Feliz Año 2.010

FELIZ AÑO 2.010

Salmón al Papillot y Casillero del Diablo

Una de las técnicas de cocina con la cual me gusta experimentar es la conocida como Papillot, en algunos paises se le llama Papillote, la cual consiste en cocinar un alimento en un envoltorio que resista el calor, tal como el papel de aluminio, papel encerado, papel parafinado, pergamino, parchment paper y también hojas de lechugas y hojas de plantas como es el caso del plátano. Yo particularmente recomiendo el papel aluminio o el papel pergamino especial para cocina. Debe estar bien cerrado, hermético, el envoltorio para que no se escapen los jugos y vapores que se desprenden del alimento, cociéndose en su propio jugo. No debe abrirse durante la cocción.

Esta técnica tuvo su origen en la cocina francesa de principios del siglo XIX, para aquella época solo se utilizaba el papel y se untaba de aceite o mantequilla. A mediados del siglo XX se introduce la utilización del papel aluminio en la cocina y pronto se comienza a utilizar para el Papillot.

Por lo regular se hace la cocción del papillot al horno y se recomienda una temperatura de 180º C. o 350ºF., por lo regular el tiempo de cocción es entre 15 y 30 minutos y algo muy importante los alimentos a cocinar en Papillot deben tener un tiempo se cocción similar para evitar que queden algunos crudos y otros pasados.

Hace unos días preparé un Salmón al Papillot, pero no lo cociné al horno sino en la parrillera o BBQ, lo cual le da al plato un pequeño sabor ahumado y además se hace mas divertido ya que se puede compartir con los invitados; lo usual es que se haga en porciones individuales para cada comensal , pero yo lo hice entero. espero que experimenten y me cuenten sus experiencias para yo así también aprender de ustedes.
Filete de Salmón al Papillot
Receta de Polo para 8 personas

Ingredientes:

1 Filete completo de salmón con piel de 1.250 kgs. (3 Libras)
Aceite de oliva
Sal, preferiblemente gruesa
Pimienta preferiblemente recién molida
1 Lima o Limón en rodajas
Hierbas al gusto
Papel de Aluminio

Preparación:

Poner el filete entero y con la piel sobre papel de aluminio, tomando en cuenta que lo vas a envolver, sobarlo con un poco de aceite de oliva, salpimentar al gusto, adornar con las rodajas de limón o lima y las hierbas. Yo lo preparo con cilantro fresco, y otras veces con perejil rizado., Envolverlo y cerrarlo bien para que el papel de aluminio cumpla la función de un horno, ponerlo a la parrilla, BBQ o en Asador, por 15 minutos aproximadamente, va a depender del tipo de fuego que se utilice, a la parrilla de gas que es donde lo preparo, con la tapa cerrada en 15 minutos esta listo. Abrir el envoltorio con mucho cuidado para no quemarse con el vapor y servirlo caliente, yo acostumbro a acompañarlo con unas papas a la sal y con un salsa de mayonesa y cilantro.

Suelo acompañarlo con un Casillero del Diablo Chardonnay de las Bodegas Concha y Toro, de Chile Casillero del Diablo; La Leyenda del Vino
Hace más de cien años Don Melchor de Concha y Toro, fundador de la Viña Concha y Toro, se reserva una pequeña partida de los mejores vinos que allí se producían. Al ver que estos desaparecían, y con el fin de alejar a todo extraño de esa guarda tan especial, difundió el rumor de que en aquel lugar habitaba el Diablo. Vale decir que desde ese momento dejaron de desaparecerse las botellas, de ahí su nombre: Casillero del Diablo, el vino chileno más famoso del mundo.

Torta de Piña Up Side Down (Santiago Leopoldo y Carlos Ignacio)

Hoy el post será mas familiar les presentaré a mis nietos Santiago Leopoldo y Carlos Ignacio, ambos son excelentes comensales; Carlos Ignacio tiene 7 1/2 años y Santiago Leopoldo 14 días. Carlos Ignacio es mi “pinche”, le encanta cocinar y tomando las precauciones del caso me ayuda en la cocina, pueden observarlo en la foto. Espero que Santiago Leopoldo siga los pasos de su primo y que ayude al abuelo, quien por cierto no me llama abuelo sino Polo.

Dios los bendiga.
Les debo la receta de las hallacas, pero tuve un percance con las fotos, estoy trabajando en ello y espero muy pronto solucionarlo.

A todos les deseo una Feliz Navidad y además de salud, que es muy importante y deseada, tengan mucha dicha y prosperidad.

La receta de hoy es una torta, que me trae muchos recuerdos, todos agradables y hasta uno de ellos muy original, por tratarse de una torta de piña con una huella de zapato. Les cuento, hace años, todavía viviendo en Caracas para un día de mi cumpleaños, mis compadres Miguel y Magie me llevaban de regalo la torta de piña, Gabriela su hija que para esa fecha era todavía una nena de 3 años, por querer bajarse del carro toda apurada piso la torta y como decimos en Venezuela “puso la torta”, mis compadres no querían entregármela debido al percance, al rato durante la conversación me cuenta lo sucedido a lo cual les dije que ni pensarlo, esa torta es muy buena para dejarla perder, que no había problema, podíamos comernos la parte no pisada y mi comadre, había comentado que los zapatos eran nuevos que los estaba estrenando como se inmaginarán la torta nos las fuimos comiendo hasta llegar a la huella del zapato, la cual hasta ese momento la habiamos respetado, pero el próximo en provocarle el pedazo de torta, exclamó: ! Al final que importa que este pisada, si los zapatos eran nuevos! y finalmente terminamos comiéndonos la torta completamente. No podiamos desperdiciar nada.
Es una receta de nuestras primas las Guedez Sánchez, entre ellas discuten quien la hace mejor, la verdad todas las que he probado son deliciosas y ahora mi hija Maria Fernanda, que es Chef Repostera, además de abogado, basada en la receta que le facilitó su prima Magie y con sus toques personales es quien la elabora mas frecuentemente. Hace un par de semanas vino de visita a la casa y aproveché para que me preparara una, de allí las fotos del post.

TORTA DE PIÑA UP SIDE DOWN
Receta de las primas Guedez y con un toque personal de María Fernanda Romero.

Ingredientes
Torta:
3 y ½ (400 gramos) Panelas de Mantequilla con Sal (Manteca)
3 tazas de azúcar
7 huevos (jumbo)
4 Tazas de Harina
1 cucharadita de Polvo Royal
1 Taza de jugo de Pina
1 Lata (Bote) (20 onzas, 537 gramos) de Piña en rodajas preferiblemente en sirope espeso
Papel Parafinado
Opcional: 30 al de Ron o Brandy que se mezcle con el; jugo de piña
Caramelo:
3 tazas de azúcar
½ taza de agua
Preparación
Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Se bate la mantequilla hasta que este bien cremosa, se le agrega el azúcar hasta que se una bien y la crema se ponga blanca. Luego poco a poco, batiendo ya sea a mano o con asistente de cocina, se le agregan los huevos, luego la harina y el jugo, dejarla reposar por 30 minutos.
Mientras se prepara el caramelo, precaliente el Horno a 350 F.
Prepare el caramelo utilizando 3 tazas de azúcar y ½ taza de agua, sin revolver, hasta que se torne dorado, retirar del fuego.
En un molde de torta grande, forre el molde en su interior con papel parafinado (wax paper), y acaramelarlo, luego coloque las rodajas piña en el fondo y en las paredes del molde y vierta la mezcla Se hornea por 1h y 20 min.
Desmolde en la bandeja en que se va a colocar, mientras este caliente y retire con cuidado el papel encerado.

De Vacaciones por España VII MADRID,CHINCHON, AVILA y SEGOVIA (Cocido completo de Taba)

Continuando con el relato de nuestras vacaciones por España, en el viaje que realizamos el pasado mes de abril del 2009, partimos de Granada rumbo al pueblo de Chinchón en las afueras de Madrid, realizando 2 paradas, una en la señorial ciudad de Toledo, visitando sus principales monumentos, y la otra en el pueblo de Esquivias, para visitar la Iglesia Parroquial de Nuestra Señora de la Asunción, monumento famoso entre otras cosas, por tener un busto de la Virgen de la Leche, tallada en madera policromada, que probablemente pertenezca a la escuela escultórica granadina de Alonso Cano. La actual Iglesia Parroquial de Nuestra Señora de la Asunción fue construida sobre el mismo solar que ocupaba la primitiva iglesia de Santa María de la Asunción, que existió hasta 1786, donde Miguel de Cervantes y Catalina de Palacios contrajeron matrimonio y donde estaban enterrados, entre otros, los padres de Catalina. Vale la pena desviarse de la autovía y visitar este pintoresco pueblo. De allí continuamos a Chinchón donde pernoctamos en el Parador, antiguo Convento Agustino del Siglo XVII.
A la mañana siguiente continuamos rumbo a Madrid, donde llegamos a final de la tarde, nos hospedamos en el Hotel Hesperia Madrid , dejamos las maletas y nos fuimos a uno de nuestros restaurantes favoritos, Portobello, de la calle Rosario Pino # 18, en donde degustamos de una deliciosa comida que incluyó arroz caldoso con bogavantes, lubina a la sal y como siempre un buen Albariño de la Casa Martín Codax.
Al día siguiente para que nuestros hijos Valentina y Francisco tuviesen una visión general de Madrid, tomamos el bus turístico Madrid Vision, con sus 2 rutas, Madrid Histórico y Madrid Moderno, luego fuimos a Plaza Mayor en donde pudimos degustar unas deliciosas tapas y luego ellos tomaron el tour que ofrece el Estadio Santiago Bernabeu.
Al día siguiente nos fuimos rumbo a Segovia, no sin antes visitar el Monasterio de El Escorial, el monumento del Valle de los Caídos, luego visitamos la histórica ciudad amurallada de Ávila, en donde compramos judiones y el conocido pimentón español de La Vera, para una futura preparación a nuestro regreso a Orlando Fl. Continuamos nuestro paseo y tomamos rumbo a Segovia, visitamos la parte histórica de la ciudad, observamos el Puente del Acueducto, uno de los monumentos mejor conservado que construyeron los Romanos en España. Ya era hora de almorzar y recorrimos unos pocos kilómetros hasta llegar al pueblo de Torrecaballeros, Segovia en donde se encuentra el ya nombrado en post anterior el Horno de Asar Restaurante La Portada de Mediodía, para disfrutar de un Cochinillo Asado y una Paletilla de Cordero, los cuales disfrutamos al máximo, no quedando nada en los platos. Luego tomamos rumbo a Madrid, para hacer las maletas, el tiempo se nos había acabado y ya el día siguiente en la mañana teníamos que tomar el avión de vuelta a casa. Esos 10 días de viaje que comenzaron y terminaron en Madrid, luego de haber recorrido Galicia, atravesar Portugal de norte a sur, continuar por Andalucía, para finalizar nuevamente en Madrid, un recorrido de casi 3.00o kilómetros. Ese viaje lo recordaremos siempre y principalmente por la posterior noticia de la concepción de nuestro segundo nieto Santiago, quien nació el pasado 11 Diciembre 2009. En el próximo post se los presentare. Hasta ahora pareciese que será un buen gourmet, se la pasa comiendo todo el día.

Hoy la receta que publico es una entrada del restaurante temático El Bodegón localizado en el Parador de Chinchón y que podrá ser degustada desde el 10 de Octubre 2009 hasta el mes de Abril del 2010, o bien pueden prepararla en sus casas, yo la tengo anotada para prepararla en estos días decembrinos, quedando a la espera de un fin de semana en donde la temperatura baje lo suficiente para poder disfrutarlo en un buen almuerzo.


“EL BODEGON, restaurante
Parador de Chinchón
Entradas
Cocido Completo de Taba
Receta original del Siglo XIX
Ingredientes 4 raciones
• 400 g - Garbanzos
• 300 g - Carne de ave picada
• 25 g - Pan rallado
• c/s - Perejil
• 400 g - Tocino entreverado fresco
• 1 ud - Huevo duro
• 400 g - Morcillo de ternera
• 200 g - Hueso de ternera
• 100 g - Hueso de caña
• 300 g - Punta de jamón curado
• 400 g - Gallina
• 350 g - Patatas pequeñas
• 2 g - Azafrán
• c/s - Alcaravea
• 100 g - Cangrejo de río
• 200 g - Chorizo de Cantimpalo
• 400 g - Cardillos tiernos
• 250 g - Judías Verdes
• 200 g - Nabos
• 400 g - Repollo
• 500 g - Tomate
• 25 g - Ajos
• c/s - Cominos
• c/s - Sal
• 200 g - Fideos finos
• c/s - Hierbabuena
• 100 g - Pan Sentado
Preparación - Elaboración
Es imprescindible emplear garbanzos tiernos, si puede ser de Fuentesaúco. Se deberán limpiar y poner a remojo en agua con sal desde la noche anterior. Se añadirán al puchero cuando el agua esté a punto de hervir.
La elaboración del cocido, debe hacerse en un puchero o recipiente similar, siempre tapado y espumado al iniciar las cocciones. El cuello de ganso se rellenará con la propia carne del ganso picada, pan rallado, tocino perejil, huevo y piñones.. En agua fría se dispone el morcillo con los huesos de taba (deben pesar la mitad que la carne), la punta de jamón, el cuello de ganso y la gallina. Se añade el tocino entreverado, las patatas peladas y enteras ( si son pequeñas), el azafrán machacado con sazón, hasta que llegue todo a su cocción. Con el último ingrediente se añaden los cangrejos y cuando se pongan colorados, indicarán que el cocido está terminado y listo para comer.
En una elaboración paralela se cuece el chorizo de cantímpalo, la verdura ( judías vedes, cardillos y repollo) y los nabos partidos en rodajas. Debe cocerse dejando las verduras enteras. De forma también paralela se elabora una salsa cociendo los tomates, el ajo, cominos y sal, hasta que prácticamente se deshagan. Se pasa por un colador después de espesarse con algunos garbanzos del cocido triturados.
La sopa de fideos aromatizados con hierbabuena se servirá en puchero con unas lonchitas de pan del día anterior, como inicio de la comida. Se servirán los garbanzos bien escurridos con la verdura ordenada, las patatas, la carne, el jamón, el chorizo el tocino, la gallina, el cuello de ganso, el hueso de taba y los cangrejos. Todo irá bien distribuido en un puchero especial. La salsa se servirá aparte.
Jefe de Cocina: José Soler Carmona.”

Receta y foto tomadas de la pagina Web de Paradores de Turismo S.A. España.

NEGRO EN CAMISA, postre de la cocina mantuana

Muchos se preguntarán que es la Cocina Mantuana, de donde se derivó el término y que platos la constituyen, mucho se ha escrito sobre el particular y como siempre no faltan opiniones, controversias y cada quien tiene su historia, su interpretación, pero todos coinciden que la cocina mantuana dio origen a deliciosos platos entre los cuales podemos señalar La Hallaca, el Corbullón de Mero, el Guiso Mantuano, la Polvorosa de Pollo, la Olleta de Gallo, el Chupe de Gallina, el Asado Negro, la Torta Bejarana y el Negro en Camisa.
Actualmente el Dr. Leopoldo Córdova Romero, médico pediatra venezolano, quien además le gusta escribir, teniendo en su haber varias publicaciones no sólo de temas médicos sino novelas, incursionando en los últimos años, un difícil campo como es de ser un buen “Charlista”, abarcando temas muy interesantes y educativos, entre ellos recuerdo, Juegos y Tradiciones Venezolanas, Historia del Chocolate, Historia de la Gastronomía en Venezuela, La Caracas de ayer, la Historia del Bolero y otras más. El Dr. Córdova como buen amante de la buena comida, aunque no de la cocina, aunque recuerdo una de sus preparaciones, Langostinos a la Termidor, que le pediremos la receta para incluirla en el Fogón de Polo, ahora esta llevando a cabo un proyecto que culminará en las próximas semanas con la publicación de su libro, COCINA MANTUANA, en donde nos comentará de su origen, características y desarrollo, culminando con recopilación de varias recetas de los platos mas representativos de la Cocina Mantuana. El prólogo es de nuestra querida amiga Nury Gómez de Sucre, quien se ha desarrollado como docente culinaria, excelente cocinera, autora de La Cocina de Nury. El Fogón de Polo, por invitación del Dr. Córdova, ha contribuido en desarrollo del proyecto, mediante recetas, investigaciones, fotografías y revisión de la obra.

Hoy vamos a deleitarnos con de un postre dominguero “donde la unión de dos sabores de naturaleza distinta se unen para dejarnos degustar el amor a través del paladar” nos referimos al conocido Negro en Camisa, muy cotizado en las mesas de los “Grandes Cacaos”. Este postre de origen venezolano, data del siglo XVIII, en mis investigaciones no he podido encontrar el origen de su nombre, suponemos que por el contraste de de la torta de chocolate con la blancura de la crema, alguien exclamo:!Parece un negro en camisa!. Si alguien conoce la historia del nombre, origen y cualquier anécdota que se refiera al Negro en Camisa, bienvenida y así podemos todos enriquecer un poco más nuestra cultura.

NEGRO EN CAMISA
(Receta tomada del libro Cocina Mantuana del Dr. Leopoldo Córdova Romero)

Ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla para engrasar el molde; 300 gramos de chocolate semidulce; 2 tazas de agua; 300 gramos de azúcar; 300 gramos de mantequilla; 6 amarillos de huevo; 6 claras de huevo; 3 cucharadas de harina.

Preparación:

Con las 2 cucharadas de mantequilla se engrasa un molde de metal de 18 centímetros de diámetro por 10 centímetros de alto. Sobre el fuego se pone un envase de metal, un poco más grande que el molde, con unos 5 centímetros de altura de agua a hervir, donde se va a meter el molde a cocinar en el horno, es decir, a baño de María. Se precalienta el horno a 400 grados. En una olla se ponen el chocolate en pedacitos, el agua y el azúcar. Se lleva a un hervor, se baja un poco el fuego y se cocina revolviendo unos 30 minutos, hasta que espese y caiga en forma de lámina de una cuchara de madera. Inmediatamente fuera del fuego se le agrega la mantequilla revolviendo hasta que no se vea la grasa por encima. Se continúa batiendo mientras se agregan uno a uno los amarillos de huevo. En el recipiente de una batidora eléctrica se baten las claras a punto de suspiro y se mezclan al chocolate con movimiento envolvente. Por último se le mezcla con movimiento envolvente la harina que se agrega a través de un colador de alambre en forma de lluvia. Se vierte la mezcla en el molde, se mete en el envase con el agua hirviendo e inmediatamente se mete todo en el horno. Se hornea por 25 minutos. Se cubre el molde con papel de aluminio y se continúa horneando hasta que al introducirle una aguja, ésta salga seca, unos 15 minutos más. Se saca del horno. Se deja enfriar y se mete en la nevera. Cuando se va a servir se voltea sobre una bandeja un poco profunda después de meter el molde durante unos segundos en agua caliente y se baña con la Crema inglesa preparada como se indica a continuación.

Ingredientes para la crema inglesa:

4 tazas de leche; 8 amarillos de huevo; 1 taza más 2 cucharadas de azúcar; 1 cucharada de harina; 1 cucharadita de vainilla.

Preparación:

En una olla se ponen la leche, los amarillos, el azúcar y la harina. Se mezcla bien con batidor de alambre. Se pone a cocinar a fuego mediano, revolviendo constantemente en forma vigorosa y no circular hasta que tenga consistencia de crema espesa y se adhiera a la cuchara al levantarla y voltearla. Se retira del fuego, se le agrega la vainilla y se continúa revolviendo de igual modo sobre un envase con agua helada hasta enfriar para que no se corte. Se vierte en un envase a través de un colador.

Esperemos que disfruten de este exquisito y tradicional postre venezolano.

Cebiche o Ceviche de Camarones a mi estilo

Cebiche, según el Diccionario de la Lengua Española: Quizá del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del ár. sikbāǧ).
1. m. Am. Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.

La palabra Cebiche nos la encontramos escrita de diferentes formas como Ceviche, Seviche y Sebiche, cual es el origen de ellas, como siempre hay varias versiones pero de una forma u otra concuerdan que el origen de la palabra podría ser Árabe, aunque “Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi" que su significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles” (Wikipedia palabra Cebiche).

Los historiadores culinarios dicen que el origen del plato es milenario, ejemplo de ello lo tenemos en el antiguo Perú, en donde la cultura Moche o Mochica, que data de hace mas de 2.000 años, preparaban un plato de pescado crudo cocido en una fruta llamada Tumbo o Curuba ( Pasiflora Tripartita). A lo largo de la costa peruana tambien consumían pescado crudo con sal y ají. Tambien dicen las crónicas que durante el Imperio Inca, el pescado lo maceraban con Chicha, bebida fermentada proveniente del maíz.

Con la incorporación de alimentos del viejo al nuevo mundo, el Cebiche se fue nutriendo de otros ingredientes como es el caso del limón, la naranja, la cebolla entre otros, para dar así un producto mestizo entre diferentes culturas inclusive la árabe.

Lo importante es el resultado, un exquisito plato que puede prepararse de diferentes pescados y mariscos, que desde hace mucho tiempo salto las fronteras de Perú y Ecuador países que se han venido disputando desde hace siglos el origen del mismo. El pescado debe ser de carne blanca y firme y los más usados son Corvina, Dorado (Mahi Mahi), pejerrey, caballa, bonito, mero, tilapia y cualquiera que desea experimentar.

Desde que el Cebiche traspaso las fronteras de Perú y Ecuador, ha viajado por casi todos continentes y cada país o región le han sumado toques característicos de sus culturas culinarias. Hoy nos encontramos que el Cebiche es un plato conocido mundialmente.

Es interesante conocer que el Cebiche ha sido objeto de un record Guinness, en donde Perú recupero de manos de México el nuevo record, con “la preparación de seis toneladas de este plato estrella de la gastronomía peruana, en la que participaron 300 cocineros y que dio de comer a 40.000 limeños. Cinco toneladas de perico, popular pescado blanco de la costa peruana, 2.500 kilos de limón, otros tantos de cebolla, 250 kilos de ají (un pimiento picante) y 250 de sal: esa es la pantagruélica receta que ha devuelto a Perú un récord que desde 2007 ostentaba México” Agencia de Noticias EFE.

Cebiche de Camarones a mi estilo.
Receta de Polo

Ingredientes:

½ kilo de camarones frescos limpios, sin cabeza, concha y desvenados.
250 cc de Limón o Lima, para mi el limón es el de color verde.
1 ají picante fresco a su gusto, yo utilizo habanero
4 ajíes dulces
1 mango maduro pero firme, picado en cubos pequeños
1 cebolla morada mediana cortada en plumas
1/4 taza de cilantro picado
1 aguacate o palta picado en cubos pequeños.
Sal y Pimienta recién molida al gusto.

Preparación:

Se blanquean los camarones por 1 minuto (Blanquear es pasar alimento por una olla de agua hirviendo por corto tiempo), luego se traspasan a un recipiente de agua fría con hielo por 1 minuto, a efecto de parar la cocción, se retiran del agua fría, se dejan escurrir y se reservan.
En un recipiente de vidrio o cerámica, (no es recomendado metal, el aluminio o el plástico), se agrega el jugo de limón, el ají picante, el ají dulce, la cebolla y el cilantro, se deja reposar por unos 10 minutos y luego se le incorporar los camarones, se cocinan en ese jugo por 15 minutos, luego se incorpora el mago y el aguacate, se salpimentar al gusto, se revuelve muy bien y se emplata. Guardar la nevera o refrigeradora hasta que este listo para consumir.

AJICERO , SALSA PICANTE POLO, una Pócima que hechizará el sabor de sus platos.

HALLOWEEN, es una fiesta que sus orígenes se remontan a cultura Celta, cuando al finalizar el verano en su calendario, fecha equivalente al nuestro, como el 31 de Octubre, esa noche los espíritus podían salir de sus tumbas y apoderarse de los cuerpos de las personas y en cierto modo resucitar, pudiendo así pedir alimentos y si no se accedían, entonces los maldecían y les hacían algún conjuro maléfico.
Luego fue convirtiéndose a través del tiempo y adecuándose a los tiempos modernos en una fiesta en la que me das algo o te hago una travesura, TRICK or TREAT, que podemos traducir como Truco o Trato.
A fin de evitar que los muertos visitaran las casas de los celtas, ellos las ensuciaban y las decoraban con cosas desagradables, calaveras, esqueletos, tumbas, para que los muertos pasaran de largo.
Esa fiesta considerada pagana por la Iglesia Romana, y a los fines de minimizar esas costumbres, instituyo el 1 de Noviembre la festividad del Día de Todos Los Santos (ALL HALLOWS DAY) y la noche anterior ALL HALLOWS EVE, que derivó en el vocablo Halloween. Esta fiesta es celebrada desde siglos atrás en Inglaterra, Canadá y Estados Unidos, pero no fue sino hasta los años 70 que se internacionalizó. Ahora es celebrado en Europa, el resto de América y hasta en países asiáticos como Japón.
Esa noche de brujas con sus pócimas mágicas y misteriosas, me hicieron revelar el secreto de una pócima muy especial en mi Fogón, me refiero a un Ajicero o Salsa Picante que preparo durante todo el año, que tiene propiedades mágicas que consisten en realzar es sabor de ciertos platos, además es muy gustoso. La misma receta sirve para hacer 2 diferentes presentaciones, una que llamaremos Ajicero y la otra simplemente Salsa Picante. En el Ajicero los ingredientes sólidos se cortan finamente, estilo encurtido en vinagre; y en el Picante se licuan y además se cocinan para poder envasarlo estilo conserva.

AJI PICANTE POLO.

Ingredientes;

4 Ajíes Rocoto sin semillas. (Puede sustituirse por ajíes habaneros o cualquier otro que sea realmente picante, como es el caso de Peperochino, ají peruano, chirel, Thai, entre otros).
6 Ajíes Dulce sin semillas.
1 Cebolla mediana preferiblemente morada.
6 Dientes de Ajo.
4 unidades de Cebollín
1 manojo de Cilantro.
100 cc de Vinagre Blanco.
20 granos, no gramos, de pimienta negra entera.
10 granos de Pimienta de Jamaica o Allspice entera.
2 Cucharadas de aceite comestible.
1 Cucharadita de Salsa Inglesa (Worchestershire Sauce)
Sal al gusto.
1 Cucharadita de Ron.

Preparación:

Versión Ajicero: Picar finamente los ajíes, la cebolla, el ajo, el cebollín y el cilantro e introducirlos en un frasco, previamente esterilizado, agregar los granos de pimienta, el vinagre, la salsa inglesa y la sal, tape el frasco y déjelo macerar por lo menos 1 semana y listo, podrá comenzar a degustarlo.

Versión Salsa Picante: Licuar los ajíes, la cebolla, el ajo, el cebollín, el cilantro, el vinagre, la salsa inglesa, un poco de pimienta negra molida y la sal, poner la salsa a cocinar en una olla a fuego medio hasta que comience a hervir, retírela del fuego y envase en frascos para conservas, bien limpios, esterilizados e inmediatamente tápelo y voltéelo boca abajo por unos 10 minutos para que se selle y haga vacío.

Nota: Tenga mucho cuidado mientras este trabajando con los ajíes, preferiblemente protéjase las manos con unos guantes para evitar irritaciones en ellas. La Versión Salsa Picante debe sustituirse en parte la pimienta entera en granos por molida, una cucharadita es suficiente.

Espero que esta Pócima Mágica, sea de su agrado y que sus efectos sean como mínimo proporcionarle a la comida un picor agradable con mucho gusto, y puedan así caer en el hechizo gastronómico de esta exquisita Poción AJI PICANTE POLO.

El logo, al igual que los anteriores es creación de mi hijo-yerno Pancho. Buen trabajo felicitaciones.

Los fotos de los frasco de Ajicero y Salsa Picante se las debo.

MAHI MAHI CHURRASCOS EN CREMA DE ALBARIÑO

El Mahi Mahi (Coryphaena hippuruses) es un pez tropical, muy apreciado en nuestra cocina; su particular nombre proviene de la lengua hawaiana Mahi que significa fuerte y dado que este pez en particular es muy luchador y entre los pescadores deportivos tiene fama por su incansable pelea, se le denominó Mahi Mahi. Es también conocido como Dorado, Perico. Su carne es blanca rosácea y firme. Se suele presentar en filetes, medallones, churrascos y hasta cortado en cubos para la preparación del Ceviche.

Churrascos de Mahi Mahi en crema de Albariño:
Receta de Polo para 2 personas.

Ingredientes:
2 Churrascos de Mahi Mahi de 200 gms cada uno.
100 gramos de vieras pequeñas
6 Langostinos crudos ya pelados
1 Cucharada de aceite de oliva
1 diente de ajo
3 Cucharadas de mantequilla (Manteca) 40 gramos.
30 cc de Limón
100 cc de vino Albariño
Sal y Pimienta al gusto
1 Cucharada de harina
2 Cucharada de crema de leche

Preparación
En una sartén incorpore el aceite de oliva y el ajo picado, caliente a temperatura media, selle los churrascos de Mahi Mahi, previamente salpimentados hasta que empiecen a dorar, retírelos de la sartén y reserve. Incorpore a la sartén la mantequilla, el zumo de limón, el vino, las vieras y los langostinos, cocine hasta que comiencen los langostinos a cambiar de color, con una cuchara colador retire las vieiras, los langostinos y resérvelos. Incorpore a la sartén la harina, revuelva bien con un batidor de mano, evitando que se formen grumos, agregue la crema de leche, continúe revolviendo y caliente hasta que comience a hervir, baje la temperatura de la hornilla a fuego bajo, incorpore nuevamente los churrascos, las vieras y los langostinos, cocine por unos 3 minutos hasta que el pescado este en su punto, retire del fuego y emplate.

Puede acompañarlo con arroz o puré de papas. Yo lo acompaño con un arroz amarillo, que adorno con puntas de espárragos.

A mi gusto el maridaje no puede ser otro que un buen Albariño, el Organistrum de las Bodegas de Martín Codax

PAGLIA E FIENO, un plato de pasta delicioso

Las palabras Plagia e Fieno, se puede traducir al ingles, como Straw an Hay, y al español como Paja y Heno.

Se dice que cuando se combina un plato de pasta amarilla (solo de huevo) que se asemeja a la Paja, y pasta verde (de espinacas) que se asemeja al Heno, al prepararlas y servirlas juntas se les llama Paglia e Fieno o "Paja y Heno”. Por lo tanto nos estamos refiriendo a un tipo o clase de Pasta. No a un plato en si mismo.

El origen de la pasta Paglia e Fieno es discutido, unos dicen que tuvo su origen en algún restaurante de la Vía Veneto, en Roma, otros afirman que fue en la ciudad de Parma, en donde es considerado un plato típico regional.

Por lo regular se elabora con Tagliatelles (tallarines), Fetuccines (Cinticas), aunque se puede utilizar otras pastas cortas como Farfalle y Fusilli.

La pasta Paglia e Fieno puede acompañarse con cualquiera de las deliciosas salsas italianas, tales como, carbonara, boloñesa, al fileto, matrichana, piamontesa, Alfredo, al pomodoro, etc., aunque corrientemente es utilizada una salsa carbonara con guisantes y jamón.

Recuerdo que en Venezuela en una época, visitábamos los restaurantes italianos para probar en cual preparaban la mejor Pasta Paglia e Fieno. Ahora

Mi esposa María Eugenia y a mi nos gusta mucho este plato, pero con una diferencia que a ella le gusta con pasta corta y a mi con pasta larga, así que cuando preparamos nuestra la Pasta Paglia e Fieno, utilizamos por separado los 2 tipos de pasta, pero con una misma salsa.

Pasta Paglia e Fieno
Receta de Polo y Maria Eugenia (4 porciones)

Ingredientes:

Tallarines de Espinacas 200 gramos
Tallarines de Huevos 200 gramos
Tocineta cortada en cuadritos 100 gramos
Mantequilla 60 gramos
Crema de Leche 250 CC
Guisantes (Petit Pois) 200 gramos
Hongos cortados en lajas 100 gramos (opcional)
Parmesano Rallado o en hojuelas 100 gramos
Nuez Moscada ½ cucharadita
Sal y Pimienta al gusto.

PREPARACION:

Derretir la mantequilla en una olla o sartén, agregarle el Petis Pois, cocinarlos a fuego lento por 3 minutos, luego agregarle 150 cc de la crema de leche, la nuez moscada, llevarlo a un hervor, luego retírelo y reserve.

En una sartén, a fuego medio alto, cocine la tocineta hasta que comience a dorarse, retire del fuego, coloque la tocineta sobre un papel absorbente y reserve.

Cocine la pasta hasta que esté al dente, cuélela y retórnela a la olla, incorpore el resto de la crema de leche, cocine por 1 minuto e incorpore la salsa y la tocineta que tenía reservada, revuelva, salmipentando a su gusto y retírela del fuego.

Sírvase en porciones individuales o en una fuente, espolvoree a su gusto el queso parmesano sobre la pasta y sírvase caliente.

Este plato se puede perfectamente acompañar con un buen vino tinto italiano, una cepa con tradición como la Sangiovese, de la región Emilia Romana.

Buen provecho.

Los Ángeles, sus alrededores y algunas recomendaciones

Ante todo quiero decir que en el post del 1er. aniversario, olvidé darle las gracias, a persona que me han ayudado en la preparación de las recetas, han tenido el papel de ¨probadores¨ de la recetas publicadas y me han dado sus consejos y críticas. También a las que me han facilitado sus recetas para que las publique y puedan ustedes conocerlas. Principalmente me refiero a Máma, mi suegra que ustedes han conocido a través del Blog y Mamaté, mi mamá. También incluyo a mis cuñados (as) y amigos que me han envido sus recetas y que no he podido prepararlas, para posteriormente publicarlas, aquí me refiero a mi comadre Olga Cecilia, pero ya pronto le daremos a conocer sus recetas de tortas.

Ya tenemos una semana en Los Ángeles y mañana estamos regresando a Orlando. Durante este tiempo, tuvimos la oportunidad de disfrutar la comida de varios restaurantes y como es parte de la función de este Blog, se los damos a conocer, para que puedan disfrutarlos en un viaje a la ciudad de Los Ángeles y sus alrededores.

SAPORI, comida Italiana, les recomendamos el Carpacchio Scottato di Bue, el Farfalle alla Carrettiera y el Napoleon Caprese. Me comentan que los Crab Cakes son deliciosos. Recuerdo haber probado en viajes anteriores la Lasagne y estaba deliciosa. Ubicado en: 13723 Fiji Way, Marina del Rey, CA, 90292

LA CASITA MEXICANA, lógicamente comida mexicana, pero casera. Buscado un sitio en donde poder degustar los famosos Chiles en Nogada, plato de temporada par los meses de septiembre y octubre, dimos con este restaurante. Nos llevamos una sorpresa muy agradable con la decoración del local y mayor aún con lo exquisito de su comida. Yo, antojado, aunque la que está embarazada es mi hija Valentina, ordené, comí y disfrute Los Chiles en Nogada, también ordenamos Enchiladas 3 Moles, Queso Fundido con Chorizo, y Cecina de Res al Chilpote Todo realmente delicioso. Ubicado en: 4030 East Gage Avenue, Bell, CA, 90201

WAKATAY Restaurante de cocina Peruana y Nikkei. Si gustan de un Chupe de Camarones en Los Ángeles, ese es el sitio. Ubicado en: 1630 W. Redondo Beach Blv. # 9, Gardena, CA, 90247.

LA SIRENA GRILL & CANTINA, un restaurante mexicano de comida orgánica, en donde todos sus platos son preparados con ingredientes frescos, saludables y preparados "from scratch". Les recomendamos la Sopa de Tortillas, Guacamole, Tacos al Pastor, Quesadillas de Carne Tiene varias ubicaciones, nosotros visitamos: Plaza El Segundo 710-D Allied Way El Segundo, CA 90245



Les recordamos que en el post de los Farmers Markets le habíamos recomendado MONSIEUR MARCEL y SINGAPORE'S BANANA LEAF.




En las afueras de Los Ángeles, en la ciudad de Ventura, en nuestro recorrido turístico del día de ayer, salimos de Marina del Rey, siempre al lado de la costa por la ruta A1, se convierte en parte de la llamada Pacific Coast Hwy, rumbo a Malibú y luego continuamos por hasta llegar a Ventura. Nos encontramos en Ventura Harbor, un restaurante griego THE GREEK AT THE HARBOR, en una mesa con vista a la Bahía disfrutamos el ambiente y almorzamos Hummus y Gyros Pita.

Para despedirnos hasta el próximo viaje, fuimos a cenar a un Restaurante Thai, se llama CHAN DARA, les recomendamos para comenzar como entradas, la sopa Tom Yum Goong de Camarones, y lumpias o Crispy Veggie Eggroll, continuamos con el Chicken Curry y el Spicy Noodle de Camarones.

Cerramos con broche de oro en el Café Bolívar, deleitándonos con unos deliciosos cafés: un buen expreso y una de sus especialidades, un café con leche llamado igualmente "Café Bolívar".

Hasta la próxima,