COQUILLE SAINT-JACQUES, un legado gastronómico del Camino de Santiago

El 25 de Julio, tal día como hoy se celebra la fiesta litúrgica del Apóstol Santiago, Patrono de España, de Galicia y de otros pueblos, incluso fuera del territorio español.

El apóstol Santiago, hijo de Zebedeo (en arameo: Yaakov Bar-Zebdi;) también llamado Santiago el Mayor (Betsaida, Galilea, 5 a.C. - † Jerusalén, Judea, 44), Su nombre en hebreo es Jacob (יעקב), pero con el tiempo se ha ido deformando en Jacobo, Iago, Yago, San Iago, San Yago, Santiago, Tiago. Diego y Jaime,  cuya variación proviene del latín Jacomus, una variante dialectal occitana de Iacobus. En otras leguas se le conoce tambien como James, en inglés; Jac, en galés; Ya’qūb (يعقوب), en árabe  y Jacques en frances, sólo para citar alguna de ellas.

Foto de internet

Santiago de Compostela en donde se veneran las reliquias del Apóstol Santiago, con el descubrimiento de su tumba, en el año 813 D.C., se convirtió en un centro de peregrinaje, y ya para el siglo XII el Camino de Santiago gozaba fama internacional, decayendo en el siglo XV para tomar nuevamente su actual auge, desde mediados del siglo XIX, progresivamente hasta el año 1.993, Año Santo Compostelano, cuando el Gobierno Gallego repotenció su valor enfocado a un recurso turístico.

Las personas que finalizaban su peregrinación, no en Santiago de Compostela, ya que para siglos pasados el Camino terminaba en Finisterre, localidad costera gallega a unos 98 kilómetros al oeste de Santiago y allí como prueba de haber finalizado el Camino, se colgaban en sus ropas o en sus sombreros la concha de las vieras, convirtiendose así como el Símbolo del Camino de Santiago. Esa prueba fue reconocida en el idioma francés con las palabras Coquille Saint-Jacques (Concha de Santiago). Hasta aquí quería llegar, para continuar, pero desde el punto de vista gastronómico con el exquisito y tradicional plato de vieras gratinadas en su concha o coquilla, conocido internacionalmente con el nombre de Coquille Saint-Jacques.

Así como tenemos una historia en lo referente al Apóstol Santiago, a su Camino, he estado investigando el origen de este plato, y no he conseguido su origen e historia, no pude averiguar quien fue su creador, ni cuando ni bajo que circunstancias nació,  lo que si podemos tener claro es que la Coquilla Saint Jacques es el plato de vieras cocinadas al horno que mas fama ha obtenido internacionalmente. Alguien dijo que un legado gastronómico del Camino de Santiago es la Coquille Saint-Jacques.

COQUILLE SAINT-JACQUES

Receta de Mama con variante de Polo

(Receta para 4 personas)

Ingredientes:

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I Para preparar las Noix de Saint Jacques, preferiblemente con su coral o Vieras,

1 Cucharada de Aceite de Oliva

2 Cucharadas de Mantequilla

16 Noix de Saint Jacques o Vieras medianas.

II Para preparar los Champiñones,

2 Cucharadas de Mantequilla

2 Chalotas (Echalots) o 1 cebolla mediana, finamente pi

200 gramos de Champiñones picados

III Para preparar la Salsa Bechamel:

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2 Cucharadas de Mantequilla

1 Chalota (Echalot) o 1 cebolla pequeña, finamente picadas

2 Cucharadas de Harina de Trigo

125 mls de Vino Blanco seco

125 mls de Caldo de Pescado

3 Cucharadas de queso gruyere rallado

3 Cucharadas de queso parmesano rallado

2 Cucharadas de Crema de Leche

1 Cucharada de perejil finamente picado

IV Para la presentación de las Coquillas

1 y ½  cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de queso parmesano rallado

Preparación:

Lave bien las noix de Saint-Jacques o vieras, déjelas escurrir o séquelas con papel absorbente y salpimentar. En una sartén grande, caliente 2 cucharadas mantequilla y una cucharada de aceite de oliva, incorpore las vieras y dórelas 1 minuto por cada lado, la idea es sellarlas para que conserven sus jugos y no cocinarlas por completo. Reservarlas.

En la misma sartén, agregue 2 cucharadas de mantequilla y cuando este bien caliente sin dejar quemarla, agregue las chalotas , o la cebolla, finamente picadas, cocine por 1 minuto, revolviendolas todo el tiempo, agregue los champiñones picados y cocine por unos 5 minutos o hasta que se consuma el líquido. Reservar.

Para preparar la salsa Bechamel, continúe con la misma sartén, agregue 2 cucharadas de mantequilla y la chalota o cebolla finamente picada, cocine hasta que se ponga transparente, incorpore la harina, cocine por 3 minutos, revolviendo todo el tiempo, en ese momento agregue el vino, dejar que hierva y reduzca a la mitad, incorpore el caldo de pescado, el queso gruyere, el parmesano y cocine hasta espesar, retire la sartén del fuego e incorpore la crema de leche, el perejil, revuelva y rectifique la sal y la pimienta.

Luego ponga en el fondo de cada coquilla un trocito de mantequilla, los champiñones y la mezcla de la salsa bechamel con las vieiras repartidas proporcionalmente para que en cada coquilla tenga suficientes vieras, espolvoree queso parmesano finamente rayado y colocar las coquillas en una bandeja llevar al horno  a gratinar en broil, hasta que doren.

Cuando preparamos esta entrada durante nuestro reciente viaje a Reims, Fr., la acompañamos con un delicioso vino francés, rosado y seco de la región de Provenza, estamos hablando de Le Caprice de Clémentine Rosé, año 2009, de las bodegas LES VALENTINES. Un maridaje perfecto.