SALSA PIAMONTESA ( Salsa de hongos porcini a la crema) con Tortelones y Raviolis

Listos para degustar



Porcini natural

El hongo conocido como ¨Funghi Porcini¨, no es propiamente un hongo en especial, sino una variedad de setas que se desarrollan o crecen en el Piamonte italiano de las zonas de Liguria, Toscana, Piamonte, Véneto y Lombardía. Su nombre científico de la variedad más aceptada es Boletus edulis. En otros países como España es conocido como Boleto, teniendo nombres populares como BOLETO CALABAZA. HONGO BLANCO. BOLETO PARDILLO. BARRIGÓN. CABEZÓN. JABATERO. … ONDDO ZURI, UDAZKENEKO ONDDO ZURI (EUSK.). SURENY CEP (CAT.). ANDOA, MADEIRUDO, COGORDO (G.). CORVALL BLANC (VAL.)

Porcini seco

Tiene como características especiales su textura que es tierna y carnosa, un rico y profundo sabor a avellanado y se consumen frescos o secos.

Los países que más han explotado el consumo de esta variedad son Italia y España, en donde han popularizado como ingredientes de acompañamiento de una gran variedad de platos.



Tortelone
 

Hoy me voy a referir a su importante papel que juega con las pastas y de manera especial como el ingrediente principal en una salsa para acompañar los deliciosos TORTELONES de ricota y espinaca. 

Un gran amigo, Enzo Del Biondo, de quien tengo muy gratos recuerdos, propietario de un local llamado ¨Delicatesses Chez Enzo¨, hoy desaparecido, y también de su hijo Franco. El local se encontraba localizado en la Urb. Las Mercedes de Caracas, entre sus variados platos y salsas se encontraba para la delicia de sus clientes y comensales su salsa Piamontesa, la cual adquirías junto con los tortelones de ricota y espinacas para degustar uno de mis platos favoritos, Tortelones a la Piamontesa.



Tortelinis
 

Recuerdo que nunca pasaba más de 15 días sin que pasase a comprar los Tortelones y la salsa., fue un plato que siempre nos acompañó en reuniones familiares fuesen pequeñas o grandes, y en mi familia en estos tiempos recordamos y nos saboreamos cada vez que el recuerdo nos trae a la memoria, esos maravillosos momentos.

Hace unos cuantos años, me entró una nostalgia al recordar mi plato favorito y que ya no tenía a Delicatesses Chez Enzo a la mano para poder acercarme y comprar como en tiempos pasados los deseados Tortelones a la Piamontesa. Así pasaron varios días hasta que me dije, manos a la obra que tú puedes prepararlos. Traté de hacer memoria para recordar los ingredientes de la salsa y una vez que creí que ya todo estaba listo me lancé a su preparación, empezando por la salsa ya que los tortelones si los había hecho en una oportunidad. Recordaba que Enzo me había hablado que el ingrediente primordial era un demi-glace, que al investigar un poco me encontré con una disyuntiva, era de ¿carne? ¿De pollo?, mi intuición me guío por el de carne. Además, podía recordar que también llevaba hongos secos porcini, crema de leche, vino blanco y de allí en adelante nada más, y no tenía a quien preguntar.

Con solo esos ingredientes que recordaba empezaron los experimentos, las primeras veces fueron fatales el resultado de la salsa podríamos decir que era buena, por lo menos a mi gusto, pero… ni sobra del sabor que recordaba, no hubo manera. Pasaron unos años y volví a intentar, ya el internet estaba en pleno auge y me dije algo voy a encontrar y empecé a buscar Salsa Piamontesa para pastas y me dije, listo, estoy hecho. Craso error porque las primeras recetas encontradas hablan como si la salsa piamontesa fuese elaborada en base de tomates y al ver las fotos nada parecido.  Me permito reproducir una de ellas que decía que los ingredientes eran: tomate frito (aunque es mejor natural); una naranja; un limón y azúcar. Otra hablaba de salsa Piamontesa, salsa de tomate que contiene champiñones, hortalizas, anchoas y especias. Durante la investigación me encontré con la receta del Risotto alla piemontese, y allí, me empezó la imaginación a despertarse. Me vino a la mente la cebolla, la mantequilla, sustituí el demi-glace por un caldo de carne bien concentrado y empecé a experimentar hasta que como a la quinta vez el resultado muy para mi delicioso, lo que quería buscar y para hacer honor al nombre de la Salsa Piamontesa agregué tomate, pero a su mínima expresión.

No puedo decir que sea la salsa de mi amigo Enzo, pero ésta logra satisfacer mi gusto culinario y el antojo. Vale el dicho: A falta de pan buenas son tortas.  Seguiré experimentando e investigando, ya les contaré cualquier resultado. Ahora tengo un AS bajo la manga, ojalá resulte.

Vamos con la receta de la SALSA PIAMONTESA, que la voy a a llamar también  Salsa de Hongos Porchini a la Crema; los tortelinis o tortelones por el momento los compraré en tiendas especializadas, voy a limitarme sólo a la salsa.
 

                           SALSA PIAMONTESA PARA PASTAS 

                  (SALSA DE HONGOS PORCHINI A LA CREMA)

Hongos Secos

Ingredientes:

75 gramos de hongos secos (Porchini)

3 tiras de tocineta o ¨bacon¨

150 grs. de mantequilla

½ cebolla rayada o picada en trocitos muy finos



Consomé de Carne
 

250 cc de consomé de carne

125 cc de vino blanco seco

2 cucharadas de salsa de tomate o tomate picado

250 cc de crema de leche o nata

Sal y pimienta recién molida al gusto

*3 cucharadas de vino tinto y 3 cucharadas de agua solo si se van a hidratar en caliente*

Preparación:

Remojar los hongos en 250 cc de agua por 1 hora (*o rehidratarlos a fuego medio en 3 cucharadas de agua y 3 cucharadas de vino tinto por 5 minutos*).

En una sartén o caldero, freír las 3 tiras de tocineta y reservar. Yo acostumbro a preparar esta receta en un caldero, así que luego de freír la tocineta, retiro el aceite de la fritura y dejo el equivalente a una cucharada, a continuación, incorporo la mantequilla, espero a que se derrita y de inmediato añado la cebolla rayada y la sofrió hasta que comience a dorar, luego le agrego los hongos hidratados picados en pequeños trocitos. (Conservar el agua del remojo), el vino blanco y dejo que se evapore, calcular 2 minutos.

A continuación, incorporo la taza de consomé, el agua en donde se remojaron los hongos y continuo la cocción por 5 minutos a fuego medio. Luego añado las cucharadas de salsa de tomate o el tomate picado. Incorporo la crema de leche y las 3 tiras de tocineta picadas en trocitos, probar, añadir sal y pimienta si fuere necesario. continuando la cocción por 5 minutos o hasta espesar.

Para acompañar pastas cortas o largas, así como pastas rellena ya sea de carne, ricota y espinaca, esta es la salsa de mi elección.



Salsa en proceso de espesar



Tortelones en su salsa ya listos para servir

Ahora que tenemos la salsa lista para degustar podemos preparar unos tortelonis o tortelones, lo que prefieran, la diferencia para mi está en el tamaño, yo particularmente prefiero los tortelones. Compren el de su preferencia, prepárenlos según las instrucciones y luego al estar listos póngalos en un bol, le agregan la Salsa Piamontesa y finalicen espolvoreando un exquisito queso parmesano, de allí cada quien se sirve a su conveniencia y yo le espolvorearé otro toque de parmesano.





Tortelones emplatados esperando ser coronados con queso parmesano

Nota: Como maridaje les recomiendo un buen vino blanco italiano de la zona del Veneto, más bien seco y me atrevo a decirles que prueben de la casa BOLLA,  un Pinot Grigio








LINGUINIS A LA MARINERA (LANGOSTINOS Y MEJILLONES), FESTEJANDO EL OCTAVO ANIVERSARIO DE EL FOGON DE POLO

El tiempo pasa, algunas veces rápido, otras lento. Recuerdo la primera entrada que publiqué en el Blog, era la de LANGOSTINOS AL CURRY. Desde esa fecha hasta el día de hoy han pasado 8 años, no he podido publicar todo lo que he querido, tampoco con la frecuencia deseada, pero lo que he publicado ha sido un orgullo poder compartirlo con mi familia, amigos y público en general. He conocido tanto por este medio como personalmente otros blogueros, con quien he hecho muy buena amistad, el primer comentario que recibí fuera del circulo familiar fue de Carlos Dube ( Mercado Calabajío). Todavía tengo el recuerdo de un café en Santiago de Compostella, en la grata compañía de María José ( Laurel y Canela), hace pocos meses no pude reunirme con Marisa ( La Gamela, cocina con cariño) aunque si logré llegar al pueblo, pero no pude comunicarme con tiempo con ella, también recuerdo a Pilar (Cazuelicas y SANTIAGO Nuestro Camino), con quien por cuestión de días no coincidimos este año en Barcelona , ni tampoco cuando realizábamos en la mismas fechas, sin saber,  el Camino de Santiago, llevándonos muy pocos kilómetros de distancia, pero ya habrán otras oportunidades. Amalia Andara (Recetas de Familia), a quien le obsequié una matica de Aji Dulce venezolano, pero las inclemencias del verano de Miami, no permitió que pusdiese disfrutar una cosecha. De las Islas Canarias recuerdo a Maria Lunarillos (Tartas Provocativas) a Silvia ( Mi dulce tentación). No puedo dejar de nombrar a Idania (El aroma de Idania), Marta Elena González Herrera (El Gusto es mío), Dolorss (Blog de Cuina de la Dolorss) y otros amigos más que me ayudaron mucho en mis comienzos. 

Nunca creí que en estos años mas de 1.300.000 personas lo han visitado, muchos han dejado sus comentarios, han preparado las recetas y han compartidos las alegrías y tristezas encontradas en en tiempo.

Vamos hoy a celebrar este aniversario con una sencilla pero exquisita receta que también tiene que ver con la primera publicada en el Blog, tienen en común los langostinos.

LINGUINIS A LA MARINERA (LANGOSTINOS Y MEJILLONES)

Para 4 Personas

INGREDIENTES:

500 gramos linguinis, o cualquier otra pasta larga.

150 mililitros de aceite de oliva.

3 dientes de ajo finamente picados.

1 cebolla morada finamente picada.

500 gramos de langostinos sin cabeza pelados y limpios.

500 gramos de mejillones en su concha, limpios y libre de barbas si las tuviese.

1 tomate sin semillas y picado en cuadritos.

2 cebollinos frescos picaditos.

1 taza de vino blanco.

Sal y pimienta al gusto.

1 cucharada de crema de leche.

1 guindilla o pimienta de cayena seca.

1 pizca de tomillo.

PREPARACION:

En una olla mediana, a fuego medio, saltea la cebolla en el aceite de oliva, cuando empiece a dorarse, agrega los ajos y la guindilla, adicionalmente se agrega el vino blanco, los cebollinos, el tomillo, sal y pimienta al gusto, pasado un minuto revuelva, incorpore los mejillones y tape la cazuela hasta que los mejillones se abran. Retire los mejillones e incorpore a la cocción las gambas, cocine por 3 minutos, hasta que estén rosados. Agregue el tomate, la crema de leche, rectifique la sal y la pimienta, reincorpore los mejillones ya sea en sus conchas o  sin ellas. Retire del fuego.

En una olla grande con 2 litros de agua y un poco de sal, caliente a fuego medio alto, cuando ya esté en su primer hervor incorpore los linguinis y cocine por unos 7 minutos al dente, escurra la pasta e incorpore la pasta a la olla donde se encuentra la salsa con las gambas y los mejillones, revuelva bien y sirva en platos hondos.

Esta es una receta sencilla y sumamente deliciosa, un maridaje perfecto es acompañarlo con un vino blanco PINOT GRIGIO, a mi particularmente me gusta el elaborado por la casa BOLLA.

Disfruten y me cuentan cómo les quedó.

MOJO VERDE CANARIO DE CILANTRO, acompañado de Papas Arrugadas a la Sal y Churrascos de Mahi Mahi al Grill

El MOJO CANARIO,  tuvo sus primeras apariciones en los textos  literarios del archipiélago canario, en el siglo XIX,  ¨Y tinas bien repletas de chicharros asados y anegados en el mojo¨ (Antonio del Castillo y Gómez, Las vendimias en el barranco del Maldonado, p. 163, publicado en 1.830), aunque la tradición culinaria de esta exquisita salsa para acompañar un sin número de platos seguro que  tiene un origen más antiguo.

Dentro de la gastronomía canaria el mojo se ha convertido en un elemento indispensable para acompañar o ¨mojar¨ diferentes platos regionales, cada día es más conocido fuera de sus fronteras

Mojo (del portugués molho, 'salsa') es un tipo de salsa típica de las islas Canarias (España), acompañamiento imprescindible de algunas comidas típicas de ese archipiélago. Debido a su contenido en pimienta, muchos de los tipos de mojos son picantes.

En Canarias los mojos se pueden clasificar en rojos y verdes, picantes y no picantes. El más famoso en el Mojo Picón Canario, de color rojo y picante, de allí que se le denomina ¨Picón¨. Los ingredientes para su preparación varían mucho los tenemos de perejil, cilantro, pimentón verde, pimentón rojo, guindillas, pimientas de toda clase, almendras, etc.; pero tienen  una base común: Ajo, Aceite de oliva, sal, vinagre y la preparación, en donde la utilización de un mortero, molcajete o pilón no puede faltar, para obtener la pasta majada de sus ingredientes secos e ir poco a poco dándole la consistencia deseada al ir agregando el aceite de oliva lentamente hasta obtener el espesor deseado.

El mojo se utiliza para resaltar el sabor del plato acompañar.

Hace un par de días esos en que quieres degustar algo rico, sencillo pero con mucho sabor, María Eugenia me dijo vamos a preparar un Mojo Verde Canario y lo acompañamos de Papas Arrugadas, la idea me pareció excelente, pero le dije falta algo más y recordé que tenía unos Churrascos de Mahi Mahi y dije listo manos a la obra. El resultado fue Churrascos de Mahi Mahi acompañados de Papas Arrugadas y un delicioso Mojo Verde Canario de Cilantro.

Debo darle la importancia que se merece  al Mojo Verde Canario, ya que esta salsa es el actor principal, el pescado y las papas sus acompañantes.

MOJO VERDE CANARIO DE CILANTRO

Ingredientes:

3 dientes de ajo

1 pizca de comino en semillas preferiblemente

 sal  gruesa

1 taza de Cilantro

250 cc de Aceite de oliva

50 cc de Vinagre blanco o de vino.

1 Cucharada de Mayonesa opcional

Preparación:

En un mortero, pilón o molcajete, maje los dientes de ajo, con la sal hasta que se forme una pasta, incorpore el comino, continúe trabajándolo, luego el cilantro, posteriormente el vinagre y emulsione la pasta agregándole poco a poco el aceite de oliva sin dejar de revolver y machacar en el mortero. Vierta el contenido del mortero en un recipiente. Hasta aquí es la receta que llamaremos original, pero María Eugenia le agregó una cucharada de Mayonesa dando un resultado más homogéneo y a su gusto el cual también comparto.

Bueno, ya tenemos nuestro Mojo Verde Canario de Cilantro.

Por otro lado preparamos unas PAPAS ARRUGADAS A LA SAL, que no tiene ciencia su preparación, de manera general les digo que tomen una docena de papas pequeñas o papines, póngalas en el fondo de una olla y agregue agua, cuanto? hasta casi cubrirlas mas o menos unos 3/4, calcule un  centímetro por debajo del tope de las papas, incorpore un buen puñado de sal gruesa y póngalas a calentar a fuego alto moderado, siempre destapadas, por lo regular cuando el agua se haya evaporado ya las papas estarán listas, de todas formas pínchelas con un palillo para asegurarse que están listas, sino agregue un poquitico de agua y cocine por unos minutos más; si ya están listas y todavía hay agua en la olla, remueva el agua.  Retire la olla del fuego y saltéenlas para que las papas terminen de cubrirse de sal, ya notaran que se arrugan y de allí su nombre, esto se debe a la deshidratación.

En el ínterin tomé los CHURRASCOS DE MAHI MAHI, los salpimienté, les rocié un poquito de aceite de oliva, los  puse al grill hasta que se cocinaran y listos para emplatar. Ver receta de Churrascos de Mahi Mahi en Crema de Albariño.  

 

Un maridaje perfecto lo podemos encontrar con un vino blanco canario, de La Palma, el VEGA NORTE BLANCO, de Bodegas SAT Noroeste de la Palma, elaborado a partir de la variedad LISTÁN BLANCO 87% y la variedad ALBILLO 13% este vino blanco es:

COLOR: Limpio y transparente con ribetes acerados. NARIZ: Con buena presencia de fruta (mango, plátano, piña y melón), sobre un fondo floral. BOCA: Tiene una boca hecha, proporcionada, golosa y franca, con una notable persistencia, dándonos toda la fruta y recuerdos florales. MARIDA con todo tipo de pescados, verduras y pastas. TEMPERATURA DE SERVICIO entre 8 y 10 ºC.

VITEL TONE (VITELLO TONNATO) TERNERA AL ATUN

 

El Vitel toné (vitel tonné o vitel tonnà en piamontés; vitello tonnato --ternero atunado-- en italiano) es un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte. En Argentina, tradicionalmente se prepara en ocasión de las fiestas de fin de año, como plato frío de entrada (Wikipedia).

En la época que vivíamos en la Isla de Margarita en Venezuela, preparábamos este exquisito plato para llevarlo a la playa, donde lo comíamos en su presentación como plato frió y también como relleno de un sándwich en pan de canilla o francés. Existe una versión caliente como plato principal.

Ayer invitamos a cenar en casa a una gran amiga de la infancia y su esposo, que no nos veíamos desde la adolescencia, para celebrar ese reencuentro preparamos una cena; de pasapalos degustamos unas mini empanadas, mini cachitos de jamón, tequeños y cachapitas con queso, luego en la cena como entrada un rico Vitel Toné, después un Pasticho Venezolano, con una ensalada de lechugas, rúgula, pera confitada, gajos de mandarina, queso azul con una vinagreta de balsámico, y como postre un delicioso merengón de fresas.

Tania y su esposo Manuel, disfrutaron de la cena al estilo del Fogón de Polo y hoy la receta será:

VITEL TONÉ:

Receta del Fogón de Polo, para 6 personas.

Ingredientes:

Carne:

1 ½ a 2 Kgs de Muchacho Redondo (Eye Round Roast, Peceto)

3 cucharadas de aceite de canola, maiz u otro para freír.

2 latas de sopa de cebolla Campbell's.

 

Salsa:

 

1 huevo

3 filetes de anchoas

Alcaparras

1 lata o bote de Atún en aceite o en agua

Vinagre blanco

Sal y pimienta

 

Preparación:

En una olla o caldero calentar a fuego medio alto el aceite y cuando este bien caliente, pero sin ahumar, incorporar la carne, previamente limpia de grasa y membrana, dorarla por todos los lados para sellarla y en ese momento se incorpora las 2 latas de sopa de cebolla mas 2 latas de agua, bajar el fuego a medio y dejar hervir por una hora y media a dos horas, tapado, hasta que ablande, dejar enfriar la carne en la misma olla con su salsa, luego que este fría, retírelo de la olla, llévelo a la nevera por unas horas, córtelo en rebanadas finas, (si no está bien frío no podrá cortarse en rebanadas o lonjas finas ya que por el tipo de carne tenderá a desbaratarse), reserve. Yo cuando preparo este plato, por lo regular aprovecho y hago 2 piezas, una la usamos ese día o el siguiente, y la otra la congelo, envuelta en papel film o en envase bien sellado, para un posterior uso. Es este caso cuando la descongele este pendiente en cortar las rebanadas o lonjas cuando todavía este bien fría

Mientras tanto preparar la salsa de atún en base a una mayonesa casera, poniendo en el recipiente de mini primer o en licuadora, el aceite, el huevo entero, pimienta, bata hasta que se haga la mayonesa, incorpore el atún escurrido, las anchoas y las alcaparras, seguir batiendo, incorpore el vinagre blanco más o menos 3 cucharadas, ir probando y por último la sal si fuera necesaria, ya que las alcaparras y las anchoas son saladas). Si usa la licuadora, el aceite debe irse incorporando gota a gota, vierta la salsa en un recipiente y llévelo a la nevera, emplate, colocando 4 lonjas finas de la carne por plato, cubralo con la salsa y


si quiere puede adornar con un poco de lechugas y tomatitos sherry.

Si le sobra algo, que lo dudo, prepare un sándwich relleno del Vitel Toné.

Esta entrada o primer plato, puede acompañarse de un buen vino blanco seco, yo les recomiendo Chamán Reserva:100% Sauvignon blanc del valle de Casa Blanca. Viñedo Santa Cruz. Amarillo pajizo pálido con reflejos verdosos y brillante. Intensidad aromática media-alta.
Destaca una intensa nota cítrica (pomelo) y un fondo tropical (piña). En boca tiene una entrada jugosa, con muy buena acidez, resultando chispeante en todo su recorrido; el final nos recuerda de nuevo a las notas cítricas. Tuve la oportunidad de visitar el Viñedo Santa Cruz en el Valle de Colchagua y catar este delicioso vino, que para mí hace un maridaje perfecto. Disfrútenlo. Ya les contaré de esta visita.

 

Nosotros en la cena, tomamos un vino tinto, Casillero del Diablo, Cabernet Sauvignon, año 2009,realmente delicioso.

 

COQUILLE SAINT-JACQUES, un legado gastronómico del Camino de Santiago

El 25 de Julio, tal día como hoy se celebra la fiesta litúrgica del Apóstol Santiago, Patrono de España, de Galicia y de otros pueblos, incluso fuera del territorio español.

El apóstol Santiago, hijo de Zebedeo (en arameo: Yaakov Bar-Zebdi;) también llamado Santiago el Mayor (Betsaida, Galilea, 5 a.C. - † Jerusalén, Judea, 44), Su nombre en hebreo es Jacob (יעקב), pero con el tiempo se ha ido deformando en Jacobo, Iago, Yago, San Iago, San Yago, Santiago, Tiago. Diego y Jaime,  cuya variación proviene del latín Jacomus, una variante dialectal occitana de Iacobus. En otras leguas se le conoce tambien como James, en inglés; Jac, en galés; Ya’qūb (يعقوب), en árabe  y Jacques en frances, sólo para citar alguna de ellas.

Foto de internet

Santiago de Compostela en donde se veneran las reliquias del Apóstol Santiago, con el descubrimiento de su tumba, en el año 813 D.C., se convirtió en un centro de peregrinaje, y ya para el siglo XII el Camino de Santiago gozaba fama internacional, decayendo en el siglo XV para tomar nuevamente su actual auge, desde mediados del siglo XIX, progresivamente hasta el año 1.993, Año Santo Compostelano, cuando el Gobierno Gallego repotenció su valor enfocado a un recurso turístico.

Las personas que finalizaban su peregrinación, no en Santiago de Compostela, ya que para siglos pasados el Camino terminaba en Finisterre, localidad costera gallega a unos 98 kilómetros al oeste de Santiago y allí como prueba de haber finalizado el Camino, se colgaban en sus ropas o en sus sombreros la concha de las vieras, convirtiendose así como el Símbolo del Camino de Santiago. Esa prueba fue reconocida en el idioma francés con las palabras Coquille Saint-Jacques (Concha de Santiago). Hasta aquí quería llegar, para continuar, pero desde el punto de vista gastronómico con el exquisito y tradicional plato de vieras gratinadas en su concha o coquilla, conocido internacionalmente con el nombre de Coquille Saint-Jacques.

Así como tenemos una historia en lo referente al Apóstol Santiago, a su Camino, he estado investigando el origen de este plato, y no he conseguido su origen e historia, no pude averiguar quien fue su creador, ni cuando ni bajo que circunstancias nació,  lo que si podemos tener claro es que la Coquilla Saint Jacques es el plato de vieras cocinadas al horno que mas fama ha obtenido internacionalmente. Alguien dijo que un legado gastronómico del Camino de Santiago es la Coquille Saint-Jacques.

COQUILLE SAINT-JACQUES

Receta de Mama con variante de Polo

(Receta para 4 personas)

Ingredientes:

Foto de Internet

I Para preparar las Noix de Saint Jacques, preferiblemente con su coral o Vieras,

1 Cucharada de Aceite de Oliva

2 Cucharadas de Mantequilla

16 Noix de Saint Jacques o Vieras medianas.

II Para preparar los Champiñones,

2 Cucharadas de Mantequilla

2 Chalotas (Echalots) o 1 cebolla mediana, finamente pi

200 gramos de Champiñones picados

III Para preparar la Salsa Bechamel:

Foto de Internet

2 Cucharadas de Mantequilla

1 Chalota (Echalot) o 1 cebolla pequeña, finamente picadas

2 Cucharadas de Harina de Trigo

125 mls de Vino Blanco seco

125 mls de Caldo de Pescado

3 Cucharadas de queso gruyere rallado

3 Cucharadas de queso parmesano rallado

2 Cucharadas de Crema de Leche

1 Cucharada de perejil finamente picado

IV Para la presentación de las Coquillas

1 y ½  cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de queso parmesano rallado

Preparación:

Lave bien las noix de Saint-Jacques o vieras, déjelas escurrir o séquelas con papel absorbente y salpimentar. En una sartén grande, caliente 2 cucharadas mantequilla y una cucharada de aceite de oliva, incorpore las vieras y dórelas 1 minuto por cada lado, la idea es sellarlas para que conserven sus jugos y no cocinarlas por completo. Reservarlas.

En la misma sartén, agregue 2 cucharadas de mantequilla y cuando este bien caliente sin dejar quemarla, agregue las chalotas , o la cebolla, finamente picadas, cocine por 1 minuto, revolviendolas todo el tiempo, agregue los champiñones picados y cocine por unos 5 minutos o hasta que se consuma el líquido. Reservar.

Para preparar la salsa Bechamel, continúe con la misma sartén, agregue 2 cucharadas de mantequilla y la chalota o cebolla finamente picada, cocine hasta que se ponga transparente, incorpore la harina, cocine por 3 minutos, revolviendo todo el tiempo, en ese momento agregue el vino, dejar que hierva y reduzca a la mitad, incorpore el caldo de pescado, el queso gruyere, el parmesano y cocine hasta espesar, retire la sartén del fuego e incorpore la crema de leche, el perejil, revuelva y rectifique la sal y la pimienta.

Luego ponga en el fondo de cada coquilla un trocito de mantequilla, los champiñones y la mezcla de la salsa bechamel con las vieiras repartidas proporcionalmente para que en cada coquilla tenga suficientes vieras, espolvoree queso parmesano finamente rayado y colocar las coquillas en una bandeja llevar al horno  a gratinar en broil, hasta que doren.

Cuando preparamos esta entrada durante nuestro reciente viaje a Reims, Fr., la acompañamos con un delicioso vino francés, rosado y seco de la región de Provenza, estamos hablando de Le Caprice de Clémentine Rosé, año 2009, de las bodegas LES VALENTINES. Un maridaje perfecto.

MARMITAKO DE ATUN o BONITO, a mi estilo

En un viaje a Madrid, tuve la oportunidad de ir a cenar con unos amigos a un restaurante por la zona de Ayala, El Paceron de Alaska, y me recomendaron que ordenara un Marmitako de Atún, les hice caso y la verdad lo disfrute mucho. Cada vez que visito España y sea temporada de atún o bonito, no dejo de saborearlo.

Se dice que es un plato de origen vasco, típico de los marineros y pescadores, que lo preparaban en una Marmita, de allí su nombre, con los atunes que pescaban en la zona.

Leí que en la zona del Cantábrico, en los barcos pesqueros tenían una marmita y que para poder mantenerse en forma, alimentarse adecuadamente y hacerle frente al hambre y al frió, llenaban la marmita con trozos de atún, papas (patatas) cortadas, pimentón, cebolla y sal, el cual se iba cocinando al vaivén de la embarcación. Si desean profundizar un poco mas sobre el Origen del Marmitako, pueden visitar al blog amigo, Mercado Calabajío, quien nos la relata en forma muy completa e interesante, fruto de sus investigaciones.

Hoy les cuento, que estoy en Florida., USA y no tengo idea de donde podría degustar un buen Marmitako, y me había levantado con unas ganas de almorzar ese delicioso plato. Ni modo, o me quedaba con las ganas o tendría que yo mismo prepararlo, y así lo hice. Me fui al mercado, compre los ingredientes, con las respectivas sustituciones propias, ya que no conseguí todos los ingredientes originales, tuve que hacer algunas variantes adaptadas a mi y manos a la obra.

Les comento que me quedó muy bueno, lo preparé un poco más caldoso ya que soy muy sopero y al momento de servirlo le agregué más caldo, aunque las veces que lo he degustado en los restaurantes en más guiso que sopa, pero en fin así fue que me provocó.

MARMITAKO DE ATUN o BONITO, A MI ESTILO
Receta de Polo, para 4 personas.

Ingredientes:
1 litro de caldo o fumé de pescado.
½ Kilo de atún en dados grandes o trozos de 100 gramos, según el gusto
4 Papas (Patatas) grandes cortadas en trozos
1 Cebolla cortada en rodajas
2 dientes de ajo, picados finamente
2 Pimentones o pimientos rojos
¾ de cucharada de pimentón en polvo
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
Cilantro

Preparación:
En una marmita, sofreímos la cebolla, el ajo y el pimentón, salpimentamos y agregamos las papas cortadas, el pimentón en polvo, revolvemos todo muy bien y continuamos con el sofrito por unos minutos mas, lego agregamos el caldo de pescado y continuamos cocinando a fuego medio por unos 20 minutos o hasta que las papas estén blandas. En ese momento incorporamos el atún o bonito, probamos para ver si es necesario agregar sal y/o pimienta, unas ramas de cilantro, continuamos cocinando por 3 minutos, retiramos del fuego, dejamos reposar por 2 minutos y servimos en cazuelas de barro o platos hondos.

Yo le agregué un poco de salsa picante casera y como no tuve a mano un buen vino blanco de la región del Cantábrico, disfruté también buen vino de Galicia, un Albariño de la casa de Martín Codax.

Buen provecho.

LANGOSTA AL CURRY EN CANOA DE PIÑA

Buscando alguna novedad tanto en la preparación como en la presentación, de un plato que fuese tropical y exótico a la vez, se me ocurrió que unos medallones de langostas, en salsa de curry, presentados en un ”Plato” que en este caso fue la mitad de una Piña y acompañado de un sabor que hiciese un contrate con el curry, utilizamos unos cambures o bananas, el resultado lo tenemos en esta receta de autor que he denominado Langosta al Curry en Canoa de Piña, los invito a disfrutarla


Langosta al Curry en Canoa de Piña
Receta de Polo para 2 personas

2 Colas pequeñas o 1 grande de Langosta cocinada y cortada en medallones
½ taza de aceite, preferiblemente de Canola
1 taza de cebolla finamente picada
3 dientes de ajo finamente picado
1 ½ cucharadas de un buen Curry
¾ taza de tomate, pelado y sin piel finamente picado en cubitos
1 taza de vino blanco seco
2 ½ cucharaditas de sal
Pimienta negra recién molida al gusto
¾ de taza crema de leche liviana
15 gramos de pasitas (raisins)
1 Piña (Ananás) cortada en dos partes.

Acompañantes:

1 Taza de Arroz Blanco ya cocinado
2 Cambures o bananas, cortados por mitad, empanados y fritos

Preparación:

Cocinar las colas langosta, en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel, entre 5 y 7 minutos, dependiendo del tamaño, hasta que el caparazón adquiera un color rojo o anaranjado. Abra o corte con tijera el caparazón para retirar la carne, teniendo cuidado de no cortar la vena, dejar que se enfríe, cortarla en medallones o ruedas y reservar.
En un caldero u olla se agrega el aceite, esperar hasta que este caliente a fuego medio, se le incorpora la cebolla y cuando ya este casi transparente se le agrega el ajo, se incorpora el curry, se revuelve bien, cocinamos por 2 minutos se agrega el vino blanco y posteriormente se incorpora el tomate, se continua cocinando por 10 minutos, se prueba la salsa, se agrega la sal, la pimienta y se procede a incorporar los medallones de langosta, se revuelve un par de minutos, se agrega el perejil y la crema de leche se revuelve bien, se rectifica el sabor de la sal esperar que comience a hervir, agregamos las pasitas, retiramos del fuego y reservar.

Presentación:

Tomamos la piña y la cortamos en 2, le sacamos el corazón y un poco de pulpa, la rellenamos con los medallones de langosta en su salsa y en una esquina colocamos media taza de arroz blanco y en los bordes colocamos los cambures empanizados.

Un buen plato no puede acompañarse sino con un buen vino.

Procedamos a degustar este apetitoso plato, acompañado de un excelente vino blanco seco, en mi caso lo acompañé con un Sauvignon Blanc Francés un excelente Pouilly Fumé, de la casa Michel Redde et Fils - Pouilly-Fumé - Cuvée Majorum 2002.

Como nota curiosa, los vinos Pouilly Fume tienen una característica especial es su peculiar carácter olfativo que recuerda a un olor ahumado, de allí su nombre Fumé (Ahumado) y en la zona del Valle del Loira a la uva Sauvignon Blanc se le llama Blanc Fumé.

Salmón al Papillot y Casillero del Diablo

Una de las técnicas de cocina con la cual me gusta experimentar es la conocida como Papillot, en algunos paises se le llama Papillote, la cual consiste en cocinar un alimento en un envoltorio que resista el calor, tal como el papel de aluminio, papel encerado, papel parafinado, pergamino, parchment paper y también hojas de lechugas y hojas de plantas como es el caso del plátano. Yo particularmente recomiendo el papel aluminio o el papel pergamino especial para cocina. Debe estar bien cerrado, hermético, el envoltorio para que no se escapen los jugos y vapores que se desprenden del alimento, cociéndose en su propio jugo. No debe abrirse durante la cocción.

Esta técnica tuvo su origen en la cocina francesa de principios del siglo XIX, para aquella época solo se utilizaba el papel y se untaba de aceite o mantequilla. A mediados del siglo XX se introduce la utilización del papel aluminio en la cocina y pronto se comienza a utilizar para el Papillot.

Por lo regular se hace la cocción del papillot al horno y se recomienda una temperatura de 180º C. o 350ºF., por lo regular el tiempo de cocción es entre 15 y 30 minutos y algo muy importante los alimentos a cocinar en Papillot deben tener un tiempo se cocción similar para evitar que queden algunos crudos y otros pasados.

Hace unos días preparé un Salmón al Papillot, pero no lo cociné al horno sino en la parrillera o BBQ, lo cual le da al plato un pequeño sabor ahumado y además se hace mas divertido ya que se puede compartir con los invitados; lo usual es que se haga en porciones individuales para cada comensal , pero yo lo hice entero. espero que experimenten y me cuenten sus experiencias para yo así también aprender de ustedes.
Filete de Salmón al Papillot
Receta de Polo para 8 personas

Ingredientes:

1 Filete completo de salmón con piel de 1.250 kgs. (3 Libras)
Aceite de oliva
Sal, preferiblemente gruesa
Pimienta preferiblemente recién molida
1 Lima o Limón en rodajas
Hierbas al gusto
Papel de Aluminio

Preparación:

Poner el filete entero y con la piel sobre papel de aluminio, tomando en cuenta que lo vas a envolver, sobarlo con un poco de aceite de oliva, salpimentar al gusto, adornar con las rodajas de limón o lima y las hierbas. Yo lo preparo con cilantro fresco, y otras veces con perejil rizado., Envolverlo y cerrarlo bien para que el papel de aluminio cumpla la función de un horno, ponerlo a la parrilla, BBQ o en Asador, por 15 minutos aproximadamente, va a depender del tipo de fuego que se utilice, a la parrilla de gas que es donde lo preparo, con la tapa cerrada en 15 minutos esta listo. Abrir el envoltorio con mucho cuidado para no quemarse con el vapor y servirlo caliente, yo acostumbro a acompañarlo con unas papas a la sal y con un salsa de mayonesa y cilantro.

Suelo acompañarlo con un Casillero del Diablo Chardonnay de las Bodegas Concha y Toro, de Chile Casillero del Diablo; La Leyenda del Vino
Hace más de cien años Don Melchor de Concha y Toro, fundador de la Viña Concha y Toro, se reserva una pequeña partida de los mejores vinos que allí se producían. Al ver que estos desaparecían, y con el fin de alejar a todo extraño de esa guarda tan especial, difundió el rumor de que en aquel lugar habitaba el Diablo. Vale decir que desde ese momento dejaron de desaparecerse las botellas, de ahí su nombre: Casillero del Diablo, el vino chileno más famoso del mundo.