sábado, 23 de mayo de 2020

Pastel de Chucho o de pescado, plato típico del oriente de Venezuela




PASTEL DE CHUCHO (Pescado)

En Venezuela existe un pez (Aetobatus narinari), llamado CHUCHO, es una raya jaspeada, que habita en aguas marinas hasta profundidades de 80 metros, principalmente en bahías, manglares, arrecifes, mas conocida en la región oriental costera venezolana. Se pueden encontrar a nivel mundial en las regiones tropicales, incluyendo el golfo de México, Hawái, costa atlántica de África, océano Índico, Oceanía y la costa oeste del Pacífico.

En el oriente venezolano se consumía principalmente en la Isla de Margarita y Coche, donde se comercializaba secado en salazón. Desde hace unos años, el Chucho entró en el Libro Rojo de la Fauna Venezolana, que lo coloca en especie en peligro de extinción, en la categoría vulnerable.

¨No es un plato creado por un tal Chucho. Y no es cualquier platillo. El pastel de chucho es la única receta de autor de la cocina venezolana con fecha de nacimiento, nombre y apellido. Su base es el chucho pintado (Aetobatus narinari) y quien le dio historia en 1982 fue el cocinero Rubén Santiago, trujillano enamorado desde hace 45 años de la Isla de Margarita, donde ha hecho célebre su restaurante La Casa de Rubén. ¨

¨El pastel, como muchos desconocen, tiene su génesis en el cuajao, que se hace con huevos y carne de pescado o de morrocoy. Rubén Santiago, curioso, inquieto e investigador como es, lo reconstruyó añadiéndole queso amarillo fresco, plátano maduro, aceite onotado, ají dulce y en vez de cuajar con huevo lo hace con salsa bechamel. “Por eso es más suave, más agradable y puede comerse frío o caliente. Lo puedes dejar fuera de la nevera, ocho o diez horas, y no le pasa nada pues no tiene ingredientes que lo dañen”, explica Santiago¨.

En la actualidad (año 2020), existen variadas recetas de este delicioso plato, de chefs y cocineros venezolanos, que le han ido añadiendo un toque personal a su receta. Yo no me podía quedar atrás.

La receta del pastel de chucho, que voy a presentarles está adaptada para que pueda ser elaborada por la diáspora venezolana, sustituyendo algunos ingredientes que no son fáciles de conseguir en el extranjero, tales como el Chucho y el ají dulce.

Espero que cuando preparen y degusten la receta, se remonten a sus visitas al oriente venezolano donde de seguro disfrutaron de un buen pastel de chucho.


PASTEL DE CHUCHO DEL FOGON DE POLO. (6 personas)

Ingredientes:
3/4 kg de chucho salpreso o bacalao salado o abadejo salado (Puede utilizarse también cualquier pescado de carne blanca no grasoso). Yo utilizo en USA abadejo salado Salted Pollock 2 paquetes de 12 onzas cada uno.
2 cebollas medianas finamente picadas
5 dientes de ajo machacados
4 tallos de cebollín finamente picado
4 ajíes dulces finamente picados o mini sweet pepers 
1 pimentón rojo finamente picado
3 plátanos bien maduros cortados en tajadas diagonales debidamente fritos o 1/3 de kilo de tajadas congeladas.
5 cucharadas de aceite de oliva o de maíz
1 cucharada de onoto (achiote) en polvo
Sal y pimienta al gusto
1 litro de salsa Bechamel
¼ de kilo de queso blanco duro rallado.
1 cucharada de mantequilla

Preparación:
Proceder a desalar el chucho o el pescado salado, remojando en agua por 3 horas, cambiándole el agua 3 veces, en una olla cocinar el pescado en agua hirviendo durante 20 minutos, escurrir, desmechar y reservar.
En una sartén o caldero preparar el sofrito con el aceite, la cebolla, el ajo, el cebollín, el ají, el pimentón, un toque de pimienta y el onoto. Cocinar a fuego medio entre 7 y 10 minutos. Incorporar el chucho cocinado y mechado al caldero o sartén. Mezclar bien. Rectificar la sal y cocinar tapado durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Reservar
Fuera de Venezuela recomiendo utilizar las tajadas congeladas, las hay de muchas marcas. 

Buscarlas en los supermercados en la parte de los congelados en la sección de vegetales o de productos étnicos. Cortar las tajadas un poco mas delgadas de las que vienen en el paquete. Se calientan en la sartén hasta dorarlas un poco o en el microondas. Reservar


Cocción y Presentación:
En un molde refractario, debidamente engrasado con la mantequilla, colocar en el fondo una capa de la salsa bechamel, luego una capa del guiso, una capa de tajadas ya preparadas y una capa de queso blanco rallado. Repetir la operación. Terminar con la salsa bechamel y el queso rallado.
Hornear durante 30 minutos a 350 º F o 180ºC, hasta que cuaje. Dejar reposar antes de servir.

 









Ingredientes USA




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