SALSA PIAMONTESA ( Salsa de hongos porcini a la crema) con Tortelones y Raviolis

Listos para degustar



Porcini natural

El hongo conocido como ¨Funghi Porcini¨, no es propiamente un hongo en especial, sino una variedad de setas que se desarrollan o crecen en el Piamonte italiano de las zonas de Liguria, Toscana, Piamonte, Véneto y Lombardía. Su nombre científico de la variedad más aceptada es Boletus edulis. En otros países como España es conocido como Boleto, teniendo nombres populares como BOLETO CALABAZA. HONGO BLANCO. BOLETO PARDILLO. BARRIGÓN. CABEZÓN. JABATERO. … ONDDO ZURI, UDAZKENEKO ONDDO ZURI (EUSK.). SURENY CEP (CAT.). ANDOA, MADEIRUDO, COGORDO (G.). CORVALL BLANC (VAL.)

Porcini seco

Tiene como características especiales su textura que es tierna y carnosa, un rico y profundo sabor a avellanado y se consumen frescos o secos.

Los países que más han explotado el consumo de esta variedad son Italia y España, en donde han popularizado como ingredientes de acompañamiento de una gran variedad de platos.



Tortelone
 

Hoy me voy a referir a su importante papel que juega con las pastas y de manera especial como el ingrediente principal en una salsa para acompañar los deliciosos TORTELONES de ricota y espinaca. 

Un gran amigo, Enzo Del Biondo, de quien tengo muy gratos recuerdos, propietario de un local llamado ¨Delicatesses Chez Enzo¨, hoy desaparecido, y también de su hijo Franco. El local se encontraba localizado en la Urb. Las Mercedes de Caracas, entre sus variados platos y salsas se encontraba para la delicia de sus clientes y comensales su salsa Piamontesa, la cual adquirías junto con los tortelones de ricota y espinacas para degustar uno de mis platos favoritos, Tortelones a la Piamontesa.



Tortelinis
 

Recuerdo que nunca pasaba más de 15 días sin que pasase a comprar los Tortelones y la salsa., fue un plato que siempre nos acompañó en reuniones familiares fuesen pequeñas o grandes, y en mi familia en estos tiempos recordamos y nos saboreamos cada vez que el recuerdo nos trae a la memoria, esos maravillosos momentos.

Hace unos cuantos años, me entró una nostalgia al recordar mi plato favorito y que ya no tenía a Delicatesses Chez Enzo a la mano para poder acercarme y comprar como en tiempos pasados los deseados Tortelones a la Piamontesa. Así pasaron varios días hasta que me dije, manos a la obra que tú puedes prepararlos. Traté de hacer memoria para recordar los ingredientes de la salsa y una vez que creí que ya todo estaba listo me lancé a su preparación, empezando por la salsa ya que los tortelones si los había hecho en una oportunidad. Recordaba que Enzo me había hablado que el ingrediente primordial era un demi-glace, que al investigar un poco me encontré con una disyuntiva, era de ¿carne? ¿De pollo?, mi intuición me guío por el de carne. Además, podía recordar que también llevaba hongos secos porcini, crema de leche, vino blanco y de allí en adelante nada más, y no tenía a quien preguntar.

Con solo esos ingredientes que recordaba empezaron los experimentos, las primeras veces fueron fatales el resultado de la salsa podríamos decir que era buena, por lo menos a mi gusto, pero… ni sobra del sabor que recordaba, no hubo manera. Pasaron unos años y volví a intentar, ya el internet estaba en pleno auge y me dije algo voy a encontrar y empecé a buscar Salsa Piamontesa para pastas y me dije, listo, estoy hecho. Craso error porque las primeras recetas encontradas hablan como si la salsa piamontesa fuese elaborada en base de tomates y al ver las fotos nada parecido.  Me permito reproducir una de ellas que decía que los ingredientes eran: tomate frito (aunque es mejor natural); una naranja; un limón y azúcar. Otra hablaba de salsa Piamontesa, salsa de tomate que contiene champiñones, hortalizas, anchoas y especias. Durante la investigación me encontré con la receta del Risotto alla piemontese, y allí, me empezó la imaginación a despertarse. Me vino a la mente la cebolla, la mantequilla, sustituí el demi-glace por un caldo de carne bien concentrado y empecé a experimentar hasta que como a la quinta vez el resultado muy para mi delicioso, lo que quería buscar y para hacer honor al nombre de la Salsa Piamontesa agregué tomate, pero a su mínima expresión.

No puedo decir que sea la salsa de mi amigo Enzo, pero ésta logra satisfacer mi gusto culinario y el antojo. Vale el dicho: A falta de pan buenas son tortas.  Seguiré experimentando e investigando, ya les contaré cualquier resultado. Ahora tengo un AS bajo la manga, ojalá resulte.

Vamos con la receta de la SALSA PIAMONTESA, que la voy a a llamar también  Salsa de Hongos Porchini a la Crema; los tortelinis o tortelones por el momento los compraré en tiendas especializadas, voy a limitarme sólo a la salsa.
 

                           SALSA PIAMONTESA PARA PASTAS 

                  (SALSA DE HONGOS PORCHINI A LA CREMA)

Hongos Secos

Ingredientes:

75 gramos de hongos secos (Porchini)

3 tiras de tocineta o ¨bacon¨

150 grs. de mantequilla

½ cebolla rayada o picada en trocitos muy finos



Consomé de Carne
 

250 cc de consomé de carne

125 cc de vino blanco seco

2 cucharadas de salsa de tomate o tomate picado

250 cc de crema de leche o nata

Sal y pimienta recién molida al gusto

*3 cucharadas de vino tinto y 3 cucharadas de agua solo si se van a hidratar en caliente*

Preparación:

Remojar los hongos en 250 cc de agua por 1 hora (*o rehidratarlos a fuego medio en 3 cucharadas de agua y 3 cucharadas de vino tinto por 5 minutos*).

En una sartén o caldero, freír las 3 tiras de tocineta y reservar. Yo acostumbro a preparar esta receta en un caldero, así que luego de freír la tocineta, retiro el aceite de la fritura y dejo el equivalente a una cucharada, a continuación, incorporo la mantequilla, espero a que se derrita y de inmediato añado la cebolla rayada y la sofrió hasta que comience a dorar, luego le agrego los hongos hidratados picados en pequeños trocitos. (Conservar el agua del remojo), el vino blanco y dejo que se evapore, calcular 2 minutos.

A continuación, incorporo la taza de consomé, el agua en donde se remojaron los hongos y continuo la cocción por 5 minutos a fuego medio. Luego añado las cucharadas de salsa de tomate o el tomate picado. Incorporo la crema de leche y las 3 tiras de tocineta picadas en trocitos, probar, añadir sal y pimienta si fuere necesario. continuando la cocción por 5 minutos o hasta espesar.

Para acompañar pastas cortas o largas, así como pastas rellena ya sea de carne, ricota y espinaca, esta es la salsa de mi elección.



Salsa en proceso de espesar



Tortelones en su salsa ya listos para servir

Ahora que tenemos la salsa lista para degustar podemos preparar unos tortelonis o tortelones, lo que prefieran, la diferencia para mi está en el tamaño, yo particularmente prefiero los tortelones. Compren el de su preferencia, prepárenlos según las instrucciones y luego al estar listos póngalos en un bol, le agregan la Salsa Piamontesa y finalicen espolvoreando un exquisito queso parmesano, de allí cada quien se sirve a su conveniencia y yo le espolvorearé otro toque de parmesano.





Tortelones emplatados esperando ser coronados con queso parmesano

Nota: Como maridaje les recomiendo un buen vino blanco italiano de la zona del Veneto, más bien seco y me atrevo a decirles que prueben de la casa BOLLA,  un Pinot Grigio








LINGUINIS A LA MARINERA (LANGOSTINOS Y MEJILLONES), FESTEJANDO EL OCTAVO ANIVERSARIO DE EL FOGON DE POLO

El tiempo pasa, algunas veces rápido, otras lento. Recuerdo la primera entrada que publiqué en el Blog, era la de LANGOSTINOS AL CURRY. Desde esa fecha hasta el día de hoy han pasado 8 años, no he podido publicar todo lo que he querido, tampoco con la frecuencia deseada, pero lo que he publicado ha sido un orgullo poder compartirlo con mi familia, amigos y público en general. He conocido tanto por este medio como personalmente otros blogueros, con quien he hecho muy buena amistad, el primer comentario que recibí fuera del circulo familiar fue de Carlos Dube ( Mercado Calabajío). Todavía tengo el recuerdo de un café en Santiago de Compostella, en la grata compañía de María José ( Laurel y Canela), hace pocos meses no pude reunirme con Marisa ( La Gamela, cocina con cariño) aunque si logré llegar al pueblo, pero no pude comunicarme con tiempo con ella, también recuerdo a Pilar (Cazuelicas y SANTIAGO Nuestro Camino), con quien por cuestión de días no coincidimos este año en Barcelona , ni tampoco cuando realizábamos en la mismas fechas, sin saber,  el Camino de Santiago, llevándonos muy pocos kilómetros de distancia, pero ya habrán otras oportunidades. Amalia Andara (Recetas de Familia), a quien le obsequié una matica de Aji Dulce venezolano, pero las inclemencias del verano de Miami, no permitió que pusdiese disfrutar una cosecha. De las Islas Canarias recuerdo a Maria Lunarillos (Tartas Provocativas) a Silvia ( Mi dulce tentación). No puedo dejar de nombrar a Idania (El aroma de Idania), Marta Elena González Herrera (El Gusto es mío), Dolorss (Blog de Cuina de la Dolorss) y otros amigos más que me ayudaron mucho en mis comienzos. 

Nunca creí que en estos años mas de 1.300.000 personas lo han visitado, muchos han dejado sus comentarios, han preparado las recetas y han compartidos las alegrías y tristezas encontradas en en tiempo.

Vamos hoy a celebrar este aniversario con una sencilla pero exquisita receta que también tiene que ver con la primera publicada en el Blog, tienen en común los langostinos.

LINGUINIS A LA MARINERA (LANGOSTINOS Y MEJILLONES)

Para 4 Personas

INGREDIENTES:

500 gramos linguinis, o cualquier otra pasta larga.

150 mililitros de aceite de oliva.

3 dientes de ajo finamente picados.

1 cebolla morada finamente picada.

500 gramos de langostinos sin cabeza pelados y limpios.

500 gramos de mejillones en su concha, limpios y libre de barbas si las tuviese.

1 tomate sin semillas y picado en cuadritos.

2 cebollinos frescos picaditos.

1 taza de vino blanco.

Sal y pimienta al gusto.

1 cucharada de crema de leche.

1 guindilla o pimienta de cayena seca.

1 pizca de tomillo.

PREPARACION:

En una olla mediana, a fuego medio, saltea la cebolla en el aceite de oliva, cuando empiece a dorarse, agrega los ajos y la guindilla, adicionalmente se agrega el vino blanco, los cebollinos, el tomillo, sal y pimienta al gusto, pasado un minuto revuelva, incorpore los mejillones y tape la cazuela hasta que los mejillones se abran. Retire los mejillones e incorpore a la cocción las gambas, cocine por 3 minutos, hasta que estén rosados. Agregue el tomate, la crema de leche, rectifique la sal y la pimienta, reincorpore los mejillones ya sea en sus conchas o  sin ellas. Retire del fuego.

En una olla grande con 2 litros de agua y un poco de sal, caliente a fuego medio alto, cuando ya esté en su primer hervor incorpore los linguinis y cocine por unos 7 minutos al dente, escurra la pasta e incorpore la pasta a la olla donde se encuentra la salsa con las gambas y los mejillones, revuelva bien y sirva en platos hondos.

Esta es una receta sencilla y sumamente deliciosa, un maridaje perfecto es acompañarlo con un vino blanco PINOT GRIGIO, a mi particularmente me gusta el elaborado por la casa BOLLA.

Disfruten y me cuentan cómo les quedó.

PASTICHO o LASAGNA, el plato con que me conquistaron

¨El pez muere por la boca¨, a mí me aplicaron parte de ese dicho,  me conquistaron con algunos platos deliciosos que prepara María Eugenia y uno de ellos es el Pasticho, además de preparármelo con cariño y amor, supo crear una balance perfecto  entre las diferentes capas, logrando  que la consistencia de la salsa bechamel  estuviese en su punto , y así fuese lo suficientemente liquida para que el pasticho quedase salsudo, pero también espesa para que no se filtrara entre una capa y otra;  difícil creo que sí, pero lo logró y lo sigue logrando.

Esta receta la tuvimos que preparar hoy, para poder tomar nota de las medidas de los ingredientes, ya que tiene la escuela de Mamaté, que consiste en cocinar al ojo, al igual que yo, entonces  cuando vas a escribir la receta no sabes las cantidades a utilizar.

La curiosidad me llevo a investigar por qué en Venezuela se llama a la Lasaña italiana PASTICHO y por qué se dice que es un plato venezolano popular y nacional, el Sr. Pedro M Mezquita Arcaya, columnista del diario El Mundo edición del 2 de mayo del 2012, escribió:

"El pasticho ¿plato nacionalvenezolano?
Pedro M Mezquita Arcaya

Este es uno de los platos más populares de nuestro país, con ese nombre sólo es conocido en estas latitudes.

El pasticho es uno de los platos venezolanos más populares, y digo venezolano por muchas razones:

1 Es el único lugar del mundo donde se conoce por este nombre, los italianos le dicen lasagna, y en otros lados quizá pasticcio pero pasticho ninguno.

2 No hay pueblo de nuestro país donde no se prepare.

3 El pasticho venezolano se prepara con una mezcla particular de carne molida, jamón, nuez moscada, clavos, cebolla, tomate y mucho pero mucho bechamel.

4 Nadie que se estime en Venezuela prepara el bechamel sin Maizina Americana.

5 Como todos sabemos, la Maizina Americana es "un gran producto nacional".

En conclusión, espero con esta explicación haber convencido a los lectores que el pasticho es claramente venezolano aunque reconozco que sí, que probablemente sea muy parecido a sus primas italianas las "lasagne".

Por otra parte, buscando la palabra pasticho me encontré con la palabra francesa pastiche, término procede del francés, que a su vez lo tomó del italiano pasticcio, y en su origen se refería a las imitaciones de obras pictóricas tan bien hechas que podían pasar por auténticas.(Tomado de wikipedia), se aplica a la literatura, música y quizás también a las artes culinarias, no sería descabellado pensar que el PASTICHO podría ser una imitación original de la Lasaña italiana? No se allí se los dejo.

Nuestro gran músico y compositor Aldemaro Romero, escribió en el diario Notitarde del día 21 de junio de 1998:

 ¨Pasticho
Aldemaro Romero

Sí, ya sé, esa palabra no se escribe así en italiano; se escribe pasticcio para que suene pasticho. Y en nuestro idioma significa, además del conocido plato, una mezcla heteróclita, desordenada y arbitraria de varios elementos sin necesario concierto. En síntesis, en italiano, como lo asienta el diccionario, pasticcio quiere decir enredo. Porque es que a lo que nosotros llamamos pasticho los italianos llaman lasagna, que se pronuncia lasaña. En esto se atienen a la receta más elemental de ese suculento plato, uno de los reyes de la cucina italiana: capas alternas de lasagna verde o blanca (da lo mismo), queso rayado (preferiblemente parmesano), y carne molida (con salsa Bechamel). Todo esto se mete al horno durante 20 minutos y che buon gustaio! Existen, desde luego, otras versiones de lasagna: hay lasagna alla Paola, lasagna alla cacciatora, lasagna al forno, lasagna con le vongole rosse... Pero como dejé dicho más arriba un pasticho es mezcla desordenada; un enredo. Que no tiene nada que ver con la palabra collage, que es palabra francesa que define la combinación de varios elementos aplicados a la plástica (telas, papeles, pinturas, etc.) para crear una obra visual y meritoria de esa disciplina.

Mi primer encuentro con el pasticho que se come lo tuve en los últimos años de la década de los 40 en el hoy desaparecido restaurant Montecarlo, en las inmediaciones de la esquina de Cruz Verde: el celebrado pasticcio di lasagna verde, que en esa época se popularizó en aquella casa al módico precio de 10 bolívares la ración; la copa de vino que lo acompañaba costaba 2 bolívares, el postre otros 2 bolívares y te facturaban 14 con la esperanza firme de que le dejaras el bolívar restante al mesonero, lo cual siempre ocurría. Qué tiempos aquellos, cuando se podía comer tan bien por 15 bolívares! Qué triste relación ocurre cuando tus hijos o nietos te piden miles de bolívares para irse a envenenar con fritangas producidas en serie!

El pasticho, pues, es nombre venezolano para un exquisito plato italiano llamado lasagna. Pero hay pastichos de orden no culinario. Los más frecuentes son aquellos de las creaciones artísticas, en cualquiera de sus formas. Hay creadores que se aferran a los modelos clásicos de las artes pero que para ser "originales" arremeten en sus obras contra las formas tradicionales y les agregan ingredientes "nacionalistas", dando lugar a alarmantes y ridículos pastichos sin sentido alguno; son pastichos levemente peligrosos y de un humor involuntario que en nombre de una criollidad mal entendida reclaman para sí un vernáculo Urpia, Dolores! Y no es raro que en nombre de ese "nacionalismo" creativo sus infelices autores reciban premios, recompensas y reconocimientos que no merecen, otorgados por ignorantes a quienes se les ha provisto de poder para que hagan más bien lo contrario. Esto, sin embargo, es perfectamente subjetivo y, como tal, difícil de detectar por el común. Así que en este país los pastichadores de oficio viven felices y comen perdices.

El pasticho más peligroso, sin embargo, es el del pensamiento político, producto de confusiones, envidias, frustraciones, irreflexiones e ignorancias. Porque son los políticos los que, detentando poder, ejercen gobierno. Y ese ejercicio afecta a toda la comunidad, que, resignadamente, tiene que calárselo. Todavía impera en Venezuela el sistema de partidos y sindicatos copiados del modelo soviético en el año 36, un pasticho de sistema democrático con dictadura proletaria dirigida y usufructuada por el gobierno. El resultado está a la vista y, como dicen los animadores amateurosos, no necesita presentación. Pero he aquí que ha aparecido un chef golpista que pregona la más alocada receta: pasticcio alla Constituyente. Es un plato que varía su fórmula según los comensales, la ocasión y las circunstancias. Los ingredientes se enrocan, se transforman, se revuelven, se sustituyen, se agregan o se omiten dependiendo de si los comensales son los atildados británicos de la British Petroleum, los ejecutivos de Venamcham, la gente de la CTV, los directivos de Fedecámaras o los desprevenidos electores de la carretera vieja de La Guaira o del 23 de Enero. El chef golpista, en todo caso, donde debiera salpimentar agrega una mezcla de ruibarbo perezjiménico y salsa fidelcástrica, aun cuando estos dos ingredientes no tienen que ver el uno con el otro. Pero eso a él no le importa porque en su alocada receta, en su insólito pasticho, mete hojitas de federalismo mezcladas con ramas descentralizadoras, una fuerte dosis de revanchismo, abundantes porciones de populismo y todo aquello que se le ocurra en su cabeza evidentemente ayuna de preparación, ni siquiera para aspirar a pinche de cocina, menos, aún, para crear una balanceada receta que satisfaga todas nuestras tantas hambres.

La palabra pasticcio también quiere decir paparrucha, chapucería, embrollo, lío, intriga, berenjenal... Y el chef golpista no es otra cosa que un pasticcione: un chapucero enredador.

Bueno, dejemos los enredos, el pastiche, el pasticcio y pasemos a la receta de nuestro plato criollo, nacional y venezolano, que aunque María Eugenia no utiliza la maizina americana un gran producto nacional, sino harina de trigo, su Pasticho también es criollo, venezolano, nacional y en fin es el que me gusta más. (Todo esto me sonó a embrollo a pasticcio).

 

PASTICHO, con el cual me conquistaron.
Receta de María Eugenia de Romero

 
INGREDIENTES:

       Salsa de Carne o Boloñesa

6 cucharadas de aceite

½ kilo de carne molida de res de primera (poca grasa)

½ kilo de carne molida de cerdo (puerco, chancho, cochino)

2 cebollas medianas picadas groseramente

4 dientes de ajo picados

½ pimentón rojo picado groseramente

2 cebollines picados finamente

6 tomates picados en cuadritos o una lata mediana de tomate picado. Si usa tomate de lata agregue 1 cucharada de azúcar. Esto es para evitar la acidez del tomate en lata.

2 cucharadas de salsa inglesa

Un toque de ajo y cebolla en polvo

Sal y pimienta

 

Salsa Bechamel

5 cucharadas de mantequilla

5 cucharadas de harina de trigo

1 cucharadita de sal

½ cucharadita de pimienta blanca

¼ de cucharadita de nuez moscada

1 ¼ litros (5 tazas) de leche (preferiblemente preparada con leche en polvo)

            Pasta

1 caja de 225 gms de láminas de pasta para pastiche o lasaña

            Queso

250 gms de queso parmesano rallado.

 

PREPARACION:

 

            Salsa de Carne o Boloñesa

En un caldero u olla se calienta 3 cucharadas de aceite a fuego medio, se agrega la carne molida teniendo el cuidado de revolver constantemente para que se vaya sofriendo y no se apelmace, por unos 5 minutos o hasta que la carne se empiece a dorar, retire del fuego y reserve.

En una olla aparte haga un sofrito, ponga las 3 cucharadas de aceite restantes, incorpore la cebolla, sofría por unos minutos hasta que comience a transparentarse, incorpore el ajo, el cebollín y el pimentón, el tomate, la salsa inglesa, el ajo y cebolla en polvo, salpimente cocine por unos 5 minutos, retire del fuego y  licue el sofrito, pruebe y rectifique. Es muy importante que el sofrito este bien gustoso ya que ese es el primer truco para obtener un buen pasticho. No es necesario licuarlo, pero a nosotros así nos gusta más y queda más homogéneo.

Ahora agregue el sofrito al caldero que contiene la carne, lleve la temperatura a fuego medio alto, revuelva de vez en cuando y al comenzar a hervir baje a fuego medio bajo, tápela y cocine por ¾ de hora, luego agregue 2 cucharadas de puré de tomate, continúe cocinando por unos minutos mas hasta que espese a su gusto, retire del fuego y reserve.

Esta salsade carne o boloñesa por si sola puede ser utilizada para pastas largas y cortas, relleno de empanadas, bollos pelones, pasteles salados, si se le agregan frijoles rojos, algo de paprika y picante tenemos un chili, la verdad sirve para lo que se quiera.


Leche caliente con sal, pimienta y nuez mos
cada

            Salsa Bechamel

Mantequilla y Harina
 

Mezclar ambas preparaciones
 

En una olla a fuego medio, caliente la leche incorpore la sal, pimienta y nuez moscada, revuelva hasta que comienze a hervir, en otro olla  caliente la mantequilla, al derretirse retire la olla del fuego y agregue la harina poco a poco para que no queden grumos mientras se va revolviendo con batidor de alambre, retorne la olla al fuego de inmediato y agregue la leche caliente, siempre revolviendo, se sigue cocinando hasta formar una crema o ¨ROUX, sin dejar de revolver para que no se pegue ni se formen grumos. Retire del fuego y reserve.


Salsa Bechamel lista

La Pasta



Cocine la pasta en agua y sal de acuerdo a las instrucciones del envase, una vez listas colóquelas sobre un paño de cocina de forma que no se peguen una a la otra.



Pasta cocinada

También puede preparar la pasta en casa pero en este caso nos simplificamos comprándola.

Montaje



En un molde de vidrio para hornear (36x28x5) cms, proceda a embadurnar de mantequilla en todo su interior y coloque una capa fina de salsa bechamel,



 

 luego una capa de pasta, una capa de carne,

 
una capa de bechamel,

 una capa de pasta

 
una capa de queso parmesano,

 repetir el proceso hasta terminar con una capa de pasta y entonces cubrir con una capa de bechamel y de queso parmesano.

            Hornear

Llevar al horno el molde cubierto con papel de aluminio, a temperatura de 350 F., por unos 45 minutos, retire el papel de aluminio y gratinehasta que dore la cubierta,

déjelo reposar unos minutos y  listo para que cada quien se sirva la porción a su gusto.

 

Acompáñelo con su ensalada favorita, y unas tajadas de plátano maduro fritas.

 

FARFALLE AL SALMÓN, retallones

Hoy comienza el año 2010, es deseo de El Fogón de Polo, que la salud, la dicha y la prosperidad le toque la puerta a cada uno de ustedes.
Hoy vamos a hablar de una costumbre que tenemos los Venezolanos y también en muchos otros países o localidades, nosotros acostumbramos los días 25 de Diciembre y el 1º de Enero a reunirnos a comernos LOS RETALLONES, muchos se preguntarán que es eso, en que consiste y la repuesta es muy simple, nos reunimos para comer la comida que sobró del día o días anteriores. No crean que sólo lo hacemos para esas fechas, cualquier fecha es buena. Bien podemos degustarla tal como se preparó originalmente o bien haciendo algún tipo de fusión, mezcla o combinación de uno o varios Retallones. El "Diccionario de la Calle" podría definir la palabra Retallones, como aquella comida o alimentos que han sobrado y se guardan para ser consumidos posteriormente. En otros países lo llaman "Sobras" y en inglés "Leftover"
Muchos Retallones, a mi gusto, saben mejor los días posteriores, algunos ejemplos son: El Asado Negro, que lo podemos utilizar como salsa para pastas; el arroz transformado junto con otros retallones de granos en unas torticas de arroz deliciosas; las Arepas Venezolanas, que podemos bien picarlas en trozos pequeños, o utilizar su migajón para elaborar un revoltillo con huevos, retallones de caraotas o frijoles negros, carne mechada, un poco de suero y tenemos un plato que alguno llamamos "Sopa de Arepa" muy parecido, pero con otros ingredientes a la famosas Migas Españolas; en fin podríamos llenar muchas hojas con ejemplos de Retallones. En Norte América existen los retallones de pavo después de las fiestas de Thanksgiving, y la carne de pavo sobrante es utilizada en las casas de familia para preparar sandwiches, cacerolas y hasta sopas en los días siguientes. Si alguien nos quiere dar mas información sobre las sobras o retallones según sus costumbres, serán bienvenidas.

Hoy les voy a dar mi receta de una pasta corta con salmón, que cenamos al día siguiente de haber preparado el Salmón al Papillot, tomado como base unos 200 gramos de "sobras" de ese salmón, mas otras encontradas en la nevera.

FARFALLE AL SALMÓNReceta de Polo para 6 personas

Ingredientes:
Farfalle 500 gms.
5 tazas de agua
2 Cucharadas de Aceite de Oliva
200 gramos los Retazos del Salmón
150 gramos de salmón ahumado cortado en trocitos
30 mls. de Vodka
250 mls. de Crema de leche
Sal
Pimienta
Queso Parmesano

Procedimiento:
En una sartén grande caliente con aceite de oliva, incorporar los retazados del salmón, desmenuzarlo con cuchara de madera, saltearlo por 1 minuto, agregar el salmón ahumado y continuar salteándolo por 2 minutos adicionales, proceda a Flambear con vodka, agregar la crema, salpimentar al gusto y calentar hasta que comience a hervir, retire del fuego. Paralelamente cocine los Farfalle en abundante agua salada (5 tazas) hirviendo, cocínelos entre 12 y 15 minutos, retire la pasta, cuélela, reserve un poco del agua y colóquela en la sartén, incorpore la pasta y saltee por un par de minutos, sírvala en una fuente, espolvoree con un buen queso parmesano y ya esta lista para llevarla a la mesa.

Si la pasta le queda un poco seca, agréguele del agua que reservó de la cocción de la pasta, la cantidad suficiente para que obtenga la consistencia deseada.

PAGLIA E FIENO, un plato de pasta delicioso

Las palabras Plagia e Fieno, se puede traducir al ingles, como Straw an Hay, y al español como Paja y Heno.

Se dice que cuando se combina un plato de pasta amarilla (solo de huevo) que se asemeja a la Paja, y pasta verde (de espinacas) que se asemeja al Heno, al prepararlas y servirlas juntas se les llama Paglia e Fieno o "Paja y Heno”. Por lo tanto nos estamos refiriendo a un tipo o clase de Pasta. No a un plato en si mismo.

El origen de la pasta Paglia e Fieno es discutido, unos dicen que tuvo su origen en algún restaurante de la Vía Veneto, en Roma, otros afirman que fue en la ciudad de Parma, en donde es considerado un plato típico regional.

Por lo regular se elabora con Tagliatelles (tallarines), Fetuccines (Cinticas), aunque se puede utilizar otras pastas cortas como Farfalle y Fusilli.

La pasta Paglia e Fieno puede acompañarse con cualquiera de las deliciosas salsas italianas, tales como, carbonara, boloñesa, al fileto, matrichana, piamontesa, Alfredo, al pomodoro, etc., aunque corrientemente es utilizada una salsa carbonara con guisantes y jamón.

Recuerdo que en Venezuela en una época, visitábamos los restaurantes italianos para probar en cual preparaban la mejor Pasta Paglia e Fieno. Ahora

Mi esposa María Eugenia y a mi nos gusta mucho este plato, pero con una diferencia que a ella le gusta con pasta corta y a mi con pasta larga, así que cuando preparamos nuestra la Pasta Paglia e Fieno, utilizamos por separado los 2 tipos de pasta, pero con una misma salsa.

Pasta Paglia e Fieno
Receta de Polo y Maria Eugenia (4 porciones)

Ingredientes:

Tallarines de Espinacas 200 gramos
Tallarines de Huevos 200 gramos
Tocineta cortada en cuadritos 100 gramos
Mantequilla 60 gramos
Crema de Leche 250 CC
Guisantes (Petit Pois) 200 gramos
Hongos cortados en lajas 100 gramos (opcional)
Parmesano Rallado o en hojuelas 100 gramos
Nuez Moscada ½ cucharadita
Sal y Pimienta al gusto.

PREPARACION:

Derretir la mantequilla en una olla o sartén, agregarle el Petis Pois, cocinarlos a fuego lento por 3 minutos, luego agregarle 150 cc de la crema de leche, la nuez moscada, llevarlo a un hervor, luego retírelo y reserve.

En una sartén, a fuego medio alto, cocine la tocineta hasta que comience a dorarse, retire del fuego, coloque la tocineta sobre un papel absorbente y reserve.

Cocine la pasta hasta que esté al dente, cuélela y retórnela a la olla, incorpore el resto de la crema de leche, cocine por 1 minuto e incorpore la salsa y la tocineta que tenía reservada, revuelva, salmipentando a su gusto y retírela del fuego.

Sírvase en porciones individuales o en una fuente, espolvoree a su gusto el queso parmesano sobre la pasta y sírvase caliente.

Este plato se puede perfectamente acompañar con un buen vino tinto italiano, una cepa con tradición como la Sangiovese, de la región Emilia Romana.

Buen provecho.

SOLOMILLO DE RES CON PASTA SALTEADA

Corrían los años 80’s, un día conversando con mi esposa pensamos que sería interesante que una vez a la semana yo cocinase para nuestras hijas pre-adolescentes, una semana comida escogida por nosotros y la otra escogida por ellas. Establecimos que serían los días miércoles y así lo hicimos durante mucho tiempo. Tenemos recuerdos muy agradables, anécdotas interesantes y hasta en alguna oportunidad terminábamos en un restaurante debido a algún percance por mi parte. Todavía recuerdo el día que ellas escogieron pinchos a la parrilla y yo nunca los había hecho., el resultado fue un completo desastre. Los de vegetales terminaron en las brasas, los de carne sobre cocinados y los de pollo crudos. Ante tal situación y con el ego por el suelo les dije, todas al carro que nos vamos a cenar en un restaurante que ellas escogieran y así lo hicimos. Todavía nos reímos cada vez que nos acordamos. En otra oportunidad llegue a casa como a las 7:00 p.m., relajado, después de un día bastante ajetreado y mi esposa me recuerda al rato que es miércoles y que no he comenzado a cocinar. Bueno en ese momento me di cuenta en que lío estaba metido, comencé a pensar que podía cocinar teniendo en cuenta que para ellas los miércoles era comida de adultos, era comida “ Gourmet”, no podía preparar unos simples espaguetis, o algo para salir del paso y mucho menos decir: Nos vamos a la calle a cenar a un restaurante. Empecé a buscar en la nevera y en la despensa a ver que había y pudiese utilizar, los miércoles yo estilaba pensar de antemano el plato y comprar los ingredientes antes de llegar a casa, pero esta vez no fue así, por lo tanto habría que INVENTAR.
Conseguí congelado un lomito (solomillo, tenderloin), procedí a descongelarlo en el microondas, cuidando que no se pasara, o se sancochara, luego mande a comprar de urgencia una pasta del estilo cinticas, y mientras llegaba la pasta comencé a preparar la carne. El resultado fue un lomito de res con pasta de acompañante, el cual bauticé con el nombre de SOLOMILLO DE RES CON PASTA SALTEADA, el resultado fue exitoso y aquí les doy la receta:

SOLOMILLO DE RES CON PASTA SALTEADA
Receta de Polo para 6 personas
INGREDIENTES:
CARNE
1 Lomito de 2 Kgs.
2 Cdas. de mantequilla (manteca)
2 dientes de Ajo finamente picado
1 Cebolla mediana en rodajas
¼ Paquete de tocineta
1 Cda. Salsa inglesa
1 Cda. Salsa soya
Sal
Pimienta negra recién molida
SALSA DE TOMATE
6 Tomates perita (roma), pelados y sin semillas, naturales o en lata.
2 Cebollas medianas finamente picadas
4 Dientes de ajo finamente picados
½ Pimentón rojo picado en julianas
1 Cda. Salsa inglesa
1 Cda. Salsa soya
1 Taza de agua
Sal
Pimienta
2 Cdas. Salsa de tomate de frasco o Ketchup
PASTA
2 Paquetes de pasta de cinticas (Fetuchini, Tallarines, cualquier pasta larga plana)
250 cc de Vino Tinto
PREPARACION:
Prepare la carne, la salsa de tomate y la pasta al mismo tiempo.
CARNE: En una sartén o caldero bien caliente, agregue 2 cucharada de mantequilla (manteca), cuando empiece a oscurecerse la mantequilla derretida, incorpore el lomito y dore completamente por unos 3 minutos, corte en trozos la tocineta e incorpórela a la sartén, a continuación agregue la cebolla, el ajo, la salsa inglesa, la soya, y continúe cocinando por 5 minutos, déle vuelta, salpimiente y continúe cocinando por otros 5 minutos, retire el lomito de la sartén y reserve la salsa, dejándola en él.
SALSA DE TOMATE: En otra sartén o caldero a fuego medio alto, ponga a cocinar en 2 cucharadas de aceite, la cebolla hasta quedar transparente, añadir el ajo, el pimentón y los tomates picados en cubos pequeños, cocine por unos 2 minutos, agregue la salsa inglesa, la soya, la taza de agua, la salsa de tomate o Ketchup, salpimiente al gusto y cocine por 10 minutos a fuego medio. Pruebe y rectifique la sal, continúe cocinando hasta que el tomate esté bien blando, retire del fuego, cuele y reserve.
PASTA: Mientras tanto cocine la pasta al dente, cuele y reserve.
Caliente a fuego medio alto la sartén donde cocinó el lomito, con la salsa reservada y cuando esté bien caliente agregue el vino tinto y revuelva bien con cuchara de madera, hasta que se evapore el alcohol, unos 3 minutos aproximadamente, de inmediato reincorpore el lomito a la cocción por 1 minuto, incorpore la sala de tomate colada, retire la carne, revuelva e incorpore la pasta y saltéela por unos 2 minutos y sírvase en una fuente.
El lomito córtelo en ruedas de unos 3 a 4 centímetros y sírvalos en la fuente sobre la pasta, llévelo a la mesa y buen apetito.

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.Fotos del autor y bajadas de internet