MERQUÉN, aliño picante de los Mapuche

Hoy quiero hablarles de un aliño, originario de la cocina de los Mapuche, el Merquén o Merkén (del mapudungun: merkeñ), es un aliño chileno picante y aromático, hecho a partir de ají seco y ahumado, que se muele junto a otras especias y sal. Procede, principalmente, de la cocina Mapuche. Tiene el aspecto de un polvo con pequeñas escamas de color rojizo y se compone principalmente de la variedad de ají "cacho de cabra", seco, aunque los mapuches también incluyen otros ingredientes en la preparación de algunas formas especiales
Es una preparación que lentamente se ha adoptado en la cocina chilena. Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chilena usarlo para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos. Es así como en ciertos locales se ofrece Merkén como aderezo o simplemente se puede utilizar con el maní salado para darle un poco más de cuerpo.
El Merquén imprime ese sello propio de las raíces étnicas con la inigualable complejidad de sus sabores y los particulares aromas de la tierra y del humo. Las modernas creaciones en torno a carnes como el atún, el cordero, el cerdo o el pato (por nombrar algunos), con ese delicadísimo toque picante muchas veces perfeccionado con los matices dulces de confituras o frutas son, sin duda, todo un trofeo para los sentidos. Su perfume armoniza espléndidamente con la centolla y otros frutos del mar y es un gran condimento en cebiches y tártaros. Papas, calabazas, verduras y legumbres son igualmente sus compañeros convirtiéndose en verdaderos manjares cuando son infusionados con su sabor.
Hace un par de años, logré conseguir este codiciado aliño, gracias a una amiga, que vivía en la ciudad chilena de Temuco, enclave del pueblo Mapuche, Ana María Arenas, quien me cuenta que lo consiguió en el propio Mercado Mapuche. También me comentó, que a pesar de vivir en Temuco por varios años, no fue sino semanas antes de comunicarme con ella, que tuvo el agrado de conocerlo y degustarlo, lo cual facilitó su búsqueda. Les cuento que me lo envió por correo, llego perfecto y hemos podido preparar unos platos realmente deliciosos con un gusto de picante ahumado muy especial. Todavía le agradezco el envío, aunque lamento que ya no viva allá para seguir pidiéndole el favor de enviármelo a USA. Gracias nuevamente Ana María.
El Merquén, según la receta araucana se prepara convirtiendo en polvo el ají cacho de cabra seco, en una piedra de moler ( Piloncillo, mortero, molcajete) se le agrega semilla de cilantro molida, sal y es complementado con castañas, piñones, ajo, menta, perejil y murtilla.
Hay quienes comparan el Merquén con el Curry, por lo especial, casero y mezcla de especies y que cada persona que lo prepara tiene su receta propia, su toque personal
Puede utilizarse desde espolvoreándolo sobre una preparación, hasta incorporándolo en una salsa.
La primera vez que preparé un plato con Merquén, fue unos langostinos, utilizando la misma receta de los Langostinos al Curry, y sustituyendo el Curry por el Merquén, el resultado fue una exquisitez.
En otra oportunidad prepare unos filetes de Tilapia Menier, acompañándolos de una salsa preparada a base de Mayonesa y Merquén.
Conversando con un amigo español, me decía que existe un pimento español en polvo, picante y ahumado; me regaló un poco para probar. El sabor es muy bueno, pero es distinto al Merquén. Son 2 aliños excelentes pero saben diferente.
Estoy investigando donde conseguir Merquén en USA, (Entiendo que hay un proyecto chileno para su exportación a USA y México) principalmente en el Estado de Florida, si algún lector tiene esa información se la agradecería mucho. Ya casi no me queda en mi cocina y no quiero quedarme sin poder continuar disfrutando de éste excelente y gustoso aliño.
Ojalá puedan conseguirlo y disfrutarlo, en especial unos buenos Langostinos Al Merquén.
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