FOSFORERA, una sopa afrodisiaca de la Gastronomía Margariteña

Cuando escribí el post del ASOPADO DE MARISCO, dije que en otra oportunidad les daría la receta de una sopa muy famosa y deliciosa que se saborea en las costas de nuestro oriente venezolano, principalmente en la Isla de Margarita y que allí la denominan FOSFORERA MARGARITEÑA, aunque con sus variantes propias se puede degustar en otros pueblos costeros de la zona. 

Recuerdo que en la Isla de Margarita, existió un restaurante llamado El Canalete, en donde preparaban la FOSFORERA (nombre popular dado por su alto contenido de fosforo de sus principales ingredientes, que en la creencia popular le dan propiedades afrodisiacas producto de la mitología humorística que nos caracteriza a los venezolanos) la cual es uno de los platos insignia de la gastronomía margariteña.

Nuestra hija Valentina, desde muy pequeña, siempre ha sido fanática de esta sopa, al llegar a la Isla de Margarita, nos recordaba que teníamos que ir al Canalete a disfrutar la Fosforera, ahora que la aprendimos hacer y que nos quedó deliciosa, estamos en deuda con ella en su próxima visita.

También la preparaban muy rica, en el restaurante de un amigo, El Rancho de Régulo, en las inmediaciones del Hotel Concord en la Isla de Margarita. He tenido noticias que en el mercado de conejeros hay un puesto de comida en donde la preparan deliciosa. Si están de paseo por la hermosa Isla Venezolana, tienen que hacer parada obligatoria en el Mercando de Conejeros.



Picante Izquierda-Margariteño derecha
 



Aji Dulce Margariteño

La Fosforera es un caldo concentrado de mariscos, pescados, vegetales y un ingrediente que le da un sabor característico que es el Ají Dulce Margariteño  ¨un picor en la punta de la nariz, pero definitivamente no pica en la boca…¨

Un amigo, Luis, que conocí desde muy pequeño en el Club Caraballeda, que luego de trabajar muchos años allí, abrió su propio restaurante en la zona, se llamaba El Cokery o algo parecido, años más tarde abrió otro en la Marina del Sheraton, lamentablemente le perdí la pista, pero le agradezco el consejo que me dio una vez que estaba degustando su sopa Fosforera, al comentarme que el secreto está en el sofrito, y es la verdad, es donde ese concentrado de sabores le transmite a la Fosforera su sabor.

Siempre había querido prepararla y no fue sino hasta días atrás que me dije, hoy es el día, salí muy temprano a comprar los ingredientes y para el mediodía ya estaba en pleno trabajo, picando los vegetales, lavando el pescado, los mariscos, las conchas, para poder empezar a preparar tanto el sofrito, como el caldo concentrado de pescado, para finalmente unir ambos y obtener la deseada, esperada y realmente deliciosa FOSFORERA, les cuento que fue todo un éxito. María Eugenia fue mí catadora y consejera culinaria. Les dejo nuestra receta al estilo del Fogón de Polo.

FOSFORERA MARGARITEÑA, al estilo de Polo

Ingredientes:

Para el caldo:

2 cabezas de Pescado medianas (3 kilos) 
-  Las cáscaras de los camarones reservar
4 litros de agua
1 rama de celery o apio españa
1 zanahoria mediana
1 cebolla picada
½ tallo de ajo porro
Varias ramas de cilantro
Sal y Pimienta negra recién molida.

Para el sofrito:

2 cebollas medianas picadas finamente
3 cebollines picados finamente
6 dientes de ajo picados finamente
½ tallo de ajo porro
1 pimentón rojo  sin semillas cortado finamente
4 tomates maduros sin piel y sin semillas
6 ajíes dulces sin semillas, si no consigue pueden prescindir.
1 ají picante sin semillas (opcional)
1 taza de vino blanco seco
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla

 Aparte:

1 kilo de camarones
1 kilo de calamares
½ kilo de vieras
½ kilo de almejas
½ kilo de mejillones
-   Cangrejos (Opcional)
1 kilo de pescado en ruedas o churrascos (Carite, Dorado, Mahi Mahi, Mero, Pargo) con piel
Cilandro finamente picado al gusto

Preparación:

Limpiar los camarones reservado la cáscara y la cabeza si venía con ellas.
Limpiar los calamares, cortarlo en ruedas finas.
Lavar muy bien las conchas
Picar los vegetales y separar los blancos, de los rojos
Lavar el pescado

En una olla grande, (6 litros) poner el agua y demás ingredientes para el caldo. Cocinar alrededor de 1 y ½ horas. Rectificar la sal y la pimienta, luego pase todo por un colador e ir apretando los sólidos contra las paredes del colador y reserve el caldo obtenido en la misma olla grande libre de cualquier residuo sólido.

Vale recordar que el caldo no debe quedar muy salado ya que el mismo es base para luego agregar el sofrito.

En otra olla mas pequeña, o caldero, agregue el aceite de oliva se calienta y luego la mantequilla, cuando este derretida se agrega lo vegetales blancos, comenzando por la cebolla y cuando este empezando a caramelizar se agrega el ajo, luego el cebollín y el ajo porro, unos minutos después se continúa agregando los vegetales rojos en este orden, ají dulce, pimentón y el tomate. Cocinar a fuego medio alto  por unos cinco minutos, luego agregue el vino blanco, déjelo evaporar y bajel a fuego medio y continúe la cocción hasta que todo el sofrito se espese, lo pasamos por un colador y lo devolvemos a la olla y allí se le agregan los camarones, calamares, pescados y las conchas (Vieras, almejas, mejillones, y cualquier otra que se tenga), continuar cocinando por 10 minutos y luego vierta el sofrito con los pescados, cochas y mariscos, a la olla grande donde tiene el fondo o caldo de pescado, que luego de su preparación ha debido reducirse a unos 3 litros (Si se desea más espeso, utilice sólo 2 litros de caldo), se salpimienta se deja cocinar destapado por una media hora a fuego medio para que se reduzca y espese, se corrige la sal, se le agrega el cilantro picado y se emplata en plato hondo o de sopa bien caliente.

Nota: El punto de picante es muy agradable, de ser posible agregue el ají picante al sofrito, a menos que sea una persona que no tolere nada de picante.

Durante mi investigación encontré en internet un escrito muy sensual de Oladys Figueroa en donde de manera picaresca y exótica desarrolla la receta de la Fosforera.

 

En Margarita y en el oriente del país, se acompaña la Fosforera con cerveza bien fría, la pueden acompañar también con un vino blanco, es este caso les sugiero de la casa Concha de Toro un Savignon Blanc de ser posible reserva.

 

TOMATES SECOS con queso mozzarella y queso de cabra.

 

En casa disfrutan mucho cuando María Eugenia prepara tomates secos y los acompaña con queso mozzarella, ya sus admiradores y comensales de este plato van en aumento, ya no sólo mis hijas especialmente a Meñita, sino Carolina mi hermana y Rossana una amiga, deliran y aunque ya tienen la receta, pensé que este sencillo plato era suficientemente importante para que debutara en el blog.

Ayer María Eugenia preparó la receta para poder tomar las fotos, y hoy almorzando mi nieto Carlos Ignacio hizo la siguiente observación, ¨estos tomates no lo secan al sol, sino que los hacen en una fábrica¨.  Esa expresión me dejó pensando y decidí investigar, recuerdo que cuando hacíamos paseos por los Andes Venezolanos, entre Mérida y Mucuchíes, había unos artesanos que vendían tomates secos en bolsas para que uno en su casa los hidratara y también en frasco con aceite y otras especies, una vez conversando con ellos nos contaron que en el techo de su casa había una platabanda y allí ponían a secar sus tomates. Esos tomates secos eran muy buenos todavía añoro su calidad y gusto. Lástima que la última vez que pasamos y nos paramos a comprar ya no estaban, habían vendido su negocio.

Hemos probado muchas marcas de tomates secos y difieren mucho en calidad y sabor, los andinos eran excelentes. Ahora en USA, hemos encontrado esta marca CALIFORNIA SUN DRY,  nos han resultado muy buenos, vienen en mitades y cortados en juliana y éstos últimos vienen al natural y ahumados. A nosotros nos gusta más al natural, pero a Carolina y Rossana los ahumados cortados en julianas. Continuando con la investigación,me encontré que  ésta empresa en su página web dice que  los tomates son cosechados cuando se encuentran en el punto óptimo de maduración y secados al sol entre 7 a 10 días, en California en donde su especial clima seco, cálido durante el día y fresco por las noches, es muy favorable para el proceso de secado de los tomates. Con esa información quede más tranquilo todavía seguimos comiendo tomates secados al sol. Por cierto que también en su página invitan a los consumidores para que le hagan conocer de sus recetas, voy a enviarle esta.

Uno de los trucos de esta receta, es la de utilizar vinagre balsámico de muy buena calidad, en caso contraio puede resultar que el sabor tenga un toque amargo no deseado, o una acidez desagradable, nosotros utilizamos uno que nos ha resultado muy conveniente.

Bueno, pasemos a la receta:

TOMATES SECOS, al vinagre balsámico acompañados de queso mozzarella.

Autor: María Eugenia de Romero

Ingredientes:

2 bolsas de CALIFORNIA SUN DRY tomates en mitades 85 gramos c/u

1 ½  taza de agua

½ taza de vinagre balsámico de buena calidad

7 cucharadas de azúcar

Preparación:

En una olla mediana (2 litros) incorporar los tomates secos y el agua, revolver y distribuir los tomates en el fondo para que todos de humedezcan, poner la olla a fuego medio alto,destapada y cuando comience a hervir,

 

 tapar y bajar a fuego medio hasta que se hidraten, más o menos 10 minutos, o que el líquido se reduzca a 1/4 de taza, siempre a fuego medio, incorporar el vinagre y la azúcar,

revolver para que no se pegue en el fondo, dejar que se consuma el vinagre hasta que quede como un melado claro. Retirar del fuego trasegar a un recipiente de vidrio.  Emplatar. Debe refrigerarse para su consumo posterior.

Nosotros ponemos una rueda de queso mozzarella y encima la coronamos con los tomates secos,



Tomates secos con queso mozzarella

sirve como una entrada, también puede servirse como pasapalo o tapa.

TOMATES SECOS, al vinagre balsámico acompañados de queso de cabra.

Mi hermana Carolina, los prepara en versión dietética, con Splenda granulada,  a ella le gusta más la presentación que viene en juliana ahumada, por ello el modo de preparación varía en pequeños detalles.

1.       Ella utiliza el contenido de 3 bolsas.

2.       2 tazas de agua

3.       ¾ taza vinagre balsámico

4.       1 taza de Splenda granulada

5.       Poner en una olla los tomates con el agua a fuego lento aproximadamente 10 minutos, esta presentación se hidrata más rápido y necesita menos fuego, luego agregar el vinagre y la Splenda, subir a fuego medio, revolver, al hervir, baja nuevamente a fuego bajo y dejar que espese unos 15 minutos.

Ella los acompañó con queso de cabra.



Tomates secos ahumados en juliana con queso de cabra

Ella los acompañó con queso de cabra.

ARROZ CARNAROLI CON LECHE, una delicia de postre

 

 

Cuando se habla de un postre universalmente conocido lo primero que me viene en mente es el Arroz con Leche y de inmediato un recuerdo de la infancia, en donde en mi mundo familiar se paseaban 2 postres, el Quesillo o Flan de huevo, y el Arroz con Leche, recuerdo que siempre había uno de ellos en la nevera de la casa.

Hoy vamos comentar sobre el Arroz con Leche, pero empecemos con un poco de historia. Los primeros cultivos de arroz, aparecieron en China unos 5.000 años a.c., expandiéndose luego a otros países asiáticos y en Europa, en el año 800 a.c., llegando a España hacia el año 700 a.c., con los moros y de allí la palabra arroz (del árabe أرز , Ar-ruzz), estableciéndose en la hoy Andalucía (Reino del Al-Andalus) los primeros arrozales. Fue en el segundo viaje de Cristóbal Colón, cuando llega al Nuevo Mundo, aunque no existen referencias precisas, se dice que llego a Cuba. También existe la versión de que el arroz llegó a la América del Norte en un barco holandés procedente de Madagascar a finales del siglo XVII supuestamente a Carolina del Norte. Las variedades de arroz, según los científicos pasan de las 10.000, aunque solo se cultivan unas pocas.

Es de suponer que el Arroz con Leche se conocía desde antes de Cristo, lógicamente la preparación fue variando con las épocas y con los gustos de cada región. Se dice que el Arroz con Leche, llegó a España junto con los conquistadores moros, quienes a su vez lo habían conocido en la India. Lo que sí es indiscutible que este delicioso postre es preparado en la actualidad en casi todo el mundo, desde la versión ¨made in USA¨, conocida como rice pudding, especialmente desarrollada y comercializada por una establecimiento en la ciudad de New York llamado ¨Rice to Riches¨, pasando por centro, sur américa, Europa, Asia, y Oceanía. El único continente del cual no pude corroborar de su existencia, fue  África, pero me atrevo asegurar que allí también es degustado.

En los países latinos es un postre popular y cada país tiene su propia versión, los ingredientes básicos son el arroz, la leche, una especie y un elemento que le dé su sabor dulce siendo lo tradicional azúcar o miel. Existen versiones que usan leche condensada, otros le agregan pasas, huevo, clavos, nuez moscada, y hasta hay variantes que no lo endulzan, en fin hay para todos los paladares.

Tan popular es que existen leyendas, canciones, poemas y hasta una telenovela venezolana, que de una forma u otra dan a conocer la universalidad de este postre, que disfrutan ricos y pobres, niños y adultos sin importar credo, raza, yo me atrevería a decir, que salvo las discusiones que se puedan presentar referente a sus varias versiones en su preparación, es un postre milenario que se ha difundido por todo el mundo y con el agrado para casi todos. Viva el Arroz con Leche.

La receta de hoy, es una variante original de mi esposa María Eugenia, que un día al abrir la alacena encontró que nos había sobrado una taza de arroz carnaroli, que usamos para la preparación de risotos (Ver entrada Arroz Carnaroli) y se dijo si este arroz es excelente para el risoto, por que no para un buen Arroz con Leche y se puso manos a la obra y el resultado fue exquisito.

ARROZ CARNAROLI CON LECHE.

Receta de María Eugenia de Romero MEÑA

Ingredientes:

 

1/2 taza de Arroz Carnaroli

1 litro de agua

3/4 taza de azúcar

1 rama (palito, astilla) de canela

1 pizca (cucharadita) de sal

1 litro de leche completa, yo utilizo leche en polvo elaborándola un poco más espesa.

Canela en polvo

Preparación:

Poner a fuego medio, en una olla mediana, 1 litro de agua hasta que hierva, incorporar el arroz y la canela en rama, cocinar hasta que el arroz se ablande a su gusto, en mi caso lo hago por 30 minutos aproximadamente, luego se le agrega el azúcar, se va revolviendo a fuego bajo hasta que comience a hervir, en ese momento se incorpora la leche y la sal, se continúa revolviendo a fuego medio hasta espesar al gusto, luego se retira, se deja enfriar en la misma olla, revolviendo de vez en cuando para que no se le forme nata, colocar en molde de vidrio para postres, o en moldes individuales, se espolvorea canela en polvo y se lleva a la nevera.

NOTA: Nosotros lo consumimos, caliente o tibio y pocas veces llega a la nevera.

Utilizamos arroz carnaroli por tener resultados más cremosos, acepta la doble cocción.
Puede usarse cualquier tipo de arroz, pero el agua y el tiempo de cocción se tienen que ajustar

Se aconseja revolver con cuchara o tenedor de madera.

No debe lavarse el arroz.

ESPARRAGOS MARIA EUGENIA

 

Hoy 14 de Febrero, día del amor y la amistad, o simplemente para nosotros el Día de los Enamorados, me levanté con ganas de prepararle algo especial a María Eugenia, mi esposa y empecé a darle vueltas a la cabeza, quería elaborar algo distinto, sencillo y que a la vez fuera de su completo agrado.

Abrí la nevera y me encontré con uno espárragos extraordinarios, verdes, y te tamaño más bien grande, luego vi que había jamón serrano, seguí buscando hasta encontrar otro de sus bocados preferidos y descubrí un queso manchego, me dije si estos son bocados deliciosas para su paladar, hagamos una fusión de ellos y preparemos con mucho amor y cariño un plato exquisito para su disfrute en este día.

Después de analizar mentalmente los diferentes combinaciones que se podía hacer con esos tres ingredientes me dije, preparemos un plato que podamos disfrutar acompañados de una copa de champaña, cava u otro vino espumante como el proseco y el resultado fue una tapa o pasapalo en donde logré fundir los tres elementos mediante el calor en uno solo, que lo llamé ESPARRAGOS MARIA EUGENIA, los cuales una vez preparados disfrutamos de ellos acompañados de una copa de ese vino espumoso, delicioso, que nos sube las burbujas a la cabeza y ...., bueno mejor sigamos con la receta.

Ingredientes:

6 Espárragos grandes
6 trozos de queso manchego
6 lonjas de jamón serrano
Sal gruesa

Preparación:En una sartén con poca agua, una cucharada de mantequilla cocinamos los espárragos hasta que estén comenzado a ponerse tiernos, les espolvoreamos un poquito de sal gruesa, no dejar que ablande mucho, los retiramos de la sartén y reservamos.

Ahora ponemos juntos un esparrago y un trozo de queso manchego, los envolvemos con la lonja de jamón serrano dejando al descubierto la cabeza del esparrago, y los llevamos en una bandeja de papel de aluminio al horno que debe estar precalentado al broil o su máxima temperatura, y los horneamos pocos minutos, lo suficiente para que el queso comience a derretir, se funda con los otros 2 ingredientes y el jamón serrano comience a tostarse. Listo, los retiramos del horno, los emplatamos y comenzamos a degustarlos acompañados de un buen vino espumante.
En esta ocasión nosotros disfrutamos de un delicioso Proseco, de la casa Martini.

Disfruten de este día y compártanlo con mucho amor.