sábado, 7 de octubre de 2017

FABADA ASTURIANA Aniversario 9 del Fogón de Polo


Fue un 7 de Octubre de 2008, cuando nació el Fogón de Polo. ya han pasado algunos años, durante ese tiempo han sucedido muchas cosas, con sus altos y bajos, algunos años hemos publicado más recetas que otros, hemos incluido recomendaciones de viajes y restaurantes.

Para celebrar el noveno aniversario del Fogón de Polo, vamos a deleitarnos con uno de mis platos favoritos de la gastronomía española,  especialmente de la región de Asturias, en donde el cultivo de su ingrediente principal las alubias blancas ¨fabes¨ se comienzan a cultivar en Asturias en el siglo XVI, la variedad que se utiliza en la conocida como ¨de la Granja¨, que tienes características especiales que van muy bien con el plato, son suaves y mantecosas, pero de quien estamos hablando? Nada más ni nada menos que de la FABADA ASTURIANA, plato de cuchara, originario de Guijón, Asturias. Según los investigadores en cocina regional española dicen que:  La primera referencia escrita a la fabada aparece en el diario asturiano de Gijón, El Comercio en 1884, cuando Justa la Bartola, en un anuncio publicado en el diario mencionado, ofrecía la tradicional fabada en su establecimiento en Granda, Guijón, con motivo de las fiestas de Santa Ana. Es de suponer que si se catalogó como ¨tradicional¨, fue porque era ampliamente conocido en la región y hoy en día me atrevo a decir que está dentro de los 10 mejores platos de la cocina española.
 ¨La receta de la fabada revela un origen humilde pues los ingredientes así lo muestran. Otros autores mencionan su parecido con la ¨cassoulet¨ del Languedoc procedente de la cocina francesa que podría haber llegado a España gracias al  Camino de Santiago, vía la ruta francesa en la época de la Edad Media¨. (Wikipedia).
La primera referencia escrita de la que tenemos conocimiento data del año 1913, plasmada en su libro “La Cocina Española Antigua” de Dña. Emilia Pardo Bazán. La receta de doña Emilia es muy razonable, aunque no incluye más ingredientes que fabestocín y morciella. Dice que el secreto está “en curtir muy bien los vegetales con las grasas”, advierte de que del grado de cocción “sólo puede juzgar la guisandera que la atiende” y señala que “más vale que las fabes se deshagan —se supone que en la boca— que encontrarlas duras”. Y añade: “el codillo de cerdo, un buen trozo de jamón, unos chorizos, lejos de adulterar la fabada, la mejoran”. Y tanto. 

Como cualquier plato artesanal, sus versiones son muchas, dependiendo bastante del toque culinario familiar. Cada cocinero (a), siempre va a tener una variante, aunque sea pequeña, algún ingrediente, toque de especies, manera de prepararla, etc. Los ingredientes, principalmente el chorizo y la morcilla, no son iguales si se usan embutidos regionales, el sabor puede variar. El pimentón también varía mucho y puede en un momento dado darle un toque picantoso, ahumado; por ello cada fabada, aunque sea realmente deliciosa va a ser diferente.
Mi primer encuentro con una Fabada Asturiana fue en el Centro Asturiano de Caracas, por los años 60´s, yo soy una persona de platos de cuchara, me encantan y desde ese momento se ha convertido en uno de mis platos favoritos. También durante muchos años me di el gusto de comer y disfrutar las fabadas del Restaurante La Huerta, en Caracas.





En un viaje a España, tuve la oportunidad de conocer el pueblo de Covadonga, Asturias, localizada en el Piamonte de Los Picos de Europa, allí encontramos un Restaurante llamado, Sidrería Covadonga Carretera AS-262 a Covadonga, km 3, Covadonga, España. Telf. 985 84 60 67. Allí comimos una excelente Fabada Asturiana, si todavía el restaurante existe y partiendo que la continúan ofreciendo con la misma calidad que cuando estuvimos, hace ya unos 10 años, vale la pena visitarlos y disfrutar de ella.

Me han comentado amigos asturianos que debo probar la fabada del Restaurante Casa Gerardo, del Chef Pedro Morán y su hijo, así como también Casa Chema, ambos en Asturias. Espero poder visitarlos y les estaré comentando.
Foto bajada de internet

FABADA ASTURIANA
(Receta para 6 personas)

Ingredientes:

-½ Kg. de Alubias o Fabes secas, si puede conseguir de la variedades ¨de la Granja o del Cura¨, mucho mejor.

- 250 g. de tocino

- 3 Unidades de morcilla asturiana

- 3 Unidades de chorizo

- 250 g. Lacón

- 1 Cebolla mediana

- 2 diente de ajo pelados.

- 2 Cucharadas de Aceite de Oliva extra virgen.

- ½ cucharada de pimentón español

- Sal al gusto

- Unas hebras de azafrán

Instrucciones:

Vamos a comenzar lavando las fabes, luego dejemos las fabes en remojo en una olla con suficiente agua para que las cubra, unos seis centímetros de mas, recuerden que absorben mucha agua y van hasta triplicar su tamaño, como mínimo 10-12 horas. Una vez transcurrido el tiempo, las escurrimos (no boten esa agua que la vamos a reutilizar) y se reservan, tanto el agua como las fabes. En la misma olla grande, coloque en el fondo de la olla, el tocino, la morcilla, el chorizo, las fabes, el lacón, media cebolla pelada, el ajo pelado, 1 cucharada de aceite de oliva, luego agua que utilizaste para el remojo, hasta cubrirlas un par de centímetros por encima. Tape la olla, caliente a fuego alto hasta que rompa el hervor, en ese momento destape la olla, con una espumadera retire toda la espuma, aprovechemos para romper el hervor de la cocción con un poco de agua fría, esto se le conoce como ¨asustar la cocción”, volvamos a tapar la olla y bajemos la intensidad del fuego para que vaya cociéndose lentamente.

En una sartén agreguemos 1 cucharada de aceite de oliva y la media cebolla finamente picada, para hacer un especie de sofrito, cocínela un par de minutos hasta que empiece a saltar, retire del fuego y agregue la media cucharada de pimiento español revuelva bien e incorpore el sofrito a olla de la fabada,  agregue la sal al gusto,   e incorpore el azafrán en donde todavía sea vea un punto de hervor y tápela nuevamente.

El tiempo estimado de cocción de la Fabada Asturiana viene a ser de entre dos y tres horas, dependiendo de la dureza del agua.

SECRETOS:

- Usar agua mineral sin gas.

- Rompa la cocción asustandola, como?  añadiéndole a la olla un poco de agua fría. Repita 2 o 3 veces.

- El lacón debe desalarse desde la noche anterior poniéndolo en un recipiente con agua templada y cambiarle el agua 2 o 3 veces.

- Las morcillas asturianas se hacen con carne de cerdo, cebolla y sangre. Si no las consigues trata de conseguir las más parecidas. No utilizar morcillas que tengan arroz y ajo.

- El tocino que tenga   carne, no utilicen un tocino blanco.

- El azafrán debemos colocarlo en una cuchara o en un trozo de papel aluminio y lo calentamos un momento con una llama, sea de la cocina si es de gas o de un mechero. Hecho esto, lo añadimos a la olla en la forma antes indicada.

- En ningún momento y bajo ninguna circunstancia debe introducirse en la olla de cocción ningún instrumento para revolver los ingredientes, ya que esto puede romper las fabes y por ende estropear el plato.

- Si necesita revolver, revuelva la olla con movimiento circular suavemente.Si el caldo ha quedado demasiado líquido, retire unas 5 fabes espachúrrelas y devuélvalas a la olla, cuando todavía esté en la última cocción, eso la espesará.

Para finalizar, vamos a probarlas, rectifiquemos la sal si fuese necesario, retiremos de la cocción las carnes, dejemos que se enfríen un poco y procedamos con el lacón y el tocino a trocearlo en trozos pequeños, las morcillas y el chorizo en rodajas gruesas. Retiremos la cebolla y el ajo.

Ahora a servir las fabes en tazones individuales, agreguemos las carnes repartiéndolas en los tazones proporcionalmente y llevémosla a la mesa para comenzar a comer esta deliciosa Fabada Asturiana.

El maridaje de la Fabada, según los asturianos, debe ser con sidra, hay otras opiniones que dicen que un buen vino tinto es lo más acorde. Se habla que podría acompañarse de una garnacha tinta, un tempranillo joven y hasta de una buena cava.










Nota: Las fotos de los platos de fabada fueron bajadas de internet.


2 comentarios:

pilar bernus dijo...

No me gustan "por definición" las alubias en ninguna de sus variedades, pero... ante una fabada asturiana... eso es otra cosa, me encanta y no la he preparado nunca en casa, pero con una receta tan meticulosaq como la tuya creo que me voy a atrever a cocinarla.Un abrazo grande amigo y Buen Camino por la vida.

POLO dijo...

Hola Pilar, gracias por tus comentarios, espero que cuando te decidas a cocinar la Fabada, la disfrutes y me comentes. Un abrazo para ti amiga y que la vida te de muchas felicidades.