MOJO VERDE CANARIO DE CILANTRO, acompañado de Papas Arrugadas a la Sal y Churrascos de Mahi Mahi al Grill

El MOJO CANARIO,  tuvo sus primeras apariciones en los textos  literarios del archipiélago canario, en el siglo XIX,  ¨Y tinas bien repletas de chicharros asados y anegados en el mojo¨ (Antonio del Castillo y Gómez, Las vendimias en el barranco del Maldonado, p. 163, publicado en 1.830), aunque la tradición culinaria de esta exquisita salsa para acompañar un sin número de platos seguro que  tiene un origen más antiguo.

Dentro de la gastronomía canaria el mojo se ha convertido en un elemento indispensable para acompañar o ¨mojar¨ diferentes platos regionales, cada día es más conocido fuera de sus fronteras

Mojo (del portugués molho, 'salsa') es un tipo de salsa típica de las islas Canarias (España), acompañamiento imprescindible de algunas comidas típicas de ese archipiélago. Debido a su contenido en pimienta, muchos de los tipos de mojos son picantes.

En Canarias los mojos se pueden clasificar en rojos y verdes, picantes y no picantes. El más famoso en el Mojo Picón Canario, de color rojo y picante, de allí que se le denomina ¨Picón¨. Los ingredientes para su preparación varían mucho los tenemos de perejil, cilantro, pimentón verde, pimentón rojo, guindillas, pimientas de toda clase, almendras, etc.; pero tienen  una base común: Ajo, Aceite de oliva, sal, vinagre y la preparación, en donde la utilización de un mortero, molcajete o pilón no puede faltar, para obtener la pasta majada de sus ingredientes secos e ir poco a poco dándole la consistencia deseada al ir agregando el aceite de oliva lentamente hasta obtener el espesor deseado.

El mojo se utiliza para resaltar el sabor del plato acompañar.

Hace un par de días esos en que quieres degustar algo rico, sencillo pero con mucho sabor, María Eugenia me dijo vamos a preparar un Mojo Verde Canario y lo acompañamos de Papas Arrugadas, la idea me pareció excelente, pero le dije falta algo más y recordé que tenía unos Churrascos de Mahi Mahi y dije listo manos a la obra. El resultado fue Churrascos de Mahi Mahi acompañados de Papas Arrugadas y un delicioso Mojo Verde Canario de Cilantro.

Debo darle la importancia que se merece  al Mojo Verde Canario, ya que esta salsa es el actor principal, el pescado y las papas sus acompañantes.

MOJO VERDE CANARIO DE CILANTRO

Ingredientes:

3 dientes de ajo

1 pizca de comino en semillas preferiblemente

 sal  gruesa

1 taza de Cilantro

250 cc de Aceite de oliva

50 cc de Vinagre blanco o de vino.

1 Cucharada de Mayonesa opcional

Preparación:

En un mortero, pilón o molcajete, maje los dientes de ajo, con la sal hasta que se forme una pasta, incorpore el comino, continúe trabajándolo, luego el cilantro, posteriormente el vinagre y emulsione la pasta agregándole poco a poco el aceite de oliva sin dejar de revolver y machacar en el mortero. Vierta el contenido del mortero en un recipiente. Hasta aquí es la receta que llamaremos original, pero María Eugenia le agregó una cucharada de Mayonesa dando un resultado más homogéneo y a su gusto el cual también comparto.

Bueno, ya tenemos nuestro Mojo Verde Canario de Cilantro.

Por otro lado preparamos unas PAPAS ARRUGADAS A LA SAL, que no tiene ciencia su preparación, de manera general les digo que tomen una docena de papas pequeñas o papines, póngalas en el fondo de una olla y agregue agua, cuanto? hasta casi cubrirlas mas o menos unos 3/4, calcule un  centímetro por debajo del tope de las papas, incorpore un buen puñado de sal gruesa y póngalas a calentar a fuego alto moderado, siempre destapadas, por lo regular cuando el agua se haya evaporado ya las papas estarán listas, de todas formas pínchelas con un palillo para asegurarse que están listas, sino agregue un poquitico de agua y cocine por unos minutos más; si ya están listas y todavía hay agua en la olla, remueva el agua.  Retire la olla del fuego y saltéenlas para que las papas terminen de cubrirse de sal, ya notaran que se arrugan y de allí su nombre, esto se debe a la deshidratación.

En el ínterin tomé los CHURRASCOS DE MAHI MAHI, los salpimienté, les rocié un poquito de aceite de oliva, los  puse al grill hasta que se cocinaran y listos para emplatar. Ver receta de Churrascos de Mahi Mahi en Crema de Albariño.  

 

Un maridaje perfecto lo podemos encontrar con un vino blanco canario, de La Palma, el VEGA NORTE BLANCO, de Bodegas SAT Noroeste de la Palma, elaborado a partir de la variedad LISTÁN BLANCO 87% y la variedad ALBILLO 13% este vino blanco es:

COLOR: Limpio y transparente con ribetes acerados. NARIZ: Con buena presencia de fruta (mango, plátano, piña y melón), sobre un fondo floral. BOCA: Tiene una boca hecha, proporcionada, golosa y franca, con una notable persistencia, dándonos toda la fruta y recuerdos florales. MARIDA con todo tipo de pescados, verduras y pastas. TEMPERATURA DE SERVICIO entre 8 y 10 ºC.