AJIACO BOGOTANO (Santafereño)

Uno de los platos de la comida colombiana que siempre he disfrutado, es una deliciosa sopa a base de varias variedades de papa, que le dan una textura única, donde el almidón juega un papel fundamental. Podemos considerar que la papa es la protagonista principal del Ajiaco, se utilizan al menos 3 diferentes variedades conocidas como Sabanera, Paramuna y Criolla, hay regiones en donde además utilizan la Pastusa., pero es una hierba precolombina llamada Guascas, la que le da su sabor caracteristico.

Se ha escrito mucho sobre el origen de la palabra Ajiaco, casi todos los investigadores señalan que se deriva de la palabra Ají, que en América es sinónimo de ¨Picante¨, lo cual nos traería como consecuencia lógica que un Ajiaco Bogotano debería tener entre sus ingredientes Ají y debería ser picoso, pero es todo lo contrario.

El Ajiaco Bogotano es también conocido como Ajiaco con Pollo, y se ha convertido como el plato tradicional bogotano.

Nuestro encuentro con esta exquisita sopa data de los años 70´s, cuando en una visita a la ciudad de Bogotá fuimos invitados a degustarlo, quedando Maria Eugenia y yo prendados de la misma. Cada vez que viajábamos a Bogotá, casi lo primero que hacíamos al bajar del avión era dirigirnos a un Restaurante llamado Casa Vieja, y degustarlo. Luego tuvimos la oportunidad de disfrutarlo en las cocinas de amigos bogotanos, hasta que nos atrevimos a prepararlo y hasta el presente, lo preparamos varias veces al año, particularmente en épocas de frío. Ya nuestros amigos en Orlando, Fl. Cuando comienza el frió nos preguntan que cuando vamos a comernos un Ajiaco.

De un buen ajiaco, siempre hay que repetir y si sobra, no se preocupen, el ajiaco del día siguiente o ¨trasnochado¨, es igualmente delicioso.

Reproduzco parte de un artículo de la Sra. Margarita Bernal el cual considero de interés. (Su Majestad: Ajiaco Santafereño. Diario El Tiempo 04-04-07. www.eltiempo.com)

Nuestro Ajiaco es original de los indígenas Chibchas de la región Andina (Cundinamarca, Boyacá). En esta zona los aborígenes se alimentaban de mazamorras de maíz y de papa condimentadas con ají y guascas, una hierba que crecía de forma silvestre y que le da su sabor característico a estas preparaciones (a propósito he estado haciendo una investigación sobre las guascas y no he encontrado que se use en otra preparación diferente del Ajiaco). Cuando llegaron los españoles se agregó, el pollo, la crema y las alcaparras, dando como resultado el Ajiaco Santafereño.

El nombre Ajiaco fue puesto por los españoles quienes encontraron a lo largo de sus viajes de conquista muchas sopas o guisos que eran hechos con carnes y hortalizas de cada país y que eran preparadas con ají, un condimento aborigen. Sin ir muy lejos es uno de los platos tradicionales de la isla de Cuba, consiste en una sopa espesa compuesta por carnes de diferentes tipos (res, cerdo, pollo) y viandas: papa, yuca, ñame, plátano verde, calabaza, maíz y por supuesto ají.

El Ajiaco, es considerado el plato símbolo de la cocina bogotana, se sirve tradicionalmente en eventos familiares y se acostumbra para atender extranjeros y amigos que nos visitan. Actualmente hay un proyecto en el Consejo, para declarar al Ajiaco santafereño como plato típico y patrimonio cultural de la ciudad.
TOME NOTA
Para aquellos que viven fuera, les cuento como le dicen en algunos países a la guasca:
Nombre Científico: Galinsoga parviflora
Inglaterra: Gallant Soldier
Suecia: Gängel
EEUU: Quickweed, Water Weed
Mexico: Estrellita

AJIACO BOGOTANO:
Receta para 8 raciones

Ingredientes:
16 Tazas de agua
½ Kilo de papa criolla
1 Kilo de papa paramuna
¾ Kilo de papa sabanera
1 ½ Kilo de pechugas de pollo con hueso
4 mazorcas de maíz (jojoto) en trozos
4 dientes de ajo
1 manojo de guacas frescas o 2 cucharadas de guascas secas
1 rama de cilantro
1 ½ taza de crema de leche
1 taza de alcaparras
2 aguacates picados en trozos
Sal
Pimienta

Preparación:
Se procede a calentar el agua en una olla grande y se incorporan las pechugas de pollo, las papas cortadas en rodajas, la cebolla, el ajo triturado, el cilantro y se salpimienta. Se cocina en fuego medio, por unos 45 minutos o hasta que el pollo este blando, y las papas criolla y paramuna disueltas. Se procede a retirar las pechugas y se reservan. La cebolla se retira. Se agregan los trozos de mazorca y se deja cocinar el caldo a fuego lento hasta que obtengamos la consistencia deseada. Las guascas se incorporan unos 5 minutos antes de servirse. El pollo reservado se puede picar en trozos pequeños o se desmecha, reincorporándolo al caldo.
Se debe revolver, preferiblemente con cuchara de madera, con cierta frecuencia para que la papa no se pegue en el fondo de la olla.

Se acostumbra a servir la sopa y se acompaña para ser incorporado al gusto de cada comensal, las alcaparras, la crema de leche, y el aguacate picado.

Nosotros acostumbramos a acompañarlo también con unas arepas bien delgadas.

Fotos bajadas de Internet