político, producto de confusiones, envidias, frustraciones, irreflexiones e ignorancias. Porque son los políticos los que, detentando poder, ejercen gobierno. Y ese ejercicio afecta a toda la comunidad, que, resignadamente, tiene que calárselo. Todavía impera en Venezuela el sistema de partidos y sindicatos copiados del modelo soviético en el año 36, un pasticho de sistema democrático con dictadura proletaria dirigida y usufructuada por el gobierno. El resultado está a la vista y, como dicen los animadores amateurosos, no necesita presentación. Pero he aquí que ha aparecido un chef golpista que pregona la más alocada receta: pasticcio alla Constituyente. Es un plato que varía su fórmula según los comensales, la ocasión y las circunstancias. Los ingredientes se enrocan, se transforman, se revuelven, se sustituyen, se agregan o se omiten dependiendo de si los comensales son los atildados británicos de la British Petroleum, los ejecutivos de Venamcham, la gente de la CTV, los directivos de Fedecámaras o los desprevenidos electores de la carretera vieja de La Guaira o del 23 de Enero. El chef golpista, en todo caso, donde debiera salpimentar agrega una mezcla de ruibarbo perezjiménico y salsa fidelcástrica, aun cuando estos dos ingredientes no tienen que ver el uno con el otro. Pero eso a él no le importa porque en su alocada receta, en su insólito pasticho, mete hojitas de federalismo mezcladas con ramas descentralizadoras, una fuerte dosis de revanchismo, abundantes porciones de populismo y todo aquello que se le ocurra en su cabeza evidentemente ayuna de preparación, ni siquiera para aspirar a pinche de cocina, menos, aún, para crear una balanceada receta que satisfaga todas nuestras tantas hambres.

La palabra pasticcio también quiere decir paparrucha, chapucería, embrollo, lío, intriga, berenjenal... Y el chef golpista no es otra cosa que un pasticcione: un chapucero enredador.

Bueno, dejemos los enredos, el pastiche, el pasticcio y pasemos a la receta de nuestro plato criollo, nacional y venezolano, que aunque María Eugenia no utiliza la maizina americana un gran producto nacional, sino harina de trigo, su Pasticho también es criollo, venezolano, nacional y en fin es el que me gusta más. (Todo esto me sonó a embrollo a pasticcio).

 

PASTICHO, con el cual me conquistaron.
Receta de María Eugenia de Romero

 
INGREDIENTES:

       Salsa de Carne o Boloñesa

6 cucharadas de aceite

½ kilo de carne molida de res de primera (poca grasa)

½ kilo de carne molida de cerdo (puerco, chancho, cochino)

2 cebollas medianas picadas groseramente

4 dientes de ajo picados

½ pimentón rojo picado groseramente

2 cebollines picados finamente

6 tomates picados en cuadritos o una lata mediana de tomate picado. Si usa tomate de lata agregue 1 cucharada de azúcar. Esto es para evitar la acidez del tomate en lata.

2 cucharadas de salsa inglesa

Un toque de ajo y cebolla en polvo

Sal y pimienta

 
Salsa Bechamel

5 cucharadas de mantequilla

5 cucharadas de harina de trigo

1 cucharadita de sal

½ cucharadita de pimienta blanca

¼ de cucharadita de nuez moscada

1 ¼ litros (5 tazas) de leche (preferiblemente preparada con leche en polvo)

            Pasta

1 caja de 225 gms de láminas de pasta para pastiche o lasaña

            Queso

250 gms de queso parmesano rallado.

 

PREPARACION:

 

            Salsa de Carne o Boloñesa

En un caldero u olla se calienta 3 cucharadas de aceite a fuego medio, se agrega la carne molida teniendo el cuidado de revolver constantemente para que se vaya sofriendo y no se apelmace, por unos 5 minutos o hasta que la carne se empiece a dorar, retire del fuego y reserve.

En una olla aparte haga un sofrito, ponga las 3 cucharadas de aceite restantes, incorpore la cebolla, sofría por unos minutos hasta que comience a transparentarse, incorpore el ajo, el cebollín y el pimentón, el tomate, la salsa inglesa, el ajo y cebolla en polvo, salpimente cocine por unos 5 minutos, retire del fuego y  licue el sofrito, pruebe y rectifique. Es muy importante que el sofrito este bien gustoso ya que ese es el primer truco para obtener un buen pasticho. No es necesario licuarlo, pero a nosotros así nos gusta más y queda más homogéneo.

Ahora agregue el sofrito al caldero que contiene la carne, lleve la temperatura a fuego medio alto, revuelva de vez en cuando y al comenzar a hervir baje a fuego medio bajo, tápela y cocine por ¾ de hora, luego agregue 2 cucharadas de puré de tomate, continúe cocinando por unos minutos mas hasta que espese a su gusto, retire del fuego y reserve.

Esta salsade carne o boloñesa por si sola puede ser utilizada para pastas largas y cortas, relleno de empanadas, bollos pelones, pasteles salados, si se le agregan frijoles rojos, algo de paprika y picante tenemos un chili, la verdad sirve para lo que se quiera.

Leche caliente con sal, pimienta y nuez mos
cada


            Salsa Bechamel

Mantequilla y Harina
 
Mezclar ambas preparaciones
 









En una olla a fuego medio, caliente la leche incorpore la sal, pimienta y nuez moscada, revuelva hasta que comienze a hervir, en otro olla  caliente la mantequilla, al derretirse retire la olla del fuego y agregue la harina poco a poco para que no queden grumos mientras se va revolviendo con batidor de alambre, retorne la olla al fuego de inmediato y agregue la leche caliente, siempre revolviendo, se sigue cocinando hasta formar una crema o ¨ROUX, sin dejar de revolver para que no se pegue ni se formen grumos. Retire del fuego y reserve.

Salsa Bechamel lista


La Pasta


Cocine la pasta en agua y sal de acuerdo a las instrucciones del envase, una vez listas colóquelas sobre un paño de cocina de forma que no se peguen una a la otra.




Pasta cocinada


También puede preparar la pasta en casa pero en este caso nos simplificamos comprándola.

Montaje

En un molde de vidrio para hornear (36x28x5) cms, proceda a embadurnar de mantequilla en todo su interior y coloque una capa fina de salsa bechamel,




 
 luego una capa de pasta, una capa de carne,


 
una capa de bechamel,


 una capa de pasta

 
una capa de queso parmesano,


 repetir el proceso hasta terminar con una capa de pasta y entonces cubrir con una capa de bechamel y de queso parmesano.



            Hornear

Llevar al horno el molde cubierto con papel de aluminio, a temperatura de 350 F., por unos 45 minutos, retire el papel de aluminio y gratinehasta que dore la cubierta,

déjelo reposar unos minutos y  listo para que cada quien se sirva la porción a su gusto.

 

Acompáñelo con su ensalada favorita, y unas tajadas de plátano maduro fritas.

 


12 comentarios:

Carlos Dube . dijo...

Delicioso!

aandara dijo...

Delicioso Polo, yo tambien conquiste a mi esposo con pasticho y uno que otro postrecito jajaja.
Tomo nota de la receta y vere si puedo preparala el fin de semana.
recibistes el correo con mi direccion? no he recibido aun lo que escaneastes que me dijistes que era muy pesado para mandar por la computadora
un vez mas mil gracias y saludos a todos

IDania dijo...

Hola Polo,
Qué tal por So. Fla? Echo de menos ese sol!!!
Hace unos meses tuve el honor de participar en un curso de pastas llevado a cabo por un venezolano. Salí de allí, después de casi 4 horas, que se pasaron volando, con una alegría en el cuerpo, lista para preparar cualquier tipo de pasta casera. Esta receta con la que te tiene conquistado Mª Eugenia, me la quedo para prepararla con mi reciente conocimiento de pasta!!
Muy interesante a información que nos proporcionas sobre el "Pasticho"!!!
Gracias!
Un saludo desde Madrid!
IDania

aandara dijo...

Hola Polo
Acabo de recibir el cd todavía no lo he visto, pero me imagino que estará buenísimo, en lo que tenga un momento me pongo a revisarlo.
Muchísimas gracias por el libro y por el CD
Un abrazo
Amalia

Cookimia dijo...

Cierto que es un plato muy apreciado en Venezuela, y esta preparación se ve muy deliciosa. Alternativamente puede armarse separando con la pasta capas alternadas de Boloñesa y Bechamel, distinguiendo así los sabores y dándole otra presentación visual

José Villarroel dijo...

Sr. Polo, excelente receta, gracias por compartirla. He estado siguiendo de cerca su blog desde hace un par de semanas, y he notado que hace meses que no ha publicado más artículos, ¿piensa retormarlo? Por otro lado, muy buen repertorio de recetas que nos ha dejado en el presente blog.

Disculpe el entrometimiento, ¿por casualidad reside en los Estados Unidos? Yo visito cada año el mencionado país, y tengo por costumbre contabilizar los Venezolanos que voy conociendo en el Norte.

Saludos desde Venezuela,

José Villarroel.

Unknown dijo...

Pasta con plátano maduro?? Creo que no es una combinación muy Gourmet 😂

femchat dijo...

Demasiado delicioso, yo lo hago a cada rato =)

Anónimo dijo...

Porque no lo has probado.

SI TE RIES PIERDES dijo...

me gusto mucho esta receta

salidos,

http://www.recetadepasticho.com

Alejandra dijo...

muy buena receta amigo

saludos desde venezuela

yacqueline blanco aguirre dijo...

Que rico se ve todo lo voy hacer hoy