viernes, 1 de enero de 2010

FARFALLE AL SALMÓN, retallones

Hoy comienza el año 2010, es deseo de El Fogón de Polo, que la salud, la dicha y la prosperidad le toque la puerta a cada uno de ustedes.
Hoy vamos a hablar de una costumbre que tenemos los Venezolanos y también en muchos otros países o localidades, nosotros acostumbramos los días 25 de Diciembre y el 1º de Enero a reunirnos a comernos LOS RETALLONES, muchos se preguntarán que es eso, en que consiste y la repuesta es muy simple, nos reunimos para comer la comida que sobró del día o días anteriores. No crean que sólo lo hacemos para esas fechas, cualquier fecha es buena. Bien podemos degustarla tal como se preparó originalmente o bien haciendo algún tipo de fusión, mezcla o combinación de uno o varios Retallones. El "Diccionario de la Calle" podría definir la palabra Retallones, como aquella comida o alimentos que han sobrado y se guardan para ser consumidos posteriormente. En otros países lo llaman "Sobras" y en inglés "Leftover"
Muchos Retallones, a mi gusto, saben mejor los días posteriores, algunos ejemplos son: El Asado Negro, que lo podemos utilizar como salsa para pastas; el arroz transformado junto con otros retallones de granos en unas torticas de arroz deliciosas; las Arepas Venezolanas, que podemos bien picarlas en trozos pequeños, o utilizar su migajón para elaborar un revoltillo con huevos, retallones de caraotas o frijoles negros, carne mechada, un poco de suero y tenemos un plato que alguno llamamos "Sopa de Arepa" muy parecido, pero con otros ingredientes a la famosas Migas Españolas; en fin podríamos llenar muchas hojas con ejemplos de Retallones. En Norte América existen los retallones de pavo después de las fiestas de Thanksgiving, y la carne de pavo sobrante es utilizada en las casas de familia para preparar sandwiches, cacerolas y hasta sopas en los días siguientes. Si alguien nos quiere dar mas información sobre las sobras o retallones según sus costumbres, serán bienvenidas.

Hoy les voy a dar mi receta de una pasta corta con salmón, que cenamos al día siguiente de haber preparado el Salmón al Papillot, tomado como base unos 200 gramos de "sobras" de ese salmón, mas otras encontradas en la nevera.

FARFALLE AL SALMÓNReceta de Polo para 6 personas

Ingredientes:
Farfalle 500 gms.
5 tazas de agua
2 Cucharadas de Aceite de Oliva
200 gramos los Retazos del Salmón
150 gramos de salmón ahumado cortado en trocitos
30 mls. de Vodka
250 mls. de Crema de leche
Sal
Pimienta
Queso Parmesano

Procedimiento:
En una sartén grande caliente con aceite de oliva, incorporar los retazados del salmón, desmenuzarlo con cuchara de madera, saltearlo por 1 minuto, agregar el salmón ahumado y continuar salteándolo por 2 minutos adicionales, proceda a Flambear con vodka, agregar la crema, salpimentar al gusto y calentar hasta que comience a hervir, retire del fuego. Paralelamente cocine los Farfalle en abundante agua salada (5 tazas) hirviendo, cocínelos entre 12 y 15 minutos, retire la pasta, cuélela, reserve un poco del agua y colóquela en la sartén, incorpore la pasta y saltee por un par de minutos, sírvala en una fuente, espolvoree con un buen queso parmesano y ya esta lista para llevarla a la mesa.
Si la pasta le queda un poco seca, agréguele del agua que reservó de la cocción de la pasta, la cantidad suficiente para que obtenga la consistencia deseada.

jueves, 31 de diciembre de 2009

Feliz Año 2.010

FELIZ AÑO 2.010



miércoles, 30 de diciembre de 2009

Salmón al Papillot y Casillero del Diablo


Una de las técnicas de cocina con la cual me gusta experimentar es la conocida como Papillot, en algunos paises se le llama Papillote, la cual consiste en cocinar un alimento en un envoltorio que resista el calor, tal como el papel de aluminio, papel encerado, papel parafinado, pergamino, parchment paper y también hojas de lechugas y hojas de plantas como es el caso del plátano. Yo particularmente recomiendo el papel aluminio o el papel pergamino especial para cocina. Debe estar bien cerrado, hermético, el envoltorio para que no se escapen los jugos y vapores que se desprenden del alimento, cociéndose en su propio jugo. No debe abrirse durante la cocción.
Esta técnica tuvo su origen en la cocina francesa de principios del siglo XIX, para aquella época solo se utilizaba el papel y se untaba de aceite o mantequilla. A mediados del siglo XX se introduce la utilización del papel aluminio en la cocina y pronto se comienza a utilizar para el Papillot.
Por lo regular se hace la cocción del papillot al horno y se recomienda una temperatura de 180º C. o 350ºF., por lo regular el tiempo de cocción es entre 15 y 30 minutos y algo muy importante los alimentos a cocinar en Papillot deben tener un tiempo se cocción similar para evitar que queden algunos crudos y otros pasados.


Hace unos días preparé un Salmón al Papillot, pero no lo cociné al horno sino en la parrillera o BBQ, lo cual le da al plato un pequeño sabor ahumado y además se hace mas divertido ya que se puede compartir con los invitados; lo usual es que se haga en porciones individuales para cada comensal , pero yo lo hice entero. espero que experimenten y me cuenten sus experiencias para yo así también aprender de ustedes.
Filete de Salmón al Papillot
Receta de Polo para 8 personas

Ingredientes:

1 Filete completo de salmón con piel de 1.250 kgs. (3 Libras)
Aceite de oliva
Sal, preferiblemente gruesa
Pimienta preferiblemente recién molida
1 Lima o Limón en rodajas
Hierbas al gusto
Papel de Aluminio

Preparación:

Poner el filete entero y con la piel sobre papel de aluminio, tomando en cuenta que lo vas a envolver, sobarlo con un poco de aceite de oliva, salpimentar al gusto, adornar con las rodajas de limón o lima y las hierbas. Yo lo preparo con cilantro fresco, y otras veces con perejil rizado., Envolverlo y cerrarlo bien para que el papel de aluminio cumpla la función de un horno, ponerlo a la parrilla, BBQ o en Asador, por 15 minutos aproximadamente, va a depender del tipo de fuego que se utilice, a la parrilla de gas que es donde lo preparo, con la tapa cerrada en 15 minutos esta listo. Abrir el envoltorio con mucho cuidado para no quemarse con el vapor y servirlo caliente, yo acostumbro a acompañarlo con unas papas a la sal y con un salsa de mayonesa y cilantro.


Suelo acompañarlo con un Casillero del Diablo Chardonnay de las Bodegas Concha y Toro, de Chile Casillero del Diablo; La Leyenda del Vino
Hace más de cien años Don Melchor de Concha y Toro, fundador de la Viña Concha y Toro, se reserva una pequeña partida de los mejores vinos que allí se producían. Al ver que estos desaparecían, y con el fin de alejar a todo extraño de esa guarda tan especial, difundió el rumor de que en aquel lugar habitaba el Diablo. Vale decir que desde ese momento dejaron de desaparecerse las botellas, de ahí su nombre: Casillero del Diablo, el vino chileno más famoso del mundo.