SALSA PIAMONTESA ( Salsa de hongos porcini a la crema) con Tortelones y Raviolis

Listos para degustar



Porcini natural

El hongo conocido como ¨Funghi Porcini¨, no es propiamente un hongo en especial, sino una variedad de setas que se desarrollan o crecen en el Piamonte italiano de las zonas de Liguria, Toscana, Piamonte, Véneto y Lombardía. Su nombre científico de la variedad más aceptada es Boletus edulis. En otros países como España es conocido como Boleto, teniendo nombres populares como BOLETO CALABAZA. HONGO BLANCO. BOLETO PARDILLO. BARRIGÓN. CABEZÓN. JABATERO. … ONDDO ZURI, UDAZKENEKO ONDDO ZURI (EUSK.). SURENY CEP (CAT.). ANDOA, MADEIRUDO, COGORDO (G.). CORVALL BLANC (VAL.)

Porcini seco

Tiene como características especiales su textura que es tierna y carnosa, un rico y profundo sabor a avellanado y se consumen frescos o secos.

Los países que más han explotado el consumo de esta variedad son Italia y España, en donde han popularizado como ingredientes de acompañamiento de una gran variedad de platos.



Tortelone
 

Hoy me voy a referir a su importante papel que juega con las pastas y de manera especial como el ingrediente principal en una salsa para acompañar los deliciosos TORTELONES de ricota y espinaca. 

Un gran amigo, Enzo Del Biondo, de quien tengo muy gratos recuerdos, propietario de un local llamado ¨Delicatesses Chez Enzo¨, hoy desaparecido, y también de su hijo Franco. El local se encontraba localizado en la Urb. Las Mercedes de Caracas, entre sus variados platos y salsas se encontraba para la delicia de sus clientes y comensales su salsa Piamontesa, la cual adquirías junto con los tortelones de ricota y espinacas para degustar uno de mis platos favoritos, Tortelones a la Piamontesa.



Tortelinis
 

Recuerdo que nunca pasaba más de 15 días sin que pasase a comprar los Tortelones y la salsa., fue un plato que siempre nos acompañó en reuniones familiares fuesen pequeñas o grandes, y en mi familia en estos tiempos recordamos y nos saboreamos cada vez que el recuerdo nos trae a la memoria, esos maravillosos momentos.

Hace unos cuantos años, me entró una nostalgia al recordar mi plato favorito y que ya no tenía a Delicatesses Chez Enzo a la mano para poder acercarme y comprar como en tiempos pasados los deseados Tortelones a la Piamontesa. Así pasaron varios días hasta que me dije, manos a la obra que tú puedes prepararlos. Traté de hacer memoria para recordar los ingredientes de la salsa y una vez que creí que ya todo estaba listo me lancé a su preparación, empezando por la salsa ya que los tortelones si los había hecho en una oportunidad. Recordaba que Enzo me había hablado que el ingrediente primordial era un demi-glace, que al investigar un poco me encontré con una disyuntiva, era de ¿carne? ¿De pollo?, mi intuición me guío por el de carne. Además, podía recordar que también llevaba hongos secos porcini, crema de leche, vino blanco y de allí en adelante nada más, y no tenía a quien preguntar.

Con solo esos ingredientes que recordaba empezaron los experimentos, las primeras veces fueron fatales el resultado de la salsa podríamos decir que era buena, por lo menos a mi gusto, pero… ni sobra del sabor que recordaba, no hubo manera. Pasaron unos años y volví a intentar, ya el internet estaba en pleno auge y me dije algo voy a encontrar y empecé a buscar Salsa Piamontesa para pastas y me dije, listo, estoy hecho. Craso error porque las primeras recetas encontradas hablan como si la salsa piamontesa fuese elaborada en base de tomates y al ver las fotos nada parecido.  Me permito reproducir una de ellas que decía que los ingredientes eran: tomate frito (aunque es mejor natural); una naranja; un limón y azúcar. Otra hablaba de salsa Piamontesa, salsa de tomate que contiene champiñones, hortalizas, anchoas y especias. Durante la investigación me encontré con la receta del Risotto alla piemontese, y allí, me empezó la imaginación a despertarse. Me vino a la mente la cebolla, la mantequilla, sustituí el demi-glace por un caldo de carne bien concentrado y empecé a experimentar hasta que como a la quinta vez el resultado muy para mi delicioso, lo que quería buscar y para hacer honor al nombre de la Salsa Piamontesa agregué tomate, pero a su mínima expresión.

No puedo decir que sea la salsa de mi amigo Enzo, pero ésta logra satisfacer mi gusto culinario y el antojo. Vale el dicho: A falta de pan buenas son tortas.  Seguiré experimentando e investigando, ya les contaré cualquier resultado. Ahora tengo un AS bajo la manga, ojalá resulte.

Vamos con la receta de la SALSA PIAMONTESA, que la voy a a llamar también  Salsa de Hongos Porchini a la Crema; los tortelinis o tortelones por el momento los compraré en tiendas especializadas, voy a limitarme sólo a la salsa.
 

                           SALSA PIAMONTESA PARA PASTAS 

                  (SALSA DE HONGOS PORCHINI A LA CREMA)

Hongos Secos

Ingredientes:

75 gramos de hongos secos (Porchini)

3 tiras de tocineta o ¨bacon¨

150 grs. de mantequilla

½ cebolla rayada o picada en trocitos muy finos



Consomé de Carne
 

250 cc de consomé de carne

125 cc de vino blanco seco

2 cucharadas de salsa de tomate o tomate picado

250 cc de crema de leche o nata

Sal y pimienta recién molida al gusto

*3 cucharadas de vino tinto y 3 cucharadas de agua solo si se van a hidratar en caliente*

Preparación:

Remojar los hongos en 250 cc de agua por 1 hora (*o rehidratarlos a fuego medio en 3 cucharadas de agua y 3 cucharadas de vino tinto por 5 minutos*).

En una sartén o caldero, freír las 3 tiras de tocineta y reservar. Yo acostumbro a preparar esta receta en un caldero, así que luego de freír la tocineta, retiro el aceite de la fritura y dejo el equivalente a una cucharada, a continuación, incorporo la mantequilla, espero a que se derrita y de inmediato añado la cebolla rayada y la sofrió hasta que comience a dorar, luego le agrego los hongos hidratados picados en pequeños trocitos. (Conservar el agua del remojo), el vino blanco y dejo que se evapore, calcular 2 minutos.

A continuación, incorporo la taza de consomé, el agua en donde se remojaron los hongos y continuo la cocción por 5 minutos a fuego medio. Luego añado las cucharadas de salsa de tomate o el tomate picado. Incorporo la crema de leche y las 3 tiras de tocineta picadas en trocitos, probar, añadir sal y pimienta si fuere necesario. continuando la cocción por 5 minutos o hasta espesar.

Para acompañar pastas cortas o largas, así como pastas rellena ya sea de carne, ricota y espinaca, esta es la salsa de mi elección.



Salsa en proceso de espesar



Tortelones en su salsa ya listos para servir

Ahora que tenemos la salsa lista para degustar podemos preparar unos tortelonis o tortelones, lo que prefieran, la diferencia para mi está en el tamaño, yo particularmente prefiero los tortelones. Compren el de su preferencia, prepárenlos según las instrucciones y luego al estar listos póngalos en un bol, le agregan la Salsa Piamontesa y finalicen espolvoreando un exquisito queso parmesano, de allí cada quien se sirve a su conveniencia y yo le espolvorearé otro toque de parmesano.





Tortelones emplatados esperando ser coronados con queso parmesano

Nota: Como maridaje les recomiendo un buen vino blanco italiano de la zona del Veneto, más bien seco y me atrevo a decirles que prueben de la casa BOLLA,  un Pinot Grigio