SALSA BEARNAISE

9 Octubre 2008



A mediados de los años 60, época de estudiante pre-universitario, casi nunca llegaba a la casa para la hora de cenar, no me gustaba que me dejaran preparada la comida y tener que recalentarla, prefería preparármela y entonces le solicitaba a la Bárbara, la cocinera que me dejara la cena lista pero sin cocinar; al llegar de clases me preparaba el bistec que me había dejado en la nevera y una papas ya cortadas para freírlas. En ese momento me ponía manos a la obra, salpimentaba la carne, freía las papas y cenaba comida recién hecha, que sabía a gloria, en vez comerla recalentada.





El truco para ese “Filete Mignog con papas fritas” estaba en primer lugar cocinar en la noche con hambre retrasada, lo cual hacia que todo supiese bien (es una broma). De las enseñanzas de Bárbara estaba en que el bistec hay que cocinarlo en una sartén o plancha bien caliente, a la cual se le agrega mantequilla y justo en el momento que cambia de color, empezándose a ver mas oscura, poner la carne y allí salpimentarla, dependiendo el grueso tardara entre 3 y 5 minutos por lado.

Yo especialmente veía que Bárbara la cocinaba de un lado y cuando le empezaban a salir gotas de sangre en su parte superior, lo volteaba, lo dejaba cocinar unos 2 minutos mas y así quedaba en un perfecto término medio.

Si el bistec estaba rodeado de tocineta, allí se me complicaba la cosa ya que tenia que dejarlo mas tiempo para que la tocineta se cocinara, no mucho, si se pasaba quedaba como sancochado. Ahora lo que hago es que cuando tiene tocineta, luego de haberlo cocinado por unos 3 minutos, lo volteo a una posicíon vertical, lo voy friendo por el lado de la tocineta dandole vuelta como si fuese una rueda para que se cocine bien y lposteriormente lo volteo para que se termine de cocinar. Las papas fritas cocinarlas en el caldero y no dejar que se doren mucho, si tenía la suerte, por que no sabía como hacerlo, de que se esponjaran sabían deliciosas. Ahora es que averigüé que si se fríen en dos pasos la primera vez con menos calor que la segunda, deben esponjarse. Si en el almuerzo habían preparado Salsa Bearnaise y había sobrado (la mayoría de las veces no sobraba), se ponía mejor la cosa, me sentaba a cenar, sentiéndome todo un Gourmet o Sibarita. Con solo recordarlo se me hace la boca agua.

Salsa Bearnaise

(Receta Meña)

Para 4-6 personas

Ingredientes:

1/2 taza vinagre blanco
2 cucharadas de estragón seco
2 barras de mantequilla con sal (fría de nevera)
3 yemas de huevo


Preparación:

En una olla pequeña se pone el vinagre y el estragón a hervir a fuego medio hasta que el vinagre (parte líquida) se reduzca a la cantidad equivalente a una cucharada de postre. Lo retiras el fuego y le añades la mantequilla fría picada en trozos y las yemas de huevo, revolver la mezcla, ya sea a baño de maría o a fuego lento directamente sobre la hormilla. Revolver hasta espesar como una crema, no dejar pasar de cocción por que se convierte en huevo revuelto. Al tener la consistencia deseada, rectificar la sal y pasarla a un recipiente, a temperatura ambiente, para evitar que se siga cocinando. Conservar afuera de la nevera hasta el momento de consumir. Al refrigerarse cambia su consistencia endureciendose nuevamente.