LOMITO LIMPIÓN

Una de las ciudades mas gastronómicas, en donde existen restaurantes en todos lados, hasta en la zonas residenciales, en su montañas, en fin a donde uno menos se lo espera, allí hay un restaurante, me refiero a la ciudad de Bogotá y sus alrededores, por su cocina regional de la cual los Bogotanos se sientes muy orgullosos, sino por la internacional, que cada día tiene mas auge. Bogotá tiene platos típicos que han rebasado sus fronteras, podemos nombrar El Ajiaco Bogotano, el Puchero Bogotano, su Tamal, y sus sencillas pero deliciosas Papas de Zipaquirá.
No tan famoso, pero si curioso, típico de la sabana y perfecto para esos días de frío, al calor de una chimenea tenemos al delicioso Lomito Limpión , o Lomo al Trapo.
Mucho se ha discutido su origen y tanto Argentina como Colombia se han tomado para sí el origen o desarrollo de este espectacular plato, lo digo así por su preparación es todo un espectáculo, creando entre los comensales un ambiente de camaradería, asombro y hasta discusiones, puesto que en Bogotá existen muchos “expertos” en la preparación del Lomito Limpión. Cada cocinero tiene su propia receta, mejor decir su truco para que quede bien, y principalmente los trucos son 2 consejos esenciales, el primero es la sal, la cual debe ser sal fina y el segundo es que debe cocinarse en las llamas, no en las brasas, esto quiere decir que debe ponerse en la chimenea en forma tal que la cocción sea en donde las llamas estén mas fuertes., así evitará que se sude y podrá conseguir el efecto deseado, que sal forme costra y se convierta como en una especie de horno.

Fue en una Finca de Flores, de los amigos Carlos y Clarita en donde degustamos por primera vez este delicioso manjar. Al principio tuve toda clase de dudas sobre la preparación, ya que estaba seguro que iba a quedar salado y luego cuando vi horrorizado que el lomito iba directo a la candela y cayo entre las leñas ardientes a todo dar, me dije, listo a comer carne quemada y además salada. Menos mal que la prudencia no me permitió hacer comentarios al inicio, ya que hubiese tenido que tragarme mis palabras, el resultado fue un exquisito pedazo de carne cocinado en su punto y con el gusto de sal perfecto.

La preparación de este plato es o debe ser matemáticamente exacta, sencilla, pero exacta.

En primer lugar la tela del paño en que se va a envolver el lomito, que en Bogotá la llaman limpión, por tratarse del paño que usan para limpiar en la cocina, debe ser lienzo, totalmente blanco, es decir sin colores que puedan al quemarse dar origen a gases tóxicos, la misma tela que se usa para los pañales de tela. Si se usa otro tipo de tela el resultado es desastroso.

En segundo lugar, y muy importante es el tiempo de cocción, pasarse un par de minutos resulta igualmente desastroso.

Lomito Limpión
Receta Polo
6 personas

Ingredientes:

1 lomo, lomito o tenderloin bien limpio, eliminar los pellejos y grasas.
1 limpión o lienzo
½ kilo de sal fina
3 metros de cordel, pabilo, piola
Leña de buena calidad, no retazos de madera de construcción o tablas.

Preparación:

Humedezca el limpión, póngalo húmedo sobre la mesa de cocina y cúbralo de sal, abundantemente. Luego ponga encima del trapo el pedazo de carne, envuélvala con el trapo y átela en forma cincular comenzado por la parte más gruesa a la más delgada como si fuese un
rollo. Simultáneamente ya debe estar prendida la chimenea y los leños deben estar en su punto con las llamas en su máxima expresión. Colóquelo sobre los leños de manera que las llamas lo envuelvan, para evitar que se sude. Déjelo sin moverlo durante 14 minutos, voltéelo y cocine por otros 14 minutos. (El tiempo varía de acuerdo al peso de la carne. Si fuese de 1 kilo el tiempo de cocción es de 12 minutos por lado). Al finalizar el tiempo de 28 minutos retírelo del fuego, llévelo a la cocina y deje reposar por unos 4 minutos para que los jugos de la carne se concentren.
Proceda a retirar el lienzo, el cual debe estar duro como si fuese un yeso, golpeándolo un poco y saque la carne de esa envoltura procurando que no se ensucie con los restos del limpión.
Colóquelo sobre una tabla de cocina y córtelo en rodajas no tan delgadas y sírvalo acompañado de puré de papas, papas al vapor, arroz, ensalada, en fin a su gusto.

A mi particularmente me gusta acompañarlo tambien con Salsa Bearnaise

Este es un plato para disfrutarlo y degustarlo en compañía de amigos, acompañado de un buen vino tinto. Yo les recomiendo un Malbec.