miércoles, 30 de diciembre de 2009

Salmón al Papillot y Casillero del Diablo


Una de las técnicas de cocina con la cual me gusta experimentar es la conocida como Papillot, en algunos paises se le llama Papillote, la cual consiste en cocinar un alimento en un envoltorio que resista el calor, tal como el papel de aluminio, papel encerado, papel parafinado, pergamino, parchment paper y también hojas de lechugas y hojas de plantas como es el caso del plátano. Yo particularmente recomiendo el papel aluminio o el papel pergamino especial para cocina. Debe estar bien cerrado, hermético, el envoltorio para que no se escapen los jugos y vapores que se desprenden del alimento, cociéndose en su propio jugo. No debe abrirse durante la cocción.
Esta técnica tuvo su origen en la cocina francesa de principios del siglo XIX, para aquella época solo se utilizaba el papel y se untaba de aceite o mantequilla. A mediados del siglo XX se introduce la utilización del papel aluminio en la cocina y pronto se comienza a utilizar para el Papillot.
Por lo regular se hace la cocción del papillot al horno y se recomienda una temperatura de 180º C. o 350ºF., por lo regular el tiempo de cocción es entre 15 y 30 minutos y algo muy importante los alimentos a cocinar en Papillot deben tener un tiempo se cocción similar para evitar que queden algunos crudos y otros pasados.


Hace unos días preparé un Salmón al Papillot, pero no lo cociné al horno sino en la parrillera o BBQ, lo cual le da al plato un pequeño sabor ahumado y además se hace mas divertido ya que se puede compartir con los invitados; lo usual es que se haga en porciones individuales para cada comensal , pero yo lo hice entero. espero que experimenten y me cuenten sus experiencias para yo así también aprender de ustedes.
Filete de Salmón al Papillot
Receta de Polo para 8 personas

Ingredientes:

1 Filete completo de salmón con piel de 1.250 kgs. (3 Libras)
Aceite de oliva
Sal, preferiblemente gruesa
Pimienta preferiblemente recién molida
1 Lima o Limón en rodajas
Hierbas al gusto
Papel de Aluminio

Preparación:

Poner el filete entero y con la piel sobre papel de aluminio, tomando en cuenta que lo vas a envolver, sobarlo con un poco de aceite de oliva, salpimentar al gusto, adornar con las rodajas de limón o lima y las hierbas. Yo lo preparo con cilantro fresco, y otras veces con perejil rizado., Envolverlo y cerrarlo bien para que el papel de aluminio cumpla la función de un horno, ponerlo a la parrilla, BBQ o en Asador, por 15 minutos aproximadamente, va a depender del tipo de fuego que se utilice, a la parrilla de gas que es donde lo preparo, con la tapa cerrada en 15 minutos esta listo. Abrir el envoltorio con mucho cuidado para no quemarse con el vapor y servirlo caliente, yo acostumbro a acompañarlo con unas papas a la sal y con un salsa de mayonesa y cilantro.


Suelo acompañarlo con un Casillero del Diablo Chardonnay de las Bodegas Concha y Toro, de Chile Casillero del Diablo; La Leyenda del Vino
Hace más de cien años Don Melchor de Concha y Toro, fundador de la Viña Concha y Toro, se reserva una pequeña partida de los mejores vinos que allí se producían. Al ver que estos desaparecían, y con el fin de alejar a todo extraño de esa guarda tan especial, difundió el rumor de que en aquel lugar habitaba el Diablo. Vale decir que desde ese momento dejaron de desaparecerse las botellas, de ahí su nombre: Casillero del Diablo, el vino chileno más famoso del mundo.

5 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Estupendo salmón al papillote. Nosotros vamos a empezar a poner en práctica este tipo cocina sana y riquísima en el próximo mes. Vamos hacer también algunos ceviches, algo que todavía no hemos empezado hacer para el blog, lo que pasa es que la corvina es difícil de encontrar por aquí en España, pero bueno, lo haremos con otros pescados frescos.

No conocía ese vino, y como nos lo referencias, anotado queda. Ya hemos encontrado la tienda en España que lo vende, y lo pensamos comprar.

Un saludo y feliz 2010 para ti y para los tuyos.

Un saludo.

aandara dijo...

Polo Feliz 2010, para ti y todos los tuyos,el salmon se ve exquisito, pero nos debes la receta de la mayonesa al cilantro,jejeej
un saludo
Amalia

POLO dijo...

Hola Carlos, me parece excelente asi que intercambiaremos las recetas y experimentos sobre la técnica del Papillot. Sobre el pescado tendrás que experimentar, puedes ir probando con aquellos que sean de carne blanca o rosacea, firmes y no grasosos. Por ejemplo un mero o un bacalao no son los mas adecuados aunque he comido ceviche de mero y no ha estado mal. Referente a los vinos Concha y Toro y en especial los denominados Casillero del Diablo son muy buenos y a precios accesibles. De los Blancos existen dos el que señalé en el post El Chardonnay excelente para pescados, pero para el Ceviche, prueba degustarlo con el Sauvignon Blanc que es mas adecuado.
Que disfruten las fiestas esta noche y hasta el año que viene.

POLO dijo...

Hola Amalia, te sigo debiendo el producto para los pulgones del aji dulce, pero no he encontrado ninguno adecuado y ademas con el nieto en casa he salido poco. Referente a la salsa es de lo mas sencilla solo mezclas la mayonesa con el cilantro y unas gotas de limon y salsa inglesa y a la licuadora, a mi me gusta con bastante sabor a cilantro, pero puedes ir probando a tu gusto. Tambien puedes acompañarlo con el Mojo Canario Verde, que no lleva mayonesa y la receta de uno bueno se la podemos pedir a los amigos canarios. Y muy importante la papa arrugada, muy conocida en las Islas Canarias y que hace muy buena combinación con el Mojo Verde.
Igualmente Feliz 2.010 para todos. Si bajo a Miami la semana que viene te llamo y espero tenerte la solución para las matas de aji dulce.
Saludos a toda la familia
Polo

alinitaxula dijo...

mm que antojo me encanta el Salmón, la próxima semana fijo qu elo hago.
saludos
alinita