ENSALADA DE GALLINA o POLLO

Una de los platos que mas disfrute de Mamaté fue su Ensalada de Gallina o Pollo. Al principio la hacía de Gallina, cambió la receta a Pollo. Ambas son fabulosas. Me he preguntado por qué ese cambio de Gallina a Pollo y aunque en Venezuela se sigue llamando Ensalada de Gallina, ahora casi todo el mundo la prepara con Pollo. Mamaté decía que el cambio se debió a que en un tiempo no era fácil conseguir buenas gallinas, también recuerdo que en el caso de la gallina se decía que la cocción era de mayor tiempo y podía quedar la carne más dura, en fin creo que debe haber muchas otras explicaciones. Lo cierto es que cada vez más se prepara la ensalada con Pollo. Dicen que nuestra Ensalada de Gallina es una variante de la ensalada rusa, de la ensaladilla española, pero en fin para nosotros es un plato típico de navidad, que de ser un acompañante se ha convertido en un plato principal y hasta un relleno de nuestras arepas, sin entrar a discutir si es la versión rápida de la Reina Pepeada. En mi caso la disfruto durante cualquier época del año.

ENSALADA DE GALLINA o POLLO
Receta de Mamaté y María Eugenia (Meña)
8 personas como acompañante.

Ingredientes:

3 Pechugas de Pollo
4 tazas de agua
1 Ajo porro
1 Cebolla
Sal y Pimienta al gusto
6 Papas grandes
4 Zanahorias grandes
1/4 Taza de Agua
1/2 Taza de Vinagre
1 trocito de Cebolla
1 Cucharada de Mostaza
Sal
Pimienta
1 1/2 Tazas de Mayonesa
3 huevos duros
1 Cucharada de Mostaza
1 lata de Petit Pois
1 lata de Punta de Espárragos

Preparación:

En una olla ponga a sudar las pechugas de pollo bien lavadas en 4 tazas de agua, sal y pimienta al gusto, el ajo porro, la cebolla y cocine a fuego medio, tapada, hasta que se ablanden las pechugas, luego escúrralas y reserve.
En la misma olla con el caldo, ponga a cocinar las papas y las zanahorias peladas, hasta que ablanden. Escurra, y pele ambas, aun calientes para que sea mas facil; y llévelas a la nevera hasta que se enfríen para que se puedan cortar bien, córtelas en cuadritos y reserve.
Mientras tanto desmeche o corte el pollo en cuadritos.
Ponga en la licuadora: 1/4 de taza de vinagre, un trocito pequeñitode cebolla no más grande del tamaño de una uña, sal, mostaza, pimienta, 2 cucharadas de agua y proceda a licuarlo bien.
En un envase grande se mezcla, la zanahoria, las papas y rocíe la vinagreta, revuelva bien y déjelo macerar de un día para el otro, o al menos 6 horas. Luego proceda a incorporar el pollo, los petit pois, la mayonesa, revuelva con movimientos envolventes par no desbaratar los vegetales, hasta que quede bien mezclada.
Adórnela con 3 huevos duros cortados por la mitad, puntas de espárragos y petit pois. Llévela a la nevera por lo menos 2 horas.
Sírvase fría.

Nota: Se puede sustituir las 3 pechugas de Pollo por 2 pechugas de Gallina o 1 Gallina entera. Algunas personas le incorporan manzana y célery picados.


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Fotos tomadas por el autor el día de acción de gracias Noviembre 2008.

THANKSGIVING o DIA DE ACCION DE GRACIAS

El Día de Acción de Gracias (en inglés: «Thanskgiving», literalmente "dando gracias") es una celebración tradicional de Norteamérica. En los Estados Unidos se celebra el cuarto jueves del mes de Noviembre, aunque originalmente se hacía el último jueves. Constituye regularmente un gran festejo familiar, en el cual las personas se reúnen con sus parientes en torno a la mesa, realizando celebraciones tradicionales. Ésta tradición a ha salido fuera de las fronteras de Estadios Unido y se celebra otros países.
En 1620 un grupo de colonizadores cristianos, que posteriormente serían conocidos como peregrinos, viajó a América a bordo del barco Mayflower. Desembarcaron en el mes de noviembre, a fines del otoño septentrional, en la costa de Massachusetts (en la costa este de Estados Unidos) cumpliendo sus propósitos al establecer la Colonia de Plymouth. El riguroso invierno en esas latitudes les tomó por sorpresa, sin tener tiempo para prepararse para duras condiciones de privación y frío. Del centenar de peregrinos no sobrevivieron la mitad de ellos. Los que lo lograron, debieron su suerte a la ayuda y alimentos que los nativos de la zona, los indios Wampanoag, les proporcionaron.En el otoño de 1621, ya establecidos y con la primera cosecha recolectada, los supervivientes decidieron compartir sus frutos con los indios que les ayudaron cuando ellos no tenían recursos. El gobernador de la colonia proclamó "un día de dar gracias al Señor para que podamos de una manera más especial regocijarnos después de haber recogido el fruto de nuestro trabajo".
Así nació esta tradición, que se mantiene hasta a fecha con las adaptaciones propias del mundo moderno.
La cena tradicional familiar consta por lo general del plato principal para la cena que es un gran pavo asado. Este pavo va acompañado con un relleno hecho de pan de maíz y salvia. Se sirve tradicionalmente con una jalea o salsa de arándano rojo (en inglés "cranberry sauce"). Además suelen servirse platos de verduras como las judías verdes (green bean casserole), la batata dulce y el puré de patata con una salsa hecha del jugo del pavo, al igual que una multitud de postres, siendo el pastel de calabaza el más popular. También son populares el pastel de pacana y el de manzana.Después de la cena, la diversión preferida es ver partidos de fútbol americano por la televisión y para otros echar una siesta. La mayoría de negocios y oficinas están cerrados en este día. Algunos almacenes, centros comerciales, restaurantes y bares permanecen abiertos.
En nuestra casa en Orlando Fl. USA, celebraremos esta fiesta tradicional, pero con algunas adaptaciones criollas y navideñas. Comeremos pavo al horno, acompañado de Ensalada Diplomática, Ensalada de Gallina y Ensalada Verde (La variedad de ensaladas es para complacer los diferentes gustos de la familia), también degustaremos un jamón al horno con piña y de postre un tradicional cheesecake bañado con fresas en sirope. María Eugenia me comentaba que esa variante de cena no es la más tradicional, pero yo le dije que era los que nos provocaba. En fin lo más importante es poder cenar en familia y con amigos, no importa mucho si los platos no son los más tradicionales.
Hace unos años, me atreví a cocinar un pavo entero, relleno al horno y los comensales del momento lo alabaron y disfrutaron. Este año lo va a preparar María Eugenia, quien tiene mayor experiencia.
Si celebran esta tradición en sus casas, disfrútenla y si no, nunca es tarde para comenzar. Tengan un Feliz Día de Acción de Gracias y aprovechemos en darle gracias al Señor por los frutos recibidos, Amén

Nota: Parte de la información fue tomada de Wikipedia y algunas fotos bajadas de Internet

VOLOVANES (Vol au vent) y los rellenos de Mamaté 2da. parte

Continuamos,

Ella hacía un relleno simple, rápido, fácil, pero muy bueno. Me refiero al del queso Velveeta.

Relleno queso Velveeta:
Receta Mamaté
6 porciones

Ingredientes:

3/4 caja de queso Velveeta de 16 onzas o 450 gramos.
150 cc de leche completa

Preparación:

En una olla pequeña ponga a derretir el queso con la leche o fuego medio, una vez derretido, vierta la preparación dentro de los volovanes ya listos y sírvalos de inmediato.
Algunas veces freía un poco de tocineta, la partía en pedacitos y la esparcía sobre los volovanes.

Relleno de Pollo
Receta Mamaté

6 porciones

Ingredientes:

1 Pechuga de Pollo grande con hueso
1 limón
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
1 cebolla pequeña picadita
1 diente de ajo picado
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra recién molida

Salsa Bechamel:

2 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de cebolla picadita
2 cucharadas de harina
1 1/2 tazas de leche bien caliente
1 pizca de nuez moscada
2 cucharadas de queso parmesano rallado

Preparación:

Se procede a limpiar el pollo, lavarlo con agua, frotarlo con el jugo del limón y enjuagar bien.
En un caldero se pone, a fuego medio, a derretir la mantequilla y el aceite, se agrega la cebolla, el ajo hasta que empiece a dorar, se adoba el pollo con la sal y la pimienta, procediéndose a incorporar la pechuga pollo, hasta que la piel se dore, a continuación vierta todo el contenido en una bandeja de vidrio debidamente tapada y colóquela a hornear por media hora o hasta que este blando. Báñelo en su jugo un par de veces. Saque la pechuga del horno, reserve el jugo de la cocción, corte la pechuga en dados pequeños o desméchelo y reserve. Con el jugo de la cocción, que debe haber quedado como 1/2 taza prepare una salsa bechamel.
En la olla en que cocinó el pollo, proceda a colar el jugo de la cocción y reserve, ponga la mantequilla a calentar, incorpore la cebolla, cocine por un par de minutos, agregue la harina revolviendo continuamente con batidor y cocine hasta producir burbujas, mezcle bien y proceda a agregar la leche, el jugo de la cocción que tenía reservado, rectifique la sal y la pimienta, puede ponerle una pizca de nuez moscada y llévese a un hervor y cocine hasta espesar, aproximadamente unos 5 minutos, agréguele el queso parmesano, incorpore el pollo picado o desmechado, vierta la preparación dentro de los volovanes ya listos y sírvalos de inmediato.

Mamaté presentaba los volovanes con los diferentes rellenos y cada uno se servía de los que más le apeteciera en ese momento, casi siempre nos comíamos 2 unidades. Les cuento que en algunas oportunidades para poder probar de todos los rellenos, los mezclaba y entonces lo rellenaba de Pollo y Hongos; o de Pollo y queso Velveeta; o de Hongos y queso Velveeta. Pueden hacer sus propias combinaciones y experimentar.

Fotos

bajadas de Internet

VOLOVANES (Vol au vent) y los rellenos de Mamaté

Mi Madre, Teresa Cárdenas de Romero, llamada cariñosamente Mamaté, quien además de excelente cocinera y con muy buena sazón, siempre la veía coordinando, preparando eventos en la casa, dando cenas y almuerzos de acuerdo a los diversos compromisos sociales de mis Padres y de allí también adquirí el gusto por la buena comida, y más aun por la compañía de los amigos. Heredé muchas de sus recetas, al verla dirigir y prepararlas, todo el gusto y sazón era al ojo. Cuando le preguntaban cómo había preparado el plato y que le diera la receta, la respuesta era: mejor preparemos el plato y toma nota, ella cocinaba sin recetas, iba probando la cocción y allí iba ajustando el sabor. De sus platos más deliciosos recuerdo entre muchos, su Langosta a la Thermidor, su famoso Chupe de Gallina (Luego paso a ser de Pollo por lo problemático de conseguirla), sus especiales Hallacas, las cuales fue perfeccionando tratando de complacer el gusto de sus hijos y nietos, su Pizca Andina (quien María Eugenia, mi esposa ha podido ir igualándola y dándole su toque personal), su rosbif, su Ensalada de Gallina, sus Langostinos a la Vinagreta Cremosa, su Queso de Bola relleno, su Queso de Carne, sus rellenos, de pollo, hongos, camarones y hasta el que simplemente hacía con queso Velveeta, para los Volovanes y el mejor Sanduchón, con diferentes variantes, especial para Piñatas y eventos familiares. Otro plato sencillo pero con un gusto muy particular era su ensalada de tomate y aguacate , la cual aderezaba con una vinagreta muy especial cuyo secreto les daré en su momento. La lista es larga y poco a poco iré o me irán los lectores recordando algún otro plato. Podrán haber notado que cuando me referí a sus platos use "su ...", ya que en honor a la verdad eran sus platos. Un simple pedazo de carne lo convertía en un exquisito Steak, el cual lo complementaba con una deliciosa salsa Bearnaise, acompañándolos con unas papas fritas en su punto exacto de cocción.

Hoy vamos a recordarla con algo muy sencillo, sus rellenos para volovanes. Mamaté mandaba a encargar los Volovanes, en las panaderías en donde los preparasen mejor. Recuerdo en nombre de algunas de ella, Pepín en Chacao, Los Nietos en Altamira, pero luego se quedo con los que preparaban en la ya nombrada Pastelería La Confitería, la misma donde hice el descubrimiento del Fondue Gerber. Aquí en Estados Unidos, principalmente en Orlando, Fl., no es fácil conseguirlos. Existen en los automercados, en la sección de congelados, una caja de 6 unidades, de la marca Pepperidge Farm, no es la mejor opción, pero muchas veces es la única alternativa disponible. También se pueden encargar por internet a un distribuidor de New York, que los importa de Francia, pero la caja viene con 60 unidades, duran hasta 7 meses y es así como nosotros los conseguimos. Si alguien desea encargarlos importados, pueden contactarme y entre varios hacer el pedido, puesto que 60 unidades para una sola persona es mucha cantidad. Si los pueden adquirir en sus localidades frescos, recién hechos es la mejor alternativa. La última vez que hice el plato en Caracas, conseguí los volovanes, por encargo, en la Panadería y Pastelería de Santa Rosa de Lima y en La Alicantina de Las Mercedes. Si los Volovanes son congelados, sigan las instrucciones que vienen en el empaque.



Cuando Mamaté los preparaba, los presentaba en una bandeja donde incluía sus 4 diferentes rellenos.

Como no quiero cansarlos con una página tan larga, en la próxima entrega, les daré a conocer 2 recetas mas. Hoy voy a hablarles de los rellenos de Hongos, y el de Mariscos. En la siguiente entrega, el de Pollo y el de Queso Velveeta.


Relleno de Hongos:
Receta Mamaté
6 porciones

Ingredientes:

1/2 Kilo de Champiñones ( Hongos) frescos.
2 Cucharadas de mantequilla.
2 Dientes de ajo, finamente picados.
¾ Taza de cebolla, finamente picada
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
¾ Taza de vino blanco seco
½ Taza de crema de leche espesa.

Preparación:

Laven los champiñones, córteles la parte dura del tallo y córtelos en tajadas delgadas. En una olla o sartén, pongan la mantequilla a derretir, a fuego medio, agréguele la cebolla, sofría por unos 3 minutos e incorpore el ajo y continúe cocinando por unos minutos más hasta que la cebolla este transparente. En este momento agregue los champiñones, la sal y la pimienta y sofría por unos 12 minutos, agregue el vino y continúe la cocción hasta que se evapore. Baje la temperatura a fuego suave, agregue la crema, revuelva bien por unos minutos, hasta que espese un poco. Vierta la preparación dentro de los volovanes ya listos y sírvalos de inmediato.

Relleno de Mariscos:
Receta Mamaté
6 porciones

Ingredientes:
½ Kilo de Langostinos pelados y limpios, cortados en trozos
½ Kilo de vieiras
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
2 Dientes de ajo, finamente picados.
¾ Taza de cebolla, finamente picada
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
¾ Taza de vino blanco seco
½ Taza de crema de leche espesa.

Preparación:

En una olla o sartén, vierta la mantequilla y el aceite de oliva, a fuego medio alto, agregue la cebolla y fría por 3 minutos, luego añada el ajo y continúe friendo por unos 2 minutos. A continuación sofría los langostinos y la vieiras por unos 3 minutos o hasta que los langostinos cambien a un color naranja. Agregue la sal, la pimienta y el vino; cocine hasta que el vino se evapore. Baje la temperatura, incorpore la crema, revuelva hasta que espese, vierta la preparación dentro de los volovanes y sirva de inmediato.

LOMITO LIMPIÓN

Una de las ciudades mas gastronómicas, en donde existen restaurantes en todos lados, hasta en la zonas residenciales, en su montañas, en fin a donde uno menos se lo espera, allí hay un restaurante, me refiero a la ciudad de Bogotá y sus alrededores, por su cocina regional de la cual los Bogotanos se sientes muy orgullosos, sino por la internacional, que cada día tiene mas auge. Bogotá tiene platos típicos que han rebasado sus fronteras, podemos nombrar El Ajiaco Bogotano, el Puchero Bogotano, su Tamal, y sus sencillas pero deliciosas Papas de Zipaquirá.
No tan famoso, pero si curioso, típico de la sabana y perfecto para esos días de frío, al calor de una chimenea tenemos al delicioso Lomito Limpión , o Lomo al Trapo.
Mucho se ha discutido su origen y tanto Argentina como Colombia se han tomado para sí el origen o desarrollo de este espectacular plato, lo digo así por su preparación es todo un espectáculo, creando entre los comensales un ambiente de camaradería, asombro y hasta discusiones, puesto que en Bogotá existen muchos “expertos” en la preparación del Lomito Limpión. Cada cocinero tiene su propia receta, mejor decir su truco para que quede bien, y principalmente los trucos son 2 consejos esenciales, el primero es la sal, la cual debe ser sal fina y el segundo es que debe cocinarse en las llamas, no en las brasas, esto quiere decir que debe ponerse en la chimenea en forma tal que la cocción sea en donde las llamas estén mas fuertes., así evitará que se sude y podrá conseguir el efecto deseado, que sal forme costra y se convierta como en una especie de horno.

Fue en una Finca de Flores, de los amigos Carlos y Clarita en donde degustamos por primera vez este delicioso manjar. Al principio tuve toda clase de dudas sobre la preparación, ya que estaba seguro que iba a quedar salado y luego cuando vi horrorizado que el lomito iba directo a la candela y cayo entre las leñas ardientes a todo dar, me dije, listo a comer carne quemada y además salada. Menos mal que la prudencia no me permitió hacer comentarios al inicio, ya que hubiese tenido que tragarme mis palabras, el resultado fue un exquisito pedazo de carne cocinado en su punto y con el gusto de sal perfecto.

La preparación de este plato es o debe ser matemáticamente exacta, sencilla, pero exacta.

En primer lugar la tela del paño en que se va a envolver el lomito, que en Bogotá la llaman limpión, por tratarse del paño que usan para limpiar en la cocina, debe ser lienzo, totalmente blanco, es decir sin colores que puedan al quemarse dar origen a gases tóxicos, la misma tela que se usa para los pañales de tela. Si se usa otro tipo de tela el resultado es desastroso.

En segundo lugar, y muy importante es el tiempo de cocción, pasarse un par de minutos resulta igualmente desastroso.

Lomito Limpión
Receta Polo
6 personas

Ingredientes:

1 lomo, lomito o tenderloin bien limpio, eliminar los pellejos y grasas.
1 limpión o lienzo
½ kilo de sal fina
3 metros de cordel, pabilo, piola
Leña de buena calidad, no retazos de madera de construcción o tablas.

Preparación:

Humedezca el limpión, póngalo húmedo sobre la mesa de cocina y cúbralo de sal, abundantemente. Luego ponga encima del trapo el pedazo de carne, envuélvala con el trapo y átela en forma cincular comenzado por la parte más gruesa a la más delgada como si fuese un
rollo. Simultáneamente ya debe estar prendida la chimenea y los leños deben estar en su punto con las llamas en su máxima expresión. Colóquelo sobre los leños de manera que las llamas lo envuelvan, para evitar que se sude. Déjelo sin moverlo durante 14 minutos, voltéelo y cocine por otros 14 minutos. (El tiempo varía de acuerdo al peso de la carne. Si fuese de 1 kilo el tiempo de cocción es de 12 minutos por lado). Al finalizar el tiempo de 28 minutos retírelo del fuego, llévelo a la cocina y deje reposar por unos 4 minutos para que los jugos de la carne se concentren.
Proceda a retirar el lienzo, el cual debe estar duro como si fuese un yeso, golpeándolo un poco y saque la carne de esa envoltura procurando que no se ensucie con los restos del limpión.
Colóquelo sobre una tabla de cocina y córtelo en rodajas no tan delgadas y sírvalo acompañado de puré de papas, papas al vapor, arroz, ensalada, en fin a su gusto.

A mi particularmente me gusta acompañarlo tambien con Salsa Bearnaise

Este es un plato para disfrutarlo y degustarlo en compañía de amigos, acompañado de un buen vino tinto. Yo les recomiendo un Malbec.

MI BANDEJA PAISA, Restaurante en Orlando Fl.

Autentica Comida Colombiana

En días pasados, María Eugenia y yo, almorzamos en un restaurante de comida colombiana, se llama Mi Bandeja Paisa, y se especializa en comida antioqueña.
Es un restaurante familiar, el menú es bastante variado. Pedimos una Bandeja Paisa y una Cazuela de Frijoles, ambos platos estaban deliciosos, raciones muy completas.
En una oportunidad anterior probé el Ajiaco, es una sopa bogotana muy rica, emparentada en cierto modo con nuestro Chupe de Pollo.
También probamos jugos, el de Maracuyá (Parchita) en agua y estaba muy bueno.
La relación de precio valor es buena.
Para el lunch tienen especiales a $ 7.99. Los viernes el especial es el Ajiaco.

La atención esta a cargo del Sr. Jairo y la Sra. Marta

Están localizados en el 12701 S. John Young Pkwy, Suite 101, Orlando Fl. 32837. Telf. 407 7047888.

MEJILLONES, MOULES o MUSSELS

El Mejillón es un molusco bivalvo, que vive formando comunidades adhiriéndose a las rocas, en zonas poco profundas. Lo podemos encontrar en forma salvaje en ciertas zonas costeras, pero la gran mayoría de los que se consumen provienen de cultivos o criaderos, debido a sus excelentes propiedades: carne deliciosa, crecimiento rápido y facilidad para adherirse a soportes. Es rico en proteínas y hasta le otorgan propiedades afrodisíacas.

Recuerdo que mi Mamá preparaba un Arroz con Moules a la Bordelaise, a partir de los famosos Moules Rodel, que hace muchos años dejaron de existir en el mercado, ese fue mi primer encuentro con los Moules. He tratado de preparar el plato varias veces, tomando como base la receta del Sr. A. Scannone, haciendo algunos cambios, el resultado ha sido muy bueno, pero no he logrado el sabor de los Moules Rodel, seguiré intentando y si logro el resultado deseado se los haré saber.

Hace un par de años, en el mes de octubre, tuve la oportunidad de visitar, en compañía de mi hermana Carolina y mi cuñado Arnaldo verdaderos amantes de los moules, la Comunidad Autónoma de Galicia, específicamente la ciudad de O Grove, cuando se estaba realizando su famosa Feria del Mar y la Fiesta del Marisco. Fue un espectáculo impresionante que consiste en una variada oferta gastronómica de mariscos y crustáceos de la Ría que pueden degustarse en el recinto ferial a precios muy económicos. Recuerdo de ver a todos los presentes, degustando mejillones, navajas, langostinos, cangrejos, vieras, cigalas, percebes, ostras, berberechos, también rodaballos, pulpos y hasta arroz de mariscos, acompañándolos con el delicioso y único vino blanco de la zona, el Albariño. Todavía se me hace agua la boca.

Otro lugar que ha desarrollado bastante el cultivo de los Mejillones es la Isla Príncipe Eduardo en Canadá, con sus famosos mejillones azules, con un gusto muy especial. La gran mayoría de los moules importados que consumimos en USA provienen de allí.

En Francia existe una cadena de restaurantes, especializada en preparaciones con Moules, es el famoso León de Bruxelles, tiene varias sucursales por todo el territorio francés, no deje de visitarlo en su próxima estadía. Mi primera visita al restaurante, en compañía de María Eugenia mi esposa, María Fernanda mi hija y Sabrina mi sobrina, en ese tiempo, ambas estudiantes de cocina, hoy ya graduadas de Chef, fue maravillosa, sus preparaciones excelentes y todo dentro de un ambiente muy informal. Cada vez que visito Francia hago mi parada obligatoria y trato de degustar una preparación de moules diferente cada vez. En el restaurante se acostumbra acompañar los Moules con una refrescante Cerveza de las mas variadas marcas y tipos; también sirven como acompañante una cesta des frites (Papas fritas) à volonté.

Los mejillones pueden preparase en las mas variadas formas: al vapor, fritos, a la parrilla, en fin cualquier método de cocción es bueno.

Al comprar los mejillones frescos debe escogerse los que estén cerrados y si hay alguno abierto darle un golpecito para que se cierre, si no lo hace, descártelo, ello es un indicio de que no esta vivo. Es importante lavar cuidadosamente los mejillones bajo el chorro del agua fría, cepillándolos y raspando bien con un estropajo o un cuchillo, y quitarle las barbas que puedan tener adentro.

Una de las maneras mas simples y exquisitas de degustar los Mejillones es al vapor y mi receta es:

Moules au vin blanc
Receta de Polo
(4 personas)

Ingredientes:

2 kilos de moules o mussels frescos en su concha
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla finamente picada
2 dientes de ajo picado
2 echalotes * picados

2 cebollines picado en rueditas su parte blanca y verde.
1 ajo porro
1 taza (250 cc) de vino blanco seco
Salpimentar al gusto
100 cc de crema de leche
2 cucharadas de perejil picado

Preparación:

Limpiar los mejillones y reservar,
En una olla o caldero, añadir el aceite y la mantequilla, calentar a fuego medio, incorporar la cebolla, el ajo, la echalotes, el cebollín, el ajo porro y cocine por 4 minutos o hasta que la cebolla esté transparente, removiendo ocasionalmente. Añada el vino y cocine por unos 3 minutos mas. Incorpore los mejillones ya limpios, revuelva bien, tape la olla y suba la temperatura a fuego medio alto, deje cocer por 5 minutos, o hasta que abran los mejillones. Deseche los que no se han abierto. Agregue la crema de leche y revuelva por un minuto e incorpore el perejil. Pruebe y salpimiente el caldo si fuese necesario.

Sirva en su concha en una cazuela o plato hondo. Puede acompañarse con arroz blanco y no debería fatar un vino como El Albariño que hace un perfecto maridaje entre éstas 2 exquisiteces gallegas. La semana pasada, en compañía de la Chef Sabrina, preparamos la receta anterior, pero con la variante que le agregamos una cucharada de Curry, quedó muy bueno.

A mi particularmente me gusta servirme en un plato hondo grande e ir degustando uno a uno en sus conchas. Cuando preparo Moules aquí en Orlando, Fl. Anabella, mi cuñada, es invitada permanente.

Buen apetito

* chalotes, chalota, escalonia o shallots, , es una pequeña cebolla pero con "dientes" como los ajos, con sabor entre cebolla y ajo.

Por fuera parece una cebolla roja pequeña, o un ajo grande y grueso (algo tiene de cada uno), por dentro resulta poco punzante y picante, y sumamente aromático. Es muy apreciado en Francia, donde además se usa para aromatizar vinos blancos y vinagres de vino tinto, aparte de constituir la base de numerosas salsas populares.

Fotos: bajadas de internet

EL AJICERO O PICANTE VENEZOLANO

Los indígenas precolombinos consumían dentro de su dieta habitual el Ají (Capsicum sp.), y en las diferentes regiones del continente americano han y siguen existiendo diferentes variedades, algunas con 7.000 años de antigüedad, según evidencias arqueológicas mexicanas. En el caso de Perú data de 2.000 años. Colón, en su diario de viaje, anotó el 15 de enero de 1493 que: " también hay mucho ají, que es su pimienta, de la que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la haya muy sana:…".

Variedades hay muchas desde las mas picantes como es el caso del Habanero, hasta nuestro imprescindible Ají Dulce. Diferentes tamaños, colores, texturas, formas, en fin una amplia gama. Se dice que existen mas de 3.600 variedades

En Venezuela, tenemos la costumbre de condimentar nuestras comidas con ají y una de las formas mas comunes es por medio de El Ajicero, el cual lo encontramos presente a lo largo y ancho del territorio venezolano.

Cada región tiene tiene su Ajicero con características propias. Podemos generalizar y decir que existen 2 tipos:

El Ajicero Criollo o Encurtido y el Ajicero de Leche.

Cada uno de ellos tiene infinidad de variantes y pasa algo parecido que con nuestra tradicional Hallaca Navideña, todo el mundo dice que la mejor Hallaca en la de su Mamá, es decir la de su casa. Va a depender mucho de la variedad de Ají que se utilice. En el oriente venezolano de utiliza mucho el Chirel o Chirelito, que es muy pequeño; en lo Andes el Rocoto, también es muy utilizado el Ají Peruano o Amarillo y el ya nombrado, muy picoso, Habanero, pero siempre en un ajicero debería haber Ají Dulce, o en su defecto pimentón rojo.

AJICERO CRIOLLO O ENCURTIDO

Armando Scanone tiene una receta para el Ajicero Criollo o Encurtido que la he preparado varias veces y es muy buena, y es así:

Ingredientes:
Un frasco de 3/4 de litro de capacidad, preferiblemente con tapa hermética de goma; 6 a 8 pedazos pequeños de mango verde; 2 cebollas pequeñas, 1 pepino mediano; 1 zanahoria mediana; 1/4 de pimentón rojo; 1/4 de pimentón verde; la parte blanca de un ajo porro mediano; 12 a 15 gajitos pequeños de coliflor; 1 rama de céleri; 5 dientes de ajo enteros y pelados; 6 a 8 ajíes picantes cortados en dos, sin semillas; 3 ajíes dulces cortados en dos, sin semillas; 8 a 10 ramitas de cebollín delgado; 5 a 6 hojas de savia; 2 ramitas de orégano; 10 a 12 hojitas de romero; 1 ramita de mejorana; 2 hojas de laurel; 1 ramita de cilantro; 2 ramitas de perejil; 3 a 4 ramitas de tomillo; 10 gramos de pimienta negra; 5 gramos de pimienta dulce guayabita; 4 cucharada de aceite; 1 cucharada de ron; 1 y 1/2 tazas de vinagre de vino.

Preparación:
1. En una olla póngase el frasco con agua que lo cubra. Llévese a un hervor e hiérvase por 15 minutos. Déjese escurrir.
2. Lávense bien los ingredientes. Pélese y córtense las verduras en ruedas o tiritas delgadas.
3. En una olla póngase el mango y las legumbres: la cebolla, el pepino, la zanahoria, el pimentón, el ajo porro, el coliflor y el céleri, con agua que las cubra. Llévense a un hervor y cocínense 5 a 7 minutos. Déjese escurrir.
4. Póngase en el frasco los dientes de ajo, los ajíes y todas las hojas, cebollín, salvia, orégano, estragón, romero, mejorana, laurel, cilantro, perejil, tomillo y granos de pimientas.
5. Agréguense las legumbres.
6. Agréguense el aceite y el ron y termínese de llenar el frasco con el vinagre, alrededor de 1 y 1/2 taza. Tápese. Déjese en la nevera y después de varios días úsese como condimento para ser agregado en la mesa a voluntad de cada persona.
Fuente: A. Scannone, Mi cocina…, p.52

AJICERO DE LECHE

Para la receta del Ajicero de Leche, encontré una que me pareció muy casera, la probé y me gustó, la tome del Blog El Gusto es Mío en Recetas

Ingredientes:

Cebolla, Cebollín, Ajo, Pimentón, Cilantro, Leche y Crema de leche
Las cantidades de los ingredientes es opcional y personal.
Cortar finamente todos los ingredientes, mezclar con la leche y la crema de leche, luego le agrega las hojas de cilantro y los ajíes cortados en trozos mas grandes. Guárdelo en envase de vidrio o barro, póngalo en la nevera por algunos días, mientras mas tiempo pasa queda mejor, en mi familia siempre guardan un poco del anterior al que le llaman “madre” para mezclarlo con la nueva mezcla. El envase será cuidado y celosamente se le llama “ajicero”.

En otra entrega les doy mi receta del Ajicero o Picante que preparo en USA, de acuerdo a los ingredientes que aquí consigo.

Que disfruten sus ajiceros y no se “piquen” mucho

Fotos: Tomadas de El Nacional e internet

Arroz Carnaroli

Arroz de la variedad japónica. De grano grueso y blanquecino. El arroz Carnaroli es una de las variedades más famosas que se cultivan en Italia. Posee un óptimo equilibrio entre buena capacidad de absorción y pérdida relativamente baja de almidón durante la cocción. Por estas características, es considerado un arroz excelente para la preparación de risottos. Tras la cocción su textura se mantiene homogéneamente consistente a la vez que cremosa. De sabor exquisito y suculento.

El arroz carneroli como dijimos anteriormente es una variedad, no una marca comercial. Existen muchas marcas, siendo mi favorita la que se produce en el Principato de Lucedio, Italia, y que lleva su mismo nombre.

Dadas las cualidades excepcionales de este tipo de arroz, voy a darle la receta de un Risotto de Langosta y Frutos del Mar al Champán, la cual aprendí de las manos de mi cuñado Edgar, agregandole un toque personal. Es muy importante en esta clase de plato, prepararlo con ingredientes de buena calidad para que su resultado sea excelente, no podemos cometer el error de por un lado utilizar langosta y que el champán que utilicemos no sea de buena calidad.

Consejo de uso en la preparación de Risottos:

Para la preparación del risotto se debe añadir el caldo caliente gradualmente, de manera que siempre esté jugoso pero nunca inmerso en líquido, para ello se deberá tener mientras se cocina un remanente de caldo caliente al lado. Debe quedar cremoso, no caldoso, es decir que pueda comerse con tenedor. Al principio debe ser removido constantemente y conforme se vaya cociendo, con menos frecuencia, para que al final su consistencia sea cremosa. Requiere un tiempo de cocción de 15-18 minutos. Absorbe mucho líquido y es muy usado en restaurantes, pues soporta la doble cocción. Debe usarse cuchara de madera para no partir el grano. No debe lavarse, para que no pierda el almidón.

Hace un par de meses, tuvimos el gusto de preparar y degustar la receta en compañía de nuestros amigos Rosario, Michelle, Jorge y Joe quien nos trajo para la preparacion, unas colas de langosta que había "pescado" semanas atrás y resultaron perfectas para poder elaborar el plato.

RISOTTO DE LANGOSTA Y FRUTOS DEL MAR AL CHAMPÁN.
(Receta de Edgar y Polo)
6 personas

Ingredientes:

1 ½ litro de caldo o consomé de pescado, o de mariscos. (1 cebolla, 2 zanahorias, 2 tallos de Ajo porro)
3 colas de langosta
½ kilo de langostinos con su concha
½ kilo de arroz carneroli
5 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de cebolla finamente picada
3 dientes de ajo finamente picados
1 botella de champán
Sal y pimienta al gusto.
Queso Parmesano rallado opcional.

Preparación:

CALDO: En primer lugar vamos a preparar 1 ½ litro de caldo de pescado o de mariscos para lo cual vamos a poner a hervir en una olla 1 3/4 litros de agua, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 ajo porros, salpimiente al gusto y dejar hervir por 15 minutos a fuego medio alto, luego añada las 3 colas de langosta y el medio kilo de langostinos, por 4 minutos o hasta que comiencen a cambiar de color y se pongan rosados. Retire de la olla las colas de langosta y los langostinos, proceda a pelarlos (retirarlos de las conchas o caparazón) y reservarlos ya pelados. No bote las conchas o caparazones, reincorpórelas y continúe la cocción por 10 minutos mas, cuele el caldo y resérvelo. Si en vez de mariscos fuese a preparar un caldo de pescado, use las cabezas, (2 kilos de cabeza) bien limpias, habiendo retirado previamente sus agallas y cualquier rastro de sangre y proceda de la manera arriba indicada.

RISOTTO: En una olla con buen fondo o caldero o una sartén grande, a fuego medio alto, verter la mantequilla, el aceite de oliva, la cebolla y cocinar hasta que la cebolla este traslucida, incorporar el ajo y cocine 2 minutos mas, no dejando que el ajo se dore ya que pondría la cocción un poco amarga. Añadir el arroz y remover por 1 minuto, verter 2 tazas de champán y remover hasta que se evapore. El arroz debe revolverse en forma de 8, rasparse las orillas y el fondo, constantemente para que no quede totalmente sumergido. Se va agregando mas consomé a medida que el arroz lo haya absorbido o se vaya evaporando, el secreto esta en mantener una relación de equilibrio para que en ningún momento tengamos un exceso de liquido, pero tampoco que la cocción quede seca. Este proceso dura unos 18 minutos. Como señalamos anteriormente, al principio debe ser removido constantemente y conforme se vaya cociendo, con menos frecuencia, para que al final su consistencia sea cremosa. La langosta y los langostinos pelados y cortados en trozos se incorporan unos 5 minutos antes de finalizar la cocción. Los italianos dicen que el arroz debe quedar “legato”, unido, ligado y estará listo cuando tenga un aspecto aterciopelado, cremoso y los granos al dente; en ese momento retirarlo del fuego y tapar la olla o caldero. Si se desea puede agregarle parmesano rallado. Se deja reposar un par de minutos y luego se sirve de inmediato.

FONDUE DE QUESO


Uno de los momentos mas agradables y de los que disfruto mucho es una velada con amigos compartiendo, en un ambiente de camaradería, una deliciosa comida; y un plato hecho para compartir, disfrutar y agradar al paladar lo encontramos en la FONDUE, típico de la comida Suiza y hasta ha sido considerado como su plato nacional por excelencia.

Dicen que su origen se remonta a la época de los Pastores Alpinos, en donde la supervivencia estaba íntimamente ligada al pan duro y a los pedazos que queso, que los pastores convertían en una deliciosa comida al fundir el queso y sumergir el pan.

La Fondue es conocida mundialmente y existen variantes como la de carne, mariscos, chocolate y otras mas.

Hoy vamos a referirnos a la tradicional Fondue de Queso.

Recuerdo que a finales de los años 60, en el Restaurante El Tyrol, ofrecían dentro de sus especialidades la Fondue de Queso. Cada vez que podíamos, un grupo de amigos, de los cuales recuerdo a Basiliso, Silvia, Eduardo y Carmen Cristina, nos reuníamos en el restaurante a saborear La Fondue de Queso. En nuestro afán y curiosidad gastronómica de preparar en nuestras casas aquellos platos que hemos degustado, María Eugenia y yo nos dimos a la tarea de preparar La Fondue de Queso, probamos recetas, experimentamos y no lográbamos que la Fondue de Queso nos quedara como la del Tyrol.


Un día estaba curioseando en una venta de delicateses llamada La Confitería, en la urbanización La Florida, muy cerca del restaurante y en uno de sus estantes vi, una caja roja que me llamo la atención, decía Fondue de Queso Gerber. Al principio tuve recelos ya que identificaba la marca Gerber con productos para bebés, de todas formas me arriesgue y compre un par de cajas. Esa noche, Maria Eugenia y yo la preparamos y resulto un éxito desde todo punto de vista. Igual de sabor, consistencia y demás características que la que siempre degustábamos en el Tyrol (...?). El fin de semana siguiente invitamos a nuestros amigos y después que disfrutaron una exquisita cena, donde La Fondue de Queso se llevó todos los honores, les enseñamos la caja de Fondue Gerber y no podían creerlo.



Hoy en día después de haber experimentado diversas recetas, puedo decir que la Fondue de Queso ya preparada y marcas como Gerber y alguna otra que existen en el mercado, son muy buenas y baratas en comparación si uno hace la preparación partiendo de la base de fundir quesos y agregar el Kirsh, vino blanco y demás ingredientes.







Si quieren experimentar, pueden hacerlo con la siguiente receta de Fondue de Queso.
Receta Tradicional ajustable por persona

INGREDIENTES:

50 grs. de vino blanco seco (por persona)
100 grs. de queso Gruyere rayado (por persona)
100 grs. de queso tipo Fymbo ( Talhuet) rayado ( por persona)
1 diente de ajo
1 copita de Kirsch (licor de guindas)
1 cucharadita de maicena disuelta
Pimienta y nuez moscada a gusto

PREPARACIÓN:

Se utiliza para la cocción una vasija de cobre o cerámica preferentemente, llamada canelón.Se frota el canelón con el diente de ajo para impregnarla de sabor, se pone el vino y el queso previamente rayado y se coloca al fuego a fin de que se vaya derritiendo suavemente el queso. Se revuelve con cuchara de madera en forma de ochos, para evitar que se pegue. Se agrega luego el Kirsch y la maicena (almidón de maíz, que sirve para espesar) disuelta en vino o agua. Se condimenta con pimienta y nuez moscada.Se lleva a la mesa, y se la coloca sobre un pequeño calentador de alcohol, a fin de mantenerla caliente. Se acompaña con trocitos de pan apenas tostado al horno, cebollitas en vinagre y pepinillos, aceitunas, daditos de jamón, salchichas para esto se utilizan los pinchos.

Y el resultado final, tal como dijimos al principio, una agradable velada en compañía de amigos y acompañándola con un exquisito vino blanco, preferiblemente seco.



Se me olvidaba, la tradición establece: Aquel caballero que pierda su pan del pinche debe pagar una vuelta de vino al resto de los comensales, pero CUIDADO!, las damas que sufran la misma pérdida deberán regalar un beso a su caballero.






Fotos tomadas de internet