VITEL TONE (VITELLO TONNATO) TERNERA AL ATUN

 

El Vitel toné (vitel tonné o vitel tonnà en piamontés; vitello tonnato --ternero atunado-- en italiano) es un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte. En Argentina, tradicionalmente se prepara en ocasión de las fiestas de fin de año, como plato frío de entrada (Wikipedia).

En la época que vivíamos en la Isla de Margarita en Venezuela, preparábamos este exquisito plato para llevarlo a la playa, donde lo comíamos en su presentación como plato frió y también como relleno de un sándwich en pan de canilla o francés. Existe una versión caliente como plato principal.

Ayer invitamos a cenar en casa a una gran amiga de la infancia y su esposo, que no nos veíamos desde la adolescencia, para celebrar ese reencuentro preparamos una cena; de pasapalos degustamos unas mini empanadas, mini cachitos de jamón, tequeños y cachapitas con queso, luego en la cena como entrada un rico Vitel Toné, después un Pasticho Venezolano, con una ensalada de lechugas, rúgula, pera confitada, gajos de mandarina, queso azul con una vinagreta de balsámico, y como postre un delicioso merengón de fresas.

Tania y su esposo Manuel, disfrutaron de la cena al estilo del Fogón de Polo y hoy la receta será:

VITEL TONÉ:

Receta del Fogón de Polo, para 6 personas.

Ingredientes:

Carne:

1 ½ a 2 Kgs de Muchacho Redondo (Eye Round Roast, Peceto)

3 cucharadas de aceite de canola, maiz u otro para freír.

2 latas de sopa de cebolla Campbell's.

 

Salsa:

 

1 huevo

3 filetes de anchoas

Alcaparras

1 lata o bote de Atún en aceite o en agua

Vinagre blanco

Sal y pimienta

 

Preparación:

En una olla o caldero calentar a fuego medio alto el aceite y cuando este bien caliente, pero sin ahumar, incorporar la carne, previamente limpia de grasa y membrana, dorarla por todos los lados para sellarla y en ese momento se incorpora las 2 latas de sopa de cebolla mas 2 latas de agua, bajar el fuego a medio y dejar hervir por una hora y media a dos horas, tapado, hasta que ablande, dejar enfriar la carne en la misma olla con su salsa, luego que este fría, retírelo de la olla, llévelo a la nevera por unas horas, córtelo en rebanadas finas, (si no está bien frío no podrá cortarse en rebanadas o lonjas finas ya que por el tipo de carne tenderá a desbaratarse), reserve. Yo cuando preparo este plato, por lo regular aprovecho y hago 2 piezas, una la usamos ese día o el siguiente, y la otra la congelo, envuelta en papel film o en envase bien sellado, para un posterior uso. Es este caso cuando la descongele este pendiente en cortar las rebanadas o lonjas cuando todavía este bien fría

Mientras tanto preparar la salsa de atún en base a una mayonesa casera, poniendo en el recipiente de mini primer o en licuadora, el aceite, el huevo entero, pimienta, bata hasta que se haga la mayonesa, incorpore el atún escurrido, las anchoas y las alcaparras, seguir batiendo, incorpore el vinagre blanco más o menos 3 cucharadas, ir probando y por último la sal si fuera necesaria, ya que las alcaparras y las anchoas son saladas). Si usa la licuadora, el aceite debe irse incorporando gota a gota, vierta la salsa en un recipiente y llévelo a la nevera, emplate, colocando 4 lonjas finas de la carne por plato, cubralo con la salsa y


si quiere puede adornar con un poco de lechugas y tomatitos sherry.

Si le sobra algo, que lo dudo, prepare un sándwich relleno del Vitel Toné.

Esta entrada o primer plato, puede acompañarse de un buen vino blanco seco, yo les recomiendo Chamán Reserva:100% Sauvignon blanc del valle de Casa Blanca. Viñedo Santa Cruz. Amarillo pajizo pálido con reflejos verdosos y brillante. Intensidad aromática media-alta.
Destaca una intensa nota cítrica (pomelo) y un fondo tropical (piña). En boca tiene una entrada jugosa, con muy buena acidez, resultando chispeante en todo su recorrido; el final nos recuerda de nuevo a las notas cítricas. Tuve la oportunidad de visitar el Viñedo Santa Cruz en el Valle de Colchagua y catar este delicioso vino, que para mí hace un maridaje perfecto. Disfrútenlo. Ya les contaré de esta visita.

 

Nosotros en la cena, tomamos un vino tinto, Casillero del Diablo, Cabernet Sauvignon, año 2009,realmente delicioso.

 

QUESILLO VENEZOLANO, un postre extraordinario

Nuestro QUESILLO, es un postre típico de Venezuela, hermano del Flan y del Tocinillo del Cielo, pero con características propias, variantes de sabor que lo hacen único y al igual que nuestros famosos tequeños, no pueden faltar en ninguna fiesta o cumpleaños. Tenemos la costumbre de decir en Venezuela que fiesta sin tequeños no es fiesta, yo le agregaría que sin QUESILLO no hay cumpleaños. Dicen que la diferencia entre el QUESILLO venezolano y el flan, está en los huevos, el primero usa huevos enteros, el segundo sólo las yemas y en mayor cantidad.

La palabra quesillo también se utiliza para nombrar una preparación o clase de quesos, en varios países americanos.

Se dice que su origen es canario, postre conocido en las Islas Canarias como Flan de Huevo, y se preparaba con leche y azúcar y no con leche condensada, ya que esta no fue inventada sino a principios del siglo XIX. Por qué en Venezuela se cambió la receta de yemas de huevo a huevos enteros y se bajó la cantidad?, es una curiosidad que no he podido satisfacer, sigo investigando.

Don Armando Scannone,  El Placer de Comer, escribió:  “ Pocos ingredientes basta para elaborar estos dos postres básicos. El flan es el más conocido en el mundo, mientras el quesillo es una versión criolla.

No es fácil establecer si tienen o no diferencias. Quizás para nosotros flan es el que sirven en los restaurantes o compramos semipreparado en cajas, y quesillo, el que preparamos con ingredientes frescos en las casas, pero aunque eso fuera cierto, no están claras las diferencias en su composición o en la manera de hacerlo.

En todo caso por ahora podemos decir que ambos son postres hechos a base de huevos, azúcar, leche y algún gusto como limón, vainilla, chocolate, café, frutas, etcétera preparados en moldes acaramelados y desmoldados para ser servidos¨.

Ángel Rosenblat,filologo y escritor nos dice que no tienen diferencia y la palabra quesillo, es un venezolanismo para nombrar el flan.

Según el diccionario de la Real Academia Española, un flan es un postre que se hace mezclando yemas de huevo, leche y azúcar, cocinado en baño de María en molde cubierto de caramelo, sin embargo hoy día en España, se agregan claras de huevo al flan y aún al tocino de cielo que teóricamente lleva sólo amarillas de huevo.

Sin embargo hoy día en todas partes se admite también flan para un postre hecho a base de huevos, leche y azúcar, en molde acaramelado, cocinado en baño de María y que se desmolda para servirlo. Lo que nosotros denominamos con el venezolanismo quesillo. También en Francia e Italia se usa a veces la palabra flan para un plato salado equivalente al pudín, que se puede desmoldar, ejemplo de ello es el flan de berenjenas.

Volviendo a nuestro flan y quesillo, si queremos ser más precisos, especialmente en cuanto a nuestras modalidades culinarias, agregaría que nuestro quesillo típico tradicional queda con muchos agujeros en su interior, para lo cual deben utilizarse muchas claras, es decir, muchos huevos enteros, lo que permite obtener los agujeros mencionados y que el flan es más compacto y sería hecho con amarillos de huevo, leche y azúcar y con menos claras que el quesillo. Por último para aclarar aún más, el tocinillo de cielo y nuestros huevos chimbos, serían a base de amarillos de huevo, azúcar y agua, sin leche, aunque para facilitar su preparación se admiten una o dos claras en la confección del tocinillo de cielo.

Sobre el origen del venezolanismo quesillo, quizá se deba a su forma y a los agujeros en su interior, lo que recuerda a nuestro típico queso blanco. De lo que no hay duda es que nuestro quesillo, de cualquier sabor y hecho a nuestra manera, es un postre extraordinario que por su sabor y tersura será siempre bien recibido.”

El QUESILLO venezolano,  dependiendo de las recetas familiares, la zona geográfica y la creatividad del autor, tenemos variantes en donde le agregan coco rallado, café negro, algún licor, a veces sustituyen la leche por jugo de piña u otra fruta, chocolate, en fin la imaginación es grande. A mi particularmente me gusta el tradicional y en especial la receta de María Eugenia, la cual vengo degustando y deleitándome desde que éramos novios.

Antes que ir a la receta quiero comentarles la evolución del recipiente en donde se preparara el quesillo en Venezuela, por lo menos que yo vi, viví y recuerdo desde mi infancia.  Las primeras preparaciones, en mi casa, utilizaban una lata de galletas, la cual se guardaba con mucho cuidado para que no se golpeara y abollara, luego apareció en el mercado una olla de aluminio con tapa que la llamaron flanera o quesillera y posteriormente, con la invención  de las ollas refractarias, como el caso de las Corning Ware, Pirex y otras, siempre utilizamos estas últimas, dándonos resultados excelentes.

QUESILLO VENEZOLANO

Ingredientes:

1 lata de leche condensada grande (397 gms)

1 lata de leche completa, usar como medida la lata de leche condensada.

3 huevos

1 cucharadita de esencia de vainilla.

Para el caramelo:

Agua 

6 cucharadas de azúcar

Preparación:

En una olla refractaria con tapa, o una quesillera o simplemente la lata de galletas con su tapa, cubrir el fondo con agua y agregar las 6 cucharadas de azúcar,

 

revolver a fuego medio hasta que dore, si se revuelve mucho se puede azucarar,

 

 

retire del fuego y esparcir el caramelo por los lados del molde con movimientos circulares, dejar enfriar.

 

Entre más oscuro quede el caramelo más se le va a sentir un toque de amargo. No deje quemar el caramelo.

Luego en una licuadora incorporar la leche condensada, la leche, los huevos y la esencia de vainilla, licuar hasta homogenizar, vierta el contendido en el molde u olla caramelizada,

 

y cocine al horno a 350º F., tapado y al baño de María por 40 a 50 minutos aproximadamente, dependiendo de la consistencia deseada, para estar seguros que ya esta listo, destape la olla e introduzcale un cuchillo o palillo el cual debe salir limpio.

Dejar enfriar en la nevera y luego voltearlo en el plato o bandeja en donde se va a servir.

 

 

 

PASTICHO o LASAGNA, el plato con que me conquistaron

¨El pez muere por la boca¨, a mí me aplicaron parte de ese dicho,  me conquistaron con algunos platos deliciosos que prepara María Eugenia y uno de ellos es el Pasticho, además de preparármelo con cariño y amor, supo crear una balance perfecto  entre las diferentes capas, logrando  que la consistencia de la salsa bechamel  estuviese en su punto , y así fuese lo suficientemente liquida para que el pasticho quedase salsudo, pero también espesa para que no se filtrara entre una capa y otra;  difícil creo que sí, pero lo logró y lo sigue logrando.

Esta receta la tuvimos que preparar hoy, para poder tomar nota de las medidas de los ingredientes, ya que tiene la escuela de Mamaté, que consiste en cocinar al ojo, al igual que yo, entonces  cuando vas a escribir la receta no sabes las cantidades a utilizar.

La curiosidad me llevo a investigar por qué en Venezuela se llama a la Lasaña italiana PASTICHO y por qué se dice que es un plato venezolano popular y nacional, el Sr. Pedro M Mezquita Arcaya, columnista del diario El Mundo edición del 2 de mayo del 2012, escribió:

"El pasticho ¿plato nacionalvenezolano?
Pedro M Mezquita Arcaya

Este es uno de los platos más populares de nuestro país, con ese nombre sólo es conocido en estas latitudes.

El pasticho es uno de los platos venezolanos más populares, y digo venezolano por muchas razones:

1 Es el único lugar del mundo donde se conoce por este nombre, los italianos le dicen lasagna, y en otros lados quizá pasticcio pero pasticho ninguno.

2 No hay pueblo de nuestro país donde no se prepare.

3 El pasticho venezolano se prepara con una mezcla particular de carne molida, jamón, nuez moscada, clavos, cebolla, tomate y mucho pero mucho bechamel.

4 Nadie que se estime en Venezuela prepara el bechamel sin Maizina Americana.

5 Como todos sabemos, la Maizina Americana es "un gran producto nacional".

En conclusión, espero con esta explicación haber convencido a los lectores que el pasticho es claramente venezolano aunque reconozco que sí, que probablemente sea muy parecido a sus primas italianas las "lasagne".

Por otra parte, buscando la palabra pasticho me encontré con la palabra francesa pastiche, término procede del francés, que a su vez lo tomó del italiano pasticcio, y en su origen se refería a las imitaciones de obras pictóricas tan bien hechas que podían pasar por auténticas.(Tomado de wikipedia), se aplica a la literatura, música y quizás también a las artes culinarias, no sería descabellado pensar que el PASTICHO podría ser una imitación original de la Lasaña italiana? No se allí se los dejo.

Nuestro gran músico y compositor Aldemaro Romero, escribió en el diario Notitarde del día 21 de junio de 1998:

 ¨Pasticho
Aldemaro Romero

Sí, ya sé, esa palabra no se escribe así en italiano; se escribe pasticcio para que suene pasticho. Y en nuestro idioma significa, además del conocido plato, una mezcla heteróclita, desordenada y arbitraria de varios elementos sin necesario concierto. En síntesis, en italiano, como lo asienta el diccionario, pasticcio quiere decir enredo. Porque es que a lo que nosotros llamamos pasticho los italianos llaman lasagna, que se pronuncia lasaña. En esto se atienen a la receta más elemental de ese suculento plato, uno de los reyes de la cucina italiana: capas alternas de lasagna verde o blanca (da lo mismo), queso rayado (preferiblemente parmesano), y carne molida (con salsa Bechamel). Todo esto se mete al horno durante 20 minutos y che buon gustaio! Existen, desde luego, otras versiones de lasagna: hay lasagna alla Paola, lasagna alla cacciatora, lasagna al forno, lasagna con le vongole rosse... Pero como dejé dicho más arriba un pasticho es mezcla desordenada; un enredo. Que no tiene nada que ver con la palabra collage, que es palabra francesa que define la combinación de varios elementos aplicados a la plástica (telas, papeles, pinturas, etc.) para crear una obra visual y meritoria de esa disciplina.

Mi primer encuentro con el pasticho que se come lo tuve en los últimos años de la década de los 40 en el hoy desaparecido restaurant Montecarlo, en las inmediaciones de la esquina de Cruz Verde: el celebrado pasticcio di lasagna verde, que en esa época se popularizó en aquella casa al módico precio de 10 bolívares la ración; la copa de vino que lo acompañaba costaba 2 bolívares, el postre otros 2 bolívares y te facturaban 14 con la esperanza firme de que le dejaras el bolívar restante al mesonero, lo cual siempre ocurría. Qué tiempos aquellos, cuando se podía comer tan bien por 15 bolívares! Qué triste relación ocurre cuando tus hijos o nietos te piden miles de bolívares para irse a envenenar con fritangas producidas en serie!

El pasticho, pues, es nombre venezolano para un exquisito plato italiano llamado lasagna. Pero hay pastichos de orden no culinario. Los más frecuentes son aquellos de las creaciones artísticas, en cualquiera de sus formas. Hay creadores que se aferran a los modelos clásicos de las artes pero que para ser "originales" arremeten en sus obras contra las formas tradicionales y les agregan ingredientes "nacionalistas", dando lugar a alarmantes y ridículos pastichos sin sentido alguno; son pastichos levemente peligrosos y de un humor involuntario que en nombre de una criollidad mal entendida reclaman para sí un vernáculo Urpia, Dolores! Y no es raro que en nombre de ese "nacionalismo" creativo sus infelices autores reciban premios, recompensas y reconocimientos que no merecen, otorgados por ignorantes a quienes se les ha provisto de poder para que hagan más bien lo contrario. Esto, sin embargo, es perfectamente subjetivo y, como tal, difícil de detectar por el común. Así que en este país los pastichadores de oficio viven felices y comen perdices.

El pasticho más peligroso, sin embargo, es el del pensamiento político, producto de confusiones, envidias, frustraciones, irreflexiones e ignorancias. Porque son los políticos los que, detentando poder, ejercen gobierno. Y ese ejercicio afecta a toda la comunidad, que, resignadamente, tiene que calárselo. Todavía impera en Venezuela el sistema de partidos y sindicatos copiados del modelo soviético en el año 36, un pasticho de sistema democrático con dictadura proletaria dirigida y usufructuada por el gobierno. El resultado está a la vista y, como dicen los animadores amateurosos, no necesita presentación. Pero he aquí que ha aparecido un chef golpista que pregona la más alocada receta: pasticcio alla Constituyente. Es un plato que varía su fórmula según los comensales, la ocasión y las circunstancias. Los ingredientes se enrocan, se transforman, se revuelven, se sustituyen, se agregan o se omiten dependiendo de si los comensales son los atildados británicos de la British Petroleum, los ejecutivos de Venamcham, la gente de la CTV, los directivos de Fedecámaras o los desprevenidos electores de la carretera vieja de La Guaira o del 23 de Enero. El chef golpista, en todo caso, donde debiera salpimentar agrega una mezcla de ruibarbo perezjiménico y salsa fidelcástrica, aun cuando estos dos ingredientes no tienen que ver el uno con el otro. Pero eso a él no le importa porque en su alocada receta, en su insólito pasticho, mete hojitas de federalismo mezcladas con ramas descentralizadoras, una fuerte dosis de revanchismo, abundantes porciones de populismo y todo aquello que se le ocurra en su cabeza evidentemente ayuna de preparación, ni siquiera para aspirar a pinche de cocina, menos, aún, para crear una balanceada receta que satisfaga todas nuestras tantas hambres.

La palabra pasticcio también quiere decir paparrucha, chapucería, embrollo, lío, intriga, berenjenal... Y el chef golpista no es otra cosa que un pasticcione: un chapucero enredador.

Bueno, dejemos los enredos, el pastiche, el pasticcio y pasemos a la receta de nuestro plato criollo, nacional y venezolano, que aunque María Eugenia no utiliza la maizina americana un gran producto nacional, sino harina de trigo, su Pasticho también es criollo, venezolano, nacional y en fin es el que me gusta más. (Todo esto me sonó a embrollo a pasticcio).

 

PASTICHO, con el cual me conquistaron.
Receta de María Eugenia de Romero

 
INGREDIENTES:

       Salsa de Carne o Boloñesa

6 cucharadas de aceite

½ kilo de carne molida de res de primera (poca grasa)

½ kilo de carne molida de cerdo (puerco, chancho, cochino)

2 cebollas medianas picadas groseramente

4 dientes de ajo picados

½ pimentón rojo picado groseramente

2 cebollines picados finamente

6 tomates picados en cuadritos o una lata mediana de tomate picado. Si usa tomate de lata agregue 1 cucharada de azúcar. Esto es para evitar la acidez del tomate en lata.

2 cucharadas de salsa inglesa

Un toque de ajo y cebolla en polvo

Sal y pimienta

 

Salsa Bechamel

5 cucharadas de mantequilla

5 cucharadas de harina de trigo

1 cucharadita de sal

½ cucharadita de pimienta blanca

¼ de cucharadita de nuez moscada

1 ¼ litros (5 tazas) de leche (preferiblemente preparada con leche en polvo)

            Pasta

1 caja de 225 gms de láminas de pasta para pastiche o lasaña

            Queso

250 gms de queso parmesano rallado.

 

PREPARACION:

 

            Salsa de Carne o Boloñesa

En un caldero u olla se calienta 3 cucharadas de aceite a fuego medio, se agrega la carne molida teniendo el cuidado de revolver constantemente para que se vaya sofriendo y no se apelmace, por unos 5 minutos o hasta que la carne se empiece a dorar, retire del fuego y reserve.

En una olla aparte haga un sofrito, ponga las 3 cucharadas de aceite restantes, incorpore la cebolla, sofría por unos minutos hasta que comience a transparentarse, incorpore el ajo, el cebollín y el pimentón, el tomate, la salsa inglesa, el ajo y cebolla en polvo, salpimente cocine por unos 5 minutos, retire del fuego y  licue el sofrito, pruebe y rectifique. Es muy importante que el sofrito este bien gustoso ya que ese es el primer truco para obtener un buen pasticho. No es necesario licuarlo, pero a nosotros así nos gusta más y queda más homogéneo.

Ahora agregue el sofrito al caldero que contiene la carne, lleve la temperatura a fuego medio alto, revuelva de vez en cuando y al comenzar a hervir baje a fuego medio bajo, tápela y cocine por ¾ de hora, luego agregue 2 cucharadas de puré de tomate, continúe cocinando por unos minutos mas hasta que espese a su gusto, retire del fuego y reserve.

Esta salsade carne o boloñesa por si sola puede ser utilizada para pastas largas y cortas, relleno de empanadas, bollos pelones, pasteles salados, si se le agregan frijoles rojos, algo de paprika y picante tenemos un chili, la verdad sirve para lo que se quiera.


Leche caliente con sal, pimienta y nuez mos
cada

            Salsa Bechamel

Mantequilla y Harina
 

Mezclar ambas preparaciones
 

En una olla a fuego medio, caliente la leche incorpore la sal, pimienta y nuez moscada, revuelva hasta que comienze a hervir, en otro olla  caliente la mantequilla, al derretirse retire la olla del fuego y agregue la harina poco a poco para que no queden grumos mientras se va revolviendo con batidor de alambre, retorne la olla al fuego de inmediato y agregue la leche caliente, siempre revolviendo, se sigue cocinando hasta formar una crema o ¨ROUX, sin dejar de revolver para que no se pegue ni se formen grumos. Retire del fuego y reserve.


Salsa Bechamel lista

La Pasta



Cocine la pasta en agua y sal de acuerdo a las instrucciones del envase, una vez listas colóquelas sobre un paño de cocina de forma que no se peguen una a la otra.



Pasta cocinada

También puede preparar la pasta en casa pero en este caso nos simplificamos comprándola.

Montaje



En un molde de vidrio para hornear (36x28x5) cms, proceda a embadurnar de mantequilla en todo su interior y coloque una capa fina de salsa bechamel,



 

 luego una capa de pasta, una capa de carne,

 
una capa de bechamel,

 una capa de pasta

 
una capa de queso parmesano,

 repetir el proceso hasta terminar con una capa de pasta y entonces cubrir con una capa de bechamel y de queso parmesano.

            Hornear

Llevar al horno el molde cubierto con papel de aluminio, a temperatura de 350 F., por unos 45 minutos, retire el papel de aluminio y gratinehasta que dore la cubierta,

déjelo reposar unos minutos y  listo para que cada quien se sirva la porción a su gusto.

 

Acompáñelo con su ensalada favorita, y unas tajadas de plátano maduro fritas.

 

TRUCHA SALMONEADA recetas al ajillo/rellena jamón serrano y queso manchego

La Trucha es un pez de la familia del salmón, su hábitat es en aguas frías, limpias de ríos y lagos, la mayoría de las especies se encuentran en agua dulce, muy pocas en agua salada, aunque las primeras pueden pasar mucho tiempo en agua salada, para regresar a desovar en las aguas dulces de ríos y lagos.

Es un pez muy apetecido,  dado su alta demanda comercial ahora se cultiva en piscigranjas para poder satisfacerla., lo que dio origen a la truchicultura, la cual se ha desarrollado por todo el mundo.

Podemos degustar la Trucha de muchas maneras tales como a la parrilla, asadas, fritas, en escabeche, en conserva, ahumadas, saladas y hasta crudas en sushi.

Las he comido en todas formas, pero hay dos de ella que me gustan mucho,  tienen la misma preparación, ambas son al ajillo, las cocino en la parrillera o barbecue,  pero casi al final le agrego de relleno, queso manchego y jamón serrano,  igual como lo hice en la receta  de Espárragos María Eugenia.

A mi esposa le gusta más al ajillo y a mí la rellena, así que cuando las preparo hago una de cada una y así todos contentos y complacidos.

Vamos entonces a proceder con la receta

Ingredientes:

2 Truchas limpias, sin cabeza ni espinas, pueden ser comunes, salmonadas o arco iris.

4 dientes de ajo

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta

2 lonjas de jamón serrano y 2 lonjas de queso manchego (opcional)

 Preparación:

Una vez limpias, sin cabeza ni espinas y abierta por la mitad las pongo sobre papel aluminio o una pequeñas bandejas del mismo papel, previamente rociado con aceite de oliva, y preparo el adobo de ajo que consiste en machacar en un mortero las cabezas de ajo, con una pizca de sal, las 2 cucharadas de mantequilla y las 2 de aceite, barnizar las truchas en su interior y salpimentar.

Luego las llevamos a la parrillera y las ponemos a cocinar por unos 10 minutos o antes si ya están doradas y cocidas.

Si la queremos sólo al ajillo, ya esta lista para emplatar, si deseamos la rellena, entonces le agregamos u2 lonjas de jamón serrano y 2 de manchego, esperamos unos minutos para que se fundan con la trucha y que el jamón serrano  se tueste un poco

 y luego la doblamos,

y listo la llevamos al plato y en esta caso la acompañamos con arroz blanco y una tajadas fritas de plátano maduro.

María Eugenia además la acompañó de una ensalada capresa con la variante de que todos los ingredientes estaban picados finamente.

Una Cava para ella y un Albariño para mí fue el maridaje perfecto. Salud.

Espero que disfruten preparando este sencillo y delicioso plato.

FOSFORERA, una sopa afrodisiaca de la Gastronomía Margariteña

Cuando escribí el post del ASOPADO DE MARISCO, dije que en otra oportunidad les daría la receta de una sopa muy famosa y deliciosa que se saborea en las costas de nuestro oriente venezolano, principalmente en la Isla de Margarita y que allí la denominan FOSFORERA MARGARITEÑA, aunque con sus variantes propias se puede degustar en otros pueblos costeros de la zona. 

Recuerdo que en la Isla de Margarita, existió un restaurante llamado El Canalete, en donde preparaban la FOSFORERA (nombre popular dado por su alto contenido de fosforo de sus principales ingredientes, que en la creencia popular le dan propiedades afrodisiacas producto de la mitología humorística que nos caracteriza a los venezolanos) la cual es uno de los platos insignia de la gastronomía margariteña.

Nuestra hija Valentina, desde muy pequeña, siempre ha sido fanática de esta sopa, al llegar a la Isla de Margarita, nos recordaba que teníamos que ir al Canalete a disfrutar la Fosforera, ahora que la aprendimos hacer y que nos quedó deliciosa, estamos en deuda con ella en su próxima visita.

También la preparaban muy rica, en el restaurante de un amigo, El Rancho de Régulo, en las inmediaciones del Hotel Concord en la Isla de Margarita. He tenido noticias que en el mercado de conejeros hay un puesto de comida en donde la preparan deliciosa. Si están de paseo por la hermosa Isla Venezolana, tienen que hacer parada obligatoria en el Mercando de Conejeros.



Picante Izquierda-Margariteño derecha
 



Aji Dulce Margariteño

La Fosforera es un caldo concentrado de mariscos, pescados, vegetales y un ingrediente que le da un sabor característico que es el Ají Dulce Margariteño  ¨un picor en la punta de la nariz, pero definitivamente no pica en la boca…¨

Un amigo, Luis, que conocí desde muy pequeño en el Club Caraballeda, que luego de trabajar muchos años allí, abrió su propio restaurante en la zona, se llamaba El Cokery o algo parecido, años más tarde abrió otro en la Marina del Sheraton, lamentablemente le perdí la pista, pero le agradezco el consejo que me dio una vez que estaba degustando su sopa Fosforera, al comentarme que el secreto está en el sofrito, y es la verdad, es donde ese concentrado de sabores le transmite a la Fosforera su sabor.

Siempre había querido prepararla y no fue sino hasta días atrás que me dije, hoy es el día, salí muy temprano a comprar los ingredientes y para el mediodía ya estaba en pleno trabajo, picando los vegetales, lavando el pescado, los mariscos, las conchas, para poder empezar a preparar tanto el sofrito, como el caldo concentrado de pescado, para finalmente unir ambos y obtener la deseada, esperada y realmente deliciosa FOSFORERA, les cuento que fue todo un éxito. María Eugenia fue mí catadora y consejera culinaria. Les dejo nuestra receta al estilo del Fogón de Polo.

FOSFORERA MARGARITEÑA, al estilo de Polo

Ingredientes:

Para el caldo:

2 cabezas de Pescado medianas (3 kilos) 
-  Las cáscaras de los camarones reservar
4 litros de agua
1 rama de celery o apio españa
1 zanahoria mediana
1 cebolla picada
½ tallo de ajo porro
Varias ramas de cilantro
Sal y Pimienta negra recién molida.

Para el sofrito:

2 cebollas medianas picadas finamente
3 cebollines picados finamente
6 dientes de ajo picados finamente
½ tallo de ajo porro
1 pimentón rojo  sin semillas cortado finamente
4 tomates maduros sin piel y sin semillas
6 ajíes dulces sin semillas, si no consigue pueden prescindir.
1 ají picante sin semillas (opcional)
1 taza de vino blanco seco
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla

 Aparte:

1 kilo de camarones
1 kilo de calamares
½ kilo de vieras
½ kilo de almejas
½ kilo de mejillones
-   Cangrejos (Opcional)
1 kilo de pescado en ruedas o churrascos (Carite, Dorado, Mahi Mahi, Mero, Pargo) con piel
Cilandro finamente picado al gusto

Preparación:

Limpiar los camarones reservado la cáscara y la cabeza si venía con ellas.
Limpiar los calamares, cortarlo en ruedas finas.
Lavar muy bien las conchas
Picar los vegetales y separar los blancos, de los rojos
Lavar el pescado

En una olla grande, (6 litros) poner el agua y demás ingredientes para el caldo. Cocinar alrededor de 1 y ½ horas. Rectificar la sal y la pimienta, luego pase todo por un colador e ir apretando los sólidos contra las paredes del colador y reserve el caldo obtenido en la misma olla grande libre de cualquier residuo sólido.

Vale recordar que el caldo no debe quedar muy salado ya que el mismo es base para luego agregar el sofrito.

En otra olla mas pequeña, o caldero, agregue el aceite de oliva se calienta y luego la mantequilla, cuando este derretida se agrega lo vegetales blancos, comenzando por la cebolla y cuando este empezando a caramelizar se agrega el ajo, luego el cebollín y el ajo porro, unos minutos después se continúa agregando los vegetales rojos en este orden, ají dulce, pimentón y el tomate. Cocinar a fuego medio alto  por unos cinco minutos, luego agregue el vino blanco, déjelo evaporar y bajel a fuego medio y continúe la cocción hasta que todo el sofrito se espese, lo pasamos por un colador y lo devolvemos a la olla y allí se le agregan los camarones, calamares, pescados y las conchas (Vieras, almejas, mejillones, y cualquier otra que se tenga), continuar cocinando por 10 minutos y luego vierta el sofrito con los pescados, cochas y mariscos, a la olla grande donde tiene el fondo o caldo de pescado, que luego de su preparación ha debido reducirse a unos 3 litros (Si se desea más espeso, utilice sólo 2 litros de caldo), se salpimienta se deja cocinar destapado por una media hora a fuego medio para que se reduzca y espese, se corrige la sal, se le agrega el cilantro picado y se emplata en plato hondo o de sopa bien caliente.

Nota: El punto de picante es muy agradable, de ser posible agregue el ají picante al sofrito, a menos que sea una persona que no tolere nada de picante.

Durante mi investigación encontré en internet un escrito muy sensual de Oladys Figueroa en donde de manera picaresca y exótica desarrolla la receta de la Fosforera.

 

En Margarita y en el oriente del país, se acompaña la Fosforera con cerveza bien fría, la pueden acompañar también con un vino blanco, es este caso les sugiero de la casa Concha de Toro un Savignon Blanc de ser posible reserva.